浓香型大曲糖化力测定方法的改进研究

王中凯，张小君，雷 敏

(五粮液股份有限公司，四川宜宾 644007)

“有美酒必备佳曲”，曲为酒骨[1-4]。大曲在白酒生产过程中起着关键性作用，可以提高优质白酒产出率和降低粮食消耗[5-7]。糖化力是大曲质量控制的主要指标，准确的糖化力数据对大曲生产控制具有重要意义[8-11]。采用QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法[12]对五粮液大曲样品中糖化力进行测定，在滴定过程中，反应液中亚甲基蓝呈现的蓝色消失，溶液转变为蓝色和红色混合，终点现象不明显，不易判断。在不改变斐林试剂原配方的情况下，通过斐林试剂乙液配方添加酒石酸钾钠，改变终点颜色的变化，使得试验终点较容易判断。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

曲样：浓香型大曲由五粮液酒厂提供，按照糖化力大小分为低、中、高，记为1#、2#和3#。

大曲样液制备：根据测得大曲试样的水分，称取相当于绝干试样量10 g，精确至0.001 g，放入250 mL烧杯中，加入20 mL乙酸-乙酸钠缓冲溶液，再加水，用玻璃棒搅拌均匀，定容至200 mL；将上述烧杯置于恒温水浴中保温浸渍1 h，过滤，收集滤液，备用。

斐林试剂配方：斐林试剂甲液，称取69.28 g五水硫酸铜，用水稀释至1000 mL；斐林试剂乙液：称取346 g酒石酸钾钠，100 g氢氧化钠用水稀释至1000 mL，摇匀过滤备用。

葡萄糖标准溶液（2.5 g/L）：称取经103～105 ℃烘干至恒重的无水葡萄糖2.5 g，精确至0.0001 g，用水溶解，并定容至1000 mL。此溶液需当天配制。

乙酸-乙酸钠缓冲液（pH4.6）：称取164 g无水乙酸钠（CH3COONa），溶于水，加入114 mL冰乙酸，用水稀释至1000 mL。缓冲溶液的pH值用酸度计校正。

可溶性淀粉溶液（20 g/L）：称取100～105 ℃烘干2 h的可溶性淀粉2 g，精确到0.001 g，用水调成糊状，不断搅拌注入70 mL沸水，搅拌煮沸2 min直至完全透明，冷却至室温，完全转移至100 mL容量瓶中并定容。此溶液现配现用。

恒温水浴锅：精度±0.2 ℃。

1.2 实验方法

按照QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法中糖化力测定方法进行测定。反应原理为在碱性溶液中，还原糖可以把高价的铜还原成低价的铜，从而生成砖红色氧化亚铜沉淀。亚铁氰化钾可以有效络合氧化亚铜，使红色消失，而成黄色，滴定结果较容易判定[13-16]，因此在不影响分析结果准确度的情况下，原配方中的斐林试剂不变，只添加适量的亚铁氰化钾对斐林试剂乙液进行改进。

2 结果与分析

2.1 亚铁氰化钾浓度对结果显色的影响

配制不同浓度的斐林试剂乙液，见表1。

表1 斐林试剂乙液配方

在大曲糖化力试验测定过程中，滴定终点显示红色，是因为斐林试剂乙液中，没有亚铁氰化钾有效络合氧化亚铜的缘故。因此在试验配方中，保持酒石酸钾钠和氢氧化钠不变的前提下，对亚铁氰化钾的量进行改变，使滴定终点变成淡黄色。试验1#、2#和3#结果仍为红色，试验4#结果为淡黄色。符合预期显示现象，因此选择0.045 mol/L亚铁氰化钾作为反应浓度进行大曲糖化力的测定。

2.2 精确度试验

采用原方法斐林试剂配方和改良后的斐林试剂配方同时测定3种不同糖化的大曲，每个样品进行6次平行测定。结果见表2—表4。

表2 1#大曲糖化力测定结果

表3 2#大曲糖化力测定结果

由表2—表4可知，采用QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法中糖化力测定方法测定值波动较大，其变异系数也明显高于改良斐林试剂后的方法。采用原方法进行糖化力测定，标准偏差偏大，与滴定终点颜色判定有关，因为终点颜色是蓝色与红色混合在一起，滴定终点判定有一定误差；改良后的糖化力测定方法，添加了亚铁氰化钾，络合氧化亚铜，滴定终点变成淡黄色，较容易判定，所以测定结果的准确度和稳定性明显提高。

表4 3#大曲糖化力测定结果

2.3 回收率试验

1#样品糖化完成后，添加标准无水葡萄糖0.103 g样品（相当于增加糖化力412 mg/g·h），用不同斐林试剂配方的方法对加样后样品和未加样样品进行测定，计算加入葡萄糖的回收率，结果见表5—表6。

表6 加标回收率测定结果

由表5—表6可知，原方法葡萄糖的回收率在84.9 %～117.4 %之间变化，其平均回收率为106.4 %；新方法葡萄糖回收率在97.4 %～101.9 %之间变化，其平均回收率为99.3%。新方法回收率波动较小，优于原方法。

3 结论

综合上述试验结果，建议QB/T 4257—2011酿酒大曲通用分析方法中糖化力测定方法，斐林试剂乙液中添加0.045 mol/L亚铁氰化钾，即每升含亚铁氰化钾19 g。斐林试剂甲液：69.28 g五水硫酸铜，用水溶解并稀释至1000 mL。斐林试剂乙液：346 g酒石酸钾钠，100 g氢氧化钠，19 g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至1000 mL，摇匀，过滤备用。与原方法相比，采用该方法滴定终点由蓝色至淡黄色，现象明显，更容易判定。

采用改进后的配方测定浓香型大曲糖化力，测量结果准确度和稳定性都有明显提高。