老字号非物质文化遗产的生存机理

2021-06-08韩凝春王成荣

时代经贸 2021年5期

韩凝春王成荣

（1.北京财贸职业学院北京 101101；2.北京国际商贸中心研究基地北京 101101）

引言

2006年我国启动首个“文化遗产日”，同年商务部启动“振兴老字号工程”，于全国范围内开展中华老字号的认定工作，自此我国非物质文化遗产（以下简称“非遗”）和老字号的传承和发展事业并辔齐驱，进入发展快车道。截至2020年6月，我国已拥有国家级非遗代表性项目1372个，入选联合国教科文组织非遗名录项目数居世界第一。其中，入选国家级非遗的老字号代表项目115个，以茅台、同仁堂为代表的一批老字号品牌取得了长足发展。贵州茅台2020年净利润已飙升至466亿元，2021年2月总市值突破3万亿元。

根据《中华人民共和国非物质文化遗产法》的界定：“非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。”这一概念突出了非遗的民族特性、文化属性、传承价值、历史价值。从核心特征看，老字号与非遗的基本属性具有统一性，同根同源，均生长根植于民族文化的沃土中。正如习近平总书记在联合国教科文组织总部演讲中所阐述的“中华文明经历了5000多年的历史变迁，但始终一脉相承，积淀着中华民族最深层的精神追求，代表着中华民族独特的精神标识”①。也正是基于这种深入文化精髓的统一性，老字号也是我国非遗传承的重要载体。老字号非遗是在中华民族漫长的历史发展进程和不同的社会经济环境中，多种文化因子互相碰撞、共同作用、综合影响的结果。

通过对100家中华老字号非遗传承脉络的研究发现，特有的历史文化、地缘文化、国粹文化、家族文化对老字号非遗的形成和发展影响深刻，其表现的强弱、角度不同，使不同区域、不同品牌、不同行业的老字号非遗呈现出不同的文化特质。

一、历史文化成就老字号非遗

老字号非遗是民族文化的“活”的显现，以身口相传作为文化链而得以延续，是有顽强生命力的“活”的文化，“活”在当下，也“活”在历史中。老字号非遗的产生和形成均深受其所处的历史文化环境影响，是历史大视野下社会经济的发展、移民文化、人文的兴盛、名人文化的影响、市井文化的传统和繁荣等因素综合作用的结果，具有清晰的历史文化烙印。

（一）老字号非遗文化有脉可循

以浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司等老字号酿酒企业传承的国家级非遗“绍兴黄酒酿制技艺”为例，该技艺历史可追溯至上古时期的“百越”部落，《吕氏春秋》和《左氏春秋》中关于绍兴酒的记载显示当时绍兴酿酒业已普及；宋代绍兴酒正式定名并大量进入皇宫；明朝政府准民自设酒肆、减轻酒税的措施促进了绍兴酒的流通，时人谓“春来无处不酒家”，明清时期社会上有“越酒行天下”的说法，清代《调鼎集》中的“酒谱”篇较全面地反映了当时的绍兴黄酒酿造技术。

再如，南京云锦研究所传承的南京云锦的产生和发展也有清晰的脉络，其历史可追溯到三国东吴时期，东晋末年将长安的百工全部迁到建康（今南京），其中织锦工匠占很大比例；公元417年东晋在建康设立专门管理织锦的官署——锦署，南京云锦正式诞生；从元代开始，云锦一直为皇家服饰专用品；清代在南京设江宁织造府、织造署和织造局，康熙六次南巡五次驻跸江宁织造署，江宁织造多由大清皇帝亲信的八旗内务府大臣担任，《红楼梦》作者曹雪芹家族四代59年任职江宁织造②。可以说，如果没有这段历史，就不会创造南京云锦织造工艺的最高成就。

（二）文化的交流与融合产生老字号非遗的“化学变化”

研究显示，诸多老字号非遗的产生、发展与传承是历史上文化碰撞、交流、融合，汇各家之长的结果，如表1所示。通过文化的交流与融合，在鼎故革新的过程中催生了“化学变化”（能量的变化、能级提升），产生了具有更优品质、更好生存能力（市场价值、社会认同）并能够传承至今的非物质文化遗产。

表1 若干代表性老字号国家级非遗的文化交流融合情况

以拥有钟水饺、陈麻婆、龙抄手等众多老字号非遗制作技艺的川菜为例，秦灭巴蜀、魏建蜀国给蜀地带来了中原的饮食习俗，明晚期辣椒传入中国，清代“湖广填四川”，大量移民入川，川菜汇集新的食材并吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”，形成风味独特、广受全国各地群众喜爱的川菜菜系。

