紫玫瑰夏茶加工花果香型红茶试验初报

陈辉煌

（福建农垦茶业有限公司，福建 福安 355000）

红茶是全球消费量最多的茶类。近年来我国红茶产业发展迅速，2011年红茶产量约为11.4万吨，较2010年增长29.55%；2019年我国红茶产量为25.83万吨，2020年高达27.62万吨。随着人们生活水平的提高，对高档红茶的需求量明显增长。有研究表明高香优质茶树品种在提高红茶品质方面具有不可替代的基础性作用。因此，近年来茗科1号（金观音）、金牡丹、紫玫瑰等优良乌龙茶品种得到大量推广；而传统乌龙茶加工工艺与红茶加工工艺相结合更是成了近些年红茶工艺创新的热点。周陈清等采用高香品种金牡丹制作而成的乌龙茶与红茶花香明显，滋味浓厚，分别获得2013年第十届“中茶杯”评比金奖与特等奖。苏振晖等采用金牡丹品种在浦城县特殊气候条件下加工红茶，制成的红茶带有浓郁的花香，深受消费者喜爱。各种研究表明，摇青是乌龙茶加工工艺中的关键工序，对乌龙茶的香气与滋味形成起到重要作用。近年出现一些关于如何控制摇青次数与发酵温度制作花香红茶的研究报道，这对为中国红茶茶产业发展将带来巨大的影响。

紫玫瑰又名银观音，无性系、灌木型、中叶类、中生种、以铁观音为母本，黄棪为父本，由福建省农业科学院茶叶研究所采用杂交育种法育成。适制乌龙茶、绿茶、红茶、白茶品质优异，制优率高。制乌龙茶，品质优异，条索紧结重实，香气馥郁悠长，味醇厚回甘，“韵味”显，具铁观音的品质特征；制红茶、绿茶、白茶，花香显，味醇厚甘爽。为“九五”国家科技攻关优质资源，2005年通过福建省农作物品种审定委会员审定。

花果香型红茶是在传统坦洋工夫红茶加工工艺基础上增加乌龙茶摇青工艺，为福安市首创，产品深受消费者的追捧，供不应求，当前主要以春茶生产为主，由于夏茶制作技术要求高，产品不太稳定而往往放弃生产。本试验以紫玫瑰夏茶鲜叶为原料，针对摇青与发酵温度的双因素处理，开展花果香型红茶夏茶加工工艺试验，通过对不同处理花果香红茶的感官审评，结合方差分析，了解不同摇青强度和发酵环境温度共同处理对紫玫瑰加工成花香型红茶品质的影响，旨在找出一种紫玫瑰夏茶制作花果香型红茶的加工条件，使得夏茶的品质能趋于春茶，为紫玫瑰夏茶加工花果香型红茶“福安红”提供一定的理论依据，以提高高优茶树品种的利用率，增加茶农、茶企的收入。

1 材料与方法

1.1 材料

供试品种：茶树高香优质新品种紫玫瑰；原料来源：福安市王家茶场；原料采摘标准：一芽二、三叶嫩梢；气候：晴天；时间：2021年6月16日；采摘重量40kg。

1.2 试验方法

1.2.1 花果香型红茶基本加工工艺与萎凋车间温湿度控制。红茶加工工艺：萎凋—摇青—揉捻—发酵—干燥。

参数设定：摇青车间控制温度22℃～25℃，相对湿度70%～75%。第一摇到第二摇间隔1-2h，第二摇到第三摇间隔2-3h，第三摇结束后再萎凋8-10h，减重35%左右时结束萎凋。发酵时间3.5h，期间翻拌3次。

紫玫瑰夏茶加工过程除在摇青和发酵工艺设置变量因素外，其它工艺均参照《花果香 坦洋工夫》（T/FACX-001-2018）进行加工。

1.2.2 花果香型红茶摇青强度与发酵温度两因素试验处理。（见表1）

表1 摇青强度与发酵温度两因素试验处理

1.2.3 红茶审评鉴定。花果香型红茶“福安红”毛茶样由林学茂、林鸿等高级评茶师参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2018）和《花果香 坦洋工夫》（T/FACX-001-2018）进行密码审评。

