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四川省主要粮食作物中植物蛋白含量的测定

2021-08-20黄世群仲伶俐雷欣宇郑幸果

四川农业科技 2021年7期
关键词:甘薯平均值马铃薯

黄世群,秦 琳,仲伶俐,赵 珊,李 曦,雷欣宇,郑幸果

(四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,四川 成都 610066)

蛋白质为“生命的载体”,是组成人体一切细胞、组织的重要成分,是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。蛋白有植物蛋白和动物蛋白之分,本质上没有太大的区别。植物蛋白来源于植物,植物含脂肪少,蛋白质含量各异,动物蛋白来源于猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类、贝类、蛋制品、奶制品等,蛋白质含量远低于黄豆高于谷类和薯类,但其脂肪和胆固醇含量高,为减少肥胖和高血脂症等疾病的发生,由于粮食作物中含有人类膳食纤维和植物蛋白质,选择较高植物蛋白的粮食作物并相互搭配食用尤为重要。对于植物蛋白,很多人作过研究,王红伟研究过植物蛋白,不同植物来源的蛋白质在很多方面存在巨大差异[1]。魏倩等对大豆和花生以及小麦、玉米和大米中蛋白的组成和结构、分子大小、营养特性以及它们的功能特性,并对功能特性进行对比[2]。陈朝喜等研究用植物蛋白替代动物蛋白,植物蛋白质价格低廉,动物蛋白质对人的健康安全关注越来越多[3]等等。 四川作为农业大省其主要的粮食作物有谷类、薯类和豆类,谷类作物主要有玉米、水稻(获取的是大米)、小麦,薯类作物主要有甘薯和马铃薯,豆类作物有黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆等,由于本单位从2016年至今五年来一直承担农业部的粮食专项项目的抽查及检测工作,现特对我省的主抽的主要粮食作物并对其植物蛋白的含量进行检测和统计,增进广大民众对我省主要粮食作物中的植物蛋白质含量的了解和认识,以指导消费者选择食用,达到健康饮食的目的。同时,对植物蛋白的营养保健功能研究提供方向。

1 材料与方法

1.1 试验材料与处理

稻谷来源于2020年渠县、隆昌县、绵竹县、三台县以及2019~2020年连续五年监测的邛崃市、平昌县及成都市流通市场大米各10个共计100个样品,稻谷晾干脱壳后制成粉状(大米直接粉碎)。玉米来源于2019年资中县、宣汉县、简阳市、南部县、成都市市场各10个,2020年仁寿县、射洪县、南部县、成都市市场各10个共计90个样,晾干后制成粉状。小麦来源于2020年蓬安县、三台县、崇州市、江油市及成都市流通市场各10个共计50个样品,脱壳晾干后制成粉状。黄豆50个样品、绿豆30个样品、蚕豆30个样品和豌豆30个样品均来源于本中心,并全部直接制备成粉状。马铃薯来源于2020年抽取的渠县、安居区、北川县、西充县、金阳县、简阳市、旺苍县、通江县、汉源县及成都市流通市场各10个样共计100个样品,每个样选择不少于5个个体去皮后将各个体取三分之一制成匀浆。甘薯来源于2015年本单位风险评估项目抽取的四川省10个地区各10个样共计100个样品,每个样选择不少于5个个体去皮后将各个体取1/3制成匀浆。

1.2 检测项目与检测方法

1.2.1 检测项目 大米、玉米、小麦、黄豆、蚕豆、绿豆、豌豆测定水分和蛋白质含量。马铃薯和甘薯测定蛋白质含量。

1.2.2 检测方法 蛋白质按GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》第一法凯氏定氮法进行测定。水分按GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》第一法直接干燥法进行测定。

1.3 结果计算

马铃薯和甘薯蛋白质测定的匀浆,谷类和豆类蛋白质都是测定粉状原样,其干基结果由原样蛋白质及水分含量进行计算所得。每个项目重复测定两次,取平均值作为检测结果。

2 结果与分析

2.1 谷物类植物蛋白质检测情况

从表1得知, 100个大米的干基结果蛋白质含量在7.19%~10.7%间,最大差异3.51%,蛋白质平均含量为8.28%,不同地区间平均值在7.96%~8.95%间,最大差异在0.99%。从表2得知,90个玉米的干基结果蛋白质含量在9.21%~12.9%间,最大差异3.69%,蛋白质平均含量为10.9%,不同地区间平均值在10.6%~11.7%间,最大差异1.10%。从表3得知,50个小麦干基结果蛋白质含量在8.76%~14.9%间,最大差异6.14%,蛋白质平均含量为10.5%,不同地区间平均值在10.0%~10.9%间,最大差异0.90%。说明大米、玉米、小麦均含有较高的植物蛋白,三品种单样含量差异较大但相同品种的地区间差异很小,三品种植物蛋白干基平均含量依次为玉米高于小麦、小麦高于大米。

