低温长时间冷藏鸡蛋特性以及全蛋液 对海绵蛋糕和沙拉酱的影响

◎ 韩太鑫

（苏州欧福蛋业股份有限公司上海分公司，上海 200063）

鸡蛋中含有优质的蛋白质和丰富的卵磷脂，具有极高的营养价值，同时也具有优异的功能性质，如热凝胶性、起泡性和乳化性等，在烘焙、中西式餐饮、沙拉酱等食品工业中得到了广泛应用。传统的带壳鲜鸡蛋在运输过程中容易破碎，蛋壳表面可能含有致病菌，且不耐储存，因而带壳新鸡蛋在大批量使用的食品工业中日益受到限制[1]。将鸡蛋去壳、过滤、均质、杀菌和包装后，可制成具有方便、安全和方便运输特点的液体蛋制品——全蛋液，这已经成为蛋制品发展的主要方向。

目前，从带壳鲜鸡蛋到全蛋液的生产研究关注在不同蛋源[2]、不同储存温度[3]和不同的加工方式[4]对全蛋液热凝固性、起泡性能和乳化性的影响。但诸如鸡蛋储存时间、新鲜度、储存温度对全蛋液的特性影响以及全蛋液的应用研究较少。鸡蛋价格在全年变化较大，在春末至中秋前，鸡蛋的价格偏低，此时出售鸡蛋对于蛋鸡养殖户来说不利于获得较好的利润，若能存放一段时间至秋冬季节再出售，则利润相对比较丰厚，但存放这段时间对全蛋液质量以及全蛋液在诸如蛋糕和沙拉酱中的应用表现如何，则未见报道。本文以3种不同储存方式储存鸡蛋，研究了3种储存方式对鸡蛋品质的影响，以及在蛋糕和沙拉酱中的应用测试，为鲜鸡蛋生产者储存鸡蛋提供理论依据，也为全蛋液使用者提供应用基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡蛋、光明纯牛奶、白砂糖、植物油、海天9°食醋和低筋面粉，均为市售。

OVO多功能蛋品质分析仪，新麦三层电烤箱SK2-623H，博朗FP3010料理机，瑞士索利斯料理机，粘度仪，均质机，水浴锅，天平。

1.2 分组与检测方法

（1）将鸡蛋随机分为3组，每组10个重复，每个重复6个鸡蛋，编号并称重。随机选择1组当天测量鸡蛋哈夫值。3种储存条件分别为25～28 ℃（A组）、9～11 ℃（B组）、0～2 ℃（C组），相对湿度65%～70%，分别在第3、15、30、45和60天使用OVO多功能蛋品质分析仪测定鸡蛋哈夫值、电子天平测试蛋重。

（2）取A组第3天鸡蛋、B组第15天鸡蛋和C组第60天鸡蛋测试蛋清和蛋黄分离效果，以10个鸡蛋的蛋清和蛋黄在1 min内全部人工分开，蛋清中目测无蛋黄，其分离率定义为100%。

（3）杀菌全蛋液制备。使用瑞士索利斯料理机处理至蛋清蛋黄混匀后，在8 MPa均质和68 ℃水浴杀菌4 min后冷却至4 ℃，测试全蛋液打发密度和全蛋液泡沫稳定性。

（4）全蛋液打发密度。在室温25 ℃下，400 mL全蛋液加入200 g白砂糖高度打发12 min，然后取全蛋液泡沫100 mL称取重量，则打发密度ρ为：

式（1）中，m-称取的重量，单位为g；V-容器容积，此处为100 mL。

（5）全蛋液泡沫稳定性。参照Hammershoj等的方法，略有修改[5]。记打发结束的全蛋液泡沫体积为V0，全蛋液泡沫静置30 min后的泡沫体积为V30，则泡沫稳定性为：

