茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系乳化及质构特性的影响

李立敏，杨豫菘，成立新，姜昕禹，高爱武*

（1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018 2 内蒙古自治区农牧业科学院畜牧研究所 呼和浩特 010031）

肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）是多种蛋白质组成的复合体[1]，是肌原纤维中主要的结构蛋白质，在肌肉蛋白质中的占比约为50%～55%[2]。MP 可溶于盐溶液，此性质会影响产品的加工品质[3]。加热时，蛋白质变性导致其网状结构展开，暴露于分子表面的内部基团通过聚合反应生成大分子凝胶体系[4]，强化了蛋白质间及蛋白质与水间的互作反应，有助于凝胶结构的形成[5]。MP 热诱导凝胶在肉制品加工过程中，因其结合脂肪及水的作用而给予产品独特的加工及感官品质[6]。MP 在剪切、食盐以及磷酸盐等在多种因素作用下提取成黏液，可在脂肪颗粒表面生成蛋白膜将其包裹起来，使肉制品体系处于相对稳定的状态[7]。由于界面张力较大，因此蛋白很难长时间维持乳化体系的稳定[8]。

多糖是一种在食品中广泛应用的天然亲水胶体，具有较强的保水性、增稠性和乳化性等特点[10]，在肉制品工业生产中通常将多糖作为脂肪替代物。适量添加多糖可改善肉制品的物理状态及组织结构，降低经济成本。在一定环境中，多糖会与蛋白结合成复合物，两者的互作反应会影响各自及混合体系的凝胶特性[11]。研究发现，在蛋白质向凝胶转变的过程中其聚集形式会受到多糖的影响[12]，发生的交联反应促使更为紧密凝胶结构的生成，增强了肉糜制品的持水、持油性，变得有弹性、耐咀嚼、柔嫩多汁[13]。抗氧化剂的添加可阻碍蛋白质的氧化，有助于保持肉糜制品的质构特性，因此寻找合适的天然抗氧化剂尤为重要。

茶多酚（Tea polyphenols，TP）因具有较好的抗氧化性、防腐性和安全高效等特点而受到食品工业的青睐[14]。刘文营[15]研究发现，在羊肉肠中添加0.04% TP 使脂肪的氧化程度显著降低，且会改变反应产物和次级产物的生成。近来有研究结果显示，虽然植物多酚可抑制氧化反应，但是会导致蛋白质疏基数量下降，影响肉制品的乳化及凝胶特性等[16]。Staszewski 等[17]研究表明TP 的 添加使β-乳球蛋白的凝胶化速度加快，且改变其黏弹性。刘泽宇等[18]的研究表明当茶多酚添加量大于0.05%时，草鱼蛋白质的乳化稳定性增强。目前的研究以多酚对单一肉蛋白凝胶性质的影响居多，而关于多酚对肌原纤维蛋白-多糖复合体系功能特性的研究非常有限，且现有研究结果不一致，相关机理不明确。本文选用卡拉胶、魔芋胶和淀粉这3 种常见食用胶与羊肉肌原纤维蛋白制备复合体系，探究不同质量分数的茶多酚对MP-多糖复合体系乳化及质构特性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1）原辅料 羊后臀，东瓦窑农副产品市场；大豆油为市售食品级。

2）试剂 茶多酚（食品级，纯度99%），麦克林生化科技有限公司；魔芋胶、卡拉胶（食品级）、马铃薯淀粉（生物试剂），北京索莱宝科技有限公司；牛血清白蛋白（BSA）（分析纯级），北京酷来搏科技有限公司；其它试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

FSH-2 高速均浆机，常州国华电器有限公司；TGL-20B 离心机，上海安亭科学仪器厂；U-2910紫外-可见分光光度计，株式会社日立制作所；DCX-9143BC-1 电热恒温鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司；TA.XT.Plus 质构仪，英国Stable Micro System 公司；TM4000Pul 扫描电镜，株式会社日立制作所。

