西藏豌豆粉对蛋糕品质及质构的影响

于翠翠，孟胜亚，张文会

（西藏自治区农牧科学院 农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨850000）

豌豆，又名麦豆、麦豌豆、寒豆、荷兰豆，是西藏自治区主要的食用豆类作物及栽培作物[1]。豌豆中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素等[2-3]。其中，蛋白质含量为20%～24%，氨基酸比例较均衡，满足人体所需的8种必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸的含量稍低外，其余氨基酸含量均达到FAO/WHO推荐的模式值，豌豆富含赖氨酸，缺乏含硫类的氨基酸，其中胱氨酸和蛋氨酸都是限制氨基酸[4]。现代药理学表明，豌豆具有增强机体免疫力、防癌治癌等多种功效，高含量饮食豌豆可以有效降低Ⅱ型糖尿病、结肠癌、心脏病和低密度脂蛋白胆固醇发病率[5]。因此，用豌豆制成的面制品、调味汁等不仅营养价值高，而且品质优良，深受广大消费者的欢迎，应用前景十分广阔。

将藏麻豌豆粉添加到蛋糕原料中，对藏豌豆粉添加量进行面糊密度、蛋糕比容分析，研究豌豆粉用量对蛋糕品质的影响，考查豌豆粉用量、蛋清用量、牛奶用量及玉米油用量4个因素对蛋糕质构的影响，确定各因素的最佳用量，为豌豆粉在蛋糕中的应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鸡蛋，市售；蛋糕用小麦粉，新乡良润全谷物有限公司提供；白砂糖，太古糖业有限公司提供；奶粉，雀巢产品有限公司提供；蛋糕油，广州市宝桃食品有限公司提供；牛奶，伊利乳业有限公司提供；豌豆粉，实验室自制。

DDQ-BO2L1型台式打蛋器、SM2-523型三层六盘电烤箱、JJ500型电子天秤等。

1.2 试验方法

1.2.1 蛋糕基本配方

蛋糕基本配方见表1。

表1 蛋糕基本配方

1.2.2 豌豆蛋糕制作流程

豌豆预处理→称量配料→制作面糊→打蛋清→入模→烘烤→冷却→成品。

1.2.3 操作要点

（1）豌豆原料预处理。清洗豌豆，晾干后磨粉，过100目筛留用；将豌豆粉、蛋糕粉按试验设计需要的比例过筛、称好。

（2）调面糊。将一定量牛奶、玉米油和鸡蛋黄混合，再加入1 g蛋糕油和一定量白砂糖搅拌至混合均匀，最后放入蛋糕粉，混合至没有面粉颗粒后调制好面糊。

（3）打蛋。将一部分白砂糖、蛋清放入打蛋器中混合，并将其快速搅拌2 min，再将剩余的白砂糖倒入，继续搅拌2 min。蛋液表面呈乳白色，体积膨胀至原体积2倍左右。

（4）入模。蛋清打好后分2次倒入面糊中，混合均匀后将面糊倒入大小相同的模具中，七分满即可，振动模具使面糊中的大气泡排出。

（5）烘烤。烤箱面火设置为180℃，底火设置为170℃，烘烤时间为22 min，当蛋糕表面呈金黄色即可出炉。

（6）冷却。倒置冷却15 min左右取出。

1.2.4 蛋糕面糊密度测定[6]

取50 mL烧杯测其质量为G0，加满清水测其质量为G1，面糊倒满后烧杯质量为G2，可得蛋糕面糊的密度d（g/mL），计算公式为：

1.2.5 蛋糕比容的测定方法[7]

蛋糕磨具质量记为m0，烘烤后蛋糕冷却约30 min带磨具称其质量为m1，选用小米测定其体积。测定所用的磨具体积为67 mL，小米倒入装有蛋糕的磨具并用刀刮平，把磨具中小米全部倒入量筒测其体积为V。计算蛋糕的比容D（mL/g）。计算公式为：

1.2.6 糕质构的测定方法

蛋糕的质构测试采用TPA（Texture Profile Analysis）模式，通过质构仪的探头对样品进行2次压缩，即可模拟人体口腔的咀嚼运动，计算机可分析弹性（Springness）、硬度（Hardness）、胶黏性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）[6]。

质构仪的探头选用25 mm的圆柱形平底探头，模式选择TAP-250，质构测试参数设定为：测试速率1 mm/s，压缩程度50%，起始力0.3 N，力量感应元量程250 N。

