改性燕麦麸水溶性膳食纤维对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

吴丽萍， 孙 虹， 董康珍， 楚文靖， 胡晓倩*， 李宏宇

（1．黄山学院 生命与环境科学学院，安徽 黄山245041；2.嘉吉公司，上海200233）

近年来，含有益生元与益生菌的食品因其对调节人体肠道的生态平衡具有积极作用而备受广大消费者的青睐。膳食纤维作为“第七大营养素”，在保持人体肠道消化系统健康方面承担着重要作用，越来越多的食品配方中出现了富含膳食纤维的谷物、水果副产物，主要发挥其益生元的作用以促进肠道健康[1]，其中水溶性膳食纤维（SDF）在调节肠道菌群方面具有重要作用，其含量的高低通常是评价膳食纤维品质优劣的重要指标[2]。发酵乳是以牛乳或者乳制品为原料通过活性益生菌发酵的乳制品，富含蛋白质、钙、维生素、碳水化合物等营养物质，可改善人体内微生物菌群平衡，具有良好的益生功能。发酵乳制品作为益生菌的优良载体，其消费规模占国内益生菌整体市场的78.4%[3]，其中谷物发酵乳因富含膳食纤维与益生菌迎合了谷物加工新趋势，成为深受人们喜爱的功能保健食品[4]。

燕麦麸皮为燕麦加工后的副产物，具有降低胆固醇、降血糖、降低胰岛素水平，以及抗氧化、预防结肠癌等多种保健功能[5]，但因食用口感不佳，在实际生产中并未得到有效应用。燕麦中膳食纤维质量分数为13.6%～30.2%[6]，95%以上的SDF都分布在除去胚乳后的燕麦麸皮中[7]，其中SDF主要成分为β-葡聚糖，占干质量的2.1%～3.9%[8]，具有增稠性、乳化性等功能特性，可以作为功能性食品配料应用于多种食品中[9]。刘昊飞[10]发现豆渣SDF对酸性乳饮料具有良好的稳定作用，可作为一种优良的酸性乳饮料稳定剂。Medina等[11]发现水溶性膳食纤维可选择性地刺激益生菌的生长和活力，并且使其增殖。罗磊[12]、黄萍[13]等分别发现绿豆皮及米糠中可溶性膳食纤维具有较强的抗氧化性，并且SDF更易被肠道内的细菌发酵，因此SDF可作为功能性食品原料应用于发酵乳中，用以改善发酵乳品质及抗氧化活性。微波改性作为膳食纤维的一种物理改性方式，可通过电磁波产生的剧烈振动和空化效应，造成物料分子间相互挤压，达到改善物料性能的作用[14]。作者在实验前期采用微波改性燕麦麸膳食纤维，对改性后的燕麦麸SDF进行品质评价，并将其作为功能性食品配料应用于发酵乳中，研究其对发酵乳品质及抗氧化活性的影响，构建益生元、益生菌、发酵乳的协同关系，以期为燕麦麸SDF综合应用以及功能性发酵乳的深度开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

燕麦麸膳食纤维：作者所在实验室制备；生牛乳：购于上海练江牧场；YF-L812型发酵剂（含德氏乳杆菌保加利亚亚种 （Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bularicus）、 嗜 热 链 球 菌（Streptococcus thermophilus））、LA-5型嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）：购于丹麦科汉森股份有限公司。

水杨酸、铁氰化钾、三氯乙酸：购于国药集团化学试剂有限公司；硫酸亚铁：购于天津科密欧试剂有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：购于美国Sigma-Aldrich公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

