一种应用于重油蛋糕中变性淀粉的研究

马德敏，孙春芳，丁四海，谢军红，张亚蕊

（河南新孚望新材料科技有限公司，河南漯河462000）

变性淀粉是在原淀粉原有特性基础上，为了适应现代产品品质要求，利用物理、化学及生物等方法，提高原淀粉的天然性质，改善其性能而制备的衍生物[1]。不同种类的变性淀粉对烘焙食品综合品质具有不同效果。其中，预糊化淀粉能迅速溶解，具有优良吸水性、保水性，添加在蛋糕中使用方便，且调粉时易形成面团，能包含较多水分与空气，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好[2-3]。

重油蛋糕是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕[4]。不像其他蛋糕是通过打发蛋液来增加蛋糕组织的松软，故重油蛋糕在口感上会比其他样式蛋糕硬实，但因为有大量黄油的存在，所以口感非常香醇，因此深受大众喜爱[5-6]。目前，变性淀粉在烘焙食品中的应用越来越多，但在重油蛋糕方面的应用较少，因此开发一种应用于重油蛋糕的变性淀粉，以期为重油蛋糕产品研发提供参考。

1 材料与设备

1.1 材料与试剂

预糊化马铃薯乙酰化氧化淀粉（型号APP01），河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供；低筋面粉，中粮香雪面粉股份有限公司提供；黄奶油，漯河创联油脂有限公司提供；新鲜鸡蛋、白砂糖、食盐、鲜奶、泡打粉，均为市售。

1.2 仪器和设备

RVT旋转黏度仪，美国Brookfield公司产品；SM-503+1S型烤箱，新麦机械（无锡）有限公司产品；DSC型差示扫描量热仪，美国TA仪器公司产品；101-A型电热鼓风干燥箱，通州市启通制药机械设备厂产品。

2 试验方法

2.1 变性淀粉黏度测定

称取一定量样品，一定量蒸馏水，配成5%（干基）淀粉乳500 g，将样品缓慢加入正在搅拌的蒸馏水中，直至淀粉充分分散于水样中，静置在25℃水浴锅内15 min，测定淀粉的旋转黏度。

2.2 重油蛋糕的制备

重油蛋糕配方见表1[7]。

表1 重油蛋糕配方/g

操作要点：①把鸡蛋、白砂糖混合在一起，搅拌至白砂糖完全溶化；②低筋面粉、变性淀粉和泡打粉，过筛加入；③搅拌至无粉粒状，再拌打约5 min至面糊光亮；④慢慢加入鲜奶，边加入边搅拌；⑤最后加入已融化的黄奶油，制成蛋糕面糊；⑥用裱花袋将面糊挤入硬质耐高温纸杯中，约八分满，以上火160℃，下火140℃的温度烘烤25 min左右即成。

2.3 重油蛋糕的面糊比重

取一个比重杯，称质量记为W0，在比重杯里装满蒸馏水总质量记为W1，比重杯里装满面糊质量记为W2，按公式（1）计算面糊比重。

式中：SG——面糊比重，g/mL；

W0——比重杯质量，g；

W1——蒸馏水质量，g；

W2——面糊质量，g。

2.4 重油蛋糕的物理特性

2.4.1 蛋糕水分含量

通过AACC方法44-40（2010）进行测定。

2.4.2 蛋糕损失率

根据公式（2）进行计算。

定义6 面向事件的指代消解 在面向事件的文本中寻找先行要素(或先行事件)和照应要素(或照应事件)之间的关系,并明确给出照应要素(或照应事件)所指向的先行要素(或先行事件)的过程.

式中：L——烘焙损失率，%；

m1——烘焙前加入模具的面糊质量，g；

m2——烘焙后蛋糕的质量，g。

2.5 重油蛋糕老化分析

将蛋糕置于4℃恒温冷藏冰箱中进行贮藏，7 d后，取蛋糕芯10 mg左右，放入坩埚密封后进行测量，以空坩埚为空白进行测试，测试条件为：扫描温度范围30～120℃，扫描速率10℃/min，记录老化焓值△H。

2.6 蛋糕感官评价标准

挑选10位感官评定人员对重油蛋糕品质进行产品感官评价。感官评分标准，湿润程度：1为干燥，5为湿润；柔软度：1为坚硬，5为柔软；口感：1为粗糙，5为滑腻；接受度：1为难以接受，5为十分喜爱。蛋糕经过室温（25±1℃）贮藏后，分成多块，每人一块，每个蛋糕都标有随机的数字代码。

3 结果与分析

3.1 预糊化马铃薯变性淀粉的指标

预糊化淀粉的特性分析见表2。

表2 预糊化淀粉的特性分析

3.2 预糊化马铃薯变性淀粉对蛋糕指标的影响

蛋糕的特性分析见表3。

表3 蛋糕的特性分析

蛋糕在烘焙过程中损失的主要是水分，在烘焙条件一样的情况下，蛋糕的损失率主要受到面糊持水性、面糊体系中气-水界面面积的影响[9]。由表3可知，添加变性淀粉的蛋糕损失率相比空白样降低。

3.3 预糊化马铃薯变性淀粉对重油蛋糕水分的影响

重油蛋糕的老化速度与其内含水量密切相关。

不同淀粉对蛋糕水分含量的影响见图1。

图1 不同淀粉对蛋糕水分含量的影响

由图1可知，随着变性淀粉的加入，蛋糕中的水分含量增加。在存放期间，蛋糕的水分含量均下降。存放6 d后，与空白样相比，添加变性淀粉的蛋糕水分降低缓慢，主要是可能预糊化淀粉具有高度持水性，缓解了蛋糕中水分的降低速度。

3.4 预糊化马铃薯变性淀粉对蛋糕老化特性的影响

随着时间的延长，蛋糕会出现老化变质现象而影响口感，故蛋糕老化特性也是评价蛋糕品质的一个重要因素[10-12]。

不同淀粉对蛋糕老化焓值的影响见图2。

由图2可知，随着贮藏时间的延长，蛋糕老化焓值均增加，相比而言，由于变性淀粉的加入，蛋糕老化焓值变化相对较低，故变性淀粉可以延长蛋糕的老化，增加蛋糕货架期。

图2 不同淀粉对蛋糕老化焓值的影响

3.5 感官评价

感官评定结果见图3。

图3 感官评定结果

由感官评定结果可知，加入预糊化马铃薯变性淀粉能够整体上改善重油蛋糕的品质，这可能是因为变性淀粉能够保持蛋糕内水分维持蛋糕湿度，同时改善蛋糕的细腻程度。

4 结论

预糊化马铃薯乙酰化氧化淀粉（型号APP01）使重油蛋糕的品质整体得到改善，既能使蛋糕水分维持较好，又能提高重油蛋糕的柔软度，改变了重油蛋糕硬实程度。