打蜡后沙糖桔贮藏期品质调查分析

刘 萍，周先瑶，武晓晓，陈传武，梁声记，何建军，唐 艳，邓崇岭

(1 广西特色作物研究院/广西柑桔育种与栽培工程技术研究中心，广西桂林，541004；2 广西壮族自治区荔浦市经济作物站，广西荔浦，546600；3 广西壮族自治区水果技术指导站，南宁，530022)

截至2018年，广西柑桔种植面积达50.14 万hm2(752.12万亩)，产量为836.49万t，产值为242.2亿元。其中，沙糖桔种植面积达20 万hm2(300万亩)[1]。与柑桔产业规模不断扩大的情形不匹配的是，广西的柑桔采后商品化处理技术尚处于起步阶段。在沙糖桔采后商品化处理中，最突出的问题是带叶打蜡和货架期损伤率高。针对此，在广西荔浦市选取3家规模较大的采后处理厂进行采样，跟踪调查损伤率和货架期的果实失重和品质等生理指标变化，旨在为规范广西沙糖桔采后商品化处理技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与处理2020年1月15日到桂林荔浦市柑桔采后处理中心调查取样4个，每个处理15～25 kg，统计样品300个果实以上。当天运回桂林，第2天统计损伤率，然后选100个未损伤的果实进行室温贮藏。

4个处理分别来源3个采后处理中心。处理1：荔浦亮靓果园种植专业合作社，QDJ-5水果清洗打蜡机(宜昌市新丰机电设备制造有限公司)，蜡液为美亮402D(宜昌仙农农资有限公司，每吨果用量1 kg，下同)，打蜡过程中加入杀菌剂和保鲜剂。处理2：荔浦周记兴发农产品有限公司，YZ6-8水果清洗打蜡机(龙游益忠机械厂)，蜡液为美亮402D，打蜡过程中加入保鲜剂。处理3：，E蒲橘社水果交易中心，YZ6-8A水果清洗打蜡机(龙游益忠机械厂)，蜡液为仙美402D。处理4：E蒲橘社水果交易中心， YZ6-8A水果清洗打蜡机(龙游益忠机械厂)，未用蜡液。4个处理均带叶打蜡或分选。

1.2 测定内容及方法损伤率：采样第2天统计有伤口的果实数量，损伤率=(伤口果数/总果数)×100%。

失重率：每个处理标记10个果分别称重，每7～10 d称重一次。

果实亮度：每个处理6个果实，用CR-400色差仪(日本Konica Minolta)测定。

可溶性固形物：每个处理3次重复，每个重复10个果，取果汁，用RA-250WE手持式测糖仪(日本KEM)测定。

还原糖、可滴定酸和维生素C含量：每个处理3次重复，每个重复10个果，取果汁，用斐林氏容量法测定还原糖含量(GB/T 5009.7)，指示剂法测定可滴定酸含量(GB/T 8210—2011)，2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量(GB/T 5009.86—2016)。

感官评价：选3人针对异味和商品满意度进行评价。异味设无异味(0分)、轻微(25分)、中等(50分)、明显(75分)和强烈(100分)5个档次。商品满意度设极差(0分)、很差(12.5分)、差(25分)、一般稍差(37.5分)、一般(50分)、次好(62.5分)、好(75分)、良好(87.5分)和极好(100分)9个档次。

1.3 数据统计用SAS软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 损伤率和贮藏期失重调查结果看出，带叶沙糖桔经打蜡和分选处理后，机械损伤率较高，短距离运输后果实损伤率在10.8%～26.4%之间。在贮藏过程中失重率不断上升，同一时期不同处理的果实失重率存在显著差异，同一厂家(E蒲橘社)打蜡果实的失重率有小于未打蜡果实的趋势(见表1)。

表1 不同处理沙糖桔的机械损伤率和贮藏过程中的失重率 %

2.2 果实亮度在贮藏过程中，沙糖桔果皮亮度整体呈现逐渐下降的变化趋势。从贮藏7 d起，相同时期不同处理间的果实亮度存在显著差异，总体上打蜡处理果实的果皮亮度高于未打蜡果实(见表2)。

