不同饲养方式下2个杂交组合鸡肉品质的研究

李 星，欧秀琼，景绍红，张晓春，布丽君，李 睿，钟正泽，解华东*

(1.重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 荣昌 402460；2.重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心，重庆 荣昌 402460)

【研究意义】鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，是一种比较健康的肉类食品，而且鸡肉细嫩多汁、味道鲜美，在我国已经成为了仅次于猪肉的第二大消耗肉类产品。随着人们生活水平的提高，消费者对鸡肉的品质和风味的要求越来越高，如何提高鸡肉品质成为了研究的重点。研究表明，肉品质主要受品种及环境(包括饲料营养及环境应激等)的影响[1]。【前人研究进展】目前，市场上的快长型肉鸡生长速度快，沉积脂肪过多，但肌肉系水力低、风味差，不适合我国的烹调习惯[2-3]。而以地方鸡资源(品种)培育的黄羽优质肉鸡具有肉质鲜嫩、滋味浓郁的特点，备受消费者的青睐。重庆地方鸡资源(品种)丰富，具有抗逆性强、肉质好等特点，但生长速度慢、养殖成本高。因此可以通过对地方鸡系统选育和杂交配套等方式，在提高地方鸡的生长速度的同时，保持地方鸡肉质鲜嫩味美的特征。除饲养品种外，饲养方式也是影响鸡肉品质的重要因素，舍外散养、舍内散养和笼养是我国肉鸡养殖的主要模式[4]。研究表明，舍外散养可增加家禽运动量，降低饲养密度，扩大活动空间，有助于改善家禽福利状况进而提高生长性能和肉品质[5-7]。【本研究切入点】本文以重庆市畜牧科学院自主培育专门化品系：武隆黑鸡快羽品系(W♂)×武隆凤羽鸡慢羽品系(F♀)WF、大宁河鸡(D♂)×杂交黄鸡(Y♀)DY为研究对象，对比研究了在散养和笼养2种饲养方式下WF、DY 2个杂交组合的屠宰性能、肉品质以及滋味呈味物质。【拟解决的关键问题】本研究为地方鸡品种的培育、开发和利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

本实验鸡群有2个杂交组合和2种饲养方式(表1)，每组实验鸡100只，公母各半，设5个重复，每个重复20只。所有试验鸡均在重庆市畜牧科学院武隆土鸡繁育中心饲养，在同一个营养水平饲养至120日龄，选取公鸡空腹称重并屠宰作为实验材料，屠宰后取胸肌，去除多余脂肪、筋膜后备用。

1.2 仪器与试剂

ATX-224分析天平：岛津集团有限公司；T18-德国IKA匀浆机：上海朝瑞生物科技有限公司；TG-16G凯达离心机：湖南凯达科学仪器有限公司；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪东北农业大学工程学院研制；CR-400/410色彩色差计：日本柯尼卡美能达公司；PH-STAR肌肉pH值测量仪：东莞市塘厦宏星仪器厂。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 屠宰性能的测定 在120日龄清晨全群空腹称重，屠宰性能测定按照中华人民共和国农业行业标准 NY/T 823-2004 进行，分别测定屠体重、全净膛重等，每组样品重复25次。

1.3.2 肉色的测定 在宰后 2 h 取新鲜胸肌用全自动色差计测定鸡胸肉亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)，具体操作参照文献[8]，每组样品重复5次。

1.3.3 pH值的测定 在宰后 24 h 取新鲜胸肌，用便携式pH计测定，具体操作参照文献[8]，每组样品重复5次。

1.3.4 滴水损失 参照文献[8]选取质量、大小相近的鸡胸肉，用取样器取样并称重(m1)后放入滴水损失管中，在0～4 ℃条件下放置48 h后，取出肉块，用滤纸吸干肉样表面水分后称重(m2)，并按公式(1)计算滴水损失，每组样品重复5次。

(1)

式中:m1指肉样的初始质量/g；m2指放置48 h后的肉样质量/g。

1.3.5 蒸煮损失 取宰后24 h的鸡胸肉，参照Li等的方法[9]的方法，修去外部脂肪和结缔组织，称重(W1)，然后将肉块放入自封袋中，将温度计插入肉的中心位置，扎紧袋口，在80 ℃水浴锅中加热至中心温度达到70 ℃时，用流动水冷却至中心温度为室温，取出用滤纸擦干表面水分后称重W2。按照公式(2)计算蒸煮损失，每组样品重复5次。

(2)

1.3.6 剪切力 将检测蒸煮损失后的肉块，用陶瓷刀垂直于肌纤维走向将肉块分割为4 cm×1 cm×1 cm的肉块，用CLM-3型嫩度仪测剪切力，每个肉样测3次，计算其平均值，每组样品重复5次。

