玉木耳多糖对玉米淀粉回生及消化特性的影响

李 妍，吴天昊，吴玉柱，赵城彬，许秀颖，刘景圣

（吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程实验室 长春 130000）

淀粉回生是淀粉分子的重新排列和聚集，从无序形式转变为有序结晶形式的过程，从而导致淀粉体系硬度和脱水收缩增加[1]，对淀粉类食品的品质、风味、保质期和营养价值产生重要的影响[2]。在许多情况下，淀粉回生被认为是淀粉的不良特性，如面包、馒头等变硬。然而，淀粉回生也具有一定的应用价值，例如粉丝等食品的生产。回生淀粉具有较低的酶消化率和葡萄糖释放率，因此也对健康有益[3]。从理论层面上探讨淀粉回生机理，对实际生产工艺和产品质量具有重要意义。

玉米淀粉（Corn starch，CS）作为增稠剂、稳定剂和黏着剂等被广泛应用于食品工业，然而，天然玉米淀粉有易老化回生、稳定性差等缺陷，不能很好地满足某些食品加工的要求[4]。玉木耳（Auricularia cornea Ehrenb.）是具有稳定遗传性状的白色变异菌种[1]，是一种富含多糖类物质的胶质菌[5-7]，其中的玉木耳多糖（Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide，ACEP）具有抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抑菌和保肝等功能[4，8]。近年来，关于淀粉与非淀粉多糖体系的回生特性和消化特性备受学者关注。研究表明，二者间的协同相互作用可能会改变凝胶质地、保水性并改变终产品的质量和稳定性[9-10]，如半乳甘露聚糖被证实可抑制直链淀粉的结晶或直链淀粉与支链淀粉之间的共结晶，延缓淀粉长期回生[11]。将魔芋葡甘露聚糖添加到淀粉凝胶中可以避免体系的脱水收缩，提升产品质量[12]。张丹丹等[13]用流变特性分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振呈像分析等试验方法，发现冷藏过程中不同含量（1%，3%，5%和7%）皂荚糖胶可在一定程度上抑制玉米淀粉的老化。一些多糖如香菇β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶等，由于其亲水特性和黏性阻碍淀粉颗粒的溶胀，或是通过物理“屏障”作用限制了酶与淀粉间的接触，抑制水解产物的释放，因此对淀粉消化性产生显著影响[14-16]。

本团队在先前研究中发现，不同质量分数玉木耳多糖对玉米淀粉的糊化特性具有一定影响[17]。为更好地指导实际生产加工，采用质构仪、差示扫描热量仪、傅里叶红外光谱、低场强核磁共振仪、体外消化试验等探讨不同质量分数的玉木耳多糖对玉米淀粉回生特性和储存期消化特性的影响，以期为玉米淀粉的品质提升及玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉木耳多糖（总糖78.32%，蛋白质7.95%，水分10.55%），实验室自制；玉米淀粉（总淀粉82.36%，直链淀粉28.29%，脂肪0.52%，蛋白质0.38%，水分11.42%），上海金穗生物科技有限公司；胰α-淀粉酶 （A3176）、淀粉葡萄糖苷酶（A7095），美国Sigma-Aldrich 公司；D-葡萄糖检测试剂盒（GOPOD 法），爱尔兰Megazyme 公司。

1.2 仪器与设备

3JK-1 型快速粘度分析仪 （RVA-Tec MasterTM），澳大利亚Perten 公司；Q-2000 型差示扫描量热仪（Differential scanning calorimetry，DSC），美国TA 公司；AlPhal-4LDPlus 冷冻干燥机，德国Christ 公司；VERTEX70 傅里叶红外光谱仪，德国Bruker 公司；TA-XT Plus 型物性测定仪，英国Stable Micro Systems 公司；NM120 低场强核磁共振仪，上海纽曼电子科技有限公司；Spectramax190全波长酶标仪，美国Molecular Devices 公司。

