新型火锅香辣复合调味蘸料工艺的研究

杨电增 邹兰兰

关键词：火锅蘸料;工艺配方;操作规程;保质期

火锅餐饮以其“形式随意、场面热烈、选材丰富、口味多样”的特点，深受大众喜爱，因其具有生产加工环节简单、底料和食材的统一管理配置，能够有效保证企业产品的稳定性和一致性，相较其他中餐形式更易于标准化，使得火锅企业发展强劲有力。我国火锅企业只有为数不多的如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、四川海底捞餐饮有限公司、北京东来顺集团有限责任公司、巴奴毛肚火锅有限公司等有专属的中央厨房和底料研发中心。大部分火锅企业的工艺、技术开发偏向于底料和单一调料的研发与生产，而忽视了对复合调味蘸料的研发，而且很多火锅行业也沿袭传统餐饮行业的弊端——技术的保密性和配方的不稳定性，造成了目前火锅蘸料不统一、无标准，甚至某些火锅店因为配料师傅的流失导致生意一落千丈。而且，大多单店、单火锅企业传统火锅香辣复合调味蘸料，因为制作过程中存在诸多问题，导致保质期过短或防腐剂、抗氧化剂的不当使用影响消费者的美食体验，给消费者造成身体伤害，而且关乎企业品牌的生存和發展。

香辣复合调味酱是将基础调味料按一定比例，与多种其他辅料混合，经一定工艺加工而成，具有不同地方风味和特色的酱制品。本文研究的香辣复合调味蘸料因味美可口，食用方便快捷，香气独特等特点愈发受到众多消费者的青睐，市场前景十分广阔。其工艺研发必要性有以下三点。一是火锅产业链健康发展的必然要求;二是解决农产品等综合利用率不高和推动农产品产业可持续发展的关键所在;三是促进河南特色经济作物带形成的重要助推器。

一、材料与方法

（一）材料

原料：菜籽油（中粮集团福临门菜籽油，非转基因），郫县豆瓣（鹃城牌，四川省郫县豆瓣股份有限公司），甜面酱（北京六必居食品有限公司），现磨本地芝麻酱，优质干辣椒，本地优质姜、蒜。

添加剂：没食子酸丙脂，乙二胺四乙酸二钠，山梨酸钾，味精，苯甲酸钠，呈味核苷酸二钠。

（二）设备

炒锅，刀，恒温培养箱，温度计，真空包装机，电子天平，不锈钢油盆、绞碎机。

（三）方法

1、加3232艺流程。原辅料（郫县豆瓣、辣椒、菜籽油、鲜味剂、冰糖、姜、蒜）一预处理一配料一煮制—灌装一灭菌一检验一成品。

2、操作要点。一是原料预处理。姜、蒜等去皮，洗净，切片、切丝，最后切成2～3mm的粒。二是熟制菜籽油。炒锅放火上，锅烧热后放少许新鲜菜籽油，旋锅使油均匀沾锅，随后倒出备用。将适量菜籽油倒入锅内加热，当油面开始翻滚，并伴有青烟冒出，用手勺搅拌油时有响声，用温度计测量不超过220℃时，关火，冷却后倒入不锈钢油盆备用。三是干辣椒处理。干辣椒清洗后晾干，炒锅添水加热，烧开后，先加入1.5%食盐，再加入干辣椒焯水处理，5分钟后捞出沥水，用绞碎机绞碎。四是豆瓣酱制备。取郫县豆瓣酱，用刀剁碎备用。五是上色炒制。炒锅放火上，将熟制好的菜籽油倒入锅中，调至小火加热，随即把冰糖放入油锅，冰糖的量为菜籽油的8%，保持小火持续加热，用手勺不停搅拌冰糖，使其充分融化，当锅内冒出大量黄色泡沫时，将剁碎的豆瓣酱、辣椒倒入锅内，不停地搅拌翻炒。当豆瓣酱、辣椒上色充分，良好的香味、辣味被提炼出来后，加入姜、蒜粒放入继续翻炒至姜蒜香气呈现。六是焖煮。蒜香气正浓时，调至微火加盖焖煮3min，让所有调味料相互渗透，确保风味的有效形成。七是出锅。焖煮结束后，加入没食子酸丙脂、乙二胺四乙酸二钠、山梨酸钾、味精、苯甲酸钠、呈味核苷酸二钠，翻拌均匀，出锅。八是灌装。把出锅的物料进行称重计量灌装入袋，用真空机在0.1MPa真空度条件下真空热合封口。装袋时要把混合料搅拌均匀，否则有的袋子含油量会较高，封口时液体油脂会粘在袋口，导致封口不严。九是灭菌。水烧至100℃，把装好的物料袋放入锅内，持续小火加热处于沸腾状态恒温15min进行灭菌，灭菌后要把物料袋迅速冷却到室温，以防温度过热造成产品品质受损，若处理不当易导致产品色泽变深，不鲜亮。十是检验。将冷却至室温的袋装产品放入37℃恒温培养箱内，经8～10d的持续保温检验后，取出观察，产品没有出现涨袋、没有腐败变质现象、颜色正常、风味没有异常变化的，均属合格产品。

二、产品质量

（一）感官指标（见表1）

三、结果与分析

（一）基本配料的确定

1、感官指标评价标准。本试验感官评价将从色泽、香气、滋味、组织状态等四个方面进行评价，权重分别为20%、30%、30%、20%。在试验中，组织10名评估员开展感官评价。表4为产品色泽、香气、滋味、组织状态感官指标评定标准。