（6）按照如下配方和工艺，添加不同比例的全蛋液制作海绵蛋糕和沙拉酱，测试蛋糕和沙拉酱的感官，海绵蛋糕中心高度和沙拉酱的黏度。①海绵蛋糕工艺。全蛋液和白砂糖打发后，依次加入低筋粉，牛奶和植物油混拌，取400 g入8寸模具，上下火180 ℃烤30 min出炉，冷却至室温沿蛋糕中线切开，直尺测试其中心高度。②海绵蛋糕配方。牛奶8%、植物油8%、白砂糖24%，剩下全蛋液与面粉按照20%∶40%、30%∶30%、40%∶20%、50%∶10%和55%∶5%的比例进行单因素试验。测试海绵蛋糕的中心高度，另外取评价人员5名，取平均分为评测结果。评价标准详见根据国家标准《粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法》（GB/T 24303—2009）。③沙拉酱工艺。全蛋液倒入博朗料理，高速搅拌全蛋液同时加入植物油，高速搅拌2 min后，然后加入食醋高速搅拌30 s。④沙拉酱配方。食醋2%，剩下全蛋液与食用油按照10%∶88%、20%∶78%、30%∶68%、40%∶58%和50%：48%的比例进行单因素试验。粘度仪测试黏度。挑选5名经过感官评定培训的人员，对沙拉酱产品从成型、色泽及口感3个方面并进行感官评定，各项目满分10分，评分标准见表1，感官评分=50%成型得分+20%色泽+30口感得分。

1.3 数据处理与分析

用Excel对所有数据进行初步整理，用SPSS16.0软件包ANOVA模型进行单因素方差分析，多重比较采用LSD法，实验数据以“平均数±标准差”表示。

表1 感官评分表

2 结果与分析

2.1 不同储存条件的鸡蛋蛋重和哈夫值变化

表2为不同储存方式的鸡蛋哈夫值和蛋重变化。由表中数据可以看出，A组合B组鸡蛋在储存过程中哈夫值和蛋重变化差异显著（P＜0.05），而C组的指标变化差异不显著。A、B、C三组鸡蛋在分别在3 d、15 d和60 d时鸡蛋蛋重和哈夫值相差不大。A组鸡蛋和B组鸡蛋在分别储存15 d、30 d之后鸡蛋的蛋重急剧下降，同时伴随着哈夫值也剧烈下降，表示蛋品新鲜度品质逐渐下降，而C组鸡蛋的蛋重和新鲜度却一直表现平稳，即使储存60 d，其哈夫值和蛋重和A组鸡蛋储存3 d的情况类似，说明0～2 ℃低温冷藏极其有利于保持鸡蛋的新鲜度。李俊营[3]将鸡蛋保存于4～8 ℃冷藏室保存56 d，其蛋重和哈夫值比第0天的蛋重和哈夫值下降分别为5.63%和15.07%，本研究保存温度在0～2 ℃，其温度更低，可以储存至60 d，且鸡蛋蛋重和哈夫值下降不显著。

2.2 不同储存条件的鸡蛋打发密度和泡沫稳定性

A组鸡蛋储存至第3 d、B组鸡蛋储存至第15 d和C组鸡蛋第60 d的打发密度和泡沫稳定性试验结果如图1所示。结果表明，3种鸡蛋的打发密度和泡沫稳定性相差不大，无显著性差异。全蛋液含有蛋黄和蛋清，因蛋黄中的脂肪不利于打发，故蛋清相对于蛋黄更容易充打发，全蛋液的打发依赖于蛋白的特性。鸡蛋在常温储存过程中，蛋清中的卵黏蛋白减少，导致蛋白水样化，稠度变低，包裹并稳定空气的能力会减弱。在本试验中，3种鸡蛋全蛋液的打发密度和泡沫稳定性差异不显著，这和表1中A、B、C三组鸡蛋分别在第3 d、15 d和60 d哈夫值相差不大一致，说明低温储存过程中，蛋清蛋白稠度没有大的变化，这有利于鸡蛋的打发密度和泡沫稳定性。

2.3 蛋清和蛋黄分离效果

A组鸡蛋储存至第3 d、B组鸡蛋储存至第15 d和C组鸡蛋第60 d的蛋清蛋黄分离效果如图2所示。A组鸡蛋分离效果最佳，B组因9～11 ℃低温导致蛋黄和蛋清略有黏连，分离时蛋清中有部分蛋黄，C组鸡蛋的蛋清和蛋黄最难分开，蛋清黏在蛋黄膜上，无法分离效果最差，可能原因是在低温下，蛋清中的浓厚蛋白在低温下黏度表现更大，导致蛋清黏附在蛋黄膜上更难剥离，从鸡蛋加工性能来看，A组鸡蛋和B组鸡蛋适合于制作蛋清液和蛋黄液的分离，而C组鸡蛋适合于制作全蛋液。

