茶卡羊宰后冷藏储运期间品质变化研究

吴海玥，金鑫燕，闫忠心

(青海大学畜牧兽医科学院，西宁 810016)

茶卡羊是青海省海西蒙古族藏族自治州乌兰县茶卡镇的特产，是国家农产品地理标志保护产品。茶卡羊是青海高原毛肉兼用半细毛羊，生长于乌兰县环茶卡盐湖区域，常食天然牧草，草质矿物质丰富、含盐量高，同时牧草中还有大量药用植物，纯天然、无污染，独特的地理位置及特殊的气候环境孕育出了优质的乌兰茶卡羊品系，其羊肉含丰富矿物质和维生素，食用起来肉质鲜嫩、味道醇香、肥而不腻、无膻味，是名副其实的纯天然绿色食品，自古冠以宫廷“贡羊”之美誉。目前茶卡地区可利用草场面积为19万hm2，羊约21万只，年产值4780万元。茶卡羊肉性温，既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、虚寒哮喘、肾亏阳痿、体虚怕冷、气血两亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎[1,2]。

冷鲜肉是在宰后迅速冷却至0℃～4℃，并在分割包装、运输贮藏和销售中保持在0℃～4℃的生鲜肉。目前，对冷鲜肉的研究多集中在包装贮藏和保鲜保质方面，对于运输环节的研究尚未见报道。本研究以茶卡羊为研究对象，通过研究宰后储运过程中肉品质的变化，掌握其pH值、肉色、失水率、剪切力等的变化规律，为优化冷却储运方式、提高茶卡羊肉质量损失以及改善羊肉品质提供参考依据，为茶卡羊肉的产业化提供科技支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1实验材料 实验用羊为青海省海西蒙古族藏族自治州乌兰茶卡羊，由青海藏源食品有限公司提供，选取体重20kg～23kg的12月龄茶卡羯羊。

氢氧化钠、氯化钠、硫酸等试剂均为分析纯。

1.1.2仪器设备 电子天平，JM-B3003型；电热恒温水浴锅，HH-6型，上海百典仪器有限公司；中心温度计，TP-3001型，上海迈哲电子科技有限公司；全自动测色色差计，ADCI-60-C型，北京辰泰克仪器技术有限公司；数字酸度计，PHS-25B型，上海大普仪器有限公司；超声波细胞粉碎机，JY92-ⅡN，宁波新芝科技股份有限公司；质构仪，CT310K型，美国Brookfield公司。

1.2 实验方法

1.2.1样品储藏方法 将屠宰后的新鲜羊肉在0～(3±1)℃条件下避光冷藏，冷藏储运时间分别为0、1、2、3、4、5、6d，每天分别对其pH、蒸煮损失、肉色、剪切力等指标进行测定和感官评价。

1.2.2pH值测定

肌肉的pH值直接由糖元酵解的积累所决定的，是用来判定肌肉品质重要指标之一。参照国标GB 5009.237-2016[3]，测定样品pH。

1.2.3蒸煮损失测定 蒸煮损失率通过直接称质量法测定，取肉样称重记为(W1)，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心温度达到75℃后，待冷却后擦干表面水分测定蒸煮后质量记为(W2)[4]。

1.2.4肉色测定 肉的颜色是肌肉生理生化和微生物学复杂变化共同作用影响的结果，肉品质的色泽主要取决于肌肉肌红蛋白和血红蛋白的含量多少。通常测肉品质的色泽时采用色差仪，从肉样上切取0.5cm厚的切片，使用色度计黑白板校准测定L*(亮度)、a*(红度)和b*(黄度)，10min内完成测定以防止肉样氧化变色。

1.2.5剪切力测定[5]取肉样，用蒸煮袋包裹密封后80℃水浴煮制，至中心温度达到75 ℃后，取出冷却至室温，沿肌纤维方向切成1cm×1cm×1cm的肉块，用CT3质构仪测定其剪切力，测定3次，取平均值。

1.2.6感官评定 抽取相关专业10名感官评定人员，分别对不同处理和不同时间的冷鲜肉的颜色、组织状态、气味和肉汤进行感官评定。评定标准见表1。

表1 茶卡羊肉感官评价标准

1.2.7统计分析 每个肉样进行3次平行试验，采用Excel 2007和SPSS 20.0软件系统进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 宰后储运过程中茶卡羊肉pH变化