表1 大米植物蛋白质测定结果 干基结果 单位:g/100g

表2 玉米植物蛋白质测定结果 干基结果 单位:g/100g

表3 小麦植物蛋白质测定结果 干基结果 单位:g/100g

2.3 薯类植物蛋白质检测情况

从表4得知,100个马铃薯的鲜样蛋白质含量在1.66%~2.77%间,最大差异1.11%,不同地区间平均值在1.98%~2.23%间,最大差异0.25%,平均值为2.12%。从表5得知,100个甘薯的鲜样蛋白质含量在0.44%~2.93%间,最大差异2.49%,不同地区间平均值在0.73%~1.70%间,最大差异0.97%,平均值为1.44%。从整体看,薯类个体样蛋白质差异较大,地区间马铃薯平均值比较接近,而甘薯结果差距较大,马铃薯平均值高于甘薯。

表4 马铃薯植物蛋白质测定结果 单位:g/100g

表5 甘薯植物蛋白质含量测定结果 单位:g/100g

2.3 豆类植物蛋白质检测情况

从表6得知,40个黄豆的蛋白质干基含量在34.0%~41.9%间,最大差异7.90%,平均值为37.5%。20个绿豆蛋白质干基含量在22.3%~25.3%间,最大差异3.00%,平均值为23.9%。10个蚕豆蛋白质干基含量在26.4%~30.8%间,最大差异4.40%,平均值为29.4%。10个豌豆蛋白质干基含量在21.0%~25.9%间,最大差异4.90%,平均值为24.3%。黄豆蛋白质干基平均值高于蚕豆8.10%,蚕豆的平均值高于豌豆5.10%,豌豆平均值高于绿豆0.40%。

表6 豆类植物蛋白质测定结果 单位:g/100g

综上所述,比较我省的主要粮食作物干基结果蛋白质含量,豆类高于谷类,谷类高于薯类。谷类作物中,个体差异较大,植物蛋白平均含量小麦10.5%、玉米10.9%、大米8.28%,玉米高于小麦0.40%,小麦高于大米2.22%。豆类中黄豆最高,平均值为37.5%,最高达40%以上,其次是蚕豆,平均值29.4%,最高达30%以上,绿豆和豌豆平均值接近均为24.0%左右。薯类中鲜样蛋白质含量均较低,但马铃薯蛋白质平均含量高于甘薯的。

3 讨论

3.1 从蛋白质分类看

蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白。一般说,植物蛋白和动物蛋白从本质上没有太大的区别,经本人研究探索谷类、豆类都有16种氨基酸组分,与肉类完全相同,只是含量上因种类不同而有差异。

3.2 从性价比来看

植物蛋白资源丰富且廉价,肉类价格是粮食价格的几倍甚至十倍以上,以猪肉为例,吃50g猪肉价格3元,蛋白质以20%计算,摄入的蛋白质总量为10g,而吃100g大米或面粉的价格也是0.6元,蛋白质以8%计算,摄入的蛋白质总量为8g,如果是与豆类相比,摄入的蛋白质总量更高更划算。

3.3 从健康角度看

主要粮食中不仅仅含有植物蛋白,还含有大量增强肠道蠕动的膳食纤维,脂肪含量也低。主要禽畜类肉虽然含有动物蛋白,但不含膳食纤维,脂肪和胆固醇含量也较高,食用过多易引起肥胖和高血症等疾病的发生。

因此在饮食中,可尝试几种谷类、豆类及薯类搭配食用,也可以几种豆类搭配,更可以优质植物蛋白和优质动物蛋白按比例搭配,以增强免疫力、抗疲劳、抗氧化能力等[4-5],因此植物蛋白的营养保健功能及其应用现状,可以作为植物蛋白未来的研究方向。

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