1.3 试验方法

1.3.1 肌原纤维蛋白的提取 MP 的提取参考Park 等[19]及雷娜[20]的方法，并在其基础上略有改动。首先将羊肉去脂肪和筋腱后真空包装，于-80℃条件下冷冻后再在0～4 ℃条件下解冻并剁碎，与肉样4 倍体积的缓冲液A（pH 7.5）混合后，用高速均浆机均浆，过滤收集好后离心。缓冲液A 把收集的沉淀再重复以上步骤3 次。将沉淀物用4倍体积缓冲液B（pH 7.5）与缓冲液C 通过以上步骤匀浆离心3 次，得到的沉淀为MP，通过双缩脲法测试蛋白质的含量，其中BSA 是标准蛋白[21]。具体试验参数及缓冲液的配制参考李立敏等[22]的方法。

1.3.2 肌原纤维蛋白-多糖复合体系的制备 首先将MP 通过缓冲液配制成30 mg/mL 的溶液，然后分别加入质量分数为1.00%卡拉胶[23]、0.40%魔芋胶[24]以及3.00%淀粉[25]，配制不同的MP-多糖体系，分别加入不同质量分数的茶多酚0.00%，0.01%，0.05%，0.10%，0.50%，1.00%，随后通过1 mmol/L 乙二胺四乙酸停止氧化，缓冲液的配制参考李立敏等[22]的方法。

1.3.3 复合体系乳化性能的测定 复合体系乳化性能的测定参考阮仕艳等[26]的方法，并在其基础上略有改动。首先通过磷酸缓冲液把MP 配制为10 mg/mL 的溶液。然后称取大豆油（体积比1∶4）与样品混匀后匀浆，分别吸取50 μL 静置0 min和10 min 的匀浆液与5 mL 十二烷基硫酸钠溶液（0.1%）混匀，在波长500 nm 处测定其吸光度，将其标记为A0和A10。混合体系的乳化活性和乳化稳定性的计算公式如下：

式中，ρ——蛋白质质量浓度，mg/mL；φ——油相体积分数，%，本试验中φ＝0.20%；A500nm——乳状液在波长500 nm 处的吸光度，0 min 时，A500nm＝A0；10 min 时，A500nm＝A10）。

1.3.4 复合体系表面疏水性的测定 复合体系表面疏水性的测定参考Chelh 等[27]的方法，并在其基础上略有改动，计算公式如（3）所示。样品处理过程为：首先通过pH 7.0 磷酸缓冲液（20 mmol/L）配置成5 mg/mL 的溶液，将1 mL 溴酚蓝 （1 mg/mL）与5 mL 溶液混和均匀后离心15 min（6 000 r/min），取上清液后重复以上步骤离心后稀释10倍，在波长595 nm 处测定其吸光度。

式中，OD空白——未加蛋白溶液缓存液作对照所测吸光度（磷酸缓冲液作空白调零）；OD样品——样品处理后所测吸光度。

1.3.5 复合体系凝胶的制备 首先把40 mg/mL MP 样品于室温下水浴加热，当其中心温度达到45 ℃后保持0.5 h，之后继续保持1 ℃/min 的升温速率升温至90 ℃并保持0.5 h，其后于冰水混合物中保持0.5 h，最后于4 ℃下保存12 h。

1.3.6 复合凝胶保水性的测定 将5 g 凝胶通过滤纸条包裹后记其质量为m2（g），将6 000 r/min 条件下离心10 min 后去掉水分的质量记为m1（g），离心管质量记为m0（g）。保水性通过公式（4）计算。

1.3.7 复合凝胶质构特性的测定 选用TPA 模式测试，探头型号：P/0.5 R；测前、测试、测后速率分别是2，1，1 mm/s；位移：3 mm，触发力：5 g。

1.3.8 复合凝胶微观结构的测定 复合凝胶微观结构的测定参考Salvador 等[28]的方法，并在其基础上略有改动。首先把凝胶切成边长1 cm 的正方形，在4 ℃下通过2.5%戊二醛溶液浸泡24 h。25℃下通过pH 7.4 的磷酸缓冲液（0.01 mol/L）漂洗3 次（每次10 min）；然后通过不同梯度的乙醇溶液浸泡20 min（60%、70%、80%、90%及100%）；随后在叔丁醇中重复浸泡3 次（10 min）；最后真空干燥后的样品在扫描电镜下观察。

1.3.9 数据处理 数据处理的试验结果均采用Origin 8.5 作图；试验数据均采用统计软件SPSS分析，显著性差异为P＜0.05；统计数据均以平均值（xˉ）±标准误差（s）表示。

