蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响

王媛媛，李学鹏,2,*，王金厢，励建荣，李婷婷，郭晓华

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品 加工技术研发分中心，辽宁 锦州 121013；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学， 辽宁 大连 116034；3.大连民族大学生命科学学院，辽宁 大连 116600；4.山东美佳集团有限公司，山东 日照 276815）

我国是水产品生产大国，2018年全国水产品总产量为6 457.66万 t，连续多年居世界第一位[1]。鱼类是我国水产品加工的主要原料，鱼头、骨等是鱼片和鱼糜等水产制品加工过程中产生的主要固态副产物，约占鱼体总质量的30%～40%。随着鱼类加工规模不断扩大和深加工比例的提高，鱼头等副产物产量逐年增加，如何对其进行综合利用、提高附加值成为水产品加工业面临的重要课题。

鱼头含有丰富的蛋白质、脂肪、钙磷等矿物质及风味物质等，具有较高的营养与开发价值。目前，国内外对鱼头的加工和综合利用研究主要包括加工鱼粉等饲料[2]， 制作调味料[3]，提取钙质、多糖和生物活性多肽[4-5]等几个方面。在实际生产生活中，鱼头常用来加工各类鱼头菜肴（泡椒鱼头、咖喱鱼头等）和鱼头汤等。

鳕鱼头汤具有“鲜而不腥、肥而不腻、鱼汤乳白”等特点，《本草纲目》记载“鳕鱼头汤有‘暖胃，去头眩，益脑髓’之功效”，因此鳕鱼头汤以其鲜美的味道和营养功能深受广大人群喜爱[6]。鉴于饮食习惯的差异，目前对鳕鱼头汤的研究主要集中在国内，国外相关报道较少。梁志桃等[7]以白鲢鱼头为原料，研究了熬煮工艺对鳕鱼头汤蛋白溶出率的影响并优化了熬煮工艺。韩忠等[8]采用微波炉和传统电炖锅加热的方法研究微波处理对天麻鳕鱼头汤营养和安全性影响。田沁等[9]采用4 段加热法烹制鲢鳕鱼头汤，对鲢鳕鱼头汤烹制工艺进行优化并研究烹饪模式对汤品质的影响。

目前对鳕鱼头的利用研究主要集中在鱼油（二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）的提取和制备[10]，而对鳕鱼头汤的研究多集中在传统熬制工艺等方面，有关不同蒸煮方式对鳕鱼头汤风味特性的影响研究仍鲜见报道。本实验采用常压蒸煮、高压蒸煮、常压-高压蒸煮、高压-常压蒸煮4 种不同蒸煮方式制备鳕鱼头汤，研究不同蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响，以期为水产风味汤类制品的工业化生产和鳕鱼头高值化利用提供参考和依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

太平洋鳕鱼（Gadus macrocephalus）头为山东青岛市售，于-20 ℃冷库中保藏待用。

乙醇、磷酸二氢钾、磷酸（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；丁二酸等、氯化钠、氢氧化钾（均为分析纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司；盐酸、硫酸（均为分析纯） 锦州古城化学试剂厂；肌嘌呤核苷酸（inosinic acid，IMP）标准品（纯度＞98%）、腺嘌呤核苷酸（adenosine，AMP）标准品（纯度≥98%）、鸟嘌呤核苷酸（guanylate，GMP）标准品（纯度≥99%）、硝酸银标准品 阿拉丁试剂（上海）有限公司。

1.2 仪器与设备

FY-50A反压高温蒸煮锅 淄博康元卫生器材有限 公司；DZ-400豪华双室全自动台式食品真空包装机 苏州宏万机械制造有限公司；8400全自动定氮仪 瑞典FOSS公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达 公司；SORVALL Stratos型冷冻高速离心机 美国Thermo公司；1260 Infinity型高效液相色谱仪、7890N-5975C气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）仪 美国Agilent公司；PEN3型电子鼻 德国Airsense公司；MSl05DU型分析天平、PL602-L型电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；SA402B型电子舌 日本Insent公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳氧烷/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取头 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 鳕鱼头汤的制备

选择大小均一（每只约为500 g）的鳕鱼头，去鳃去牙 对半剖后洗净血污，沥干备用。将鱼头置于蒸煮袋，分别加入一定量的水，3 层蒸煮袋真空封存。将样品置于反压高温杀菌锅中，分别用常压蒸煮（AP）、高压蒸煮（HP）、常压-高压蒸煮（AP-HP）、高压-常压蒸煮（HP-AP）4 种不同蒸煮方式对鱼头进行加热处理。详细加工蒸煮条件见表1。常压时将温度调至100 ℃，盖盖不加压。高压时将温度调至110 ℃，盖盖加压，压力维持在0.1 MPa左右。温度达到设定温度后维持2 h，出锅冷却后滤去固体杂质即得鳕鱼头汤。