FW135中草药粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司产品；800型离心分离机：北京医用离心机厂制造；FE20型pH计：上海恒磁电子科技有限公司产品；G80F20CN2L-B8微波炉：格兰仕微波炉电器有限公司产品；AR1500型流变仪：英国TA公司产品；TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro-Systems公司产品；FA40高剪切分散乳化机：上海弗鲁克科技发展有限公司产品；JEM－200CX型高分辨透射电镜：日本JEOL公司产品；XMTA-608电热鼓风干燥箱：上海佳胜实验设备有限公司产品；LK01型立式全自动酸奶机：河南绿科电器科技有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 微波改性制备燕麦麸SDF工艺条件燕麦麸膳食纤维与水按料液质量体积比1 g∶20 mL混合配成溶液，于微波功率600 W条件下处理5 min，进行微波改性。抽滤取其上清液，加入4倍体积的无水乙醇，于冰箱内4℃条件下静置12 h，放置离心机内以5 000 r/min转速离心20 min，将沉淀物在60℃干燥箱内烘干，得到微波改性燕麦麸SDF粉末（质量分数≥90%）。

1.3.2 改性前后燕麦麸SDF质量分数的测定燕麦麸SDF及β-葡聚糖质量分数的测定参照AOAC 991.43和AOAC 995.16方法，由试剂盒测定；戊聚糖质量分数采用Douglas法测定[15]。

1.3.3 燕麦麸SDF微观形态观察及理化特性测定将未经改性处理的燕麦麸SDF对照品和微波改性处理得到的燕麦麸SDF经干燥处理后置于载物台上，通过离子溅射进行喷金处理提高导电性。设定扫描电压为15 kV，放大倍数为1 000倍，通过扫描电镜观察燕麦麸SDF改性前后的微观形态。参照文献[13]的方法对微波改性制备的燕麦麸SDF持水力、结合水力、持油力、溶胀性、溶解性进行测定。

1.3.4 发酵乳生产工艺取鲜牛乳100 mL，分别加入1%、2%、3%、4%、5%（质量分数）改性燕麦麸SDF和5 g白砂糖进行溶解，密封后于95℃灭菌10 min，冷却至42℃后接种质量分数0.2‰的YFL812型发酵剂和质量分数0.1‰嗜酸乳杆菌（益生菌），于（42±1）℃进行凝乳，待滴定酸度达到60～70°T时，放置4℃冰箱进行后熟24 h，得到改性燕麦麸SDF发酵乳成品。

1.3.5 乳酸菌活菌数测定采用MRS平板计数法进行乳酸菌活菌数的测定[16]。

1.3.6 改性燕麦麸SDF对发酵乳乳清析出率和持水力的影响乳清析出率的测定参照姚淑渠[17]方法略做修改。称取4℃冷藏5 d的改性燕麦麸SDF发酵乳样品5～10 g（质量记为m），将样品放入离心机以3 000 r/min的转速离心15 min，去除上清液并称质量（上清液质量记为m1）。根据公式（1）计算乳清析出率。

持水力的测定参照文献[18]的方法略作改动。称取10～15 mL改性燕麦麸SDF发酵乳倒入离心管（离心管质量记为M0，发酵乳和离心管的质量和记为M1）。将装有发酵乳的离心管放入离心机，以3 000 r/min的转速离心15 min，除去上清液后称量沉淀物质量（记为M2）。根据公式（2）计算持水力。

1.3.7 改性燕麦麸SDF对发酵乳酸度的影响酸度的测定按GB 5009.239—2016执行；发酵乳的pH由FE20型pH计直接测定。

1.3.8 改性燕麦麸SDF对发酵乳质构特性的影响将添加不同质量分数的改性燕麦麸SDF发酵乳样品于4℃冰箱内冷藏24 h后取出，采用TA.XT Plus质构仪进行TPA（质地剖面分析）测试，每个样品测定3次。测试探头选择圆柱形挤压探头P/0.5，测定下压距离30 mm，测试前探头下压速度2 mm/s，测试过程中速度1 mm/s，测试后速度2 mm/s，最小触发力0.4 N。

1.3.9 改性燕麦麸SDF对发酵乳储能模量和损失模量的影响采用AR1500型流变仪，选用60 mm测量系统，设置温度为5℃，缝隙为1 mm，选用振荡频率模式。取少量添加改性燕麦麸SDF发酵乳置于探头上，在0.1～36.0 Hz进行储能模量和损失模量的测定。