1.3 方法

1.3.1 复配体系的制备与处理 准确称量2.5 g样品，加入去离子水，配成质量分数为10%的悬浮液，其中ACEP 添加质量分数为0%，0.5%，1.0%，2.0%，5.0%和10.0%。将样品搅拌至完全溶解后置于快速粘度分析仪中，参考美国谷物化学师协会操作规程中的标准程序[18]，采用升温-降温循环对样品进行糊化处理。将糊化的样品置于4 ℃条件下分别储存1，7，14 d。一部分用于质构特性的测定，另一部分冻干、粉碎过筛（100 目）后备用。

1.3.2 指标测定

1.3.2.1 质构特性的测定 取1.3.1 节制备的样品。采用物性仪TPA 测定模式，使用P 0.5 圆柱型探头，参数设置为：测前速度1.5 mm/s，测试速度2.0 mm/s，测后速度2.0 mm/s，测试距离10.0 mm，触发力为5 g，触发类型为自动，每个样品重复测试3 次，得到质构参数。

1.3.2.2 热特性和回生动力学的测定 参考Zhang 等[19]的方法，称取5 mg 样品加入坩埚中，其中ACEP 添加质量分数为0%，0.5%，1.0%，2.0%，5.0%和10.0%，按照质量比1∶2 的比例加入去离子水，密封后在4 ℃条件下平衡24 h，以10 ℃/min的速度从30 ℃至100 ℃进行扫描，完成后将样品盘在4 ℃下分别保持不同天数，将储存后的样品进行第2 次DSC 扫描，计算支链淀粉回生焓值（ΔHret），并确定热转变的起始温度（To）、峰值温度（TP）、终止温度（Tc），所有样品均一式三份进行分析。使用Avrami 方程对结晶数据进行建模，通过将回生焓的试验数据拟合到以下非线性回归方程中来估算模型因子[20]。

式中，θ——结晶度；H∞——淀粉中结晶停止时的熔融焓平衡值，J/g；Ht——时间t 的焓值，J/g；H0——初始时间的焓值，J/g；t——结晶的时间，s；k——速率常数；n——Avrami 指数。

1.3.2.3 红外光谱扫描（FTIR） 参考Zhao 等[21]的方法并作部分改动：称取1 mg 样品与150 mg 溴化钾在红外灯下研磨混合均匀，置于模具中在15 MPa 下抽真空压片60 s。扣除溴化钾薄片的背景，在4 000～400 cm-1范围，扫描64 次，分辨率为4 cm-1，得到红外光谱图。采用OMNIC 8.0 对谱图进行基线矫正，对1 200 cm-1至900 cm-1范围进行去卷积处理，参数选择半峰宽为47.4 cm-1，增强因子为3.0。计算1 047 cm-1与1 022 cm-1附近处的吸光度比，以表示淀粉结构域中的有序晶体与无定形的数量。

1.3.2.4 水分迁移变化规律测定 根据Wang等[22]的方法稍作修改。将储存不同天数的糊化样品置于NMR 玻璃管中，利用多脉冲回波序列（CPMG）测量样品的横向弛豫时间T2。主要参数设置为：射频信号频率偏移量O1=376 786.36 Hz，采样点数TD=1 000 054，P1=3.00 μs，P2=6.00 μs，SW=200 kHz，TE=0.5 ms，Tw=7 500 ms，RFD=0.08 ms，RG1=20.0 db，DRG1=3，累加次数NS=4，回波数NECH=10 000。使用NMRAS 分析软件采集信号，反演后对数据进行归一化处理。每个样品进行3次LF-NMR 测试，数据取平均值。

1.3.2.5 体外消化试验 根据Englyst 等[23]的方法稍作修改。测量复配体系的快速消化淀粉（RDS），缓慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量。将200 mg 样品（1.3.1 节中制备的）分散在15 mL 醋酸钠缓冲溶液（0.1 mol/L，pH 5.2）中，于37 ℃水浴锅中平衡20 min，向冷却的淀粉悬浮液中加入5 mL 混合酶液 （290 U/mL 猪胰α-淀粉酶和15 U/mL 淀粉葡糖苷酶），然后在37 ℃水浴中连续摇动。在20 min 和120 min 时间点取出等分试样0.5 mL，并与4 mL 无水乙醇混合以使酶失活。将样品以3 000 r/min 离心5 min，使用D-葡萄糖检测试剂盒测定水解的葡萄糖含量。将20 min 和120 min 水解后的葡萄糖含量分别标记为G20和G120，使用以下公式计算3 种淀粉含量：