表1 鳕鱼头汤蒸煮方式条件Table 1 Processing conditions for cod head soup

1.3.2 总固形物相对含量的测定

鳕鱼头汤用纱布过滤残渣后，把滤液置于保持恒质量的蒸发皿中后放入烘箱内，温度设置为105 ℃，待质量恒定后，计算蒸发皿中样品的质量与取样液质量的百分比，即为总固形物相对含量。

1.3.3 色泽的测定

将体积相等的鳕鱼头汤装入尺寸9 cm×13 cm的蒸煮袋中，使用色差计分别测定L*、a*、b*值。白度按下式计算。

1.3.4 感官评分

感官评定小组由16 名受过感官培训的实验室成员组成（8男8女，年龄在25～35 岁之间）。感官品质评分标准如表2所示。

表2 鳕鱼头汤感官评分标准Table 2 Criteria for sensory evaluation of cod head soup

1.3.5 氨基酸态氮质量浓度的测定

氨基酸态氮质量浓度参考GB 5009.235—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》中的甲醛滴定法进行测定。

1.3.6 蛋白质量浓度的测定

参考GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行蛋白质量浓度的测定。

1.3.7 核苷酸质量浓度的测定

样品前处理：取5 mL样品加入15 mL体积分数5%高氯酸溶液，于4 ℃、6 000×g条件下离心10 min，取上清液，沉淀加入10 mL体积分数5%高氯酸溶液再次匀浆提取，合并两次上清液，用5 mol/L KOH溶液调pH值至6.75，用超纯水定容至50 mL，然后过0.45 μm水系滤膜，进行高效液相色谱仪分析。

色谱条件：色谱柱为C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相：A相为0.05 mol/L KH2PO4（pH 4.5），B相为甲醇；紫外检测波长：260 nm；进样量：20 μL；流速：0.8 mL/min；柱温：30 ℃；梯度洗脱：100% A洗脱10 min，再用85% A洗脱7 min，最后用100% A洗脱10 min。

1.3.8 有机酸质量浓度的测定

样品前处理：取5 mL样品加入0.25 mL体积分数5%高氯酸溶液，匀浆后静置20 min，于4 ℃、10 000×g条件下离心10 min，取上清液过0.45 μm水系滤膜，进行高效液相色谱分析。

色谱条件：色谱柱为C18柱（50 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相：A相为0.05 mol/L KH2PO4（pH 2.8），B相为甲醇；紫外检测波长：205 nm；进样量：5 μL；流速：0.5 mL/min；柱温：25 ℃；等度洗脱：以V（A）∶V（B）＝95∶5的比例等度洗脱15 min。

1.3.9 Cl-质量浓度的测定

参考GB/T 13025.5—2012《制盐工业通用试验方法 氯离子的测定》中的硝酸银滴定法测定Cl-质量浓度。

1.3.10 电子舌测定滋味特征

取10 mL样品加蒸馏水稀释至100 mL，倒入电子舌专用杯中，等待温度恢复至室温时开始电子舌测试。每个样品循环4 次，测定结果取后3 次循环。

1.3.11 电子鼻测定气味特征

取10 mL处理后的样品，迅速用保鲜膜封口（5 层）后置于4 ℃冰箱中静置30 min，用于电子鼻检测。电子鼻检测：采用顶空进样方式，每个样品重复4 次。电子鼻测定时间100 s；顶空温度25 ℃；内部流量300 mL/min；进样流量300 mL/min。电子鼻分析取响应值稳定后75～80 s所测定数据，采用仪器自带Winmuster软件进行分析。

1.3.12 挥发性化合物的测定

样品前处理：准确称取5 mL样品于20 mL顶空瓶中，加入磁转子，迅速用聚四氟乙烯隔垫密封，60 ℃磁力搅拦加热平衡20 min后，用已老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头顶空吸附30 min，将萃取头插入GC-MS进样口，解吸5 min。

GC条件：HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度为250 ℃，采用不分流模式进样；载气为He，流速1.0 mL/min；程序升温：柱初温35 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至40 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min。MS条件：GC-MS接口温度280 ℃、离子源温度230 ℃、四极杆温度150 ℃；离子化方式：电子电离；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z30～550。

