香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用研究

李凯

近些年，人们越来越重视食品的天然性，因此对于肉品的保鲜剂来说，也逐渐将目光转向一些天然成分。通过研究发现，香辛料具有较好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且来源丰富、价格低廉，使用的安全性较高，因此在肉品保鲜中应用香辛料提取物，可以实现较好的防腐效果。

一、香辛料的定义和作用

香辛料是一种食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型风味，主要来自于一些植物的根茎、果实、花朵、花蕾、果皮等，能够用于进行食品的调味。生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋葱、胡椒、迷迭香等。在食品中加入香辛料，能够让食品具有更加独特的风味，对其中的不良气味，如腥味、涩味等进行抑制和遮盖，还能增进食用者的食欲，促进肠胃消化和吸收。另外，某些香辛料具有一定的防腐、抗菌、抗氧化功效，能够让食品具备更好的贮藏性。还有一部分香辛料属于中药成分，具有一定的药理作用。

二、香辛料提取物的提取和使用

香辛料在肉类产品中之所以能够发挥保鲜剂的作用，主要是依靠其中的功能成分，因此就要通过一定的方法进行有效成分的提取，并且利用香辛料提取物进行保鲜液的制作。具体的提取步骤如下：首先洗净香辛料，再将其烘干磨碎，利用溶剂浸提，然后进行过滤；对滤渣进行重新提取，滤液合并之后再浓缩滤液进行收集，在具体需要的基础上进行保鲜液的浓度配置。

在具体的香辛料提取物的使用过程中，可以在肉品的表面进行保鲜液的涂抹，或是将肉品浸泡在保鲜液中，再进行沥干、包装以及保藏，然后再进行指标的测定，判定所实现的保鲜和防腐效果。

三、香辛料提取物对肉品保鲜的作用

肉类产品之所以会发生腐败变质，主要是因为脂肪氧化酸败、微生物作用、肌红蛋白气体变色。所以在进行肉品的保鲜时，主要就是对其中微生物的生长进行抑制，以及酶活性进行限制。通过应用香辛料提取物来进行肉品保鲜，能够发挥其抗氧化以及抑菌作用。

1.抑菌作用。香辛料具有抑菌活性，能够对肉品中微生物的数量起到有效的抑制作用，还能够使肉的味道和色泽得到一定的改善，让其具有更长的保鲜期。香辛料中能够发挥抗菌作用的成分有很多，比如茴香脑、丁香酚、百里酚、辣椒素、肉桂醛等都能够对革兰氏阳性菌以及阴性菌起到良好的抑制效果。相关的研究证实，丁香、肉桂、迷迭香這三种香料提取物可以实现对于单增李斯特菌的抑制效果，对其进行多种复配还能够进一步强化抑菌效果。不同的香辛料针对霉菌、细菌的抑制作用和效果有所差异，通过研究发现，丁香、鼠尾草、百里香、茴香、姜等香辛料可以对肉品中细菌的生长起到较好的抑制效果，而且这些香辛料的提取物也能够用来保存食物。

2.抗氧化作用。香辛料中所含有的酚类、醛类、酸类、醇类等成分都具有良好的抗氧化功能。比如，酚类化合物能够向脂类氧化所产生的过氧化游离基进行氧原子的供给，促使过氧化物的分解，还能够让其螯合于金属离子，这样也能够延缓氧化的进程。因此，在肉品中应用该种成分能够暂缓由于过氧化物酶所导致的肉品的腐败和变质。

研究证实，在生肉糜和熟肉糜中加入香辛料，如肉桂、丁香、迷迭香提取物，能够对脂肪氧化起到显著的抑制作用，实现较好的抗氧化效果，还能够使肉糜的色泽更加鲜红。通过研究迷迭香、牛至叶提取物对于生肉的色泽以及抗氧化性的影响，结果发现，牛至叶提取物中具有较高含量的酚类物质，对于色泽恶变可以起到有效的抑制效果，迷迭香提取液则具有较强的抗氧化功效。研究还发现，在油炸牛肉时加入肉桂油和丁香油，能够起到良好的抗氧化作用；生姜、香菜、辣椒提取物能够对鱼油起到良好的消臭作用，还能够实现一定的抗氧化功能。

通过相关的研究发现，香辛料提取物所发挥出的抗氧化作用与总多酚有着密切的关系，其抗氧化性的实现主要是通过对自由基的清除，以及进行金属离子螯合和还原的能力。在进行大蒜的抗氧化机理研究时，大蒜中的大蒜精油属于主要的抗氧化成分，其中具有有机硫化合物，能够起到较好的自由基清除效果，而且对于油脂中促进氧化的金属离子也能起到钝化的作用。

四、香辛料提取物在肉品保鲜中的应用

1.在冷却肉保鲜中的应用。在发达国家的生鲜肉消费中，冷却肉占据九成以上的比例，而且生鲜肉市场也正向冷却肉方向发展，因此针对此类肉品的保鲜技术至关重要，而应用香辛料提取物可以实现对于冷却肉的保鲜效果。研究发现，通过利用丁香、肉桂、迷迭香这三种香辛料的醇提液，能够对冷鲜肉起到一定的保鲜作用，使其具有更长的货架期，让各项指标都能处在鲜肉的水平。利用淀粉以及壳聚糖通过复合制备而成的可食性膜，与香辛料提取液复合后进一步对冷却猪肉开展保鲜处理，也能够实现较好的保鲜效果，而且能够保证肉质色泽鲜红，使其整体上处在鲜肉的水平。在研究气调包装结合大蒜提取物对于冷却肉的保鲜效果时发现，低氧气调包装结合大蒜提取物虽然能够实现显著的抑菌效果，但是肉的色泽并不理想，将大蒜提取物和高氧气调包装实现复合处理，再在其中添加一些抗氧化剂实现复合保鲜，则能够具有更好的抑菌效果，确保肉质色泽鲜艳，使得冷却肉的货架期大大延长。

2.在低温肉制品保鲜中的应用。低温肉制品就是在常压下，对肉采取煮、烤、熏、蒸等加工方式，使其中心温度能够达到75℃-85℃，从而最大程度地保留肉的味道和营养的一种肉制品，香辛料提取物能够对低温肉制品起到较好的防腐保鲜效果。研究发现，利用丁香、肉桂、迷迭香提取液，通过复合VC和VE，对低温牛肉进行防腐处理，不仅能够在常温以及冷藏条件下延长低温肉制品的货架期，还能够使其具有良好的感官品质。通过乙醇对生姜、桂皮、丁香等香辛料提取物中的抗氧化以及防腐成分进行提取，再制作成保鲜液，然后对酱鸭、烧鸡开展保鲜实验，结果证实，保鲜液浓度在5%时，不仅能够实现较好的保鲜防腐效果，还不会影响到产品的风味。研究表明，肉桂提取物具有较为广泛的抑菌范围和较强的抑菌效果，可以有效抑制黑曲霉、大肠杆菌、啤酒酵母等；将山梨酸钾和肉桂提取物进行复配，能够达到更高的抑菌强度，因此将其应用在卤肉中可以进一步延长卤肉的保鲜期。

综上所述，香辛料提取物对于肉品能够起到非常显著的保鲜效果，而且通过多种提取物或者和其他保鲜法的结合也能够获得更好的保鲜作用，进一步改善肉的品质，延长肉品的货架期。因此，对于香辛料提取物要进一步加强研究，开发和使用天然的保鲜剂，让其能够更加科学地应用于肉品保鲜中。