图2 不同储存条件的鸡蛋蛋清和蛋黄分离率图

基于以上A组、B组和C组鸡蛋的哈夫值、蛋重变化、打发特性和分离效果，为了进一步研究储存60 d的C组鸡蛋杀菌全蛋液的应用性质，以海绵蛋糕和沙拉酱中为例探讨杀菌全蛋液其应用特性。

2.4 全蛋液在海绵蛋糕中的应用

全蛋液添加量与海绵蛋糕中心高度的关系如图3所示，可以看出，随着全蛋液的增加，蛋糕中心高度逐渐增加，添加量在40%后蛋糕中心高度逐渐平缓，全蛋液比例增加的同时，面粉的比量逐渐减少，作为蛋糕骨架的淀粉糊化作用减少，全蛋液的蛋白质没有合适的淀粉结合，导致后期蛋糕的中心高度增加幅度较小。不同全蛋液添加量的海绵蛋糕感官结果见表3，可以看出，随着全蛋液的增加，海绵蛋糕的颜色逐渐加深，蛋腥味从轻到重，口感和切面质构在全蛋液添加量为40%时最佳，其感官评分也为最高。赵殷勤[6]在蛋白粉应用于面制品过程中，也发现随着蛋白粉的增加，蛋腥味液加重的情况，该研究情形与之类似。

图3 C组鸡蛋全蛋液添加量与海绵蛋糕中心高度的关系图

表3 C组鸡蛋全蛋液添加量对海绵蛋糕感官的影响表

2.5 全蛋液在沙拉酱中的应用

全蛋液添加量与沙拉酱黏度的关系如图4所示。可以看出，随着全蛋液的增加，沙拉酱的黏度逐渐增加，添加量在20%后沙拉酱的黏度逐渐平缓，全蛋液比例增加的同时，植物油的比量逐渐减少，全蛋液的卵磷脂等乳化剂没有合适的油脂在高速搅拌下进行乳化，后期沙拉酱的黏度增加幅度较小。表4为全蛋液添加量与沙拉酱感官的关系，可以看出，随着全蛋液的增加，沙拉酱的颜色逐渐加深，蛋腥味从轻到重，挺立度和口感在全蛋液添加量为20%时最佳，其感官评分也为最高。

图4 C组鸡蛋全蛋液添加量与沙拉酱黏度的关系图

表4 C组鸡蛋全蛋液添加量对沙拉酱感官的影响表

3 结论

鸡蛋生产成本受饲料、供求关系、流行性疾病等影响，一年内的波动较大，直接影响到蛋品加工企业和养殖场的盈利能力。蛋鸡养殖场和蛋品生产厂家应相互配合，共同研究合适的鸡蛋储存方式，达到既能保证鸡蛋新鲜度，又能维持蛋品企业加工后的蛋液功能性，最终有利于鸡蛋价格缓冲，抵抗外来因素对鸡蛋价格的影响，达到双赢的目的。本文研究了不同储存方式的鸡蛋特性以及全蛋液应用于蛋糕的影响。结果表明，在0～2 ℃条件下保存60 d的鸡蛋（C组）和常温（25～28℃）条件下保存3 d的鸡蛋（A组）、在9～11 ℃条件下保存15 d的鸡蛋（B组）在打发密度和泡沫稳定性上差异不显著，C组鸡蛋在60 d储存期间的哈夫值、蛋重变化不显著，A组鸡蛋因长时间低温造成蛋白和蛋黄黏附力较强，蛋黄和蛋白分离效果较差，不适宜于蛋品加工企业用于蛋黄和蛋白的分离操作。在功能性上，C组鸡蛋用于海绵蛋糕和沙拉酱时，添加量分别为40%和20%时蛋糕的中心高度和感官最佳，沙拉酱的挺立度和感官最佳。本文为蛋鸡养殖场储存鸡蛋和蛋品加工企业使用鸡蛋提供了理论依据，为蛋鸡养殖场和蛋品加工企业应对波动的鸡蛋市场，提供较大的鸡蛋供应缓冲时间，减少市场风险。