1.4 数据处理与分析

采用SPSS 19.0软件中邓肯多重比较进行显著性分析（P＜0.05表示差异显著），采用Origin 8.5软件绘图。

2 结果与分析

2.1 蒸煮方式对鳕鱼头汤中总固形物相对含量的影响

鳕鱼头汤的蒸煮过程实质上是以水为媒介通过加热使鱼头中的可溶性物质和呈味物质溶解到水中的过程[11]。 蒸煮方式对鳕鱼头汤中总固形物相对含量的影响如图1所示，4 种蒸煮方式鳕鱼头汤中的总固形物相对含量差异性显著（P＜0.05）。HP组鳕鱼头汤中总固形物相对含量最高，可达（3.48±0.05）%，AP组鳕鱼头汤中总固形物相对含量最低，为（2.78±0.03）%。这与吕广英[12]的研究结果相似。说明高压蒸煮更有利于固形物的溶出，这是因为高压能加速水分子的渗透，同时有助于破坏鱼头肌肉组织结构，使蛋白质等分子快速溶出[13]。AP-HP组和HP-AP组的总固形物相对含量分别为（3.13±0.04）%和（3.01±0.04）%，说明蒸煮方式中常压、高压处理的先后顺序对鳕鱼头汤中的总固形物含量有显著影响 （P＜0.05）。这可能与高压和高温对鱼头肌肉组织结构以及蛋白质变性和热降解的影响程度不同有关。

图1 不同蒸煮方式对鳕鱼头汤总固形物相对含量的影响Fig.1 Effect of different cooking methods on total solids content in cod head soup

2.2 蒸煮方式对鳕鱼头汤色泽的影响

色泽是感官评价体系中的重要指标，影响着产品的可接受度。蒸煮过程中，鳕鱼头中的脂肪外溢，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质溶出，进而形成了水包油的乳化液[14]，使得汤汁浓白如乳。所以，鳕鱼头汤的色泽与汤的乳化程度以及蛋白质和脂肪的浓度有直接关系。由表3可知，高压和常压两种不同蒸煮方式对鳕鱼头汤的色泽影响差异明显，HP组的白度显著高于AP组， 说明高温高压更有利于蛋白质和脂肪的溶出以及鳕鱼头汤的乳化。AP-HP组和HP-AP组的白度并无显著性差异，说明蒸煮方式中常压、高压的先后顺序对鳕鱼头汤的乳化程度没有显著影响。

表3 不同蒸煮方式对鳕鱼头汤色泽的影响Table 3 Effect of different cooking methods on color of cod head soup

2.3 蒸煮方式对鳕鱼头汤感官评分的影响

感官评分是从色泽、滋味、气味和可接受度4 个方面对鳕鱼头汤进行综合评价。从图2可以看出，AP和HP组的评分之间无显著性差异，分别为25.53±0.75和26.67±0.70，AP-HP组的评分最高，为29.63±1.28，HP-AP组的评分最低，为23.90±0.78。结合色泽、滋味、气味和可接受度4 个方面进行分析，HP组的感官评分低于AP-HP组的原因可能是在气味上有所差异，对4 组鳕鱼头汤的挥发性物质检测时发现HP组的己醛和庚醛含量均超过AP-HP组，而己醛和庚醛具有鱼腥味，进而导致HP组的感官评分低于AP-HP组。

图2 蒸煮方式对鳕鱼头汤感官评分的影响Fig.2 Effect of different cooking methods on sensory score of cod head soup

2.4 蒸煮方式对鳕鱼头汤中氨基酸态氮质量浓度的影响

鱼汤味道鲜美程度与其氨基酸态氮含量联系紧密[15]。 从图3可以看出，HP组鳕鱼头汤中氨基酸态氮质量浓度最高， 可达（0.036±0.000）g/100 mL，AP组鳕鱼头汤中氨基酸态氮质量浓度最低，为（0.024±0.000）g/100 mL， 说明高温高压更有利于鳕鱼头汤中氨基酸态氮的溶出，AP-HP组和HP-AP组之间氨基酸态氮质量浓度并没有显著性差异，表明蒸煮方式中常压、高压的先后顺序对其并没有显著性影响。

