PCR技术在食品微生物检验中的应用探究

张克禄 童培培

摘要：PCR技术因其灵敏性较高的特点成为食品检测中比较常用的一项技术，并且具有良好的特异性，适用于多数食品检测工作。本文阐述了食品微生物的检测方法，研究了PCR技术在食品微生物检测中的应用特点。

关键词：PCR技术;食品安全;微生物检测

1. 食品微生物检测方法及原理

1.1 检测原理

PCR是以聚合酶链式反应为基础的DNA片段扩增综合技术，这种技术的大面积应用是在1980年前后，PCR技术的一项重要应用是核酸检测。与传统的DNA复制技术相比，PCR技术可以进行更为丰富的检测和分析，从技术层面来看有较大的突破。PCR技术的反应原理是三步重复反应检测微生物来替代活细胞实现，通过热处理的方法可以将DNA的结构由双股变为单股，对于克隆技术来讲，这种改变是很大的突破。

1.2 基本特征

該技术具有快捷性的特点。采用PCR技术进行食品的微生物检测只需要2小时即可完成，对腐败菌进行检测也只需要一天时间。相比之下，采用传统技术需要一周时间才能完成检测。

该技术具有准确性高的特点。由于食品中含有多种微生物，在进行微生物检测时就会遇到很大难度，依靠传统的检测手段很难检测并区分出种类繁多的微生物，这时PCR技术的优势就得到了充分体现。

2. PCR技术要点分析

2.1 引物设计

引物质量决定了链段扩增的特异性质量，其中PCR引物效果对微生物特异性影响较大。当PCR引物效果得到改善时，微生物的特异性会随之增强，食品微生物检测也会变得简洁。

2.2 模板制备

PCR技术之所以能够准确检测食品中的微生物，是由于该技术可以准确测量食品微生物的分子信息。这种检测技术首先需要找到PCR抑制因子，并利用技术手段除去DNA蛋白和有机溶剂，这样才能够保证提取过程的质量和效率，提取的质量决定了食品检测结果的客观程度。因此，模板构建是PCR食品微生物检测的一项重要工作，进行样品处理时也要注意高质量的构建模板。

3. PCR技术的实际应用

首先是PCR技术应用于致病菌检测。采用传统方法检测致病菌需要消耗大量的时间和精力，传统方法检测致病菌需要经历富集培养、分离培养等培养过程，还需要形态观察、特征观察等观察过程，最后要经过血清鉴定环节。这些检测过程需要五天时间，因此传统检测手段在实时性上没有任何优势。

首先采用PCR技术进行食品微生物检测在时间上有较大优势，主要分为以下三个环节：第一个环节是富集细菌细胞。通过对食品样品进行离心沉淀并采用滤膜进行过滤的方法，可以实现富集细菌细胞的目的。第二个环节是裂解和扩增。采用DNA释放技术将DNA从细胞中分离，去除其中含有的蛋白质等杂质，并利用PCR扩增技术扩增目标DNA序列。第三个环节是DNA序列的检测过程。这个过程可以通过电泳法来完成，也可以通过核酸探针法来完成。

其次是PCR技术应用于非致病菌检测。在进行非致病菌检测时该技术主要用于乳酸菌检测。乳酸菌是非常常见的非致病菌种，并且具有较高的生物学价值和化学价值，通常乳酸菌对人的身体是有益处的。在真空的环境中乳酸菌能够长时间存活，这一点是与其他菌种不同的地方。

4. PCR技术注意事项

4.1 高度重视PCR模板制备

PCR抑制因子的存在对PCR检测技术的准确性有一定影响，食品中存在的抑制因子数量庞大、种类繁多，在进行检测之前要采取一定的手段清除食品中的PCR抑制因子，如果不彻底清除PCR抑制因子，就会在后续检测过程中受到较大影响。

4.2 高度重视污染问题

采用PCR技术在进行检测时，会产生环境污染问题，而且由于PCR的技术特点导致造成环境污染的可能性较大。为了防止出现严重的污染问题，要制定一系列法规和制度来规范检测过程与工作人员的操作行为，并且定期检查枪头，发现枪头不符合要求应该及时更换，以避免交叉感染。

结语

近年来，我国社会经济不断发展，食品安全受到了越来越广泛的关注。在这种背景下，PCR技术的应用逐渐普及，在发展的过程中不仅实现了纵向延伸，技术深度达到了较高的水平，也实现了横向拓宽，PCR技术类型不断丰富，能够实现的功能也越来越多。但PCR技术仍有很大的提升空间，需要科研人员不断努力，争取早日实现突破，为国家食品安全作出贡献。