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厚蛋烧

2021-10-15王正全

食品与生活 2021年8期
关键词:蛋卷不粘锅蛋液

王正全

在日本,如果想既方便又快捷地满足全家人的口味,我最先想到的是“厚蛋烧”。

“厚蛋烧”日语写作“厚焼き卵”,所需的基本食材是鸡蛋、玉米油、牛奶、盐,烹饪工具则是一个长方形大小的不粘锅。做法如下:将鸡蛋打成蛋液,加入牛奶和盐继续搅匀,然后倒入烧了热油的平底锅内煎炸。需注意的是,要等到鍋里的热油可以把筷子尖上的蛋液煎熟的程度,才能倒入蛋液。另外,蛋液需要分多次加入,待第一次的蛋液表面呈现将凝固但尚未完全凝固的状态时,要及时将蛋皮用筷子卷起来对折,接着倒入第二次蛋液,同样在半熟不熟的状态下,将已对折过一次的蛋卷再对折过来,叠在一起,如此反复,直至蛋液用尽,厚厚的蛋卷层层叠叠。最后用刀切成整齐的小方形,即可装盘食用。

由于制作步骤不多,不同地区也有不同的加工细节。如将牛奶替换为高汤和清酒,或添加火腿粒、香葱、虾仁、黄瓜片、菠菜、罗勒叶、薯片等,不一而足。

制作“厚蛋烧”的锅具其实不一定非要用方形,也可使用圆形的不粘锅,煎饼卷好后裁边就会美观。不过,日本人讲究专物专用,方便制作“厚蛋烧”的长方形锅具在日本受众很广。

日本有一句谚语:“做不好厚蛋烧的人,就无法成为独当一面的职场人”,可见加工制作“厚蛋烧”工序的简单以及其长久以来的深入人心。既然如此,你可能会问,便利店和超市中售卖的“厚蛋烧”都是手工制作的吗?答案:否!市场销售的“厚蛋烧”是工厂车间流水线经机器加工制作而成的。机器将鸡蛋逐一打碎,脱壳后将蛋液、奶粉和盐混合均匀,并保持搅拌状态,防止沉淀。随后,蛋液会被倒入一个刷了油的长条煎槽中,煎槽前端有一段小小的坡度,蛋液会在这里形成薄层并逐渐加厚。设备会静置30秒后开始加热,待前端蛋液表面开始出现鼓泡,并逐渐增多将要固化之时,机器会再次倒入等量的蛋液。这次没有静置,直接加热,稍等片刻就会有机器摇臂从薄的地方将蛋皮铲起,并随着蛋皮的重力自由垂下,形成完美的没有缝隙的鸡蛋卷,一直卷到机器的最后端。此时的鸡蛋卷还没有完全成型,比较松散,因而还需要将其推入一个模具中,双面加热,直至完全烤熟,才会由传送带送走并包装出货。加工过程非常精确,全程不需要人力参与。

手工批量制作“厚蛋烧”,生产力低下、品质难于控制,无法吸引顾客反复采购。使用大型设备加工制造,机器可以不知疲倦、多快好省地完成这项伟大的“菜篮子工程”,而且错误率极低,成品均一,市场接受度高。可以说,这是工业自动化带来的食品商品变革,也是日本食品加工技术创新的一种体现。

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