武汉市食品微生物检测结果分析

◎ 胡家帅

（湖北省阿克瑞德检验检测有限公司，湖北 武汉 430000）

食品安全是人们普遍关心的大事。食源性致病菌是导致食物中毒及引发食源性疾病的主要因素[1]，威胁着食品安全。做好食品食品微生物卫生检验工作十分重要。本文就武汉市2020年食品微生物检测情况进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料

选取武汉市2020年餐饮店、农贸市场及超市等相关食品经营场所中熟肉制品、乳制品及糕点等10类共300份检测样品。

1.2 方法

①样品抽取以《武汉市地区食品安全风险检测实施方式》为质量控制标准，风险大的食品抽样数量多、风险小的食品抽样数量少，种类尽可能覆盖更多品种，且考虑食品的季节性特点。②检测项目包括大肠菌群、菌落总数及食源性致病菌。③检测严格遵照国家微生物检验标准、国家食源性致病菌检测工作手册实施。

1.3 观察指标

①分析乳制品、熟肉制品、糕点、非发酵豆制品、蛋制品、熟制米面制品、瓶装水、卤菜、鲜榨果蔬汁及婴幼儿配方奶粉的合格情况。②比较食品加工厂、餐饮店、农贸市场、超市、药店及养殖场检测合格情况。③比较鲜榨果蔬汁、熟肉制品、非发酵豆制品、熟制米面制品及糕点合格情况。④比较不同季节食品合格率。

1.4 统计学处理

2 结果与分析

2.1 不同种类食品合格率

不同种类食品的合格率见表1。瓶装水及婴幼儿配方奶粉的合格率为100%，乳制品、熟肉制品、糕点、非发酵豆制品、豆制品、熟制米面制品、卤菜及鲜榨果蔬汁合格率依次为78.43%、21.43%、62.50%、80.00%、71.43%、78.95%、21.84%和27.74%，总 合格率为61.33%，其中熟肉制品、卤菜及鲜榨果蔬汁合格率较低（P＜0.05）。

表1 不同种类食品合格率表（n=300）

2.2 不同采样场所食品合格情况

不同采样场所食品合格情况见表2。养殖场食品合格率为100%，食品加工厂、餐饮店、农贸市场、超市及药店合格率依次为94.74%、95.59%、64.00%、98.31%和74.07%，总合格率为89.00%，其中农贸市场及药店食品合格率较低（P＜0.05）。

表2 不同采样场所食品合格情况对比表（n=300）

2.3 可直接食用食品微生物超标情况

可直接食用食品微生物超标情况见表3。鲜榨果蔬汁及熟肉制品超标率较高，分别为78.26%、78.57%；非发酵豆制品、熟制米面制品、糕点超标率较低（P＜0.05）。

表3 可直接食用食品微生物超标情况对比表（n=300）

2.4 不同季节食品合格情况

不同季节食品合格情况见表4。由表4可以看出，总合格率为61.33%，其中4—6月食品合格率较高，7—9月食品合格率较低（P＜0.05）。

表4 不同季节食品合格情况表（n=300）

3 结论与讨论

食品安全检测中，全面收集食品污染物、食品中有害物质及食源性疾病中的已知及未知微生物有利于正确评估食品安全风险，从而实现早发现、早预防及早控制[2-3]。

本研究中，瓶装水及婴幼儿配方奶粉合格率较高，熟肉制品、卤菜及鲜榨果蔬汁的合格率较低；养殖场的食品合格率较高，农贸市场和药店食品合格率较低；鲜榨果蔬汁和熟肉制品的食品微生物超标率较高，非发酵豆制品、熟制米面制品及糕点食品微生物超标率较低；7—9月食品合格率较低。

目前，部分生产加工食品企业仍存在的卫生设施和管理不到位，从业人员卫生意识较差、操作不规范的问题，对此监管部门应高度重视。建议辖区部门定期对市售食品进行微生物污染监测[4-5]。同时，建议加强食品安全监管力度，对食品从业人员进行卫生知识教育及培训，对食品企业实行许可审查制度，对检测不合格的食品及地点实施停售和停业整顿，建立健全食品安全法律法规和食品安全责任追究制度，将食品安全风险降到最低。