表1 4个处理组的杂交组合及饲养方式

表2 4个处理组鸡群屠宰性能比较

1.3.7 游离氨基酸与核苷酸 将新鲜鸡胸肉按照布丽君[10]的热水抽提法进行前处理后送江南大学进行游离氨基酸以及核苷酸(肌苷酸、腺苷酸和鸟苷酸)的测定，每组样品重复5次。

1.4 数据分析

实验数据用SPSS 17.0软件进行统计分析，用One-Way ANOVA进行方差分析，实验结果用平均值(AV)±标准差(SD)表示。另外以杂交组合和饲养方式为因素，采用Duncan’s multiple range test进行多重分析。

2 结果与分析

2.1 2个杂交组合鸡在不同饲养方式下屠宰性能分析

从表2可以看出，4个处理组之间活体重、屠体重、全净膛重和全净膛率的差异极显著(P<0.01)，4个处理组之间屠宰率差异显著(P<0.05)。在相同饲养条件下，WF的活体重、屠体重显著小于DY(P<0.05)；WF的全净膛重(1678.25 g)小于(P<0.01)DY(1799.60 g)；2个杂交组合的屠宰率和全净膛率之间差异不显著(P>0.05)；2个杂交组合笼养时的活体重、屠体重、全净膛重和全净膛率极显著大于散养时(P<0.01)。

2.2 2个杂交组合鸡在不同饲养方式下鸡肉肉质分析

从表3可以看出，4个处理组鸡胸肉肉色差异极显著(P<0.01)。杂交组合和饲养方式对L*值、a*值和b*值影响差异极显著(P<0.01)，WF鸡胸肉的L*值(91.71)小于(P<0.01)DY(95.45)，a*值(49.77)小于(P<0.01)DY(51.91)；笼养鸡胸肉的L*值(89.29)小于(P<0.01)散养鸡(98.39)，a*值(47.71)小于(P<0.01)散养鸡(53.32)。

4个处理组鸡胸肉的蒸煮损失和剪切力之间差异极显著(P<0.01)，杂交组合WF和DY 的pH值、滴水损失、蒸煮损失和剪切力之间差异不显著(P>0.05)。笼养鸡胸肉的蒸煮损失(17.57 %)极显著大于(P<0.01)散养鸡(15.90 %)，笼养鸡胸肉的剪切力(24.32 N)显著小于(P<0.05)散养鸡(25.16 N)。

表3 4个处理组鸡胸肉品质比较

2.3 2个杂交组合鸡在不同饲养方式下鸡肉滋味物质分析

从表4可以看出，4个处理组鸡肉的17种游离氨基酸的含量分布一致，其中含量较高的游离氨基酸有丙氨酸、酪氨酸、精氨酸、谷氨酸、苏氨酸和组氨酸。其中丙氨酸、苏氨酸为甜味氨基酸，酪氨酸、精氨酸和组氨酸为苦味氨基酸，谷氨酸为鲜味氨基酸。而TAV>1的游离氨基酸有谷氨酸、丙氨酸、组氨酸和精氨酸，对鸡肉滋味的贡献最大。

4个处理组鸡肉总鲜味氨基酸含量差异极显著(P<0.01)，其含量从高到低的顺序为1>3>2>4。WF中鲜味氨基酸的含量(44.45 mg/100g)大于(P<0.01)DY(40.05 mg/100g)。

4组鸡肉总游离氨基酸含量差异极显著(P<0.01)，其含量从高到低的顺序为1>3>2>4。 WF中总游离氨基酸的含量(546.87 mg/100g)大于(P<0.01)DY(488.05 mg/100g)。笼养鸡肉中总游离氨基酸含量(539.19 mg/100g)大于(P<0.01)散养鸡(495.73 mg/100g)。

表4 4组鸡肉样品中游离氨基酸及其TAV值比较

表5 4个处理组鸡肉样品中呈味核苷酸含量及TAV值比较

表6 4个处理组鸡肉等鲜浓度值

肌苷酸(5'-IMP)是对肉类及制品的鲜味做出最大贡献的物质之一。从表5可以看出，鸡肉的3种呈味核苷酸中，5'-IMP的含量最大，其次是5'-AMP，5'-GMP含量最小。从呈味强度值可知，4个处理组鸡胸肉中均是5'-IMP的TAV>1，因此，5'-IMP是鸡肉的主要特征呈味核苷酸。4个处理组鸡胸肉中5'-IMP含量差异显著(P<0.05)，其含量从高到低的顺序是1>4>2>3。杂交组合和饲养方式对5'-IMP、5'-AMP和5'-GMP含量影响差异不显著(P>0.05)。

味精当量(EUC)表示为衡量呈现谷氨酸单钠盐滋味活性的氨基酸类(天冬氨酸，谷氨酸)与5’-核苷酸整体对于食品鲜味的贡献，按照方程式(3)计算。

EUC=∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)

(3)

式中，ai是天门冬氨酸和谷氨酸的浓度(g/100g)；bi是这2种氨基酸的相对鲜味浓度(Glu，l；Asp，0.077)。aj是每种5’-核苷酸的浓度(g/100g)(5’-IMP，5’-AMP， 5’-GMP)。bj是每种5’-核苷酸的相对鲜味浓度(5’-IMP，l;5’-AMP，0.18;5’-GMP，2.3)。