式中，FG——酶解前游离葡萄糖的量，mg；G20——酶解20 min 后产生的葡萄糖的量，mg；G120——水解120 min 后产生的葡萄糖的量，mg；TS——样品中总淀粉含量，mg。

1.3.3 数据分析 试验均重复3 次，使用Origin 2018 软件绘图，采用SPSS Statistics 23.0 软件处理数据，通过ANOVA 进行差异显著性分析，P＜0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 复配体系质构特性的分析

TPA 测试中的硬度表示臼齿之间压缩样品所需的力，主要与凝胶回生过程中的脱水收缩和支链淀粉的结晶有关[24]。如表1所示，储存期内样品的硬度值随储存天数的延长显著增大 （P＜0.05），储存14 d 后，CS 的硬度值由297.86 g 显著增大到488.60 g（P＜0.05），添加10.0% ACEP 的复配体系硬度值从254.68 g 显著增大到448.91 g（P＜0.05）。与CS 相比，添加ACEP 使体系的硬度有不同程度的降低，质量分数越高，硬度值越低，可能是由于一方面多糖阻碍了直链淀粉分子间聚集重排，削弱了直链淀粉间的作用力，凝胶质地更为柔软，另一方面淀粉被多糖取代，淀粉总量降低，作用减弱，凝胶强度降低。黏着性和内聚性可直接反应淀粉体系内未结合的直链淀粉数量，淀粉回生过程中直链淀粉发生定向迁移[25]，如表1所示，随储存时间的延长，所有样品体系的黏着性下降，内聚性升高。随ACEP 质量分数的增加，相同储存天数的复配体系的内聚性显著降低（P＜0.05），黏着性显著增大（P＜0.05），表明ACEP 可以有效控制淀粉体系回生。储存期内，复配体系由于发生了回生而使弹性值显著下降（P＜0.05），添加ACEP 的复配体系弹性值显著高于CS（P＜0.05），表现出更优越的弹性性质，这可能是由于在凝胶形成过程中，淀粉线性结构和分支链段与多糖分子相互交联缠绕，增强了混合体系的凝胶网络结构，促进了游离水渗入凝胶网络结构中转化为不易流动的水，填充在三维网络结构中。添加0.5% ACEP 的复配体系储存期内的弹性值最高，分别为2.34，1.75 和1.32，其次是1.0% ACEP 和2.0%ACEP 体系，较低质量分数的复配体系表现出的较好弹性性质，此结果与糊化特性中的研究结果一致[17]。

表1 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的质构特性Table 1 Texture properties of corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

（续表1）

2.2 复配体系的回生热特性分析

回生后复配体系的DSC 热分析如图1和表2所示。在储存1 d 的DSC 曲线中未观察到支链淀粉的回生焓值。在14 d 的储存期内，各个体系的Tp值变化均不显著，To值分别降低了1.39 ℃（P＜0.05）、2.38 ℃（P＜0.05）、3.83 ℃（P＜0.05）、1.65 ℃（P＜0.05）、0.48 ℃（P＞0.05）、0.45 ℃（P＞0.05），Tc 值分别降低了1.40 ℃（P＞0.05）、1.17 ℃（P＞0.05）、2.22 ℃（P＜0.05）、2.08 ℃（P＜0.05）、1.55 ℃（P＞0.05）、1.72 ℃（P＞0.05），ΔHret值分别增加了0.90 J/g（P＜0.05）、0.72 J/g（P＜0.05）、0.40 J/g（P＞0.05）、0.41 J/g（P＞0.05）、0.25 J/g（P＞0.05）、0.27 J/g（P＞0.05），这意味着在储存期间支链淀粉结晶融化需要更多的能量，回生程度不断加深[26-27]。

