不同摇青次数对铁观音品质的影响研究

高进忠，王未名，张文哲，赵玉涛，李琰婕＊

（1.安溪县新芳春农业科技有限公司；2.东南管阀股份有限公司；3.福建农林大学安溪茶学院，福建 泉州 362400）

做青是乌龙茶独有的工艺，也是乌龙茶品质形成的关键。传统乌龙茶做青工艺由摇青和静置交替进行，不同的做青环境，温湿度以及摇青的强度等均对乌龙茶品质有决定性作用。本研究以同品种同茶园同批次的铁观音鲜叶为原料，探析不同摇青次数对茶叶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验原料

鲜叶原料采自安溪县新芳春农业科技有限公司茶园基地的铁观音茶种。鲜叶原料在同一天的同一时间段，按小到中开面一芽三至四叶标准采摘。

1.2 制茶工艺

鲜叶采收后，按闽南传统铁观音加工工艺：晒青—凉青—做青（摇青与静置交替进行）—炒青—揉捻—初烘—包揉做形—烘干依次进行。摇青使用的机械是竹篾制滚筒摇青机，在其他工艺一致的前提下，在做青环节分别设置2次，3次，4次，5次不同的摇青次数处理，其中以安溪传统的3次摇青为对照组（CK），实验设计如表1和表2所示。

表1 实验分组及编号

表2 做青时间设置(min)

1.3 生化成分检测

四项生化成分检测分别依据以下国标进行检测：“GB/T8305-2013茶水浸出物测定”、“GB/T8314-2013茶游离氨基酸总量的测定”、“GB/T8312-2013茶咖啡碱测定”和“GB/T8313-2015茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定”

1.4 感官审评

依据“GB/T23776-2018茶叶审评方法”中乌龙茶的审评方法进行感官品质鉴定，邀请5位制茶大师和老师进行百分制密码审评，其中各因子权重为：外形20%，汤色5%，香气30%，滋味35%，叶底10%。

2 结果与分析

2.1 不同摇青次数对做青减重率的影响

做青减重率与茶叶“走水”有直接关系，如表3可见，摇青2次（A）与对照组（摇青3次即B组）的减重率相差不多，而摇青4次（C）、5次（D）的减重率分别比对照组B增加了23.35%和20.47%，可以证实多次摇青有助于茶叶“走水”。

表3 不同处理各阶段减重

2.2 不同摇青次数对茶叶生化品质的影响

2.2.1 不同摇青次数处理对铁观音水浸出物含量的影响。如图1、表4和表5所示，由于F>F crit，故不同摇青次数处理与水浸出物含量变化在0.05水平上呈显著相关关系。进一步进行Duncan检验分析，摇青5次做青固样(D1)与对照组摇青3次(B1)相比存在极显著差异；摇青4次做青固样(C1)和毛茶样品(C2)分别与对照组在0.05水平上有显著差异，且C2与摇青2次A2有极显著差异。摇青2次（A）处理与对照组摇青3次（B）相比水浸出物含量更低，约低4.05%。摇青4次（C）的做青固样和毛茶茶样均显示出较高的水浸出物含量，分别较对照组B高6.59%和13.08%。摇青5次（D）与对照组B相差不多，但做青固样略高0.61%。可见总体趋势是多次摇青有利于茶叶丰富的内含物质产生，铁观音水浸出物含量与摇青次数呈正相关关系。结果显示，四种摇青次数不同的工艺处理中，摇青4次（C）更有利于茶叶品质。

图1 不同处理对铁观音水浸出物含量的影响

表4 不同处理水浸出物含量方差分析

表5 不同处理水浸出物含量及新复极差分析

2.2.2 不同摇青次数处理对铁观音茶多酚含量的影响。如图2、表6和7所示，据方差分析显示，不同摇青次数处理与铁观音茶多酚含量变化在0.05水平上有显著性相关关系。进一步采用Duncan新复极差分析，摇青4次（C）、5次（D）的做青固样和毛茶样品均在0.05水平上与对照组摇青呈现显著性差异，而摇青2次(A)则均无明显的显著性。与对照组B相比，C、D组的做青固样和毛茶样品的茶多酚含量都比较低，其中毛茶样品C2、D2分别比对照组B2少9.51%和9.98%，摇青2次（A）较对照组略低，做青固样和毛茶分别仅减少了2.02%和1.45%，差异不明显，推测可能是因为A处理中最后一次单次摇青时间较长，有助于多酚类物质进一步氧化反应，但摇青次数较少，故多酚氧化不如C、D组充分。结果显示，四种不同摇青次数处理中，摇青4次和5次的处理更有利于铁观音做青发酵充分，提升茶汤滋味的醇和度。