1.3.10 改性燕麦麸SDF对发酵乳感官品质的影响依照国标GB 19302—2010，从色泽、风味、口感和组织状态方面制定改性燕麦麸SDF发酵乳感官评定标准（见表1）。选取10位具有发酵乳感官评定经验的专业教师和专业技术人员以表1为依据进行感官评定，总分100分，取10人评分的平均值作为感官评分得分。

表1 发酵乳感官评分标准Table1 Sensory evaluation standards of fermented milk

1.3.11 改性燕麦麸SDF对发酵乳抗氧化活性的影响DPPH自由基清除能力参考文献[19]的方法进行测定，羟自由基清除能力参考文献[20]的方法进行测定，超氧阴离子自由基清除能力参照文献[21]的方法进行测定。

1.4 数据处理

采用SPSS 18.0统计软件进行方差及显著性分析，P<0.05为差异显著，每组实验重复操作3次进行测定，运用Origin8.0软件对数据进行处理绘图。

2 结果与分析

2.1 微波改性对燕麦麸SDF质量分数的影响

由表2可知，微波改性对燕麦麸SDF质量分数产生了一定的影响。改性后燕麦麸SDF质量分数达到17.06%，与对照组相比提高了71.98%。微波改性提高了燕麦麸SDF质量分数可能是由于物料在电磁波作用下产生了剧烈振动和空化效应，随着温度的升高，分子间化学键断裂，促进部分多糖组分发生降解，使得木质素、纤维素等被水解去除[22]，致使更多的不溶性膳食纤维被转化，从而提高了SDF质量分数。燕麦SDF主要为β-葡聚糖[23]，而燕麦麸中水溶性β-葡聚糖能否被释放游离出来直接关系到燕麦的生理活性功能[7]，经微波改性后β-葡聚糖质量分数达到10.33%，与对照组相比提高了39.22%，而水溶性戊聚糖质量分数提高了1.69倍。因此，微波改性可有效提高燕麦麸SDF质量分数，是获得高品质SDF的有效改性途径。

表2 微波改性对燕麦麸SDF质量分数的影响Table2 Effects of microwave modification methods onthe soluble dietary fiber content of oat bran

2.2 燕麦麸SDF扫描电镜观察及理化特性分析

图1所示，未经改性的燕麦麸SDF结构疏松，空隙较大。微波改性制备的燕麦麸SDF（见图2），结构更为疏松多孔，且呈现出复杂、细密的网状结构，比表面积增大，说明微波改性改变了燕麦麸SDF的表面结构。表3结果显示，微波改性制备的燕麦麸SDF具有较好的持水力、结合水力、持油力、溶胀性、溶解性，这可能是因为微波改性使膳食纤维大分子组分转变为小分子的可溶性组分[24]，从而提高了其理化特性，这与扫描电镜中微观结构的改变结果相吻合。因此，微波改性对燕麦麸SDF的理化性质均有良好的改善作用，可提高燕麦麸SDF的加工品质，故将微波改性燕麦麸SDF应用于发酵乳中。

表3 改性燕麦麸SDF理化特性Table 3 Physical and chemical properties of modified oat bran SDF

图1 未改性燕麦麸SDF扫描电镜图（×1000）Fig.1 Scanning electron microscope image of the unmodified oat bran SDF（×1000）

图2 微波改性燕麦麸SDF扫描电镜图（×1000）Fig.2 Scanning electron microscope image of the microwave modified oat bran SDF（×1000）

2.3 改性燕麦麸SDF对乳酸菌活菌数的影响

发酵乳中益生菌只有达到一定的数量才能保证其益生作用[25]，因此乳酸菌活菌数对发酵乳的品质及生理功能影响较大。由表4可知，随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增大，乳酸菌活菌数呈现正比例递增趋势，由（4.16±0.32）×108CFU/mL增加至（1.18±0.26）×109CFU/mL，均满足国家标准对发酵乳中乳酸菌活菌总数须大于1×106CFU/mL的要求。当改性燕麦麸SDF添加质量分数大于3%时，其乳酸菌活菌数显著高于对照组（P<0.05）；当改性燕麦麸SDF添加质量分数增加至5%时，乳酸菌活菌数达到1×109CFU/mL以上，说明发酵乳中添加燕麦麸SDF对乳酸菌具有增殖作用，可以显著提高发酵乳中益生菌的数量。这与杜亚军[26]得出水溶性膳食纤维可促使益生菌大量增殖，是一种良好的益生菌增殖因子的结论相一致。益生菌可通过分解代谢产生氨基酸及肽，从而提高产品的营养价值，改善风味。因此，发酵乳中改性燕麦麸SDF添加质量分数高于3%时可以显著增加乳酸菌的数量，提高发酵乳的益生效果及品质。

