‘灰枣’品系果实糖酸组分及风味研究*

贺 璇，吕民松，姚入玉，曹 格，冯一峰,2

（1 塔里木大学植物科学学院，新疆阿拉尔843300）（2 新疆生产建设兵团塔里木盆地生物资源保护利用兵团重点实验室）

枣（Ziziphus jujubaMill.）是原产于我国的古老果树之一，年产量居我国干果首位[1]。新疆是我国枣的主产区，光热资源丰富，得天独厚的气候条件，使枣果实品质远高于其他产区。近年来，我国干枣市场日趋饱和，价格不断下跌，果农对于枣树栽培的认识也开始回归理性，发展优质鲜食枣成为枣产业发展的新趋势。

‘灰枣’是新疆的主栽品种之一，其肉质紧实，有香味，深受消费者喜爱。目前，‘灰枣’研究大都集中在可溶性固形物、可溶性糖和总酸含量等方面[2-3]，而对‘灰枣’糖酸组分及其含量的研究鲜见报道。糖酸组分及含量是直接影响果实品质的重要指标，在果实风味品质的形成中具有重要作用[4]。因此，本研究选取塔里木大学园艺实验站内表现较好的6 个‘灰枣’品系为研究对象，比较各品系间的糖酸组分及含量，结合甜度值、甜酸比指标进行评价，明确这6 个‘灰枣’品系糖酸组成、含量以及不同品系间的差异，以期为当地挖掘优良鲜食‘灰枣’资源提供依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

以塔里木大学园艺实验站5 年生‘灰枣’芽变品系10-26、变种一号、10-20、11-25、09-05 和11-17 为研究对象，果实脆熟期为9 月下旬。根据成熟枣果实的取样标准，在每个品系树冠外围相同部位二次枝枣吊中部分别随机选取30 个果实。枣果去皮切成薄片充分混匀，平均分成3 份，液氮速冻后-80 ℃保存备用。

1.2 仪器

安捷伦1260 型HPLC 仪，附带G1311C 型四元泵、G1329B 自动控温自动进样器、G1316A 柱温箱、G4260B ELSD、G4212B DAD、Open LAB CDS 色谱工作站，超纯水仪，控制型旋转蒸发仪，pH 计雷磁PHSJ-4F，超声波清洗器KQ5200E，超低温冰箱FORMA 700 SERIES，冷冻离心机H2100R，电热恒温水浴锅DK-8D。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

糖提取液制备：精确称取1 g 果肉，充分研磨后加入10 mL 80 mg/g 乙醇混匀，于80 ℃水浴加热30 min，待冷凉至室温后4 000 r/min 离心10 min，取上清液，残渣继续用80 ℃乙醇重复提取，合并滤液，旋转蒸发除去其中乙醇，用超纯水定容至25 mL 容量瓶中，过0.45 μm 微孔滤膜，待测。

酸提取液制备：精确称取1 g 果肉，充分研磨后加入8 mL 0.04 mol/L 磷酸二氢钾，用磷酸缓冲液调pH 值（2.6～2.8），超声冰浴提取20 min，转至4 ℃离心机4 000 r/min 离心10 min，取上清液，残渣重复提取，合并滤液，定容至10 mL 容量瓶，过0.22 μm 微孔滤膜，待测。

1.3.2 糖、酸组分及含量的测定

枣果肉中可溶性糖和有机酸组分及含量测定采用高效液相色谱法[5-6]，生物学重复3 次。测定样品葡萄糖、果糖、蔗糖含量，并计算总糖含量，总糖含量＝葡萄糖＋果糖＋蔗糖；测定样品中草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、富马酸、奎宁酸含量,并计算总酸含量，总酸含量＝草酸＋苹果酸＋酒石酸＋柠檬酸＋富马酸＋奎宁酸。

糖组分测定条件：色谱柱Waters X Bridge TM Amide（250 mm×4.6 mm，5 μm），溶液A（0.2 mg/g三乙胺（TEA）的超纯水和溶液B（0.2 mg/g TEA 和乙腈）按照24∶76（v/v）配比作为流动相，柱温30 ℃；雾化管温度60 ℃，漂移管温度60 ℃，气流量1.6 L/min，增益值1.0。

酸组分测定条件：色谱柱Inertsil AQ（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱温30 ℃；二极管阵列检测器，波长210 nm，流速0.8 mL/min。流动相0.04 mol/L K2HPO4磷酸盐缓冲液（pH 值2.6～2.8，用磷酸调配）。