1.3 数据处理

所有数据均为3次平行测量的平均值，试验数据用Excel进行作图分析，并对同组数据利用SPSS 17.0进行显著性分析，显著性差异水平取p＜0.05。

2 结果与分析

2.1 豌豆粉添加量对面糊密度的影响

豌豆粉添加量对面糊密度影响见图1。

图1 豌豆粉添加量对面糊密度影响

蛋糕的面糊密度是衡量蛋糕质量关键的指标，面糊密度对蛋糕纹理结构的形成、体积大小至关重要[7]。蛋糕的面糊密度越小，在搅拌过程中面糊拌入空气越多，蛋糕体积越大，内部组织结构越松软，但面糊拌入过多空气烘烤后面包组织气孔过多，水分损失过多而结构粗糙，难以下咽；若面糊拌入空气不足，蛋糕内部不柔软，体积膨胀较小[8]。研究了不同替代比例（0，10%，20%，30%，40%，50%）面糊比例，由图1可知豌豆粉添加量20%（4 g），30%（6 g）与对照组面糊密度无显著差异，与其他豌豆用量存在显著性差异，表明豌豆粉添加量为20%，30%时与全蛋糕粉制作的面糊密度相同。因此，选择豌豆粉添加量为20%（4 g），30%（6 g）作为最优豌豆添加条件。

2.2 豌豆粉添加量对蛋糕比容的影响

豌豆粉添加量对蛋糕比容的影响见图2。

图2 豌豆粉添加量对蛋糕比容的影响

蛋糕的比容是判断蛋糕烘烤后体积膨胀及蛋糕保持能力重要指标。研究了不同替代比例（0，10%，20%，30%，40%，50%）蛋糕比容，由图2可知随着豌豆粉添加量的增加，蛋糕比容整体上为降低趋势，但豌豆粉添加量为30%（6 g）时，与对照组的蛋糕比容无差异显著，而与其他添加量均呈差异性显著，说明豌豆粉添加量为30%（6 g）蛋糕糊黏度对气体的保留与对照组相比影响不大；而其他添加量的蛋糕糊黏度对气体保留的破坏作用增强，使蛋糕比容下降。因此，选择豌豆粉添加量为30%（6 g）作为最优豌豆添加条件。

2.3 不同添加量对蛋糕质构的影响

2.3.1 豌豆粉添加量对蛋糕质构的影响

对不同添加量的豌豆粉、蛋清、牛奶、玉米油组进行质构特性测定，包括硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性4个参数。研究发现，硬度和咀嚼性与蛋糕品质呈负相关，蛋糕硬度越大，咀嚼性越大，蛋糕的松软度较差，口感也发硬，缺乏弹性[9]；研究还发现，蛋糕硬度与胶黏性、咀嚼型呈正比，与蛋糕弹性呈反比。弹性越好，蛋糕越柔软，内部结构良好[10]。

豌豆粉添加量对蛋糕硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响见图3。

图3 豌豆粉添加量对蛋糕硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响

选择豌豆粉添加量20%～50%（4～10 g）进行试验，由图3可以看出，不同豌豆粉添加量对蛋糕硬度、胶黏性、咀嚼性存在显著性差异，蛋糕弹性随着豌豆粉添加量逐渐减小，豌豆粉添加量30%（6 g）时，蛋糕硬度、胶黏性、咀嚼性最小，且弹性与其他添加条件无差异。因此，选择豌豆粉添加量为30%（6 g）作为制作蛋糕最佳添加量。

2.3.2 蛋清用量对蛋糕质构的影响

蛋清用量对蛋糕硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响见图4。

图4 蛋清用量对蛋糕硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响

由图4可知，不同用量蛋清对硬度和胶黏性均有影响且存在显著性差异，蛋糕的弹性、咀嚼性影响较小且不存在显著性差异；蛋糕硬度随着蛋清用量增加逐渐减小，咀嚼性先增加后变小趋势，因此蛋清用量考虑25～30 g；但蛋清用量30 g时，蛋糕弹性和胶黏性小于蛋清用量25 g，弹性小，胶黏性小，蛋糕不够松软。因此，选择蛋清用量为25 g作为制作蛋糕最佳用量。

2.3.3 牛奶用量对蛋糕质构的影响

牛奶用量对硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响见图5。

图5 牛奶用量对硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响

由图5可知，牛奶用量为10 g和15 g时，蛋糕硬度、咀嚼性最小，与其他添加条件存在显著性差异且两组之间无显著性差异，牛奶用量5 g时，蛋糕弹性较高，但其硬度较大，同时考虑成本因素。因此，选择牛奶用量为10 g作为制作蛋糕最佳用量。

2.3.4 玉米油用量对蛋糕质构的影响

玉米油用量对硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响见图6。

图6 玉米油用量对硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性的影响

由图6可知，不同用量玉米油对蛋糕硬度、咀嚼性、胶黏性影响相同，各组之间均存在显著性差异，随着玉米油用量各组数值先增加后降低趋势，从蛋糕弹性方面考虑玉米油用量为11 g时，弹性略低于7 g，且硬度较小。因此，选择玉米油用量11 g作为蛋糕最佳用量。

3 结论

通过测定面糊密度与蛋糕比容，可知豌豆粉添加量为30%（6 g）时与对照组无显著性差异，通过测定不同用量豌豆粉、蛋清、牛奶和油对蛋糕质构的影响，选择豌豆粉添加量30%（6 g），蛋清用量25 g，牛奶用量10 g，玉米油用量11 g作为制作蛋糕最佳用量，烘烤时间22 min制作的蛋糕有较浓郁的豆香味，富含多种营养成分，组织均匀细腻，具有特有的营养及保健价值，市场前景广阔。