表4 改性燕麦麸SDF对发酵乳乳酸菌活菌数的影响Table 4 Effect of modified oat bran SDF on viable cell count of fermented milk

2.4 改性燕麦麸SDF对发酵乳稳定性的影响

通常情况下，乳清析出率和持水力表示发酵乳的稳定性，持水力越高表明稳定性越好，乳清析出率越高则稳定性越差。不同添加质量分数的改性燕麦麸SDF对发酵乳乳清析出率及持水力的影响如图3所示。发酵乳的持水力和乳清析出率成反比关系，持水力随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加呈现先上升后下降的趋势，乳清析出率随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加呈现先降低后升高的趋势。当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，持水力达到94.82%，比未添加改性燕麦麸SDF的发酵乳的持水力高出41.9%；发酵乳的持水力受其中酪蛋白的含量影响较大，酪蛋白在发酵条件下可形成网状空间胶体结构[18]，此结构可将更多的水分子和小分子物质包裹住。添加一定量的改性燕麦麸SDF后由于其结构中含有大量亲水基团，进一步增强了发酵乳中酪蛋白胶体颗粒的网络结构，同时也增强了对水分的束缚能力，从而抑制了乳清析出，提高了发酵乳持水力。当改性燕麦麸SDF添加质量分数大于4%时，发酵乳的持水力呈现下降趋势，可能是因为过量的多糖破坏了蛋白质之间的互相聚集作用，导致乳清析出增多，从而导致持水力下降[27]。因此，改性燕麦麸SDF添加质量分数小于4%时可提高发酵乳的持水性，降低乳清析出率，改善产品稳定性。

图3 改性燕麦麸SDF添加质量分数对乳清析出率及持水力的影响Fig.3 Effect of modified oat bran SDF addition on whey exhalation rate and water holding capacity

2.5 改性燕麦麸SDF对发酵乳酸度的影响

不同改性燕麦麸SDF添加质量分数对发酵乳滴定酸度及pH的影响如图4所示。随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加，发酵乳的滴定酸度呈上升趋势，均显著高于未添加改性燕麦麸SDF的对照组（P<0.05）。当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，发酵乳的滴定酸度达到80.17°T，由此可见改性燕麦麸SDF具有促进发酵乳产酸的作用。实验过程中发现改性燕麦麸SDF对乳酸菌具有增殖作用，而乳酸菌的生长过程中会利用多糖类物质进行发酵产生乳酸及其他有机酸类[28]，因此呈现酸度上升现象。随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加，发酵乳的pH呈现下降趋势，但下降的趋势较为缓慢。燕麦麸SDF作为益生菌发酵的底物，可为其生长提供有利环境，燕麦麸SDF转化产生的短链脂肪酸以及发酵产生的乳酸使得pH降低，这与滴定酸度的结果相吻合。发酵乳的pH一般维持在4.00～4.25时口感较好[29]，当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，发酵乳的pH为4.16，具有较好的口感及良好的组织状态，这与李宁宁等[19]得到的结论类似，说明改性燕麦麸SDF作为益生元，有促进乳酸菌生长作用，可加快发酵乳产酸，发酵乳中添加4%的改性燕麦麸SDF可改善口感及风味。

图4 改性燕麦麸SDF对发酵乳滴定酸度和pH的影响Fig.4 Effect of modified oat bran SDF on the titratable acidity and pH of fermented milk