1.3.3 甜度值和甜酸比[7]的计算方法

甜度值＝蔗糖含量×1.00＋果糖含量×1.75＋葡萄糖含量×0.70

甜酸比＝甜度值/总酸含量

1.4 数据统计

采用Microsoft Excel 2010 和DPS 7.05 软件进行数据分析，LSD 多重比较样本间的差异显著性。

2 结果与分析

2.1 糖、酸组分测定的线性相关性

糖、酸组分标准曲线的线性回归方程的相关性如表1 所示。由表1 可知，蔗糖、葡萄糖、果糖的线性回归方程的相关系数为0.998 6～0.999 7，草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、富马酸、奎宁酸的线性回归方程的相关系数为0.996 9～1.000 0，表明在设定的高效液相色谱条件下各种糖、酸组分的峰面积与其含量有较好的线性相关性，本研究能在给定浓度范围内较准确地测定糖、酸组分含量，并达到数据分析要求。

表1 糖、酸组分的线性回归方程

2.2 不同‘灰枣’品系果实可溶性糖组分

2.2.1 糖组分及含量分析

测定‘灰枣’品系果实的糖组分含量，可检测出蔗糖、葡萄糖、果糖3 种（表2）。6 个‘灰枣’品系果实中蔗糖所占比率最高，均为蔗糖积累型。11-25 葡萄糖和果糖含量均最高，分别为73.68、75.93 mg/g，显著高于其他品系，分别比含量最低的09-05 高176.16%、155.74%。10-26 蔗糖含量最高，除了与10-20 差异不显著外，均显著高于其他4 个品系，是蔗糖含量最低的11-25 的2.25 倍。6 个‘灰枣’品系的葡萄糖与果糖平均含量分别为48.36、51.52 mg/g，相差不大，蔗糖平均含量为186.10 mg/g，远高于葡萄糖和果糖。各‘灰枣’品系葡萄糖含量与果糖含量的比值为0.85～1.01，平均值为0.93，变异系数为6.09%，说明各‘灰枣’品系果实中葡萄糖与果糖含量比较接近，果糖含量略高。

表2 6 个‘灰枣’品系果实中糖组分与含量

2.2.2 可溶性糖含量

由图1 可知，6 个‘灰枣’品系果实可溶性糖含量由高到低依次为 10-26＞10-20＞11-25＞11-17＞变种一号＞09-05。10-26 最高，为375.89 mg/g，显著高于其他5 个品系；10-20 可溶性糖含量显著高于11-25、11-17、变种一号和09-05；11-25、11-17、变种一号和09-05 可溶性糖含量差异不显著；09-05 可溶性糖含量最低，为239.88 mg/g。

图1 不同‘灰枣’品系果实可溶性糖含量

2.3 不同‘灰枣’品系果实甜度比较

由图2 可知，总的来看，甜度值的大小与可溶性糖含量的大小变化趋势一致，由高到低依次为10-26 ＞10-20 ＞11-25 ＞11-17 ＞变种一号＞09-05。10-26 甜度值最大，为403.30，比甜度值最小的09-05 高58.69%，显著高于其他5 个品系；其次为10-20，甜度值为356.32，显著高于11-25、11-17、变种一号和09-05；变种一号、11-25 和11-17 三者差异不显著；09-05 甜度值最低，为254.14。

图2 不同‘灰枣’品系果实甜度值

2.4 不同‘灰枣’品系果实有机酸组分

2.4.1 酸组分及含量分析

测定不同‘灰枣’品系果实有机酸组分，检测出草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、富马酸、奎宁酸6 种（表3）。6 个‘灰枣’品系果实中苹果酸、富马酸、奎宁酸和柠檬酸占比较高，含量均超过1.00 mg/g，草酸和酒石酸含量较低。10-26 草酸含量最高，显著高于其他品系；10-26 和10-20 苹果酸含量较高，二者间无显著差异，均显著高于其他品系；10-26 富马酸、酒石酸和柠檬酸含量均最高，显著高于其他品系；相比于其他酸组分，6 个‘灰枣’品系果实中奎宁酸含量较高，平均为3.42 mg/g。

表3 6 个‘灰枣’品系果实有机酸（总酸）组分及含量 mg/g

2.4.2 有机酸（总酸）含量

由图3 可知，6 个‘灰枣’品系总酸含量由高到低依次为10-26＞09-05＞11-17＞10-20＞11-25＞变种一号。10-26 总酸含量最高，为12.67 mg/g，显著高于其他品系，结合图1 可以看出，10-26 可溶性糖和总酸含量均最高，属于高糖、高酸型品系；09-05 总酸含量显著高于10-20、11-25、变种一号，与11-17 差异不显著；变种一号总酸含量最低，为5.12 mg/g，显著低于其他品系。

