浅谈菜肴烹饪中的勾芡技法

高标

摘要：烹饪技术直接影响着菜肴的质量，勾芡技术作为一种重要的烹饪技术，是烹调菜肴过程中非常重要的环节，芡汁的薄与厚直接决定着菜肴的口感，勾芡的好与坏，也直接影响了菜肴的质量。所以说勾芡对于一个厨师来说，是非常能体现技术水平的一个关键环节，而勾芡技术又受到多重因素的影响，需要我们去实践和探索。

关键词：烹调、汤汁、勾芡

中图分类号：A 文献标识码：A 文章编号：（2021）-26-196

烹饪通常是指人们为了满足个人的心理、生理需求，而将食材采用不同的加工方式制作成美食的过程，烹饪是人类基础饮食活动的一种。[1]。随着人们生活水平的提高，中国菜从“四大菜系”发展到“八大菜系”，甚至于更多，种类繁多，形式多样。在中国菜的制作过程中有炸、炒、烧、熘、爆、烹等几十种烹调手法和丰富的基本味和复合味，对菜肴的色、香、味、形、器、养方面都有严格的要求。勾芡在烹饪中是十分关键的一种技术，同时也是烹饪技术中的重要发明，且不断被应用与改进。下面就关于勾芡技法的知识进行浅述，请同行们指正。

一、勾芡的作用

菜肴在烹调时，为了使主配料受热均匀，将各类固体调味品充分溶解，通常需要额外添加一些水、鲜汤或者其他的一些液体类调味品，烹调好的食材受热会有大量水分溢出，与汁水汇合在一起就变成了汤汁。由于这些富含调味品和营养的汤汁过于稀薄，不易附着于原料上，又因菜肴烹制时间的限制，造成不能入味，而勾芡对于菜肴的作用就是画龙点睛。勾芡的好坏与厨师的经验息息相关，且直接影响着菜肴的色、香、味。要想练习好勾芡技术，首先需要厨师对菜肴有较深刻的理解，同时还能准确把控火候，目前勾芡技术已经成为衡量菜肴质量的主要标准之一。

二、勾芡原料的种类和原理

淀粉是勾芡的主要原料，淀粉在众多农产品中都有存在，勾芡常用的淀粉有玉米、绿豆、淀粉、淀粉、马铃薯、甘薯和木薯淀粉等。根据菜肴的不同，选择不同性质的淀粉。

淀粉之所以能够作为勾芡的主要原料，主要原因就是淀粉的糊化作用，即淀粉在温度达到一定程度的时候，能够在水里发生变化，会变粘变稠，从而起到勾芡的作用。淀粉糊化大致可分成3个步骤[3]：①吸水初期：此阶段是可逆的，即当水在合适的温度下进入淀粉内部，导致淀粉颗粒变大，但不会使其粘稠度发生变化，此刻若停止加热及加水，淀粉会逐渐恢复到原来的模样;②吸水中期：此阶段是不可逆的，当一定温度下，当淀粉充分吸水后，会发生显著膨胀，体积变成原始的数倍，这时即使停止加水或停止加热，淀粉也无法变成原始模样了;③完全解体阶段：当温度达到一定高度后，淀粉会发生融化，其粘稠度大大增加。糊化后的淀粉在与其他配料混合在一起，就制成了芡汁。勾芡需要厨师对烹饪的各个阶段时间都能准确掌握，这能直接体现厨师的基本功以及技术应用的熟练度。

三、勾芡的方法

1、翻拌法。翻拌法是通过翻拌或拌炒，使芡汁均匀地粘裹在原料上的方法，一般适用于爆、炒、熘等芡汁较少的菜肴。翻拌法有两种，一是先将调好的混合粉汁下入锅中，放入已八分熟的原料快速拌炒，使原料均匀地包芡汁，如：“油爆目鱼卷”、“爆菊花肫”等。二是待鍋内菜肴即将成熟时淋入粉汁，然后再翻锅或拌炒，如：“青椒炒肉片”、“芹菜炒肉丝”等。

2、推搅法。在菜肴接近成熟，快要出锅前，将粉汁淋入锅中，用手勺推动或搅动，使其与汤汁原料充分融合，从而起到稠汁、保温、增加色泽的效果。一般多用于烧、烩等方法烹制的菜肴，如：“红烧鲳鱼”、“海参黄鱼羹”等。

3、浇淋法。是一种特殊的勾芡方法，就是先将烹制好的原料盛入或摆入装盘，另起锅加入汤调料或用原汤汁，淋入粉汁，制成芡汁，浇淋在菜肴上，能够确保菜肴看起来酥脆爽口，而吃起来香滑肉嫩，且不会对菜肴自身的口感产生破坏，且还能最大可能保留其原有的营养成分。此法适用于体形较大或要保持其形态的菜肴。如：“三丝鱼卷”、“炸熘黄鱼”等，都需要应用浇淋法勾芡。

四、勾芡的技术要领

不同菜肴所需要的芡汁基本都不相同，根据不同菜品，我们可以将芡汁分成很多种，目前较为常用的是厚芡以及薄芡。所谓厚芡就是在制备芡汁是稍微少加一些水，让芡汁更加浓稠，而薄芡就是在制备芡汁是多加水，降低其粘稠度。由此我们不难知道，在制备芡汁是加水的量与芡汁的粘稠度是成反比的，即加水的量越大，淀粉吸收的水分也更多，芡汁粘就会更稠，而加水量越少，淀粉吸水量也越少，芡汁也就会越粘。因此，在烹饪时，通常需要根据这一原理，根据不同菜品的特征，制备不同粘稠度的芡汁进行勾芡，提升菜肴的品质。此外在制备好芡汁之后，在进行勾芡时，倒入多少芡汁也是十分讲究的，这也非常考验一名厨师的经验与能力。若勾芡时芡汁加少了，无法是菜肴全部都沾上芡汁，这会对菜肴的口感产生影响，此外还会影响美观，而勾芡时芡汁加多了，又会使菜肴的味道过重。

从上文分析，我们知道勾芡能够对一道菜肴的形态、口味以及色泽进行改善，但并不是所有的菜肴都需要进行勾芡，对于那些不需要进行勾芡的菜肴强行进行勾芡，反而可能适得其反。比如在烹饪时令鲜蔬时、清蒸类菜肴、本身还有较多汤汁以及胶质且自然稠浓的菜肴是不需要进行勾芡。因此我们在烹饪过程中，要对菜肴充分了解菜肴的特征，确定菜肴是否需要勾芡以及什么时候勾芡最好[4]。

参考文献

[1] 韩枫. 烹调技术[M]. 中国劳动社会保障出版社系列教材， 2015年6月第3版。

[2]刘雪源.中式烹调中常用勾芡的技术探讨[J].商品与质量，2018，（10）：26.

[3]杨志雄.烹饪中勾芡的技术要领探讨[J].农村经济与科技，2017，（18）：128.

[4]孙秉江.菜肴烹饪中勾芡的技术要领探讨[J].黑龙江科技信息，2017，（3）：102.