2.5 蒸煮方式对鳕鱼头汤中蛋白质量浓度的影响

鱼汤熬制过程中汤汁中的蛋白质含量变化主要是肌肉中水溶性蛋白逐渐向汤汁中扩散所引起的[16]。由图4 可见，AP组、HP组、AP-HP组、HP-AP组鳕鱼头汤蛋白质量浓度分别为（16.49±0.74）、（22.58±0.41）、 （21.84±0.02）g/100 mL和（19.09±0.26）g/100 mL， AP组与其他3 组差异显著（P＜0.05），说明高温高压更有利于鳕鱼头汤中蛋白质的溶出。吕广英[12]在研究加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响中发现高压鱼骨汤中的蛋白质含量显著高于常压鱼骨汤。本实验结果与谢悦[17]利用高压和常压两种煮制方式对猪棒骨、鸡架骨复合高汤的营养成分进行溶出的研究结果相似。AP-HP和HP-AP两组之间蛋白质量浓度有显著性差异 （P＜0.05），说明在蒸煮过程中常压、高压的先后顺序对鳕鱼头汤中蛋白质的溶出有显著影响，可能是因为AP-HP组温度变化是从100 ℃到110 ℃，处于一个升温的过程，徐红梅[18]在研究热杀菌对鳙鱼头汤营养成分的影响时发现随着温度的升高，汤中蛋白质含量也增加，AP-HP组处于升温的过程，而HP-AP组处于降温的过程，因此AP-HP组蛋白质质量浓度高于HP-AP组。

图4 蒸煮方式对鳕鱼头汤中蛋白质量浓度的影响Fig.4 Effect of different cooking methods on protein content of cod head soup

2.6 蒸煮方式对鳕鱼头汤中呈味核苷酸质量浓度的影响

核苷酸如GMP、IMP是一类风味增强剂，它们本身没有感官特征，但在用量很少的情况下即可以提高其他风味物质的风味特征。IMP等的协同增效作用强度取决于其应用的浓度。核苷酸类物质的含量主要与原料的种类、新鲜程度、捕捞季节和ATP的降解途径有关。GMP主要来源于RNA的破坏，AMP、IMP是鱼贝类死后ATP分解产生的相关产物。对鱼贝类等水产品的研究发现，ATP的分解有两种途径[19]，第一种 途径是ATP→ADP→AMP→IMP→次黄嘌呤核苷（inosine，HxR）→次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）； 第二种途径是ATP→ADP→AMP→腺苷（adenosine，AdR）→HxR→Hx。表4中4 种蒸煮方式鳕鱼头汤中均未检测出AMP，徐红梅[18]对鳙鱼头汤中的呈味核苷酸进行检测，检测出GMP与IMP，也未检测出AMP。唐学燕等[20]对鲫鱼汤中营养成分进行检测时也未检测出AMP。推测鳕鱼头ATP的降解可能主要以第一种途径为主，或者ATP的降解途径只有第一种；另外推断未检测出AMP可能是因为鳕鱼头中AMP含量低。HP组的呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05），而GMP质量浓度显著低于其他3 组（P＜0.05），主要原因是GMP热稳定性差且高温高压条件下易降解[21]。HP组的IMP质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05），可能原因是高温高压更有利于ATP第一种降解途径的进行。

表4 不同蒸煮方式鳕鱼头汤中的呈味核苷酸质量浓度Table 4 Effect of different cooking methods on flavor nucleotide contents of cod head soup

2.7 蒸煮方式对鳕鱼头汤中有机酸质量浓度的影响

乳酸和琥珀酸是重要的有机酸类物质，除了常在食品中作酸味剂外，还能够表现出其他的呈味特性，如琥珀酸具有鲜味，是一种强力鲜味物质[22]。由表5可知，AP-HP和HP-AP组的乳酸质量浓度整体上显著高于HP组和AP组（P＜0.05），且AP-HP与HP-AP组间乳酸质量浓度没有显著性差异，可能是因为常压和高压交替的蒸煮方式更有利于鱼头中乳酸的释放，而常压高压的先后顺序对鱼头中乳酸的释放并没有显著的影响。HP组的琥珀酸质量浓度最低，为（8.84±0.06）mg/L，显著低于其他3 组，与杨婉琳[23]研究常压和高压两种方式熬制鱼骨汤时乳酸的变化结果一致，研究发现琥珀酸较容易在高压高温环境中降解。

表5 不同蒸煮方式鳕鱼头汤中的有机酸质量浓度Table 5 Effect of different cooking methods on organic acid contents of cod head soup