国酒茅台的发展和传播则得益于历史上商人文化的交流，茅台镇历史上因运盐周转成为川盐销黔的转运站和货物集散地，陕、晋盐商云集于此，把陕西西凤酒、山西汾酒的制作技艺传播到茅台，与当地的水质、传统酿酒技艺相结合，生产出传世的国酒茅台。

（三）人文文化的底蕴与影响使老字号非遗具有聚集效应

老字号及其所承载的非遗文化，一定意义上代表了历史上社会公认的审美标准、技艺标准，是特定时期高品质生活方式的代表，蕴含了丰厚的人文文化底蕴，其产生、发展、传承也离不开特定的人文文化环境。我国老字号集聚的城市北京、西安、南京、苏州、杭州、广州、扬州等都是历史上人文底蕴深厚的历史文化名城，在这些城市老字号中产生、发展、传承了大量震古烁今的非遗文化。

以扬州为例，扬州是历史上我国社会经济繁荣的标志地，隋唐时扬州处于京杭大运河南北中段的港口枢纽，文化鼎盛，盐商云集，商品交易发达，时称“扬一益二”；宋元时期，扬州领衔的江淮文化处于长江文化与黄河文化交流的过渡地带，是连接中国南北文化的走廊与桥梁，商业经济繁荣，时称“人生不愿万户侯，但愿盐利淮西头”（元杨维桢的《盐商行》），“万商落日船交尾，一市春风酒并垆”（司马光《送杨秘丞通判扬州》）；清代，文化上扬州学派为乾嘉汉学的重要分支，在经学、小学、校勘学等方面都取得了突出的成就，交通上扬州是中部各省食盐供应地，也是清政府漕粮运输的枢要之地，消费上以盐商为主的巨富阶层崇尚奢侈消费，形成精致奢靡的消费文化，亦使扬州成为老字号的集聚之地，至今仍保留了富春茶社、谢馥春、扬州漆器厂、扬州玉器厂、三和四美酱菜等一批中华老字号。扬州是我国存留非遗密度较高的城市，现有联合国教科文组织“人类非遗代表作”3项，国家级非遗名录19项、江苏省非遗名录46项、扬州市非遗名录206项③，其中由广陵古籍刻印社传承的雕版印刷技艺于2009年入选人类非遗代表作名录。

二、地缘文化铸就老字号非遗特色

（一）“一方水土养一方人”

地域文化是商业文化产生和发展的重要基础，我国历史上以区域地缘文化为基础，形成了十大商帮及京商、沪商、津商等区域性商业，也集聚了大批老字号，承载了大量非遗文化。总体上看，老字号非遗多具有较鲜明的地缘文化特质。

南京云锦的产生和发展与南京城市史密切相关，南京丝织业最早可追溯到三国东吴时期，东晋末年刘裕灭后秦之后迁长安百工到建康（今南京），其中织锦匠人占很大比例，织锦工匠继承了两汉、曹魏、西晋和十六国前期少数民族的织锦技艺，使南京成为我国织锦工艺集大成之地，也成为世界非遗、国家级非遗南京云锦的诞生和传承地。

北京自1153年（金贞元元年）至清末有700余年封建国家帝都史，作为政治中心、文化中心和人口集聚的移民城市，宫廷官府消费、士人文化消费和平民市井消费在北京都有充分的表现，知名字号云集、工匠云集、商人云集，消费高品质、技艺高标准，与之相关的非遗文化也得到了充分的发展。如表2所示，清代曾供奉御药188年的同仁堂所传承的“同仁堂中医药文化”、北京市珐琅厂所传承的“北京景泰蓝制作技艺”、龙顺成所传承的“京作硬木家具制作技艺”等国家级非遗都具有典型的宫廷官府消费文化特征；荣宝斋所传承的“木版水印技艺”“古字画装裱修复技艺”，中国书店所传承的“古籍修复技艺”具有鲜明的士人文化消费特征；“全聚德挂炉烤鸭技艺”“王致和腐乳酿造技艺”“东来顺涮羊肉制作技艺”等则显示了平民市井消费文化影响。

