5种午餐肉的感官评价与品质比较

陈燕娜

（厦门古龙食品有限公司，福建 厦门 361100）

午餐肉是一种以猪肉为主要原料的无菌罐装紧缩肉糜[1]，因风味独特、易于携带等特点[2]而受到消费者青睐。由于在高温杀菌条件下肉中的营养素析出[3]，因此午餐肉的蛋白质消化率较高[4]，在膳食平衡中发挥了重要的作用[5]。午餐肉罐头是现阶段全球消费量很高的几种肉类罐头之一[6]，在即食食品市场供应中占有重要地位[7]，我国出口量逐年上升[8]。

对于不同配方和风味的午餐肉的区分，通常采用感官评价的方式，特点是速度快、成本低，但易受品评人员主观因素影响，对于科学研究和标准化生产[9]的借鉴价值不高。质构是食品的内部构造的外在体现方式[10]，借助质构仪可对肉制品的质构测量从模糊的感官评价过渡到准确的量值表述的阶段[11]。研究表明，通过质构仪测定与感官评定之间可以建立“质构-感官”评鉴体系[12]，火腿肠通过质构仪测试和感官评价[13]，可以建立感官和质构之间的关联。本文通过质构特性测定、挥发性香气分析和感官品评，比较5种午餐肉的品质差异，为午餐肉生产和研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

优质午餐肉、牛肉午餐肉、火锅午餐肉、火腿午餐肉、圆罐午餐肉：均为厦门古龙食品有限公司产品；

氯化钠、环己酮、均为国产分析纯。

1.1.2 仪器

2100 电子天平，美国奥豪斯；7890N-5977C气相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦；TA-XT2i质构仪，英国SMS。

1.2 方法

1.2.1 午餐肉质构参数的测定

参考赵改名等[14]方法略作调整，采用TA-XT2i质构仪连接探头P-36R进行午餐肉全质构参数测定。将每个水平下的午餐肉加工成高2 cm、长3 cm的长方体，每个水平取6个样本进行测量。其中测试前及测试后探头运动速度均为5.00 mm/s，测试中速度为4.00 mm/s，间隔时间为5 s，压缩比为35%[15]。每个样本测定2次，以平均值作为检测结果。TPA的结果采用质构仪自带的宏程序TPA-2-TPA32分析。

实验采集样品硬度、咀嚼性、弹性、粘聚性、内聚性、回复性6个质构指标。

1.2.2 午餐肉挥发性香气成分的测定

1.2.2.1 样品处理

将待测样品放置于干净砧板上，用刀切成均匀颗粒。称取5.0 g 样品转移到20 mL 萃取瓶中，加入20μL 环己酮内标，然后快速用锡纸和封口膜包裹瓶口。把经过250 ℃、1 h 老化的萃取头刺穿样品顶空瓶口的橡胶密封塞，并且插入到萃取瓶中，之后在60 ℃水浴加热条件下保持顶空萃取40 min，萃取结束后迅速拿出萃取头并且插入气相色谱-质谱联用仪的进样口，启动气相色谱-质谱联用仪采集数据并对午餐肉的香气成分进行分析、鉴定。

1.2.2.2 色谱条件

参考等朱文政[16]方法略作调整。色谱柱为 HPINNOWAX（60 m×0.25 mm×0.25μm），以氦气为载气。设置样品流速为 1.0 mL/min，不分流进样，进样口的温度为250 ℃。

