大学生食堂粮食浪费的影响因素研究

曾药坤 卢华

摘要：基于江西省多所高校大学生的微观调查数据，利用Logit模型对大学生粮食浪費的影响因素进行了实证分析。结果表明：味道不佳是造成大学生粮食浪费的最主要原因，偶尔没有胃口、食物份量过多、过于油腻、配菜多、菜品种类和口味单一为次要原因。粮食浪费最严重的是米饭，其次为蔬菜、面食、水产品类、豆制品、肉类、荤素搭配类，蛋类浪费程度最轻。女性相比于男性浪费情况更严重，家庭来自乡镇比来自农村的浪费情况更严重，家庭经济条件越好的学生浪费粮食越严重。多数大学生存在盲目消费和节粮意识淡薄现象。关键词：粮食浪费;大学生;Logit模型

中图分类号：F307.11文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210603

根据联合国粮农组织（FAO）食物浪费调查报告，以“初级产品当量”计算，全球食物浪费量估计为16亿t。其中，可食用部分达到13亿t。每年食物浪费的碳足迹相当于向大气排放33亿t二氧化碳，食物浪费在零售和消费者层面较为严重。我国每年粮食产后损失浪费严重，仅储藏、运输、加工等环节损失损耗就达350亿kg以上，餐桌上浪费的粮食大致估计在250亿kg以上，据此估算每年我国粮食损失浪费在600亿kg以上，约占全国粮食总产量的10%[1]。根据2021年中央一号文件，“十四五”时期各省（自治区、直辖市）要稳定粮食播种面积、提高单产水平，要严格开展粮食节约行动，减少生产生活各环节粮食损耗浪费。而我国作为教育大国，全国高校数目众多，根据教育部官网公布数据，2020年仅普通高等教育学校就有2 688所，仅在校大学本科生将近4 000万。在校大学生不仅仅人数基数大，作为消费者，在消费环节中国大学生食物浪费现状也不容乐观，因此引起了社会各界的广泛关注，在对大学生粮食浪费因素研究方面也形成比较丰富的研究成果。钱龙等[2]基于29个省份29所高校9 192份大学生调查问卷，从个体维度、家庭维度、饮食维度、信息干预维度和区域维度5个维度，探索了大学生食物浪费行为的影响因素，发现74% 的大学生存在粮食浪费现象。李丰等[3]以南京财经大学在校大学生为调查对象，对大学生食物浪费率及食物浪费因素进行了实证分析，表明大学生在食堂就餐时产生粮食浪费行为是多因素作用的结果。刘爱玉[4]基于大学生实际访谈，发现大学生自身因素是高校食物浪费之源，高校、家庭、社会因素是次要因素。

以上研究成果不仅仅关注大学食堂粮食浪费现状，也关注影响大学生个体层面粮食浪费的因素，然而在查阅众多文献过程中却发现，在我国大多数研究成果集中在对大学食堂管理创新方面的研究，而对大学食堂粮食浪费因素的研究比较缺乏。鉴于此，本文拟以江西省内外诸所大学大学生352份问卷调查数据，运用Logit模型进行回归，探究影响大学生食堂粮食浪费的因素，基于实证研究结果给出减少大学生粮食浪费的建议，同时丰富大学食堂粮食浪费研究领域成果。

1大学食堂粮食浪费现状和原因分析

1.1数据来源

本次调查采取随机抽样调查分析方法，主要调查大学生的食物浪费行为，调查高校涉及江西省内外诸多高校，每个高校抽取若干大学生展开随机调查。问卷调查内容主要分为三个部分：①被调查者的基本情况，包括性别、身高、体重、家庭成长环境和月生活费等。②日常就餐情况，主要包括一天的食物浪费量，米饭、蔬菜、肉类等不同种类粮食的浪费原因。③学生对不同菜品的口味、卫生和品相等满意度调查，对光盘行动的了解等。④大学生对减少粮食浪费的对策建议，如相关激励措施、有奖知识竞赛、纳入学分的社会实践等措施。为保证问卷质量，课题组成员首先在江西财经大学开展了预调查，在此基础上对调查问卷进行修正与完善，正式调查共发放400份问卷，收集352份有效问卷。为检验调查问卷的可靠性，使用Cronbach's Alpha 系数进行了信度检验，其值为0.964，问卷信度很高，可对调查数据进行统计和经济计量分析。

1.2大学食物浪费的主要原因

表1为学生日常一餐平均浪费状况，其中，47.73%的大学生日常一餐基本的食物浪费量少于10%，有45.74%的大学生一餐食物浪费量在10% ～ 30%，一餐食物浪费量超过30%的大学生占比较低，不足10%。实地调查还发现，粮食浪费主要集中在中餐和晚餐。