2.8 蒸煮方式对鳕鱼头汤中Cl-质量浓度的影响

无机离子是海产品中必不可少的辅助呈味成分，其中 缺少Cl-会使合成浸出物几乎无味，有研究表明除去Cl-则几乎所有的滋味都消失[24]，无机成分的存在才使有机成分的呈味效果得以充分发挥。有研究表明，较高的盐浓度会促使汤中营养物质与NaCl发生相互作用[25-26]。 从图5可以看出，HP组的Cl-质量浓度显著低于其他3 组（P＜0.05），而其他3 组之间无显著性差异。可能是因为鳕鱼头汤在蒸煮过程中形成微纳米颗粒，高温高压促进了Cl-渗透进入微纳米颗粒的中心并与甘油三酯 结合[27]，导致Cl-质量浓度降低。

图5 蒸煮方式对鳕鱼头汤中Cl－质量浓度的影响Fig.5 Effect of different cooking methods on Cl- content of cod head soup

2.9 蒸煮方式对鳕鱼头汤滋味特征的影响

4 种不同蒸煮方式的鳕鱼头汤味觉雷达图见图6，其中坐标轴上的数值是根据韦伯-费希纳定律由相应的传感器输出值转化而来[28]。AP组、HP组、AP-HP组、HP-AP组鲜味值依次为5.14±0.15、5.33±0.20、5.35±0.24和5.56±0.17，其中AP组鲜味值明显低于其他3 组。鲜味成分不是单一某类物质可以概括的，常见的鲜味物质有氨基酸及其盐类、呈味核苷酸及其盐类、有机酸和 肽类等[29]。这与AP组呈味核苷酸含量低于HP组和AP-HP组的结果相印证。

图6 4 种蒸煮方式鳕鱼头汤的电子舌呈味雷达图Fig.6 Taste radar map for cod head soups prepared by different cooking methods

2.10 蒸煮方式对鳕鱼头汤气味特征的影响

将不同蒸煮方式的鳕鱼头汤通过电子鼻检测分析，利通过电子鼻自带的软件对获得的气味信号数据进行 主成分分析。由图7可知，PC1和PC2的贡献率分别为95.78%和2.23%，两者累计贡献率为98.01%，大于85%，表明PC1和PC2包含的信息量基本能够反映样品的整体信息特征。由图7A可知，不同蒸煮方式处理的鳕鱼头汤电子鼻响应值不同，AP-HP组和HP组的响应值有部分重叠，说明这两种蒸煮方式处理的鳕鱼头汤气味类似，而这两组的响应值与AP-HP组和AP组的响应值在横坐标上间隔较远，说明彼此之间气味差异较大。从图7B气味强度雷达图可以看出，经过不同的蒸煮方式处理，传感器R4（主要对氢气有选择性）、R7（对硫化物灵敏）、R9（对有机硫化物灵敏）对4 组样品响应强度差异不大，说明4 组鳕鱼头汤挥发性成分在氮氧化合物、硫化物和有机硫化物的含量上几乎没有差异。HP组与其他3 组在R1（对芳香化合物灵敏）、R2（对氮氧化合物很灵敏）、R3（对氨水、芳香化合物灵敏）、R5（对烷烃灵敏）、R6（对甲烷灵敏）、R8（对乙醇灵敏）6 个传感器上有明显区别，说明4 组鳕鱼头汤在芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。AP-HP组和HP-AP组在R1（对芳香成分灵敏）、R3（对氨水、芳香成分灵敏）、R5（对烷烃成分灵敏）3 个传感器上差异不明显，说明常压、高压的先后顺序对鳕鱼头汤气味中的芳香族化合物、氨类和烷烃类化合物没有明显影响。

图7 4 种不同蒸煮方式鳕鱼头汤电子鼻结果的主成分分析图（A） 和气味强度雷达图（B）Fig.7 Principal component analysis (PCA) plot (A) and odor radar map (B) for cod head soups prepared by different cooking methods

2.11 蒸煮方式对鳕鱼头汤中挥发性物质相对含量的影响

鳕鱼头汤熬制过程中主要涉及的美拉德反应、脂质氧化及其反应产物之间的相互作用产生了大量的挥发性化合物（如醛、酮、醇、酯类等），鱼头在蒸煮过程中所挥发的丰富的挥发性化合物构成了鳕鱼头汤独特的香气。由表6可知，从AP、HP、AP-HP、HP-AP 4 种蒸煮方式鳕鱼头汤中检测出的挥发性化合物依次是27、25、28、40 种。研究表明，检出的挥发性物质种类越多，则说明样品中蛋白质水解程度越高，由蛋白质水解成的游离氨基酸参与美拉德反应的成分就越多，从而反应形成的风味物质也越丰富[30]。