表2 不同处理沙糖桔贮藏过程中的果皮亮度(L值)

2.3 可溶性固形物在室温贮藏中，各处理的可溶性固形物含量波动变化且略有上升。贮藏30 d后，可溶性固形物由原来的13.7%～15.1%上升为15.3%～17.1%(见表3)。

表3 不同处理沙糖桔贮藏过程中的可溶性固形物含量 %

2.4 还原糖在室温贮藏过程中，各处理的还原糖含量呈上升的变化趋势，贮藏30 d后还原糖含量由原来的33.42～42.19 g/L上升为41.18～57.71 g/L。同一时期，处理间的还原糖含量存在显著差异(见表4)。

表4 不同处理沙糖桔贮藏过程中的还原糖含量 g/L

2.5 可滴定酸在室温贮藏过程中，各处理的可滴定酸含量起伏波动但整体呈现下降趋势，贮藏30 d后从原来的0.40%～0.56%降至0.35%～0.48%。同一时期，处理间的可滴定酸含量有显著差异(见表5)。

表5 不同处理沙糖桔贮藏过程中的可滴定酸含量 %

2.6 维生素C在室温贮藏中，各处理的维生素C含量整体上呈下降趋势，贮藏30 d后下降1.57～9.42 mg/100 mL。同一时期，处理间的维生素C含量有显著差异(见表6)。

表6 不同处理沙糖桔贮藏过程中的维生素C含量 mg/100 mL

2.7 果实感官在贮藏第16天，处理2有轻微的异味；在贮藏第31天，打蜡处理(1，2，3)的果实有轻微异味。商品满意度随着贮藏时间的延长逐渐下降，贮藏第1天商品满意度为好或良好，第16天为次好或好，第31天为一般或一般稍差(见表7)。

表7 不同处理沙糖桔贮藏过程中的感官评价

3 讨论与结论

商品化处理是柑桔产业链不可或缺的重要环节[2]。其主要包括初选、清洗、杀菌、打蜡、分级、贴标、包装和贮运等环节。在清洗环节中势必会破坏果皮上原有的自然蜡质，破坏果实的自然屏障，而打蜡可有效地弥补被移除的蜡质，在果实表面形成一层薄膜，从而起到提高果实光泽度，减少果实水分散失[3]，减缓果实内外气体交换、品质下降，阻隔病原微生物接触的作用[4]。本试验研究表明，同一加工厂，打蜡沙糖桔果实失重率低于未打蜡果实，打蜡果实亮度高于未打蜡果实，说明打蜡可以减少果实水分散失，改善果实外观品质，这与周心智[4]和张义刚[5]在默科特(桔)和锦橙上的研究一致。但蜡液不是越厚越好，蜡液选择不当或操作不当，会引起腐烂率升高以及乙醇和乙醛等异味物质过量积累，从而使果实丧失商品价值[6-7]。有人研究发现，涂蜡处理可有效维持沙糖桔果实的维生素C和酸含量[8]，同时能促进果实乙醇含量的增加[9]。本研究表明，在室温贮藏过程中沙糖桔果实可滴定酸和维生素C含量下降，可溶性固形物和还原糖含量略有增加。

感官评价结果表明，打蜡贮藏后第31天果实无异味或异味不明显，但商品满意度总体下降。这是因为在贮藏第31天各处理果实的失重率达到9.40%～15.02%，而当果实失重率大于5%时，果皮明显皱缩，给人不新鲜的印象。另外，本试验调查显示，处理后果实的机械损伤率高达10.8%～26.4%，这一方面是因为滚筒式分级对果实的机械损伤较高，另一方面是因为带叶打蜡分选过程中枝叶对果实的挫伤。为减少机械损伤，减少果实损耗，针对沙糖桔的采后商品化处理一方面要推进不带叶打蜡，另一方面应推动应用光电托盘式分级方法。

综合损伤率、失重率、果实内在品质以及感官评价分析，经打蜡的沙糖桔果实销售期应控制在15 d以内，且为减少沙糖桔果实采后机械损耗，不建议进行带叶分选。