2 结果与讨论

2.1 标准曲线的绘制

蛋白质标准曲线如图1所示。

图1 蛋白质标准曲线Fig.1 Standard curve of protein

2.2 茶多酚对复合体系表面疏水性的影响

不同质量分数茶多酚处理的羊肉MP-多糖体系表面疏水性的变化情况如图2，不同处理组羊肉MP-多糖体系表面疏水性整体呈现先下降后上升的趋势（P＜0.05）。在TP 质量分数为0.10%时，卡拉胶、魔芋胶和淀粉处理组的溴酚蓝被结合量有最小值，分别为3.03，0.39，2.08 μg，说明此时蛋白质折叠程度最轻。随着TP 质量分数的增加，不同多糖处理组溴酚蓝含量显著上升（P＜0.05）。由试验可知，适量TP 的加入使MP-多糖体系的表面疏水性下降，然而当TP 质量分数过高时，反而会对体系造成不良影响；三种多糖处理组中，魔芋胶的添加可有效降低羊肉MP-多糖体系的表面疏水性。

图2 茶多酚对复合体系表面疏水性的影响Fig.2 Effects of tea polyphenols on surface hydrophobicity of composite system

蛋白质的表面疏水性可用来表征蛋白质变性程度[29]，MP-多糖复合体系中溴酚蓝结合量出现先降低后上升的变化趋势（P＜0.05）。与前人研究相比，多糖的加入使体系表面疏水性呈现降低的变化趋势，可能是由蛋白质、多糖和多酚之间的互作反应引起的，多糖的被膜作用使蛋白质表面生成一层保护层，导致蛋白质聚集遇到障碍；同时，多酚活性基团使其相互反应生成蛋白质-糖胶束结构[30]，缩减了MP 中疏水残基与溴酚蓝的反应位点，使表面疏水性降低。有研究表明，混合体系中蛋白质与多糖间的互作反应将部分基团连接起来生成复合物，改善界面稳定性，降低MP 与溴酚蓝的结合[31]。有此外，多酚与蛋白通过互作反应生成的聚集物较难溶于水，而多糖的添加会破坏两者间的分子缔合，同时适量TP 的添加与蛋白质和多糖的相互作用会减少暴露的疏水基团数量[32]，而过量茶多酚的加入会导致茶多酚结构中构成氢键的邻位酚组和构成疏水相互作用的芳基环结合位点暴露出来[33]，使得茶多酚与多糖结合形成复合物的机会增多，蛋白质表面的多糖保护层变薄，从而导致多糖-多酚-蛋白质体系稳定性变差。当TP质量分数大于0.05%时，魔芋胶处理组的溴酚蓝结合量显著低于其它2 个处理组，这可能是茶多酚作为活性基团存在时，由于魔芋胶的黏性较大[24]，随着茶多酚质量分数的增加，魔芋胶与蛋白质间更容易生成以氢键连接的刚性蛋白质-糖胶束结构，减缓蛋白质降解及变性的速度，从而使其溴酚蓝结合量降低[34]。

2.3 茶多酚对复合体系乳化性能的影响

2.3.1 乳化活性 不同质量分数TP 处理的羊肉MP-多糖体系乳化活性 （Emulsifying activity，EA）的变化情况如图3所示。随TP 质量分数的增加，羊肉MP-多糖体系EA 整体上呈先上升后下降的趋势（P＜0.05）。当TP 质量分数为0.10%时，3个多糖处理组的EA 均达到最大值，分别为6.13%，6.13%和7.33%；其后随着茶多酚质量分数的增加，不同多糖复合体系EA 值均降低，当TP 质量分数为1.00%时，复合体系EA 均达到最小值，且均显著低于空白对照组（P＜0.05），表明过量茶多酚的添加会降低复合体系的乳化活性。

图3 茶多酚对复合体系乳化活性的影响Fig.3 Effects of tea polyphenols on emulsifying activity of composite system