图1 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的回生热特性Fig.1 DSC of retrogradaed corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

如表2所示，复配体系的To、Tp和Tc随ACEP质量分数的增加逐渐升高，ΔHret降低。与CS 体系相比，添加10.0% ACEP 体系的ΔHret由5.23 J/g和6.13 J/g 显著降低到3.15 J/g 和3.42 J/g （P＜0.05），表明在试验范围内，ACEP 质量分数越高，越有利于延缓淀粉体系的回生，这可能是由于ACEP 是亲水性大分子，在复配体系中与玉米淀粉竞争水分子，使淀粉用于凝胶化转变的自由水分减少，无定形区域的水合作用减弱，也可能是ACEP 与渗漏出的直链淀粉通过氢键结合相互作用，抑制淀粉分子移动重排，淀粉分子重新缔合形成的基质或网络结构较弱，也可能导致非晶区域和不完美微晶的生成[28]。

表2 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的回生热力学参数Table 2 DSC of retrogradaed corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

2.3 复配体系的回生动力学分析

通过回生过程的模型化研究，可掌握由回生引起的淀粉食品品质变化规律，对食品品质的预测和控制有较大意义。淀粉的结晶速率是由晶核的形成速率与晶体的成长速率共同决定的。Avrami 方程可以通过淀粉回生期间焓值的变化来表达晶核成核方式和生长速率[29]。指数（n）反映了成核过程的晶体形态，n 值越小，成核越快，结晶速率常数（k）代表重结晶的速度，k 值越大，结晶速率越快[30]。图2反映了利用DSC 测量4 ℃下保存不同时间的样品回生焓值。结果表明，随着储存时间的延长，所有样品的回生焓值均增大，而且CS 体系始终具有最大的回生焓值，表明其体系内结晶更多，回生程度更大。将复配体系储存不同天数的回生焓值代入Avrami 方程中，得到样品回生动力学方程及参数（表3）。结果表明，利用Avrami方程研究不同质量分数ACEP 对淀粉体系回生过程的影响机理是准确可靠的（R2=0.9907～0.9989）。结晶程度随时间呈指数形式增长，所有样品的n值均小于1，表明体系重结晶的晶核主要在回生早期形成，成核方式为瞬间成核快速成长[31-32]。随ACEP 质量分数的增加，复配体系的n 值逐渐降低，k 值增大，这表明ACEP 加速了结晶开始时的成核速度和重结晶增长速率，但随后很快达到极限，最终的结晶程度和完美晶体的数量低于CS 体系。

图2 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的回生焓值Fig.2 Regeneration enthalpy of corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

表3 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的回生动力学参数Table 3 Regeneration dynamics of corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

2.4 复配体系的结构及短程有序性分析

FTIR 可以用来检测样品在回生期间是否有新的基团生成以及氢键的作用力。回生样品的FTIR 光谱如图3所示。3 500-3 200 cm-1范围内的较宽吸收峰是聚合物之间相关羟基的拉伸振动吸收峰。这些羟基可能在同一分子内（分子内氢键），也可能在相邻分子之间（分子间氢键），2 928 cm-1处的一个吸收峰与C-H 基团的拉伸振动有关[33]。分子内和分子间相互作用的形成，是淀粉在回生过程中重结晶所必需的[34]。与CS 相比，复配体系中没有新的特征峰，这表明ACEP 与淀粉分子之间的相互作用没有形成新的基团，主要还是通过氢键等非共价键作用力构成一个紧密缠绕的三维凝胶网络结构。添加不同质量分数ACEP 后，相关的羟基拉伸振动峰的波数均移至较低的波数处，说明体系之间的氢键作用力在增强[35]，这可能包含淀粉与淀粉之间的氢键和淀粉与多糖之间的氢键。高质量分数ACEP 导致体系的O-H 拉伸波数下降幅度更大，这表明ACEP 质量分数越高，体系中氢键作用力越强，凝胶网络形成的越好。