进一步，对不同菜品浪费的原因予以分析。由表2可知，约有65%的大学生认为米饭打得太多是其浪费的最重要原因;其次，饭菜混搭、使米饭中油太多是其浪费的次要原因，占比为45.17%;最后，大学生感觉米饭不好吃和没熟也是其浪费的原因，总占比分别约为23.01%、21.88%。此外，不同大学生每餐米饭所需存在明显差异，在问卷中设计了“食堂建立一个以称称重的计量方式来打饭，如按“两”（1两等于50 g），个人可以自行按需选择”的问题，75.6%的大学生认为该方案可有效降低米饭浪费问题，食堂也可据此灵活调整打饭的量。同时，使用分格式餐具，也能有效避开饭、菜混搭，米饭过于油腻而产生的浪费。

表3为不同菜品主要浪费原因及占比。对于蔬菜类，约39.20%的大学生认为分量过多是其浪费最主要的原因;约34.65%的大学生认为过于油腻是其浪费的次要原因;最后，认为不干净也是其浪费的原因之一，占比约24.43%。据此，在问卷中设计了通过学生提前在手机上预定饭菜，后台进行数据汇总，食堂反算预购食品的数量，依量采购蔬菜;同时，基于实地考察，蔬菜过于油腻的问题表明食堂在蔬菜用油方面存在不合理，应当适度调整蔬菜用油量。

对于荤素搭配类，约53.98%的大学生认为过于油腻是其浪费的最主要原因;其次，认为偶尔没有胃口是其浪费的次要原因的占总数的40.34%;最后认为配菜过多、没熟也是其浪费的原因，占比分别约为38.64%、18.75%。基于上述数据，表明食堂用油量过量问题不仅仅是在蔬菜方面如此，对于荤素搭配菜肴也存在相同状况，用油量必须在一定程度上适度控制。此外，近41%的大学生选择“配菜过多”作为浪费的次要原因，根据实地考察，的确存在着荤菜和素菜（配菜）搭配不当的情况，突出表现为配菜过多导致配菜的浪费。基于上述现象，在问卷中设计了“对于荤素搭配的菜，在适当提高价格的背景下，增加荤菜的量，减少配菜的量，从而减少浪费”的问题。

对于肉类，约66.76%的大学生认为过于油腻是其浪费的最主要原因;认为处理不干净的次之，占总数约44.32%;约40.91%和24.43%的大学生认为偶尔没有胃口、肉类没熟也是其浪费的主要原因。结合实际考察，上述数据表明，食堂肉类存在用油过多问题，一方面是本身肉类是多油食材，另外一方面是食堂确有用油把控不当的问题;其次，卫生把控有漏洞等问题，食品卫生安全是一个硬性要求，食堂在清洗肉类以及其他菜品的时候一定要保证卫生程度，食堂管理部门应该增强管理力度;此外，大学生明显存在盲从消费问题，在没有胃口的情况下，仍然做出了点餐过多导致食物浪费的非理性行为。

对于水产品类，约68.47%的大学生认为腥味太重是其浪费的最主要原因;过于油腻和偶尔没有胃口并列次之，均占总数的37.22%;最后，约28.41%的大学生认为水产品没熟也是其浪费的主要原因之一。进一步分析发现，腥味过重一方面是鱼类水产品本身确实存在，但另一方面也表明食堂在去腥方面确有不足之处。此外，过于油腻这一因素再次印证食堂用油过量现象的普遍性。

对于豆制品类，约41.76%的大学生认为偶尔没有胃口是其浪费的最主要原因;其次，约41.76%的大学生认为分量过多是次要因素;对于油类豆制品，选择过于油腻的共104人，占总数的29.55%，对于非油制豆制品，选择过于清淡的共89人，占总数的25.28%。

对于面食（面条、粉）类，认为汤底过淡是其主要浪费原因的最多，约45.17%;其次认为配料不够丰富是其浪费的主要原因的大学生约40.61%;最后认为面食不太熟，有夹生、分量过多、面食本身口感就不好也是其浪费的主要原因，分别约占总数的36.65%、35.51%、17.33%。进一步分析，造成“汤底过淡”“配料不够丰富”现象产生的原因，一方面源于食堂对面食类汤底及配料制作技艺不足，另一方面是由于不同地区的饮食口味差异。对此，食堂应在一定程度上进一步提升面食汤底制作厨艺，对于不同口味的需求，可增设多种自助调味配菜和酱料，由学生自行选择调配。另外，对“不太熟，有夹生”现象，食堂也应予以重视。