2.6 改性燕麦麸SDF对凝乳时间的影响

图5 所示，发酵乳的凝乳时间随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加而缩短，当改性燕麦麸SDF添加质量分数为1%时，与未添加改性燕麦麸SDF的对照组差别不显著（P>0.01）。当改性燕麦麸SDF添加质量分数大于2%时，凝乳时间显著缩短（P<0.05）。当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，凝乳时间为4.18 h，比对照组缩短了13.81%，当改性燕麦麸SDF添加质量分数大于4%时，凝乳时间持续缩短，但是发酵乳的口感较酸。这是因为改性燕麦麸SDF作为益生元促进了乳酸菌的生长，加快乳酸产生的速度，从而缩短了凝乳时间，这与表4、图4中所得出的随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加，乳酸菌活菌数增多，发酵乳的酸度上升、pH下降的结论相吻合，说明添加改性燕麦麸SDF可缩短凝乳时间。综合考虑改性燕麦麸SDF对发酵乳口感、风味及发酵时间的影响，确定改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%比较适宜。

图5 改性燕麦麸SDF对发酵乳凝乳时间的影响Fig.5 Effect of modified oat bran SDF on coagulation time of fermented milk

2.7 改性燕麦麸SDF对发酵乳质构特性的影响

由表5可知，随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加，发酵乳的硬度、黏性、胶着性、弹性、内聚性均呈现先增加后降低的趋势。当改性燕麦麸SDF的添加质量分数为1%～4%时，发酵乳的硬度显著高于空白对照组（P<0.05），改性燕麦麸SDF添加质量分数达到4%时，发酵乳的硬度达到186.07 g，同时发酵乳的黏性、胶着性、弹性、内聚性亦达到了最大值，分别为108.87 g、38.36 g、89.27 mm、0.453；当改性燕麦麸SDF的添加质量分数大于4%时，发酵乳的质构特性呈现显著下降趋势（P<0.05）。添加改性燕麦麸SDF使得发酵乳的质构特性得以增强的原因可能在于改性燕麦麸SDF与牛乳中的酪蛋白相互作用，发酵过程中其凝胶特性促进了内部分子之间的相互作用，使相互聚集形成的网状结构更加稳定，增强发酵乳的硬度[30]。改性燕麦麸SDF的添加，使发酵乳的黏性、胶着性、弹性、内聚性与空白对照组相比较，都有所增加，说明添加改性燕麦麸SDF的发酵乳具有黏稠的口感，较为稳定的凝胶特性，这与百香果膳食纤维致使酸乳的硬度降低、质地变软、胶着性差[1]的结果不相符，可能是因为微波改性后使燕麦麸SDF的微观结构发生变化，具备了更强的结合水力及凝胶能力，从而提高了发酵乳的质构特性，与利用超声辅助纤维素酶提取的米糠SDF[13]具有相类似的理化特性。但是过量添加改性燕麦麸SDF会破坏酪蛋白分子间的相互作用，影响凝胶网络结构的形成及稳定，从而导致发酵乳的质构特性下降。因此，改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，发酵乳具有较好的质构特性。

表5 改性燕麦麸SDF发酵乳的质构特性Table 5 Textural properties of modified oat bran SDF fermented milk

2.8 改性燕麦麸SDF对发酵乳感官品质的影响

不同添加质量分数的改性燕麦麸SDF对发酵乳感官品质的影响如图6所示。添加改性燕麦麸SDF对发酵乳的色泽影响不显著（P>0.05），发酵乳色泽均匀。添加质量分数1%～4%的改性燕麦麸SDF对发酵乳的风味影响不显著，发酵乳风味宜人；当添加质量分数5%的改性燕麦麸SDF，发酵乳的风味变化显著（P<0.05），发酵乳香味变淡。不同添加质量分数的改性燕麦麸SDF对发酵乳的口感影响较为显著，当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，发酵乳的口感细腻顺滑；改性燕麦麸SDF添加质量分数超过4%时，口感下降。改性燕麦麸SDF添加质量分数为3%～4%时，发酵乳的组织状态评分较高，内部组织细腻，乳清析出现象不明显；当改性燕麦麸SDF添加质量分数高于4%时，组织状态评分下降，部分乳清析出，内部组织呈现砂粒感，这可能是因为过多的改性燕麦麸SDF破坏了发酵乳的凝胶结构，导致乳清析出，产品感官品质下降。因此，适当添加改性燕麦麸SDF可以改善发酵乳的感官品质，当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，发酵乳可获得较好的色泽、口感、风味以及组织状态。