按照式(3)对4个处理组鸡肉的味精当量(EUC)进行计算(表6)。4个处理组鸡肉味精当量含量从高到低的顺序为：1>2>4>3。WF和DY之间EUC差异不显著(P>0.05)，笼养鸡的味精当量(5.90 MSG g/100g)大于(P<0.01)散养鸡(4.84 MSG g/100g)。

3 讨 论

3.1 不同饲养方式对2个杂交组合鸡屠宰性能的影响

WF的活体重、屠体重和全净膛重均小于DY，WF鸡的生长性能小于DY。笼养时WF和DY的生长性能差异不显著(P>0.05)，散养时WF生长性能小于(P<0.05)DY。WF是武隆地方鸡两个品系的杂交后代，而DY是地方鸡肉蛋兼用型鸡大宁河鸡[11]与肉鸡黄鸡的杂交后代，地方鸡生长速度较肉鸡慢。相同杂交组合笼养鸡的活体重、屠体重和全净膛重均大于散养鸡，这是因为笼养方式更利于脂肪的囤积，散养鸡的活动场所变大，运动量增加，能量消耗较大[12]。沙尔山别克·阿不地力大[13]、孙桂荣[14]和吕进宏[15]等研究发现散养鸡的活体重要显著低于舍内平养或笼养。屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。一般认为屠宰率在 80 % 以上，全净膛率在 60 % 以上，肉用性能良好[16]，4个处理鸡的屠宰率均在88 % 以上、全净膛率均在65 % 以上，属于优质鸡，肉用性能较好。

3.2 不同饲养方式对2个杂交组合鸡肉品质的影响

肌肉 pH 值、肉色、嫩度、失水率是评定优质鸡肉最重要的理化指标[17]。影响鸡肉肉色的因素包括品种、年龄和饲养方式等，有研究报道散养使得肌肉的L*和a*值增大，b*值减小[18-19]。本实验结果与上述研究报告一致，散养组的L*和a*值更大，b*值更小。这可能是因为散养时，鸡的运动量较大，运动的增加使得肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量增加所致。丁武等[20]指出，剪切力是衡量鸡肉嫩度的重要指标，剪切力越小，肉越嫩。散养组鸡胸肉的剪切力大于笼养组，这可能是因为散养鸡运动量加大，促使肌纤维发育[21]，导致肌纤维直径增大[22]。

3.3 不同饲养方式对2个杂交组合鸡滋味呈味物质分析

鸡肉的鲜味主要由游离氨基酸和风味核苷酸产生，而且两者之间的协同效应还可以显著增强鲜味。WF的总游离氨基酸的含量大于DY，WF鸡生长速度较慢，其总游离氨基酸含量较高，这与黄涛[23]关于慢生型鸡游离氨基酸含量总趋势表现优于快生型鸡的报道一致。散养鸡总游离氨基酸含量小于笼养鸡，这与马新红的结果一致[24]，马新红测得卢氏绿壳蛋鸡在笼养时肌肉中游离氨基酸总量高于散养时。在测定的3种核苷酸中，4个处理组鸡肉中均是5'-IMP的含量最大，这与Ninomiya[25]的结果一致，鸡肉中5'-IMP的含量为201.3 mg/100g，5'-AMP的含量为13.1 mg/100g，5'-GMP的含量为5.3 mg/100g。

鲜味呈味物质包括谷氨酸单钠盐(MSG) 、5’-肌苷酸(IMP) 、5’-鸟苷酸以及某些肽类。谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸，WF的天冬氨酸和谷氨酸含量均大于DY，WF总鲜味氨基酸含量大于DY；WF的5'-IMP含量小于(P>0.05)DY，但WF的味精当量大于DY(P>0.05)。笼养鸡中谷氨酸含量大于散养鸡，天冬氨酸含量小于散养鸡；笼养鸡中5'-IMP、5'-AMP和5'-GMP的含量均大于(P>0.05)散养鸡，最终笼养鸡中味精当量大于(P<0.01)散养鸡。

4 结 论

WF的生长性能小于DY，2个组合的肉用性能良好，且差异不显著(P>0.05)。DY的肉色优于WF，2个组合之间肉品质其他指标差异不显著(P>0.05)，WF的味精当量大于DY。

2个杂交组合鸡笼养时生长性能大于散养时，2种饲养方式的肉用性能良好，笼养时全净膛率大于散养时。散养鸡的肉色较笼养鸡更好，蒸煮损失较笼养鸡更小，剪切力更大。笼养鸡的总游离氨基酸和总鲜味氨基酸含量大于散养鸡，笼养鸡的5'-IMP、5'-AMP和5'-GMP含量大于散养鸡，笼养鸡肉的等鲜浓度大于散养鸡肉。