表2 入选第一批、第二批国家级非遗的北京老字号

（二）不同行业老字号非遗中的地域文化特色

从老字号分布行业类别看，食品加工、餐饮类是老字号集聚的行业，也是非遗高度集中的行业，其非遗形成和传承与所属地域有密切关系。如表3所示。

表3 商务部认定的前两批中华老字号的行业分布情况

茶业老字号非遗中的地域文化特色明显。商务部认定的第一批430家“中华老字号”企业中，地域分布相对集中，如安徽有8家、北京有4家。北京的茶业老字号张一元的“张一元茉莉花茶窨制技艺”、吴裕泰的“茉莉花茶制作技艺”，均为国家级非遗。

从北京老字号茶商的发展史看，北京茶商多有徽州背景，原因有二：一是因为休宁、歙县等徽州地区盛产名茶，茶叶贸易是徽商经营的主要行业之一。在京经商的安徽茶商也多利用徽州的特产名茶，以徽州为生产基地，保证了稳定的货源和质量。二是安徽籍商人善于因地制宜，能根据北京本土的口味需求窨制茶叶。如北京人爱喝茉莉花茶，吴裕泰茶庄就以销售自拼茉莉花茶为主要特色，其窨制的茶叶具有“香气鲜灵持久，滋味淳厚回甘，汤色清澈明亮，耐泡”的特点，受到北京人的普遍喜爱④。据记载，清乾隆年间，“徽州人在北京开设的茶行就有7家，茶商字号共166家，小茶店达数千家”⑤。清末北京的著名茶庄，如森泰、吴裕泰、张一元等都是安徽人经营的。由此可见，北京茶业老字号与安徽茶业老字号一脉相承，其非遗的产生和发展具有独特的地域文化根基。

酒业老字号非遗集中且呈现地域性。“五粮液酒传统酿造技艺”“水井坊酒传统酿造技艺”“剑南春酒传统酿造技艺”“古蔺郎酒传统酿造技艺”“沱牌曲酒传统酿造技艺”“茅台酒酿制技艺”等国家级非遗，其产生与其所在地域及地域文化有着不可分割的联系。如五粮液产生于四川宜宾，此地自古为多民族杂居的地区，聚居此地的各族人民依托世代承传的习俗和经验，在不同的历史时期酿制出了各具特色的美酒。目前有史可考的，诸如先秦时期僚人酿制的清酒、秦汉时期僰人酿制的蒟酱酒、三国时期鬏鬏苗人用野生小红果酿制的果酒等。南北朝时期彝族人采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制的一种咂酒，开启了采用多种粮食酿酒的先河；唐代戎州（今宜宾）官坊用四种粮食酿制了一种“春酒”；宋代宜宾绅士姚氏私坊酿制“姚子雪曲”，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿制而成，是五粮液成熟的雏形；明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，今天五粮液用的就是“陈氏秘方”⑥。五粮液酒传统酿造技艺源于宜宾，经历千百年传承，是特定地域多民族文化融合、民间酿造技艺融合的结果。

食醋老字号非遗中的地缘文化渊源较深。如表4所示，我国食醋行业的前五大品牌“恒顺”“东湖”“水塔”“保宁”“天立”均为老字号，也均承载了地缘文化渊源深厚的食醋文化。山西制醋历史据传已有4000余年，如“东湖”是山西老陈醋的代表。北魏贾思勰《齐民要术》所总结的23种制醋法中，“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。公元前8世纪晋阳（今太原）已有醋坊，春秋时期晋阳一带的民间醋坊已遍及城乡，其中又以梗阳（今清徐）醋为佳；明洪武元年（1368年），梗阳“美和居”醋坊创造“熏蒸法”，结合传统酿醋工艺特点，创造了独特的生产工艺，生产出口味醇厚、香、酸且醋香扑鼻的食醋，明中期“美和居”醋入贡宁化王府，随后被选入宫中成为贡品，此后“熏蒸法”渐渐传入民间，所生产的食醋又称老陈醋；清顺治年间“美和居”发展至鼎盛，生意遍及大江南北。1956年，“美和居”等21家醋坊联合成为山西曲醋厂，是“东湖”品牌的前身，计划经济年代“东湖”作为唯一山西老陈醋生产厂家，一直独家承担全国老陈醋的生产调拨任务。目前，“东湖”醋仍采用固态发酵工艺，是山西醋行业唯一保留制曲车间的公司。