图6 改性燕麦麸SDF对发酵乳感官品质的影响Fig.6 Effect of modified oat bran SDF on the sensory quality of fermented milk

2.9 改性燕麦麸SDF对发酵乳储能模量和损失模量的影响

储能模量G′和损失模量G″是发酵乳流变学性质的重要指标，主要反映发酵乳凝胶强度的大小。不同添加质量分数的改性燕麦麸SDF发酵乳频率扫描曲线的储能模量和损失模量分别如图7和图8所示。改性燕麦麸SDF添加质量分数为1%～5%时发酵乳的储能模量G′和损失模量G″都发生了明显的变化，逐渐呈现递增趋势，高于未添加对照组，并且G′均大于G″，说明在不同的频率变化范围内发酵乳储存的能量增大，凝胶强度变大，符合凝胶网状结构的特征。储能模量G′和损失模量G″的变化曲线表明添加改性燕麦麸SDF的发酵乳形成了弱凝胶网状结构，具有黏弹性的性质[31]。因此，发酵乳中添加改性燕麦麸SDF可以有效改善发酵乳的流变学特性，赋予产品凝胶品质。

图7 发酵乳储能模量G′变化曲线Fig.7 Changes in the storage modulus G′of fermented milk

图8 发酵乳损失模量G″变化曲线Fig.8 Changes in the loss modulus G″of fermented milk

2.10 改性燕麦麸SDF对发酵乳抗氧化活性的影响

由图9（a）可知，改性燕麦麸SDF添加质量分数在1%～5%时发酵乳的DPPH自由基清除能力呈现上升趋势，不同组别均显著高于对照组（P＜0.05）。改性燕麦麸SDF添加质量分数在1%～3%时上升较快，大于3%时则上升缓慢并逐渐趋于平缓。当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，对DPPH自由基的清除率达到38.16%；改性燕麦麸SDF添加质量分数大于4%时变化不显著（P>0.05），DPPH自由基清除率最高可达到39.97%。由图9（b）可知，发酵乳对羟自由基的清除能力随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增大而不断增强，当改性燕麦麸SDF添加质量分数大于1%时，发酵乳的羟自由基清除能力逐渐提高且与对照组存在显著差异（P＜0.05），羟自由基清除率最高达到62.30%，这是因为改性燕麦麸SDF疏松的结构会暴露出更多的供氢体或电子供体[32]，从而提升其清除羟自由基能力。发酵乳对超氧阴离子自由基的清除能力高于DPPH自由基及羟自由基清除能力，如图9（c）所示。超氧阴离子自由基的清除能力随着改性燕麦麸SDF添加质量分数的增加而不断增强，变化趋势与羟自由基相同，超氧阴离子自由基的清除率最高可达到75.51%。综上，添加改性燕麦麸SDF发酵乳对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基具有不同程度的清除能力，体现了较好的抗氧化活性。

图9 改性燕麦麸SDF对发酵乳DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力的影响Fig.9 Effect of modified oat bran SDF on DPPH，hydroxyl free radical and superoxide anion radical scavenging ability of fermented milk

3 结 语

微波改性制备的燕麦麸SDF作为功能性原料应用于发酵乳工艺，对发酵乳乳酸菌活菌数、稳定性、pH和酸度、凝乳时间、质构特性、感官品质、储能模量和损失模量、抗氧化活性影响显著。当改性燕麦麸SDF添加质量分数为4%时，可促进乳酸菌增殖，提高发酵乳的益生效果，改善发酵乳的口感及组织状态，赋予产品良好的质构特性，改善了发酵乳的流变学特性，形成弱凝胶网状结构，能显著提高发酵乳的抗氧化活性。因此，在发酵乳中添加改性燕麦麸SDF，可提高发酵乳稳定性及益生效果，改善发酵乳的口感及组织状态，提高发酵乳的品质。