2高校食堂粮食浪费的影响因素分析

2.1模型选择

在具体模型选择上，大学生是否存在粮食浪费行为属于典型的离散选择变量，且食物浪费量难以连续数值予以衡量，如果采用OLS进行估计，则会把排序数据作为基数来处理，造成结果有偏且不一致，需采用适合分析离散因变量的Logit或Probit模型。Probit模型更强调标准正态分布的连续性，反映出选择的强烈程度;Logit模型属于累积分布函数，不要求变量具有正态连续性。本文所用数据离散型较多，使用Logit选择模型更为合适，模型形式如下：

food_wastage=α₀+∑α_iX_i+ε_i（1）

式中：food_wastage为大学生是否存在食物浪费行为，是为1，否为0;x_i为影响大学生食物浪费量的第i个因素，具体包括大学生个体特征、家庭特征、餐饮特征等相关控制变量;i为选择的样本;ε_i为模型的随机扰动项。采用robust稳健型回归消除模型异方差问题。

2.2描述性统计

根据已有研究成果[3]，大学生粮食浪费行为受到诸如性别、年龄、就餐所用器皿、节粮宣传等多种因素的影响（见表4），本文引入以下可能的影响因素加以研究分析。首先，在个体特征方面，主要引入性別、学历和是否为独生子女3个变量。具体而言，引入性别因素是为了识别性别差异可能造成的饮食差异;引入学历因素是为了控制受教育程度高低对于是否浪费所带来的影响。已有文献[2]表明，个人的成长环境很可能导致食物浪费行为的差异。

其次，在家庭特征方面，主要引入家庭来源和月生活费2个变量来考察对大学生粮食浪费行为产生的影响。引入家庭来源主要是为了控制因家庭分布在不同经济发达程度地区而造成的粮食浪费偏差，已有文献[5]表明这很可能是影响大学生食物浪费的重要因素之一。家庭的经济承受能力往往能够影响大学生的消费能力，实证分析表明月生活费越高的大学生，其浪费行为也相应较为严重[6]，因此有必要引入此因素识别其对大学生粮食浪费行为的影响。

再者，从餐饮特征方面考察，本文引入餐盘类型、餐次、食物油腻、配菜太多、不好吃、食物没熟、食物口味满意度等7个变量。通常而言，分格式餐盘往往能够更好的区分菜品，减少像一体式餐盘混搭导致的食物浪费。引入餐次的关键原因在于控制大学生就餐规律可能带来的影响，具体而言，大学生普遍在午餐和晚餐时段就餐量相对更多，就餐人数相对而言达到一天中的高峰。食物的性质状态也是影响大学生浪费的重要因素，食物油腻、配菜太多、不好吃、食物没熟等是食堂饭菜质量不高的重要体现，在客观上很可能引起粮食浪费，参考已有文献[7]，有必要引入上述因素进行实证分析。同时，个体对于食物口味满意度也是一个重要的影响因素，通常主观评价满意程度越高，粮食浪费程度越轻[8]。

外界信息干预很可能对个体粮食浪费造成影响。李若冰等[9]通过干预实验表明个体在接受外界信息干预后，若产生对食物浪费行为的消极态度、相信自己的行为结果能够对粮食浪费行为改变起到作用，则更愿意减少自身食物浪费。但也有研究[10]表明，信息干预所发挥的作用大小比较有限，边际效果不是很大，其作用发挥受到多种因素限制。另外，一些研究[11]也从另外角度说明信息干预没有太大作用。因此，本文引入是否了解光盘行动来考察外界信息干预作用的影响。

2.3结果分析

表5显示了大学生在食堂就餐粮食浪费行为模型的回归结果，分析如下：

个体特征方面：性别在1%的显著水平下负向影响食物浪费行为。相对来说，女性浪费行为出现的概率更高，与钱龙等[12]基于南北方差异视角下对大学生食堂粮食浪费的研究结果保持一致。学历水平并未通过显著性检验，说明学历水平的高低并不显著影响大学生食物浪费行为。普遍认为的是，由于独生子女生长环境较一般人比较特殊，父母长辈会对孩子过于溺爱，导致其食物浪费行为的概率会更大，但本研究结论并不支持此观点。

家庭特征方面：家庭来源在10%的显著性水平下正向影响大学生食物浪费行为，说明来自农村、乡镇、城市大学生的食物浪费行为有显著差异。月生活费在很大程度上反映了家庭经济状况，其在5% 的显著水平下通过了检验，表明月生活费越高，大学生食物浪费行为发生的概率越高，与针对大学生食堂浪费现象调查报告的结果[13]相一致。

餐饮特征方面：结果显示，食物不好吃并未通过显著性检验，好吃与否并不显著影响食物浪费行为。配菜太多在5%的显著性水平下通过了检验，表明配菜过多的情况下，食物浪费更为严重，这符合日常餐饮习惯。食物没熟正向影响食物浪费行为，没熟程度越高，个体浪费行为发生的可能性更大，符合理论预期。油腻与否与餐盘类型并未显著影响食物浪费行为。餐次通过了1%的显著检验，即个体午餐浪费行为发生的概率比晚餐时段更大，与Marais等[13]针对南非Stellenbosch大学的研究结果相一致。以往研究[2]表明，对饭菜口味满意状况是影响食物浪费行为的关键因素，但本文检验结果表明，并不支持口味满意度对食物浪费行为具有显著影响的观点。