表4 中国食醋行业前五大品牌非遗技艺情况

餐饮老字号文化的产生及非遗传承也有浓厚的地域文化色彩。以山西省非遗“药膳八珍汤”为例，“药膳八珍汤”又名太原清和元头脑，是山西太原一家名为“清和元”的老字号经营的地方风味名吃。据传，“头脑”是明末清初山西著名思想家、政治家傅山先生所创，是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜8种食材和药材混合煮成的汤。依据太原民俗，吃“头脑”讲究时令，上市时间是头一年的“白露”至第二年的“立春”。旧时太原人吃“头脑”必须天不亮就起来，俗称“赶头脑”，这一碗滋味醇厚、带着太原人家乡味道记忆的“头脑”，也通过老字号“清和元”传承下来。

（三）老字号非遗的“原产地标识”

从产品特性看，老字号非遗产品多为原产地（地理）标志，具有突出的原产地特征。具有地域特色的原材料、特殊地域的自然生长环境和空间特征、特定地域专有的传统工艺、特定地域的生产经营者，同时包含特殊地域的人文历史传统，充分体现了老字号非遗的地域文化特质。

我国第一个原产地域保护产品的浙江绍兴酒，绍兴地处江南水乡，属于四季分明的亚热带气候，区域内河网交织、湖泊众多，优越的自然和地理环境非常适宜有益菌种的繁育，造就了会稽山、沈永和等绍兴老字号黄酒独特的风味，也为国家级非遗“绍兴黄酒酿制技艺”的传承发展创造了独特的地域环境。

又如，中国十大名茶之一的六安瓜片，是国家质检总局认证的“地理标志产品”，“六安瓜片制作技艺”为国家级非遗，传承企业为老字号安徽省六安瓜片茶业股份有限公司；六安瓜片产于皖西大别山地区，产量以六安最多，品质以金寨齐山村最优，此地为大别山余脉，海拔超过800米，山石为花岗岩，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼罩，独特的地理气候为极品瓜片名茶提供了绝佳的自然生态环境。如表5所示。

表5 具有原产地地理标志的老字号非遗典型项目

三、家族文化是老字号非遗文化传承的内在基因

（一）家族文化有利于老字号非遗传承

我国历史上创业、存续和发展的工商业老字号，在1956年公私合营前多为家族制企业，具有典型的家族文化特征。生生不息、绵绵瓜瓞的家族文化是老字号传承的基础，也是老字号非遗文化传承的内在基因。

我国家族文化具有排他性、延续性和独特的韧性，有利于非遗技艺的完整传承和保护。以历史上由钱氏家族创立并传承的广东药业老字号“敬修堂”为例，在200年的发展中，钱氏家族牢牢把控了“敬修堂”名药回春丹、宝婴丹等药的秘方，也造就了传承至今的广东省非遗“敬修堂传统中药文化”。

（二）家族文化普遍重信誉、重然诺

坚守诚信是众多拥有非遗的老字号屹立百年的发展基础。我国国药的第一品牌“同仁堂”历史上一直实行家族式管理，由乐氏家族管理企业，生产经营上始终恪守“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的古训，树立“修合无人见，存心有天知”的自律意识；针对药品质量有一系列严格的管理制度，如乐家的带头人每天都要“上会”（到柜上或制药厂去巡视），现场解决问题；对于贵重药材的关键配料环节，乐家带头人务必要亲自操作或在旁监督；为杜绝假冒伪劣药品，历史上相当长一个时期不设分号。由苏州名医雷大升（字允上）在清雍正年间开办的老字号“雷允上”，拥有国家级非遗——苏州雷允上六神丸制药技艺，雷氏家族对药品管理有极为严格的规定，民国年间规定贵重药品之半成品均需存放于银行保险库中，由经理掌管其中一把钥匙，提货时必须经理亲自在场清点入册后方可出库；贵重原料的进货，规定由供货方携带样品在约定时间内各家同时到店并各报价格，由经理指定进货负责人会同验品师严格检验，择优选用。

老字号产品经得住市场考验靠的是严苛的质量标准。传承国家级非遗“六必居酱菜制作技艺”的“六必居”，历史上由赵氏家族经营， “黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的 “六必”不仅是六必居的质量标准，也成为其精神内核。拥有国家级非遗“培罗蒙西服制作技艺”的“培罗蒙”由许氏在20世纪30年代创立于上海，在竞争激烈的沪上服装定制市场，培罗蒙精致服装衣料均从英国定购,连衬里也务须进口；在做工上选择量体裁衣，毛壳、光壳两次试样，面料熨烫覆衬需冷却24小时以上，辅料热缩、水缩两次，缝制一套西服需60小时左右，切实做到面料高档、做工讲究、质量上乘、久不走样，从而获得“西服王子”的美誉⑦。

