名优茶鲜叶采摘技术

杨劲松

（楚雄州乡村产业发展中心，云南楚雄 675000）

茶叶品质高低取决于制茶鲜叶原料好坏、加工制作设备以及加工工艺水平，优质鲜叶是制作、形成名优茶上佳品质的物质基础。鲜叶品质好坏、优劣与茶树品种、生态环境条件、栽培管理水平密切相关，在相同条件下，鲜叶品质差异很大程度上取决于采摘技术水平，尽管鲜叶天然品质好，如采摘技术粗糙不当、老嫩混杂、好坏不分，同样制不出高品质的名优茶。因此，重视鲜叶采摘技术和管理是发展名优茶生产不可忽视的关键技术之一，应予重视。

1 地理气候特点

楚雄州位于东经100°43′～102°32′， 北纬24°13′～26°30′，是位于滇中的少数民族聚居地，境内90%是山地，10%为坝子，东有乌蒙山，北有百草岭，南有哀牢山。楚雄冬无严寒、夏无酷暑，四季如春，森林茂密，光照充足，光质较好，有独特的气候环境，非常适合茶树生长，利于鲜茶叶品质的提高。

2 茶叶发展及成效

2.1 茶叶生产发展现状

近年来，楚雄州在茶叶生产中贯彻云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的政策措施，以打造世界一流“绿色食品牌”为抓手，大力发展绿色+ 有机茶园及品牌认证，截止2020年，全州茶园面积近3500 hm2，采摘面积2800 hm2；累计生产毛茶1389.2 t，平均价格达到 66元/ kg，实现总产值3.1亿元（包括三产产值2.17亿元）。

2.2 名优茶产量效益

2020年名优茶产量474 t，产值 5700万元；绿色食品茶产量184 t，产值3000万元；有机茶产量78.2 t，产值1700万元。

2.3 绿色食品茶认证

全州绿色食品茶认证品牌达23个，认证面积 739 hm2；有机茶认证品牌4个，认证面积173.3 hm2；“白竹山茶”地理标志农产品面积363.3 hm2，实现产值2200万元，绿色、有机茶叶已成为楚雄州茶叶发展的特色和亮点。

3 鲜叶质量标准

3.1 采摘技术现状

全州现有茶场126个，茶场现有固定用工人员1200人，临时用工人员1.5万人，茶农总人数为1.62万人；茶农总收入为4022万元，纯收入为1979万元，人均收入2482元。

州内大部分茶场在茶叶采收季节还是以人工手采为主，机械采摘为辅，所以应高度重视鲜叶采摘技术，标准化、规范化采摘鲜叶。

3.2 鲜叶质量标准

名优茶鲜叶质量标准，主要包括鲜叶嫩度、净度、新鲜度三个方面。

3.2.1 鲜叶嫩度

嫩度是指鲜叶老嫩程度，是鲜叶分级标准的重要依据，是决定鲜叶品质的首要因素。衡量鲜叶嫩度标准主要根据鲜叶正常芽叶的组成比例、芽叶大小、茸毛多寡、叶质柔软程度、芽叶持嫩性、叶色以及内含有效成分等综合因素进行评定。鲜叶嫩度受茶树品种、树龄、生态条件、季节、肥培管理水平等因素制约。同一品种、同一采摘标准的鲜叶，青壮年茶树，适宜的生态条件，肥培管理水平高和春茶的鲜叶嫩度高，持嫩性强。

3.2.2 鲜叶匀净度

鲜叶的匀净度是指鲜叶的匀净程度。名优茶要求鲜叶匀净度好，老嫩一致、大小一致，芽叶完整，不破碎，不含不符合标准的芽叶，不含老叶、茶果、病虫叶、鱼叶、鳞片以及非茶夹杂物，有利加工成形、质兼优的名优茶。

3.2.3 鲜叶新鲜度

鲜叶新鲜度是指鲜叶的新鲜程度。鲜叶从茶树采下后，呼吸作用仍不停顿，放出大量的热量，促进鲜叶内的糖类分解，若产生的热量不能及时散发，就会使叶温升高，酶活性增强，内含有机物质进一步分解，多酚类物质氧化，鲜叶发生红变。若鲜叶堆积过紧，不透气，则在缺氧的情况下，促使鲜叶由有氧呼吸转化为无氧呼吸，糖分转化为醇类，产生水闷味，使鲜叶失去新鲜度和鲜叶原有的理化特性，甚至导致腐烂变质失去加工饮用价值。