2 结果与分析

2.1 不同处理对红茶品质的影响

本试验设置的摇青程度不同，总次数0-3次，总转数在0～90转范围中，随着摇青次数与转数的增加，红茶感官审评得分随之上升。说明在一定的摇青次数内，随着摇青次数与转数的增加能提高紫玫瑰加工红茶的品质。

从表2中看出，室内空调25℃发酵感官审评平均得分高于室内32℃发酵，主要是室内发酵温度过高导致。研究表明，花果香型红茶发酵温度以22～28℃为宜，室内温度达32℃时，发酵叶比室温高2～5℃，当发酵叶温度达36℃，此时加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，且多酚类氧化过于激烈，造成茶红素迅速增加，并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，时间长容易出现酸味，从而不利于花果香红茶品质的提高。

表2 红茶品质感官审评结果

2.2 双因素无重复方差分析与多重比较结果

方差分析的结果看出，摇青处理的P值为0.001，达到极显著差异，说明不同摇青处理对红茶品质影响达到显著性差异；摇青三次处理品质显著优于摇青二次、摇青一次与不摇青；摇青二次处理与摇青一次差异不显著，但都与不摇青处理品质达到显著差异，都优于不摇青处理；发酵温度环境处理的P值为0.035，说明不同发酵环境处理间有显著差异，室内空调25℃发酵优于室内32℃发酵。且最优加工处理为摇青三次，总转数为90转，室内空调25℃的试验处理（见表3、4、5）。

表3 方差分析结果

表4 不同发酵处理多重比较结果

表5 不同摇青处理多重比较结果

3 小结与讨论

本试验结果表明，紫玫瑰夏茶原料进行加工花果香型红茶，摇青车间控制温度22℃～25℃，相对湿度70%～75%。摇青3次，总转数90转，减重35%，发酵室温控制25℃，时间3.5h，红茶品质最好。

摇青是乌龙茶香气形成的重要环节，近些年利用高香乌龙茶品种制作红茶，在原有红茶加工工艺的基础上，结合乌龙茶摇青工艺，制作高香红茶。由于乌龙茶与红茶鲜叶原料成熟度差异较大，摇青的次数与摇青间隔时间的控制成了关注的重点。但具体摇青次数应根据鲜叶状态与环境情况适当调整，尽量“看青做青”。一般第一摇时间为鲜叶在室内晾青后的1～2h后进行，摇青15转左右较合适，转数多易过早红变与积水，造成萎凋不匀，导致揉捻和发酵均不易；第二次摇青间隔2～4h进行，转数在15～30转较合适，结合鲜叶状态，如出现红点，则摇15转左右，如鲜叶比较鲜活，则30转左右；第三次摇青再间隔4～8h进行，30～45转合适，在鲜叶不红变或死青的情况下，适当增加摇青转数，利于走水与发酵，更有利于乌龙茶品种制作花果香型红茶香气、滋味品质的形成。

发酵室温度控制在25℃时，发酵叶温一般在28℃左右，发酵时间为3.5h时，叶底橙红明亮发酵适度，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高品质最好。当发酵室温度为32℃时，发酵叶温比室温高出2℃-5℃温度，当发酵叶温度达36℃，加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，造成茶红素迅速增加，并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，使成茶滋味平淡，茶汤发暗且容易出现酸味，从而不利于红茶品质的提高。由黄国资等提出夏季“英红九号”最优发酵温度为25℃。

夏季温度高，降雨较多，茶树生长较快，叶片容易粗老，红茶品质受鲜叶采摘标准影响较大。本试验在降雨过后，温度在32℃时采摘一芽二、三叶鲜叶；当大多数一芽二叶发酵适当时，少量一芽三叶的第三片叶发酵不足，茶多酚保留量过多，特别是涩味重的酯型儿茶素残留量过多，此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足，导致出现苦涩味与“暑”味；另外，采摘一芽一叶，劳动力成本高，且鲜叶较嫩不利于摇青适度的掌握。因此，鲜叶采摘标准选择以一芽二、三叶为合适。