2、产品基本配料的确定。本香辣复合调味蘸料产品中，每种配料成分的用量决定了产品的最终质量和风味。本试验经前期试验得出，菜籽油、豆瓣酱、鲜味剂和辣椒对产品最终评价影响较大，故选择4个因素，即菜籽油（A）、豆瓣酱（B）、鲜味剂（C）（为100kg味精中添加500g呈味核苷酸二钠后混合均匀制得）和辣椒（D）的添加量作为正交试验的影响因素，为得出各主要配料的理想搭配比例和理想风味，采用L934的正交试验对其基本配方进行筛选。表5为香辣复合调味蘸料配方的正交试验设计因素水平，表6为正交试验结果和极差分析。

由表6可知，以感官评价为考查指标的结果为：菜籽油（A）>辣椒（D）>豆瓣酱（c）>鲜味剂（B），即菜籽油对产品的影响最大，其次是辣椒、豆瓣酱、鲜味剂。最终产品的最优组合为A282C3D1，即添加菜籽油600g、豆瓣酱200g、鲜味剂25g、辣椒60g，以此配方生产出的产品感官评分最高，风味最佳。

（二）抗氧化剂的确定

制作的香辣复合调味蘸料中植物性油脂的含量较高，非常容易氧化使产品产生哈喇味，不仅影响产品口感，严重的甚至会使产品质量不符合食用要求。经过比对实验，在产品开发中添加没食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二钠为抗氧化剂，表7为正常室温条件下放半年后产品的酸价。

实验结果表明，单独添加没食子酸丙脂以及同时添加没食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二钠都能使油脂氧化酸败被较好地抑制，但同时添加没食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二钠抑制效果更明显。经分析，产品在加工的多个环节能接触到金属器具，金属离子会进入到产品中，而乙二胺四乙酸二钠本身能螯合金属离子，乙二胺四乙酸二钠与没食子酸丙脂一起发挥了很好的抗氧化作用。由此可得，采用同时添加没食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二钠（0.05g/kg）的抗氧化作用更强，效果更好。

（三）防腐剂的确定

由于制作的香辣復合调味蘸料对色香味的要求较高，为了避免高温灭菌对色香味的破坏，实验中在高温灭菌前采用添加适量的防腐剂，在保证灭菌效果的同时，不仅保持了产品较好的色香味，还能延长保质期。多次实验得出，产品中添加0.1‰山梨酸钾和0.2%e苯甲酸钠后，经过100～C热水恒温15min的杀菌条件，产品的保质期能达到半年以上。

（四）火候对产品质量的影响

首先是物料在炒制过程中要控制好火候大小，含水量高的物料在入锅时大火，待水分减少时改为小火，不仅能避免物料炒糊，还能使原料内部的滋味香味充分渗出融合，使人味均匀，滋味浓厚。在熬制冰糖给郫县豆瓣酱上色的时候，一定要凉油放入冰糖，并始终用小火加热，用手勺不停地搅拌，直到冰糖完全溶解并冒出黄色的泡。这是很好地利用了冰糖的美拉德反应：冰糖经高温加热后凝结成焦糖色素，同时释放焦糖香味，过程中，颜色变化为：浅黄→金黄→枣红，枣红的颜色、浓郁的香气，可以为物料着色、增香，是较为原始、天然的调味着色手法。如果火候掌握不好，搅拌的频率不高，很容易出现把冰糖炒焦糊的现象，不能使用，从而造成浪费。

（五）郫县豆瓣和干辣椒对产品的影响

郫县豆瓣以辣味较重、油润鲜红、大辣椒块、香甜回味的特点，是川菜中常用的调味佳品。郫县豆瓣在主要用于产品的提味和增香。本项目所选用的干辣椒是本地辣椒。郫县豆瓣和干辣椒的使用量对产品的形态、色泽和风味有较大影响。用了较多的郫县豆瓣酱，产品的鲜味和酱香味效果明显，但产品呈现黏稠，且颜色较暗，色泽不鲜亮。当干辣椒放入过多，产品色泽鲜亮，但辣味太重盖过其他香、鲜等味，使得诸味不调和。因此，合理的配比才会使得产品色香味形俱佳。

（六）姜蒜对产品风味的影响

生姜中含有姜油酮、姜辣素等成分，经加热，能产生辛辣和芳香的气味，不仅能去异味还能解腻，能促进产品良好风味的生成。中医认为姜辣素能促进消化液分泌，增进食欲。姜油酮能促进血液循环。

四、结论

采用正交试验评价郫县豆瓣、辣椒、菜籽油、鲜味剂等原料对蘸料感官评分的影响，确定最佳香辣复合调味蘸料的最佳工艺配方为：菜籽油600g、豆瓣酱200g、鲜味剂25g、辣椒60g，以此配方生产出的产品感官评分最高，风味最佳。

为使产品具有较好的色香味品质和较长的保质期，确定了添加合适的抗氧化剂和防腐剂的种类和剂量，即在产品中选择添加没食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二钠（0.05g/kg）的抗氧化作用更强，效果更好。选择添加0.1‰山梨酸钾和0.2%苯甲酸钠的基础上，经过100℃热水恒温15min的杀菌条件，产品的保质期能达到半年以上。且所有食品添加剂的用量和用法均符合GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定。