全牛匠发展的底层密码：对中国美食文化的传承和创新

夏花

“我这周来全牛匠吃了3次。”正在吃饭的老王竖着三根手指说道，在他口中，全牛匠与他吃过的川菜餐厅都不同，美味又不过于刺激，常吃但总有新鲜感，惬意而不喧闹。而另一位来自川菜跷脚牛肉“故乡”乐山的杨女士则觉得，全牛匠让她在京城吃到了正宗的家乡味道。

全牛匠有一句响亮的口号：“让世界爱上乐山跷脚牛肉。”全牛匠创始人袁彬洪将传承乐山特色名吃“跷脚牛肉”，挖掘、发扬四川小吃饮食文化为己任，在他看来，全牛匠因中国传统文化美食而创立，也将在传承、创新和发扬传统美食文化中而取得更大成功。这就是全牛匠的成功密码。

乐山少年的使命：以商业传承中华美食文化

在四川有句饮食名言为：“食在四川，味在乐山”。人们所熟知的棒棒鸡、甜皮鸭都是乐山名菜。但是很多人却不知道，“跷脚牛肉”才是乐山菜的“头牌”。

关于跷脚牛肉的起源，比较主流的说法是，跷脚牛肉在上世纪初，由四川乐山苏稽镇的周氏创立，至今已有百年历史，因此被列为四川非物质文化遗产。

袁彬洪是土生土长的乐山人。18岁时，他辞乡到北京进入餐饮行业，从服务员、厨师，一直做到知名川菜连锁品牌的区域总经理，积累了丰富的餐饮经验和管理经验。在外打拼的他，始终渴望能吃到一碗融入到儿时味觉记忆里最美好的跷脚牛肉，一个理想逐渐在内心萌发：要让乐山成为大众所知的美食符号，让出门在外的人们吃到地道的跷脚牛肉。于是，他回到乐山，诚拜四川乐山苏稽桥头跷脚牛肉第三代传承人周氏为师，成为了乐山“跷脚牛肉”第四代传承人。

多年来，袁彬洪不断磨练和潜心钻研，结合现代餐饮趋势进行大胆创新，打造了一套以“跷脚牛肉”为特色，以川菜为底蕴集，汇集地道四川各种特色名吃为依托的菜式，创立全牛匠，以创新的商业模式开始了自己的美食文化传承之行。

匠心熬制：正宗跷脚牛肉的文化体验

全牛匠·川小馆采用跷脚牛肉传统秘传做法为基础，并适当创新，选用牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小时生成精汤，每60斤牛骨熬出100斤汤底，最大程度萃取牛骨营养，高昂成本熬制一锅好汤。

同时，以秘传的二十余种香料配方与牛骨一同在锅里炖煮，产生复合而特殊的香气。牛棒骨中的骨胶原经过炖煮分解成更细小的蛋白肽，带来鲜味；而二十余种香料和药材，则进一步增加了营养和健康价值。

全牛匠的跷脚牛肉秉承原来本味，坚持“正宗”。“将牛肉片在汤中汆过，仅搭配圆白菜打底，置于汤中，就成为一道正宗的跷脚牛肉。汤色鲜亮，汤汁浓厚，香味绵长，先喝汤，再吃肉，美味和幸福满足感让人久久回味。”袁彬洪如是说。上菜后，跷脚牛肉还会搭配一道匠心制作的辣椒蘸料。精选多种辣椒，搭配浓香菜籽油，以手工古法炒制，再浸泡24小时，才能成就一道小小的辣椒蘸料。夹一片牛肉，蘸取辣椒，鲜嫩原味的牛肉，浓香的汤汁与辣椒的香气混合出经历了百年调和而出的美味，让顾客瞬间爱上这来自乐山的文化美食。

独特的简餐模式：持续的产品生命力

全牛匠将自己的餐饮形态定义为：不同于正餐，却又丰富于快餐的简餐模式”。其核心之一是“大单品+爆款单品组合”。大单品策略，以跷脚牛肉为大单品，构建核心特色记忆点和竞争价值区隔，聚集四川特色名吃，最大化发掘每个名小吃底蕴和价值，每一款SKU都形成独特价值，打造为爆款。

核心之二是推行“SKU序列拓展+迭代”模式，以保持产品活力。既有根据消费者口味和反馈，持续进行产品创新升级，也会跟踪顾客口味需求变化，每年进行二次较大的菜品更新，始终能够带给消费者持续新鲜感，形成延续的黏性和迭代消费，而不会产生消费疲态。袁彬洪希望实现“每一道菜都形成一次消费接触点，每次更新都成为一次进店理由。”

核心之三推出“单位饮食品种丰富多选”的就餐方式。面对当下消费者不断追求细分和个性化体验，以小份精制菜品，不仅使宾客能够在短时间内最大程度享受到丰富菜品，也让每个菜品的价值感区隔清晰和价值满足效率提升，形成“小吃”效应，使每个单品都可以成为爆款。

围绕产品策略，全牛匠形成了与传统川菜识别认知区隔鲜明的产品序列。既有针对全部人群的十几种跷脚系列引流产品，也有大众喜爱的夫妻肺片、狼牙土豆等经典川菜，还有土豆烧牛肉、牛匠冒菜、双椒牛舌等聚会大菜，以及酸辣粉、红油抄手等特色主食和四川冰粉、醪糟等小吃饮品。

与清晰独特的产品策略相匹配，是全牛匠对每一道菜品的匠心精制。每一道菜，都秉持传统美食传承人的匠人精神，将遵循传统手法融入创新中，上乘选料，精细制作。“牛匠老壇酸菜鱼”选用四川农家老坛酸菜，用鱼骨、老鸡、棒骨等原材料大火熬制底汤，加入黑鱼，汤鲜肉嫩，酸菜味美。“乐山棒棒鸡”以饲养了150天以上的公鸡作为原料，施以秘制调料，香味更浓，肉质嫩滑弹润。“甜皮鸭”选用肥瘦均匀花麻土鸭，以秘方卤汁卤制、过油，刷上糖浆，鸭皮脆香、脂香与蜜糖香交融，鸭肉弹嫩鲜香……

“小馆”模式：创造强大的裂变张力

与“简餐”模式相适应，全牛匠·川小馆在餐厅形态方面采取的是“小馆”“精灵小店”模式，以质朴而有特色的简约装修为主，彰显“美感”和“讨巧”，具有年轻消费者社交空间属性、圈层价值、自由惬意欢乐的氛围感。

“小馆”模式除了带给消费者独特体验外，更重要的是在企业连锁经营层面，能够形成低成本高效率的运营优势和强大的商业复制力。在单店运营方面，产生“高人工效率+快速翻台率”的复合运营效率；在开店加盟方面，小馆模式更易标准化扩张，风险与成本更低，可复制性更强，让加盟商可以“躺平赚钱”；建立供应链系统和数字化管理系统，菜品统一由供应链配送，摒弃炒菜模式，全流程标准化；所有菜品提前预制，重点调料均由总部手工自作和标准化输出，保证食品安全和出餐速度。

“不论从国家发展大势、文化趋势、消费潮流来看，还是餐饮市场的发展机遇、品类细分和价值溢出趋势，对中国传统文化美食的繼承和创新都将为我们带来最佳机遇。”面向未来，袁彬洪充满信心。