由图1可以看出，宰后4d内，茶卡羊肉的pH值呈先下降后上升的趋势，在第2d羊肉pH降到5.67后逐渐升高，至第5d又开始下降。这可能是因为羊屠宰后，胴体的供能方式转变为了无氧糖酵解，在此过程中会产生大量的乳酸和丙酮酸[6]，从而导致肌肉的pH迅速下降，在达到极限pH值后，随着肌糖原的消耗，生成了游离的甘露糖、糊精、葡萄糖等带有碱性基团的物质，使pH值又有所回升[7]。

图1 冷藏储运过程中pH的变化图2 冷藏储运过程中蒸煮损失变化

2.2 宰后储运过程中茶卡羊肉蒸煮损失变化

由图2 可以看出，宰后6d内羊肉样品的蒸煮损失呈现逐步上升的趋势，这是由于随着运输时间的变化，肌肉内源酶的作用加强且微生物繁殖增加，使肌肉蛋白降解、组织结构被破坏，导致肉品的持水能力降低，蒸煮损失增大；从第3d开始，样品的蒸煮损失变化差异不显著(P>0.05)，这是由于此时羊肉处于成熟后期，内源酶释放并消耗殆尽，肌原纤维蛋白快速降解，所以羊肉的保水性也趋于稳定。

2.3 宰后储运过程中茶卡羊肉肉色变化

图3 冷藏储运过程中肉色L*变化图4 冷藏储运过程中肉色a*变化

肉色虽然不会影响肉及肉品的营养价值和风味，但会影响消费者购买欲望，因此肉色是消费者评价肉品品质的重要指标之一。茶卡羊肉冷藏储运过程中亮度值(L *值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)的变化如图3、4、5所示。由图可知，随着运输天数的增加，样品的L*值呈上升趋势至储运第5d开始下降，b*值呈下降趋势，a*值呈先升高后下降的趋势。L*值越大表明肉的亮度越高，L*值越小则肉色越暗，L*值与肉品的水分含量相关，随着运输时间延长，肌肉中的水分由肌肉内部迁移到肉品表面，会使肉样对光的反射能力增强，即L*值增大[8]。a*值反应了肉的红度，a*值越大说明肉的颜色越好，在宰后初期，由于氧气充足，肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白，使肉样呈现鲜红色，所以a*值升高；随着储运时间的延长，羊肉的pH值升高，不利于氧合肌红蛋白的形成，因此肉色变得暗淡。

2.4 宰后储运过程中茶卡羊肉剪切力变化

图5 冷藏储运过程中肉色b*变化图6 冷藏储运过程中剪切力的变化

由图6可以看出，随着宰后储运时间的延长，羊肉的剪切力值呈现先上升后下降的趋势，这说明羊肉的成熟显著改善了嫩度。羊肉的最大剪切力值是在宰后储运1d时，这是由于宰后羊肉进入了尸僵期，所以剪切力最大，随后羊肉进入了成熟过程，剪切力显著降低(P<0.05)，然后其剪切力值持续缓慢下降，这可能是羊肉成熟处于末期，嫩度达到稳定值。

2.5 宰后储运过程中茶卡羊肉感官评定变化

由表2可以看出，随着冷藏储运时间的延长，在宰后第0d至4d茶卡羊肉的各项感官指标均高于2.5接近3.0，为二级鲜肉；在第5d感官指标均为2.5左右，接近二级鲜肉；第6d感官指标评分继续降低至2.0以下，说明已为轻度变质肉。前4d的储运过程中羊肉的感官指标未发生显著变化(P>0.05)，而宰后第5d开始各感官指标均有显著降低(P<0.05)，说明冷藏储运天数以5d内为佳。

表2 储运过程中感官指标变化

3 结论

茶卡羊肉在宰后冷藏储运过程中，随着储运天数的增加，肉品质各项指标都随之发生变化，pH值和剪切力均呈先下降后上升的趋势，蒸煮损失呈上升趋势，肉色由鲜红逐渐变暗直至失去销售价值。这说明，宰后冷藏可以降低羊肉的剪切力值，提高羊肉嫩度，且有利于改善和维持羊肉的色泽，但是储运天数以5d以内为佳，此时羊肉各品质均为鲜肉指标。