图2 不同处理对铁观音茶多酚含量的影响

表6 不同处理对茶多酚含量方差分析

表7 不同处理做青对茶多酚含量及新复极差分析

2.2.3 不同摇青次数处理对铁观音氨基酸含量的影响。不同摇青次数处理与氨基酸含量未呈现明显的相关性如表8、9所示。各组不同摇青处理的氨基酸含量绝对数值差异不大，但仍可以由图3和表9看出各组数值间有浮动变化，且呈现出可见规律。根据前人实验 可知氨基酸含量在做茶的整个过程中会呈现波动上升的趋势，而适当的轻做青比重做青更有利于茶叶中氨基酸的积累，本实验结果也有相似结论：多次轻摇青更有利于水解反应温和进行进而促进氨基酸的积累，摇青4次和摇青5次更有利于茶叶品质的提升。

表8 不同处理对氨基酸含量方差分析

图3 不同处理对铁观音氨基酸含量的影响

表9 不同处理茶叶氨基酸含量

2.2.4 不同摇青次数处理对铁观音咖啡碱含量的影响。经方差分析，不同摇青次数处理与咖啡碱含量也未呈现相关性，如图4、表10和表11所示，摇青次数对茶叶咖啡碱影响不明显，未得出二者存在相关性的结论。但后续的制茶加工工艺会有助于降低咖啡碱含量，进而改善茶汤的滋味。

表10 不同处理对咖啡碱含量方差分析

表11 不同处理茶叶咖啡碱含量

图4 不同处理对铁观音咖啡碱含量的影响

2.3 感官品质结果

对四组不同摇青次数处理的茶样分别进行感官品质审评，评语与得分结果如表12所示。从图表中可以看出四组处理的茶样综合得分由高到低为C2>B2(CK)>A2>D2。其中，A2、B2、C2的茶样综合品质结果呈现明显的递增趋势，C2茶样的综合得分明显高于对照样B2，滋味上更加醇和、浓厚，香气上花香更加明显且持久悠长。由审评结果可以看出做青环节主要影响滋味和香气两个品质因子。D2组茶样的感官审评结果虽并不理想，但仍有可取之处，滋味上的醇和度和香气上的花香都尚好。可见适当的多次摇青对茶叶滋味、香气的提升有一定的促进作用，适当增加摇青次数有利于铁观音感官品质的提升。综合结果表明，四种不同摇青工艺处理中，摇青4次的茶样综合品质更佳。

表12 四组处理感官审评结果

3 小结与讨论

摇青是乌龙茶品质形成的重要工序，是依靠机械力摩擦茶叶叶缘细胞来使茶叶内含物质发生转化的，摇青次数的增加有利于增加叶缘破损度，进一步增加茶叶内含物质含量。

本研究结论表明摇青次数与水浸出物含量成正相关。其中摇青5次略低可能是较重的机械力使茶叶叶片破损严重，茶汁外溢，导致的内含成分部分流失。这也可能是摇青四次的口感比摇青五次更为浓厚的原因之一，与王飞权等研究得出的“轻做青更有利于内含物质贫乏的原料生化成分的保留”一致。做青过程能加速部分儿茶素发生酶促氧化反应，本研究中摇青次数的增加有利于铁观音多酚类物质的进一步转化，二者存在负相关关系。4组不同摇青次数处理的茶样在氨基酸和咖啡碱含量上均为呈现较显著变化，但氨基酸含量的变化趋势仍然显示出可能与摇青次数正相关的趋势，二者是否有更明确的关系仍需要进一步探索。

经感官审评，发现摇青次数的增加有利于铁观音的感官品质提升。不足的是摇青5次茶样的感官审评结果不理想，主要问题是滋味和香气上存在不同程度的酸味，推测为做青阶段未能控制好摇青次数与发酵程度的关系，导致做青过度影响最终品质。