图3 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系回生后的红外光谱图Fig.3 FTIR of retrogradaed corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

（1 047/1 022）cm-1和（1 022/995）cm-1附近处的吸收峰强度可以揭示体系有序度和双螺旋度的内部变化[36]。图4为回生复配体系的去卷积光谱（1 200～900 cm-1），由表4可知，储存1 d 时，CS 的（1 054/1 021）cm-1和（1 021/993）cm-1的比值分别为1.058 和1.203。储存14 d 时，（1 054/1 021）cm-1值显著升高到1.188（P＜0.05），（1 021/993）cm-1值显著降低到1.033 （P＜0.05），表明淀粉发生了回生，双螺旋的堆积密度在淀粉颗粒表面附近区域变得越来越紧密。随多糖质量分数的增加，复配体系 （1054/1021）cm-1逐渐降低，（1021/993）cm-1比值逐渐增大，表明ACEP 可以使体系有序程度降低，有效延缓淀粉的回生。

图4 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系回生后的去卷积图谱Fig.4 Deconvolution graph of retrogradaed corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

表4 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系回生后的短程有序性Table 4 Short-range order of retrogradaed corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

2.5 复配体系的水分迁移变化规律分析

淀粉回生是淀粉分子重新排列和有序化的过程，不可避免地涉及水分子的迁移[37]。在2.2 节中推测高质量分数玉木耳多糖具有比低质量分数玉木耳多糖更高的持水量，因此，高质量分数玉木耳多糖在抑制玉米淀粉凝胶的回生方面比低质量分数玉木耳多糖更有效。为了验证推测，使用NMR弛豫试验测定了回生复配体系凝胶的水迁移率。横向弛豫时间 （T2）对水分子迁移率的变化很敏感，通常被看作表征水分子迁移的重要指标[38]。T2值反映了样品和水分之间的结合程度，T2越小表明水分子结合的越紧密[39]。添加不同质量分数ACEP 的复配体系在储存1，7 d 和14 d 的水分迁移变化如图5所示。与CS 相比，添加ACEP 使体系T2值减小，体系与水分子的结合更紧密，这可能是由于ACEP 的亲水性导致的。位于最前端的信号峰随储存时间的延长幅度逐渐降低直至消失，可能意味着部分结合较紧密的结构有降解。

图5 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的水分迁移变化Fig.5 Water migration of corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

通过多重指数模型计算T2值，在淀粉凝胶中区分出4 个部分，相应的弛豫时间见表5。T2b和T21均可归为较紧密的结合水，可能包含淀粉无定形和/或结晶区域中的CH 质子、淀粉和蛋白质的可交换质子，包括羟基、羧基和巯基质子等。T22是主要部分，是存在于凝胶结构空隙中的大量的弱结合水。T23被认为是自由水[40]。随着回生天数的增加，所有样品的T22和T23值均降低。这表明淀粉与水分子之间的结合增强，渗漏的直链淀粉聚集并重新排列，导致水的流动性受到限制。因此，回生淀粉凝胶形成更致密的结构，这与TPA 测试中硬度指标的趋势相符合。结合图5发现，随着ACEP质量分数的增加，所有凝胶的T21和T23值均降低，表明高质量分数ACEP 使体系凝胶的持水性增强，水分子的迁移率降低。

表5 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的T2Table 5 T2 of corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

不同迁移率的水分子相对含量与对应峰面积的比例成正比，对弛豫谱图进行积分，可以得到各个峰的峰面积和峰面积比例的变化。表6中，结合水的峰面积比例A2b与A21减小，弱结合水的峰面积比例A22减小，自由水的峰面积比例A23增大，以CS 为例，随着储存时间的增加，体系的弱结合水的峰面积比例0.9666 显著减小到0.7083（P＜0.05），自由水峰面积的比例0.0054 显著增加到0.2837（P＜0.05），紧密结合水比例也略有减小，表明在回生过程中，体系的凝胶持水力下降，水分子被分离出来。而添加ACEP 的复配体系凝胶的A23值显著低于CS 体系，A22值更高。这种现象表明，ACEP增强了淀粉体系凝胶的保水性，减少体系的脱水收缩，限制了回生体系的重排程度。这与Luo 等[3]的研究结果相似。