名优茶要求鲜叶鲜爽度好，芽叶自然舒展，色泽鲜活，不萎蔫，含水量不低于70%，禁忌发热变红和产生不愉快的酒精、水闷等气味，避免重金属及油脂污染。

4 采摘技术要求

只有对采摘要求严格，鲜叶质量才能符合名优茶的标准要求，再加上精湛的加工技术，才能制出外形内质兼优的名优茶，因此，名优茶生产中必须十分重视鲜叶采摘工作。采摘要求包括采摘时间、采摘标准、采摘方法、采摘盛具及人员的技术培训等方面。我国名茶琳琅满目，各具特色，品质优异，采摘时，我们要做到量质兼顾，另外要因时、因地、因树制宜进行鲜叶采摘，一般名茶都以鲜叶细嫩、均匀著称。采得早、摘得嫩、拣得净是其主要特点。但由于各种名茶品质风格独特，加工工艺精湛特异，对鲜叶原料又各有特定的要求，因此，各种名茶的采摘嫩度和时间上仍有很大差别。

4.1 采摘时间

采摘时期主要是茶树新梢生长期，根据采摘标准和留叶要求，掌握适宜的树龄、季节开采，明确采摘周期及停采期。茶树是一种季节性很强的作物，采摘时间包括开采时间和每天采摘时间。不论开采早迟，一般决定开采期是掌握当茶园有5%芽叶达到采摘标准时即开采。楚雄州内茶区因气侯、海拔高度等特点，有的茶场2月中旬就开采，大多数在3月中旬开始采春茶。鲜叶采摘要做到天天采或隔天采摘，每天采摘时间，各品类名优茶大同小异，大多数是上午采鲜叶，下午进行炒制，或下午采鲜叶，晚上进行炒制，做到当天采叶当天炒制完成。

4.2 采摘手法

4.2.1 掐采

又称折采，这是对细嫩标准采摘所应用的方法。左手按住枝条，用右手的食指和母指夹住细嫩新枝的芽和一二叶细嫩叶片轻轻用力掐下来。凡是打顶采、撩头采都采用这种方法，此法采摘量少，效率低。

4.2.2 提手采

为手中采最普遍的方式。现大部分茶区红绿茶，适中标准采都采用此法。采时掌心向下或向上，用拇指、食指配中指，夹住新梢要采的节间部位向上着力采摘并投入茶篮中。此法又可分为直采和横采。直采是用拇指和食指夹住新梢的采摘部位，手掌心向上，食指向上稍微用力，所采的芽叶便落在掌心上，摘满一手掌后随即放入茶篮中。横采手法与直采同，唯掌心向下，用拇指和食指向内向左右，摘取所要采摘的芽叶，或向内向上的着力采摘芽叶。

4.2.3 双手采

两手掌靠近采面上，运用提手采的手法，两手相互配合，交替进行，把符合标准的芽叶采下来。双手采的效率高，采茶速度快，掌握这一采摘方法的关键在于锻练，主要经验是：精力集中，眼不顾旁，手勤、脚快、眼到手到。双手操作时，两只手不能相隔过远，两脚位置要适当，移动自然，注意不要采伤芽叶采碎叶片。这种采摘方法主要用于优质茶生产，一些只采单芽或一芽一叶的名茶生产就不适合了。

4.3 名优茶机械采摘

楚雄州内大多数茶场，由于劳动力日益紧缺及采摘工价逐年提高，名优茶鲜叶采摘请工难、工价高，成为了当前名优茶生产需要解决的问题，机采即是发展的必然趋势，也是解决的办法，要在实践中不断总结经验。

4.3.1 转变名优茶生产方式

一直以来，春茶采收季节，茶场都以采摘一芽一叶、一芽二叶初展作为嫩度标准采摘鲜叶。但随着生产工艺及加工机械的发展，夏、秋茶采一芽二叶、一芽三叶也能加工出名优绿茶、名优红茶。