图3 不同‘灰枣’品系果实总酸含量

2.5 不同‘灰枣’品系果实甜酸风味比较

果实风味除了受到糖、酸含量的影响，在很大 程度上也受到糖酸比或甜酸比的影响，现在多用甜酸比来反映果实风味[8-9]。由图4 可以看出，不同‘灰 枣’品系果实甜酸比有较大差异。变种一号甜酸比最大，为53.98，显著高于其他品系；10-20 甜酸比显著高于10-26、09-05 和11-17，与11-25 无显著差异；09-05 甜酸比最小，为26.18。

图4 6 个‘灰枣’品系果实甜酸比

2.6 不同‘灰枣’品系果实糖、酸及其组分含量的相关性分析

对6 个‘灰枣’品系果实的总糖、总酸及其各组分含量相关性分析发现（表4），总糖和蔗糖呈显著正相关，说明‘灰枣’果实中蔗糖是最主要的糖。总酸与苹果酸、奎宁酸呈极显著正相关，说明果实中苹果酸和奎宁酸是最主要的有机酸。甜度值和总糖呈极显著正相关，说明‘灰枣’品系中总糖含量越高风味越甜。甜酸比与奎宁酸呈极显著负相关，说明奎宁酸是主要的有机酸组分和风味的重要影响因素。此外，果糖与葡萄糖呈极显著正相关，富马酸与草酸、柠檬酸均呈极显著正相关，奎宁酸与草酸呈极显著正相关。

表4 6 个‘灰枣’品系果实糖、酸及组分含量相关性分析

3 讨论与结论

甜味是果实品质的重要指标，可溶性糖含量是果实风味物质的重要组成部分[10]。多数果树果实可溶性糖以果糖、葡萄糖和蔗糖为主，但不同果树果实的组分比例不同。陈昕[11]对‘骏枣’和‘酸枣’糖酸含量差异机制研究发现，蔗糖是‘骏枣’和‘酸枣’糖积累的主要形式；葛博学[12]对柿果实糖组分分析表明，果实中糖含量组成由多到少依次为葡萄糖、果糖和蔗糖；李航[13]对中国樱桃果实糖酸积累的研究发现，葡萄糖含量最高。本研究6 个‘灰枣’品系果实中可溶性糖主要为蔗糖和果糖、葡萄糖，其中蔗糖含量最高，占可溶性糖含量的42.89%～76.50%，说明各品系均为蔗糖积累型，与前人在枣树上的研究结果一致[14-16]。

果实的酸味来自有机酸，其含量是决定果实品质和风味的重要指标[4]，不同树种果实的主要有机酸种类和含量差异较大。路瑾瑾等[17]对6 个鲜食枣品种酸组分研究表明，苹果酸含量最高；吴林等[18]对蓝莓糖酸组分的研究表明，蓝莓有机酸以柠檬酸为主，奎宁酸为辅；杜改改等[19]对杏李果实甜酸风味品质分析表明，杏李果实中有机酸组分含量由高到低为苹果酸＞酒石酸＞奎宁酸＞琥珀酸＞草酸。总酸及其组分含量在不同品种间差异显著，各组分含量高低顺序也不一致。本研究枣果中的主要有机酸为苹果酸和奎宁酸，与周晓凤[20]、郑丽静等[21]的研究结果一致，这2 种酸占总含量的62.51%。另外，枣果中总糖含量较高，而总酸含量较低，因此枣果高糖低酸，是比其他果品甜的主要原因[15]。

果实风味及口感主要由糖酸组分及含量决定，不同的糖酸组分与含量决定着果实风味[22]。利用甜酸比指标综合评价果实甜酸风味，目前在苹果、梨等[23-24]水果中研究较多。水果中可溶性糖和有机酸是主要营养物质，本研究结果表明，不同‘灰枣’品系果实的甜酸比有较大差异，甜酸比值位列第5位的10-26，其可溶性糖与总酸含量却在6 个品系中最高，即风味指标很低营养却是最为丰富的，因此，风味感受也不能准确反映果实的营养品质[9]。

6 个‘灰枣’品系均为蔗糖积累型，且为苹果酸、奎宁酸为主的有机酸积累型，糖酸比不同，使‘灰枣’品系风味各异。10-26 可溶性糖和有机酸含量最高，可以作为高糖高酸品种，变种一号的甜酸比最大，可以作为甜型品种。本研究可以优化‘灰枣’的品种结构，为不同类型消费人群提供产品，也为枣新品种的培育提供参考依据。