蛋白质的乳化活性反应了乳化剂分子的乳化能力[35]。由试验结果可知，适量TP 的添加可以改善羊肉MP-多糖体系的乳化活性，然而过量添加反而会对体系造成不利影响。可能是由于多糖的油-水结合能力提高了形成的蛋白质-多糖复合物的稳定性，与适量TP 的结合促使蛋白质发生交联以及均匀致密凝胶的生成，改善了复合体系的乳化性能[31]。这也与María 等[36]的试验结果一致，蛋白质与多糖的互作反应可增强蛋白质的乳化特性，然而过量茶多酚与蛋白质-多糖复合体系过度结合会发生不良聚集，乳化时蛋白质较难伸展开将油滴包裹起来，界面膜较难生成，复合体系的乳化活性降低。当茶多酚质量分数小于1.00%时，淀粉处理组的乳化活性效果最好，可能是由于淀粉颗粒与MP 中-NH2、-OH 和-SH 等活性基团的相互作用可引起分子间交联，具有较好的胶黏作用，提高了多酚-淀粉-蛋白复合物的稳定性，使混合体系的乳化活性较好[37]。

2.3.2 乳化稳定性 不同质量分数TP 处理的羊肉MP-多糖体系乳化稳定性（Emulsifying stability，ES）的变化如图4所示。当茶多酚质量分数小于1.00%时，卡拉胶处理组的ES 最好（P＜0.05）。不同多糖试验组的ES 均在1.00% TP 时达到最大值，且与茶多酚质量分数0.00%相比，卡拉胶、魔芋胶和淀粉处理组的ES 分别增长了16.06%，50.67%，45.90%，其乳化稳定性从高到低的顺序为：魔芋胶处理组＞淀粉处理组＞卡拉胶处理组。

图4 茶多酚对复合体系乳化稳定性的影响Fig.4 Effects of tea polyphenols on emulsifying stability of composite system

蛋白质的乳化稳定性反映了乳化剂使乳化物维持稳定状态的能力[38]。多糖具有保护蛋白质的能力，且部分多糖有表面活性剂的作用，可以通过保护、覆盖胶体的方式，使体系的界面张力下降从而达到维持乳化稳定的效果[39]。同时，乳化时蛋白质吸附在油水界面上生成了保护膜[40]。由试验可知，添加TP 可以提高复合体系的ES，这可能是因为分子表面的疏水基团使蛋白质和油脂发生反应，提高了混合体系的稳定性[41]，卡拉胶、魔芋胶和淀粉的乳化性能较好，可有效促进油脂的吸收或者蛋白质和油脂间的反应，生成致密稳定的蛋白质膜，使乳状液处于相对稳定的状态[42]。另一方面可能是TP 和蛋白质-多糖混合体系的共价结合，使得界面膜的稳定性得到增强，提高了混合体系的ES[37]。当茶多酚质量分数小于1.00%时，卡拉胶处理组的乳化稳定性显著高于魔芋胶和淀粉处理组，这可能是因为多酚与卡拉胶和蛋白质相互作用，形成稳定的复合蛋白体系[43]，且卡拉胶中具有大量的强阴离子性硫酸酯基团，会和混合体系中的水分子发生反应生成氢键，将水分和油脂颗粒滞留在凝胶网络结构中，从而使其混合凝胶的持水和持油能力得到提高[44]。当TP 质量分数为1.00%时，魔芋胶处理组的乳化稳定性显著高于其它2 组，这可能是由于魔芋胶黏性较大，高剂量的TP 添加导致MP 的结构与性质改变，提高了MP与水分和脂肪颗粒的吸附作用[45]，导致ES 上升。

2.4 茶多酚对复合体系凝胶保水性的影响

不同质量分数TP 处理的羊肉MP-多糖体系凝胶保水性变化如图5所示。总体来看，MP-多糖体系凝胶的保水性随着TP 质量分数的增加而显著提高。当TP 质量分数为1.00%时，与空白对照组相比，卡拉胶处理组、魔芋胶处理组和淀粉处理组混合凝胶的保水性分别增长了3.09%，8.52%及13.10%，说明茶多酚的添加有助于改善复合体系凝胶的保水能力。

图5 茶多酚对复合体系凝胶保水性的影响Fig.5 Effects of tea polyphenols on water retention of composite system

由研究结果可知，TP 的添加可以提高羊肉MP-多糖体系的保水性，这可能是由于TP 可扼制蛋白质的氧化变性，减缓降解反应的发生，提高凝胶的保水性。其次，多糖分子表面的羟基基团与水分子反应生成一种刚性结构，而脂溶性的TP 以疏水作用力的方式进入到多糖分子内生成的疏水性空腔或间隙中[46]，使凝胶结构相对更致密，保水性得到增强。当茶多酚质量分数大于0.05%时，3 个处理组中，淀粉处理组的保水能力较好，这可能是由于马铃薯淀粉具有增稠、填充、保水和黏合等能力，与蛋白质的互作反应生成了组织结构较好的物质[47]，当茶多酚添加量增加时，茶多酚与淀粉的反应位点变多，改善了凝胶结构[48]，强化了其保水能力。