升温程序：以40 ℃为起始温度，保持2 min，开始以4 ℃/min速率上升到 120 ℃，之后再以8 ℃/min速率升到240 ℃，保持7 min。

质谱的条件：离子源温度为240 ℃；电离方式EI；电子能量70 eV； 灯丝电流150μA；质量扫描区域：30～450 m/z。

1.2.2.3 定性与定量分析

根据检索库（NIST 2011）对化合物的质谱进行分析鉴定，在仪器检测出的挥发性风味物质中挑选出匹配度大于80%的挥发性化合物。

1.2.3 午餐肉的感官评定

午餐肉的感官评价参照QB/T 2299—1997《午餐肉》[17]及GB/T 13213—2017《猪肉糜类罐头》[18]方法。

1.2.3.1 感官品评人员

由10人组成品评小组，经系统培训学习一般性术语、与分析方式有关的专业术语、与感官特征有关的专业术语和其他相关感官评鉴的知识，符合品评人员基本要求，具备品评技能。

1.2.3.2 感官品评条件

感官评价室安静舒适、无任何异味；感官评定实验室设有专用评鉴桌，一人一桌有挡板，每桌提供纯净水，以备漱口；室温20～26 ℃；光线充足、得宜；样品制备室与感官评价室有隔离门；午餐肉盛放于大小一致的一次性白色餐碟中。

1.2.3.3 感官评价指标及方法

将午餐肉质量属性项定为5项（色泽、滋味气味、组织、形态和析出物），将5个水平梯度下的午餐肉制成3 cm×3 cm×0.5 cm 的样本，每个水平取10个样本进行评定。随机编号午餐肉样品火锅午餐肉（HG）、优质午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圆罐午餐肉（YG）为A-E；每轮次中间休息5～10 min。午餐肉感官评定分析指标、术语及建议得分见表1。

表1 午餐肉的感官评价表

2 结果与分析

2.1 感官评定与质构检测结果分析

2.1.1 质构检测

食品的质构性质如硬度、胶黏性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等，可以反映食品的力学特性和组织结构，是表现其食品品质的重要组成部分[19]。质构仪能够对食品的质构作出客观且数据化的描述，对食品的质构特性进行量化[20]，质构仪稳定的性能保证了检测结果的精确性[21]。将火锅午餐肉（HG）、优质午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圆罐午餐肉（YG）进行切块处理，经TA-XT2i质构仪连接探头P-36R进全质构参数测定，结果如表2所示。

由表2可知火锅午餐肉（HG）、优质午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圆罐午餐肉（YG）的硬度值，其中牛肉午餐肉（NR）的硬度最大，质地偏硬，火锅午餐肉（HG）次之，火腿午餐肉（HT）的硬度在五者中最低，质地较软；火锅午餐肉（HT）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）的胶黏性较大，说明样品粘附力较大，较黏牙，相比之下，优质午餐肉（YZ）、圆罐午餐肉（YG）的胶黏性偏低，口感可能更加清爽；火锅午餐肉（HG）、优质午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）三者间弹性差异不大，但火腿午餐肉（HT）和圆罐午餐肉（YG）弹性偏低。

表2 午餐肉的质构参数

火锅午餐肉（HG）、优质午餐肉（YZ）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圆罐午餐肉（YG）的内聚性如表2所示，其中火锅午餐肉（HG）内聚性最高，牛肉午餐肉（NR）次之，圆罐午餐肉（YG）最低，5种午餐肉内聚性有明显差异。火锅午餐肉（HG）回复性最大，圆罐午餐肉（YG）最低，差异明显。火锅午餐肉（HG）和牛肉午餐肉（NR）咀嚼性偏高，优质午餐肉（YZ）的次之，火腿午餐肉（HT）与圆罐午餐肉（YG）的较低。

综上所述，结合质构参数可知火锅午餐肉（HG）偏硬且弹性、咀嚼性等都较高，口感偏硬，弹性明显且咀嚼力度较强；优质午餐肉（YZ）硬度、咀嚼性适中，内聚性、弹性较高，胶黏性偏低，不软不硬，不黏牙，咀嚼性适中；牛肉午餐肉（NR）的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性都较高，口感偏硬，弹性好但比较粘牙。火腿午餐肉（HT）的硬度、弹性、咀嚼性等都较低，口感偏软绵，综合口感软绵又黏牙。圆罐午餐肉（YG）从六个质构参数都偏低，口感绵软但不黏牙，易咀嚼吞咽。

2.1.2 挥发性香气成分分析

在肉制品加工过程中, 风味前体物质如脂类、糖类、硫胺素等发生氧化分解、还原等一系列反应, 产生的挥发性香味物质形成肉和肉制品的特殊香气[22]。这类挥发性化合物包括烯、醇、醛、酮、酯、醚及含氧、氮、硫杂环化合物等[23]。5种午餐肉样品经测定，主要挥发性香气成分如表3所示。