醛类是新鲜或熟海鲜中最典型的挥发性化合物，它主要由多不饱和脂肪酸氧化产生，阈值很低，对鳕鱼头汤的香气有一定的贡献作用。有研究表明己醛、庚醛具有鱼腥味，HP组的正己醛和庚醛含量均显著超过AP-HP组，这与感官评分的结果一致。不同蒸煮方式下鳕鱼头汤中这些醛类物质含量的差别可能会对样品气味产生重要影响。

酮类化合物一般为不饱和脂肪酸的自动氧化产物，2-酮则因为具有特殊的香气被认为对肉类和肉制品的香气有很大影响[31]，也为鳕鱼头汤的风味提供了很大的贡献。由表6可知，HP组未检测到具有水果香气的3-己酮和4-甲基-2-庚酮，其他3 组却均检测出，也从另一方面解释了HP组感官评分不是最高的原因。可以看出，4 个处理组的酮类种类与含量并无明显差异，因此不同的蒸煮方式并不明显影响鳕鱼头汤中的酮类挥发性化合物。

醇类具有温和的植物香气，由于其阈值高，被认为对鱼类的整体风味贡献很小，然而，不饱和醇的阈值通常比饱和醇低，可能对整体风味产生更大的影响[32]。结合表6可知，部分醇类物质具有青草香、甜味、花香味、特殊的霉气味等，因此，醇类物质的形成是鱼汤具有浓郁香气的主要原因。HP组检测到2-丙基-1-庚醇、2-癸烯-1-醇、2-异丙基-5-甲基-1-庚醇，其他3 组则都检测到了己醇类物质，HP-AP组和AP-HP组都检测到了3,7,11-三甲基十二烷醇和1,10-癸二醇，这些醇类常见于一些经蒸煮后鱼肉的挥发性物质中，其主要是加热过程中脂肪氧化降解产生，或是由羰基化合物还原生成。

酯类是由鱼头中醇和羧酸经酯化反应而产生，通常具有水果香气，从表6中可以看出，在4 种蒸煮方式鳕鱼头汤中均检测到乙酸丁酯，这与徐红梅[18]的研究结果一致。HP组酯类的含量要明显高于其他3 组，表明长时间的高温高压更有利于鳕鱼头汤中酯类物质的溶出。

碳氢化合物主要是由脂质自动氧化形成，可分为烷烃和烯烃，其气味较为温和，通常具有清香和甜香风味，从表6中可以看出，HP-AP组的烷烃类的种类和含量要明显高于其他组，可能原因是先高压后常压的依次加热方式有利于鳕鱼头汤中烷烃类化合物的溶出，但是烷烃类由于其具有较高的香气阈值，通常认为对风味贡献有限[33]。

表6 不同蒸煮方式鳕鱼头汤挥发性风味物质的相对含量Table 6 Effects of different cooking methods on relative contents of volatile compounds in cod head soup%

续表6 %

在4 组鳕鱼头汤中均发现了2-乙基呋喃，其具有强烈焦香香气，低浓度时呈浓厚的甜香香气和类咖啡芳香风味[34]；2-戊基呋喃具有类似火腿的香味和植物芳香味，其阈值相对较低，是鱼肉加热过程中产生的主要风味物质[34]，只在AP组发现了2-戊基呋喃。

3 结 论

4 组不同蒸煮方式的鳕鱼头汤中，HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量、白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度和呈味核苷酸质量浓度高于其他3 组，说明HP组的蒸煮条件更有利于总固形物、氨基酸态氮、蛋白质和脂肪的溶出。电子舌分析结果显示，3 组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组。电子鼻分析结果显示HP组和AP-HP组气味特征相接近，但与HP-AP组和AP组有明显差异，芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、 AP-HP、HP-AP 4 组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40 种，HP-AP组与其他样品组间数量存在较大差别的主要原因是HP-AP组鳕鱼头汤中具有较高香气阈值的烷烃种类数量要显著高于其他3 组。常压、高压的加热顺序对鳕鱼头汤的白度、氨基酸态氮质量浓度、乳酸质量浓度、Cl-质量浓度和鲜味值没有明显影响。综上，高压蒸煮能使鱼头中总固形物、氨基酸态氮、蛋白质和核苷酸等物质更多地溶出，能获得较多的挥发性物质，更适于鳕鱼头汤加工。