4.3.2 培养标准机采树冠

楚雄市大地基乡中邑舍茶场经过10年的机采实践，机采的效率是人工采摘的10倍，但机采茶园首先要求茶树蓬面修剪平整。茶树行间侧枝修剪整齐，便于工人操作采茶机械，发芽整齐、芽叶相对均匀一致的群体种茶园及无性系良种茶园进行机械采摘鲜叶。

4.3.3 选择适用性强的采茶机

现在市场上已有单人采茶机、双人采茶机可选，根据各茶场的地形进行选择，机采时调整好刀片高度及朝向，提高名优茶机采质量，减少老叶和碎片的比例。

4.4 采摘盛具

盛叶的容器是保证鲜叶质量的重要工具。要求采用透气、卫生、无污染、无异味的容器盛鲜叶，最好采用竹制采茶篮盛装。切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发热红变。

4.5 合理采摘

合理采摘就是要使树势、产量和品质三方面都处于长期的优势状态以获得最大的经济效益。由于我国各地栽茶条件各异，茶类繁多，形成了多种采摘制度，如何才算是合理采摘，很难有共同的标准。但就目前茶叶生产现状和对多数茶类而论，名优茶的采摘标准是根据品类、级别档次分别制定的。不同品类，不同级别采摘标准也不相同，但对鲜叶质量标准要求是相同的。一般要求鲜叶老嫩一致、大小相同、匀净度好、鲜爽度高。要达到要求，就必须做到按标准采摘，各品类名优茶都有一整套采摘技术标准。一般要求做到不采雨水叶、不采露水叶、不采紫芽叶、不采病虫叶、不采碎叶、不采鱼叶、鳞片、不带蒂头。一句话就是不采不符合标准的芽叶。

5 鲜叶处理

5.1 鲜叶处理、验收和运送

鲜叶处理是指鲜叶采下后到制作前的处理过程，是鲜叶管理工作中重要的部分。鲜叶处理包括鲜叶验收、运输及贮存等方面的工作。

鲜叶验收是检查鲜叶是否符合采摘匀净度、新鲜度标准。不合格的鲜叶应另作处理、另行堆放、另行炒制。

运送时应做到不同品种、不同嫩度、不同茶园的鲜叶分开盛，做到轻装快运，不挤压、不重叠堆装。

5.2 高档名优茶鲜叶处理

高档名优茶鲜叶细嫩，不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、簸篮、篾垫上或者摊晾槽上。摊放厚度要适宜，春季气温低，可适当摊厚些。高级茶摊放厚度一般为3 cm左右，中级名优茶可摊厚6～9 cm。晴天、空气温度低可适当厚摊，以防鲜叶失水过多，影响炒制。摊放的环境条件要求：相对湿度90%左右，室温15℃左右，叶温控制在30℃以内。多数名优茶都把摊晾作为一个必要的工序，通过摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，茶多酚、儿茶素发生轻微氧化，含量适当下降，减少成茶的涩味，提高醇度，蛋白质水解，氨基酸含量增加，散发部分青草气的芳香物质，增加清香感。随着鲜叶的化学变化，鲜叶含水量也发生变化，减小细胞膨压，降低鲜叶的脆性，增加塑性，便于炒制时做型。摊放过程有利于名优茶形和质的形成。摊放时间不宜过长，一般以4～6 h为宜。

6 加强对采摘管理人员技术培训

开采前对采摘管理人员进行技术培训，按照所制名优茶的品质特征要求，讲清采摘与名优茶品质的关系，交待采摘标准、采摘方法和装叶盛具，使采摘管理人员心中有数，把好采茶关。采摘管理人员必须做好采茶前的一切准备工作，了解每块茶园的茶树生长和茶芽萌发情况，做到早发早采；平地、丘陵茶园先采，高山茶园后采；阳坡茶园先采，阴坡茶园后采。采摘时应随时检查采摘工的采摘质量。要求采摘工按标准采，轻采轻放，不损伤芽叶，不混采，不混放，发现问题及时纠正。

总之，采摘技术是生产名优茶的一个重要技术环节，是名优茶品质的重要保证，因此，必须十分重视鲜叶的采摘与处理技术。