由表3可知，通过GC-MS检测，5种午餐肉共检出50种挥发性成分，其中包括13种烯烃类物质，11种酯类物质，其他如醇类、酚类、芳香烃物质26种。

表3 午餐肉的挥发性香气成分

火锅午餐肉（HG）烯烃类化合物占总量47.63%，主要有柠檬烯（22.67%）、(+)-3-蒈烯（9.78%）、β-石竹烯（6.29%），其他化合物如2-戊基呋喃占总量23.15%。优质午餐肉（YZ）烯烃类化合物占总量58.76%，主要有3,7,7-三甲基-1,3,5-环庚三烯（30.96%）、(+)-3-蒈烯（15.48%）、β-石竹烯（6.01%），其他化合物如2-戊基呋喃占总量22.59%。牛肉午餐肉（NR）烯烃类化合物占总量47.90%，主要有柠檬烯（16.17%）、β-石竹烯（15.60%）、(+)-3-蒈烯（4.76%），其他化合物如甲基丁香酚（5.18%）、2-戊基呋喃（4.98%）。火腿午餐肉（HT）挥发性物质种类和含量都较少，烯烃类化合物占总量的19.14%，主要有β-石竹烯（4.62%）、水芹烯（13.40%），其他化合物如壬醛占总量5.29%、2-戊基呋喃占总量68.31%。圆罐午餐肉（YG）烯烃类化合物占总量的48.57%，主要有萜品油烯（14.31%）、柠檬烯（13.13%）、(+)-3-蒈烯（6.61%），酯类化合物占总量的8.25%。

综上，5种午餐肉中含量最多的是烯烃类物质和2-戊基呋喃，相比之下醇类、酚类、酯类等含量较低。火锅午餐肉（HG）和牛肉午餐肉（NR）中柠檬烯含量较高，可赋予午餐肉柠檬味的清香；2-戊基呋喃在火锅午餐肉（HG）和优质午餐肉（YZ）占比较高，具有豆香、果香及类似蔬菜的香韵。

2.1.3 感官评定

根据10人品评小组的评判结果，结合午餐肉的色泽、析出物、滋味香气、形态和组织5个方面性能绘图，结果如图1所示。

由图1可知，在色泽、滋味气味、组织、形态、析出物这5个指标中，5种午餐肉在色泽上均表现为正常，没有明显变色，午餐肉的切面呈淡粉红色，稍微有光泽感，牛肉午餐肉（NR）的色泽状态较好，圆罐午餐肉（YG）色泽状态较差。在滋味气味上，火锅午餐肉（HG）、圆罐午餐肉（YG）具有午餐肉罐头较典型的气味，而优质午餐肉、牛肉午餐肉、火腿午餐肉三者香味都较浓厚。在组织上，火锅午餐肉（HG）、牛肉午餐肉（NR）、火腿午餐肉（HT）、圆罐午餐肉（YG）的组织较紧实、细腻滑嫩，切面较光滑整洁，内陷夹材较为均匀，有少量大块肥肉、夹花或大蹄筋，有弹性，有些许小气孔存在，优质午餐肉的组织紧实、细腻滑嫩，切面光滑整洁、夹花均一，没有明显的大块肥肉、夹花或大蹄筋，富有弹性，几乎没有小气孔存在。在形态上，5种午餐肉表面都比较平坦，没有收腰，缺角较少，肉析物无较，无析水现象。

图1 5种午餐肉的感官评价

3 结论

本文研究了5种午餐肉的质构、香气与感官，结果表明：5种午餐肉的质构参数差异从硬度、胶黏性和咀嚼性来看，各有优劣；5种午餐肉的挥发性香气物质从种类到含量存在差异；从感官评价结果来看，5种午餐肉在形态、析出物、滋味气味这三方面的差异小，组织和色泽这两方面差异较明显。质构硬度不高、弹性适中，胶黏性等偏低的优质午餐肉更受消费者喜爱。