2.5 茶多酚对复合体系凝胶质构特性的影响

2.5.1 硬度与弹性 不同质量分数TP 处理的羊肉MP-多糖体系凝胶硬度和弹性的变化如图6和7所示。凝胶硬度值是指凝胶在探头初次下压压力的最高峰值[49]。不同处理组复合体系凝胶硬度均呈现上升趋势，当TP 质量分数大于0.10%时，各多糖处理组硬度值均增加（P＜0.05）。与空白组相比，当TP 质量分数为1.00%时，卡拉胶处理组、魔芋胶处理组、淀粉处理组的硬度值分别增长了207.48，355.20，287.75 g。凝胶的弹性指探头初次下压时变形后的回弹水平[50]。随TP 质量分数的增加，不同多糖处理组凝胶的弹性值整体呈下降趋势，与硬度值相反。当TP 质量分数大于0.10%后，卡拉胶和魔芋胶处理组的弹性显著降低（P＜0.05）。贾娜等[51]研究发现，可溶性多糖的凝胶性使其溶于水后就可生成结构相对稳定的凝胶，将其加入到MP 后，多糖蛋白质交联使得MP 凝胶的硬度明显提高。试验结果显示，TP 添加使复合体系的凝胶硬度增大，弹性降低。从硬度的试验结果可知，魔芋胶处理组最高（P＜0.05），这可能是由于魔芋葡甘露聚糖是魔芋胶中的重要组成物质，在凝胶转变的过程中，TP 作为活性基团，更易与蛋白质发生交联反应生成相对稳定的网状结构，使得混合凝胶的硬度得到提高[24]。当茶多酚质量分数小于0.10%时，3 个多糖处理组的弹性无显著变化（P＞0.05），可能的原因是茶多酚的添加有扼制了混合体系的氧化反应，减缓蛋白质的降解，凝胶孔隙均匀、结构紧密。当TP 质量分数为1.00%时，3组多糖处理组凝胶变硬，弹性下降，可能的原因是过量TP 的加入和MP 过度结合发生加成反应，导致不良交联或聚集[52-53]，且过剩的TP 会将MP 中的巯基、氨基等活性基团掩盖，使有序的凝胶网络结构的形成受到阻碍[54-55]，多糖对凝胶形成的促进作用变差。

图6 茶多酚对复合体系凝胶硬度的影响Fig.6 Effects of tea polyphenols on hardness of composite system

图7 茶多酚对复合体系凝胶弹性的影响Fig.7 Effects of tea polyphenols on springiness of composite system

2.5.2 咀嚼性与内聚性 不同质量分数TP 处理的羊肉MP-多糖体系凝胶咀嚼性和内聚性的变化情况如图8和9所示。咀嚼性反映了在咀嚼固体凝胶过程中所需要的能量[49]。当TP 质量分数为0.50%时，魔芋胶和淀粉处理组混合凝胶咀嚼度均显著高于TP 质量分数小于0.50%的魔芋胶和淀粉处理组（P＜0.05），且魔芋胶处理组的咀嚼性出现最大值为160.70 g。内聚性是指在咀嚼凝胶过程中表面与舌、齿、额等粘在一起所需要的力[56]，在TP 质量分数小于0.05%时，卡拉胶处理组的变化不显著（P＞0.05），这可能是由于卡拉胶是一种阴离子多糖，与MP 分子的互作反应促使蛋白质与低剂量茶多酚结合在卡拉胶自身所生成的胶体内，能较好地保持混合凝胶的结构[43]。当TP 质量分数大于0.05%时，卡拉胶和魔芋胶处理组内聚性显著降低（P＜0.05），表明适量茶多酚的加入可抑制复合体系的氧化反应，促使凝胶结构均匀且细腻，对凝胶的内聚性表现出积极的作用，而过量TP 的加入对MP-多糖混合体系的凝胶形成过程有不利影响，发生不良聚集，导致凝胶的咀嚼度升高，内聚性降低。