表6 回生玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系的峰面积比例Table 6 Peak area ratio of starch content of retrogradaed corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

2.6 复配体系的体外消化特性分析

淀粉颗粒的消化是一个复杂的过程，涉及酶对底物的可及性（扩散和吸附）和水解活性。α-淀粉酶的可及性主要取决于淀粉颗粒的表面特性和淀粉的晶体结构，而水解活性主要取决于淀粉分子在颗粒中的超分子排列和淀粉分子的分支密度[41]，这表明淀粉体系的表面特性和在不同储存时间中形成的结晶程度是影响缓慢消化淀粉含量的主要因素。

回生复配体系的RDS、SDS 和RS 含量随添加的ACEP 质量分数和储存时间的不同而变化，结果如表7所示。储存1 d 时，CS 体系的SDS 和RS含量分别为14.64%和15.65%，储存14 d 后，相应的参数分别增加到15.16%和42.41%，而RDS 含量显著下降（P＜0.05）。这是由于储存过程中，淀粉分子发生重结晶，形成新的晶体，对酶水解具有一定的抵抗力，较高的结晶度和较大的结晶区域可以带来更强的抗酶水解性[42-43]。

表7 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系回生后的消化淀粉含量Table 7 Digestible starch content of retrogradaed corn starch-Auricularia cornea Ehrenb.polysaccharide compound system

与CS 相比，回生的复配体系具有较低的RDS，SDS 比例随多糖质量分数增加显著增加，而RS 显著降低，复配体系消化速率减慢，可能是由于ACEP 增加了体系的黏度，减慢体系内各个组分的扩散速率[44]，也可能由于ACEP 促进了淀粉之间的相互聚集，在淀粉颗粒表面周围形成物理屏障层，并防止酶与淀粉分子接触，导致RDS 含量降低，SDS 含量增加。RS 降低可能是ACEP-直链淀粉聚集体阻碍了直链淀粉-直链淀粉聚集体形成，且比直链淀粉-直链淀粉聚集体更松散，稳定性更差，这种较低的稳定性可能产生更多的SDS。ACEP 的添加对消化淀粉含量的影响还表明ACEP 可以降低淀粉在储存过程中的重结晶度。Eerlingen 等[45]研究表明，回生程度的提高（高熔融焓和较高有序程度）导致胰α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶在37 ℃时的敏感性降低。通过添加玉木耳多糖，体系形成了非晶区域和一小部分不完美的微晶，这部分结构是SDS 成分形成的原因，而完美的微晶则被认为形成抗性淀粉[46-47]。结合本文2.2 节和2.4 节的结果，RS 含量最高的CS 体系具有最高的回生焓值和最高的有序程度。随着多糖质量分数的增加，复配体系的回生焓值和分子有序程度逐渐降低，淀粉回生过程中形成的有序双螺旋结构和完美的微晶减少，从而比单独玉米淀粉体系耐酶消化部分更少，RS 含量更低。

3 结论

不同质量分数玉木耳多糖对玉米淀粉的回生和消化特性具有显著的影响。回生过程中，复配体系的硬度降低，黏着性升高，内聚性降低，凝胶的质构特性得到改善；凝胶化温度升高，回生焓值降低，回生得到延缓。体系重结晶为瞬间成核快速成长的方式，玉木耳多糖可加速结晶开始时的成核速度和结晶增长速率。添加玉木耳多糖后，体系中氢键作用力更强，有序程度逐渐降低，脱水收缩减少，能够很好地保持冷藏期间凝胶结构的完整性。玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系具有较低的RDS与较高的SDS，质量分数越高体外消化速率越慢，有利于预防血糖水平的剧烈波动。本研究为玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供了理论指导，为玉米淀粉的品质提升提供了可靠的技术支撑。