（三）家族文化极为重视关键人才

为了延续家族企业传承的使命，老字号所有者通常能够从家族整体利益出发，千方百计地引进关键人才，为家族企业长远发展蓄力。历史上众多老字号企业的核心产品、核心技艺都源于核心人才的引进和激励。

我国第一家上市的餐饮企业“全聚德”是1864年（清同治三年）由杨全仁创立并由其家族经营的餐饮业老字号，相传杨全仁创立 “全聚德”字号后，深知餐饮买卖要红火就得靠好厨师、好堂头，他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，寻访烤鸭的高手，后来他打听到专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆里有位孙老师傅烤鸭技术十分高超，就想方设法与其交朋友，花足了功夫重金礼聘孙老师傅到全聚德，从而掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术；孙老师傅到全聚德后，把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭，烤出的鸭子色香味形俱佳，为全聚德赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉，也奠定了“一炉百年地火”——全聚德百年辉煌的基业，全聚德所拥有核心技艺也渊源于此。表6所列东来顺等北京餐饮老字号在历史上均通过引进关键技术人才成就了核心产品，赢得了市场口碑，也成为非遗技艺的承载者。

表6 具有非遗技艺的部分北京餐饮老字号的人才引进情况及影响

四、老字号非遗蕴含国粹文化特质

（一）国粹文化是老字号非遗之母

我国的非物质文化遗产蕴藏着中华民族的文化基因、精神特质、价值观念、心理结构、气质情感等核心因素，一定意义上也是国粹文化的集中体现。京剧、昆曲、秦腔、脸谱、皮影戏等国粹艺术都是非物质文化遗产，老字号非遗中也有大批项目具有明显的国粹文化特质；我国五项世界级老字号非遗项目——“南京云锦织造”“龙泉青瓷传统烧制技艺”“宣纸传统制作技艺”“中国雕版印刷技艺”“中国篆刻”都是纯粹的中华国粹。

此外，诸如文房四宝类的“胡开文徽墨制作技艺”“曹素功墨锭制作技艺”“周虎臣毛笔制作技艺”“戴月轩湖笔制作技艺”等，餐饮类的“都一处烧麦制作技艺”“鸿宾楼全羊席制作技艺” “狗不理包子传统手工制作技艺”等，食品加工类的“五芳斋粽子制作技艺” “豆瓣传统制作技艺”“月盛斋酱烧羊肉制作技艺”等这些具有浓厚中华文化色彩的老字号非遗项目，都具有浓厚的国粹文化特质。

（二）以中国传统家具制作技艺为例

京作、苏作、广作三大流派都各具特色，具有深厚的文化内涵。“京作硬木家具制作技艺”“明式家具制作技艺”（苏州）、“广式硬木家具制作技艺”三项国家级非遗分别代表了三大流派各自传承系统下独到的非遗技艺。

其中，京作硬木家具具有典型的宫廷官府风格，造型厚重、体形雍容、厚重大气、绚丽豪华，在清代康、乾年间达到鼎盛，传承“京作硬木家具制作技艺”的老字号“龙顺成”创立于1862年（清同治初年），其传承的京作家具融入了苏作、广作制作技艺，吸收了古铜器和汉石刻艺术的营养，集实用性和艺术性于一身，综合运用设计、木作、雕刻、烫蜡等多种制作技艺，加之珍贵的材料、复杂合理的结构、庄重典雅的造型以及细腻美观的雕饰，具有雕绘满眼、绚烂华贵的特点⑧。目前龙顺成设有古旧家具修复中心（业内称“旧活”），“旧活”挽救了许多濒于散乱的罕见珍品家具，使之重放光彩。

（三）以中华传统医药非遗为例

中华传统医药具有完整独特的理论体系和积极有效的防治方法，是中华民族为人类文明贡献的伟大文化遗产，也是最具代表性的中华国粹。中医药文化浩如烟海、博大精深，同时体系庞杂、专业性极强，中医药文化和技艺多由医药类老字号传承下来。如表7所示，在国家发布的前两批国家级非遗名录中，入选“传统中医药文化”类别的7家企业均为老字号，充分说明老字号是承载和传承传统中医药文化的重要载体。