图8 茶多酚对复合体系凝胶咀嚼性的影响Fig.8 Effects of tea polyphenols on chewiness of composite system

图9 茶多酚对复合体系凝胶内聚性的影响Fig.9 Effects of tea polyphenols on cohesiveness of composite system

2.5.3 胶着性与回复性 不同质量分数TP 溶液处理的羊肉MP-多糖体系凝胶胶着性和回复性的变化情况如图10和11所示。胶着性描述的是在咀嚼半固体凝胶体系至可吞咽状态时所需的能量[49]。卡拉胶处理组的胶着性随TP 质量分数的增加出现了先下降后又上升的变化趋势，而魔芋胶和淀粉处理组胶着度呈上升趋势（P＜0.05）。当TP质量分数为0.50%时，魔芋胶处理组的胶着性达到最大值（223.59 g）；卡拉胶处理组和淀粉处理组在TP 质量分数为1.00%时达到最大值，分别为157.21 g 和180.97 g。回复性反映了凝胶发生形变后，在与导致其变形相同的速度、压力条件下回复的程度[57]。随TP 质量分数的增加，不同羊肉MP-多糖体系凝胶回复性总体呈下降趋势，魔芋胶和淀粉处理组在TP 质量分数为1.00%时达到最小值，分别为0.12 和0.13，而卡拉胶处理组在0.5%TP 时达到最小值，但凝胶的回复性与1% TP 时无显著差异（P＞0.05）。随着茶多酚质量分数的增加，凝胶的胶着性上升，而回复性下降，说明过量茶多酚的加入对混合凝胶的胶着性和回复性有破坏作用，这可能是因为过量的茶多酚会和MP-多糖混合体系发生聚合反应[58]，多糖本身有限的凝胶形成能力导致复合体系的凝胶结构变差，胶着性和回复性劣变。

图10 茶多酚对复合体系凝胶胶着性的影响Fig.10 Effects of tea polyphenols on gumminess of composite system

图11 茶多酚对复合体系凝胶回复性的影响Fig.11 Effects of tea polyphenols on resilience of composite system

2.6 茶多酚对复合体系凝胶微观结构的影响

不同质量分数TP 对羊肉MP-多糖复合体系凝胶微观结构的影响如图12所示。TP 的加入改变了凝胶结构，随TP 质量分数的增加，TP 对羊肉MP-多糖复合体系凝胶的微观结构有比较明显影响。当TP 质量分数为0.10%，形成的MP 凝胶网状结构粗糙、缝隙变大、出现了一些不规则的孔洞（箭头所示处），蛋白质交联疏松；当TP 质量分数为1.00%时，复合体系凝胶结构变得均匀，这可能是因为蛋白质、多糖和多酚之间的络合反应生成的聚合体[32]，使得凝胶的结构更加致密，同时茶多酚作为抗氧化剂可扼制凝胶的氧化反应，减缓蛋白质的降解，促使混合体系凝胶变得致密而稳定[59]。同时，TP 的添加使其自身生成的醌类物质与亲核基团通过共价结合反应，增强了MP 间的交联作用[60-61]。综上所述，茶多酚的添加可以使羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系凝胶有更好的微观结构，其中卡拉胶处理组的微观结构最好，这可能是由于卡拉胶的存在可排除其中的一部分空腔，同时使TP 均匀分布于凝胶中，其结构变得光滑且均匀[62]。

图12 茶多酚对复合体系凝胶微观结构的影响（800×）Fig.12 Effects of tea polyphenols on microstructure of composite system （800×）

3 结论

本试验通过研究不同质量分数茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白-多糖混合体系乳化特性及质构特性的影响发现，茶多酚质量分数及乳化剂种类会影响复合体系乳化及质构特性。当TP 质量分数小于0.10%时，卡拉胶的添加可改善复合体系的乳化稳定性、保水性和质构特性；复合体系的表面疏水性随TP 质量分数的增加呈降低的变化趋势，在TP 质量分数为0.10%时最低，魔芋胶的添加可显著降低表面疏水性；在TP 质量分数为1.00%时，复合体系凝胶网状结构致密，其乳化稳定性和保水能力较好，且卡拉胶的存在使凝胶基质变得均匀而致密。因此，在实际应用过程中，应根据产品需要选用恰当的乳化剂。