外界信息干预特征方面：部分文献表明，外界的信息干预有助于减轻大学食堂学生粮食浪费现状，如李若冰等[9]就信息干预实验得出其能够减轻食堂浪费状况。但本文并不支持此观点，即是否了解光盘行动并不显著影响大学生食物浪费行为，这与曾庆香[14]针对北京化工大学等全国部分高校实地采访得到的结论相一致，该采访结果刊载于《人民日报》，认为大学生在接受节粮宣传教育之后，并没有在很大程度上做到节约粮食。

3结论与对策

本文基于江西省内外多所高校大学生352份有效问卷，采用Logit模型回归，对大学食堂粮食浪费原因进行了实证分析，以探索影响大学生在食堂就餐时发生浪费行为的主要因素。结果表明：①从各类菜品浪费原因深入分析发现，大多数学生存在盲目消费现象，节粮意识淡薄;同时发现，食堂存在用油不合理、饭菜价格过于单一、菜单长期不更新、菜品口味单一、荤素搭配菜存在明显的配菜过量等现象。②从菜品浪费程度角度分析，粮食浪费最严重的是米饭，其次为蔬菜、面食、水产品类、豆制品、肉类、荤素搭配类，蛋类浪费程度最轻。③从食物浪费主要原因角度分析，食物味道不佳为人们浪费粮食的最主要原因，偶尔没有胃口、食物分量过多、食物过于油腻为次要原因。④总体上女性相比于男性浪费情况更严重，家庭来自乡镇比来自农村的浪费情况更严重，家庭经济条件越好的个体浪费粮食越严重，配菜越多更容易引起粮食浪费，午餐时段以及食物没熟也是引起粮食浪费的重要原因。

基于上述分析结果，本文提出以下建议以期能够减轻大学食堂粮食浪费程度。

（1）新时代的大学生理应起到节粮先锋模范作用。一是加强自身的节粮意识，做到不盲目点菜，理性消费;二是多关注粮食安全问题，积极践行光盘行动，树立节粮榜样形象，切实落实光盘行动节粮理念。

（2）在食堂这一高校就餐重地上下功夫。一是设计不同的饭菜供应价格。如建立按“量”称重取饭菜的就餐方式，在最大程度上避免因饭菜价格单一固定导致饭菜的浪费，合理的不同价位有利于学生按需自行取饭菜。二是餐盘设计要优化。食堂应尽可能使用分格式餐盘，避免由于饭菜混搭导致的浪费。三是环境设计要优化。食堂可以将就餐环境适当美化，增强食堂整体温馨舒适感，以促进师生就餐满意度，减少粮食浪费。四是定期更新菜单。不局限于原有的菜单，定期更新菜谱，增加菜单品种。五是充分利用大数据平台汇总菜品用量。食堂可以利用大数据统计学生在手机上预定的菜品，合理估算相关原材料的购买量，减少粮食浪费。

（3）高校作为教育的先行者，做好节粮宣传是本职工作。一是要制定合理节粮奖励措施，促进学生节粮氛围，加强学生节粮意识;二是创新节粮宣传方式，不再局限于拉横幅宣传，如学校定期责成食堂进行烹饪比赛，让学生免费参与体验，感受做饭菜的不易、粮食的来之不易;三是将粮食节约行动纳入社会实践考核，针对性地设计有关粮食种植生活体验的社会实践活动，让学生融入粮食种植的艰辛过程，加强学生节粮意识;四是定期举办关于粮食浪费的有奖知识竞赛、征文比赛、演講比赛等全校性活动，让学生在参赛过程中体验节粮的重要性。

参考文献

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Research on Influencing Factors of Food Waste in College Students

Zeng Yaokun1，Lu Hua2

（1. School of Economics，Jiangxi University of Finance and Economics，Nanchang，Jiangxi 330013;2. Institute of Ecological Civilization，Jiangxi University of Finance and Economics，Nanchang，Jiangxi 330013 ）

Abstract：Based on the micro-survey data of college students in Jiangxi Province，this study uses Logit model to make an empirical analysis on influencing factors of college students' food waste. The results show that poor taste is the most important cause of college students' food waste，and the secondary reasons are occasional loss of appetite，excessive food portion，too greasy food，too many side dishes，and single variety and taste of dishes. Rice is the most serious wasted food，followed by vegetables，pasta，aquatic products，soy products，meat，meat and vegetable combinations，and eggs are the least wasteful. Women waste more than men，families from townships waste more seriously than rural students，the better families' economic conditions waste food more seriously. Most college students have the phenomena of blind consumption and weak awareness of grain saving.

Key words：food waste，college student，Logit