牛肝排脱腥及腌制工艺优化

◎ 董丽琴，刘子琪，张 丽，余群力，韩 玲，郭兆斌

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

在肉牛的屠宰加工过程中，红白脏器是主要副产物，约占畜体总重的8.47%[1-2]，其中牛肝由于具有丰富的营养、较高的药用价值，受到人们的青睐。牛肝不仅高蛋白、低脂肪[3]，而且含有丰富的脂溶性维生素以及左旋肉碱、维生素A等微量元素[4-6]。研究证实，牛肝中含有的微量元素及活性物质对人体健康大有裨益[7-8]。

我国历来有食用肝脏的饮食习惯，并且中医有吃肝能养血、明目及防治血虚、浮肿的说法，吃肝能起到增强人体免疫力，抗氧化及防衰老的作用[9]，因此可以将其加工生产成各种营养的特色食品。利用肝脏加工生产出食品有牛肝肠[8-9]、牛肝荞麦复合营养饼干[10]、牛肝酱[11-12]、鹅肝酱[13-14]、鸡肝泥[15]、猪肝泥[16]、鸭肝酱[17]、羊肝干[18]、腊牛肝[19]等。尽管以肝脏加工而成的食品种类繁多，但牛肝排作为一种西式菜肴，国内外对其品质形成及工业化技术研发等鲜有报道。

肝脏作为食品原料，其本身携带较重腥味的问题是制约其加工利用的主要原因之一。为去除肉制品腥味，大量学者开展了相关研究。王淑好采用食盐脱腥法对草鱼进行脱腥处理，得到最佳食盐添加量为30 g·L-1， 在此浓度下得到的鱼肉肉质紧致，无明显腥味[20]。于学萍等对豪猪肝进行酵母发酵脱腥处理，并用正交实验优化了脱腥工艺条件，结果表明酵母最佳添加量为1.2%[21]。汪月俊等研究发现美国红鱼与1.5%的酵母溶液，按1∶2的比例浸泡1 h时，去腥效果最好，鱼片基本无腥味[22]。李可欣等研制金枪鱼风味沙拉酱时发现，当酵母添加量超过0.4%时，金枪鱼沙拉酱的风味趋于平稳，达到了去腥提鲜的效果[23]。刘利萍等发明了一种黄鱼脱腥剂，该黄鱼脱腥剂由22%～50%酵母提取物及17%～22%食盐组成，脱腥效果很好[24]。以上研究表明，酵母脱腥、食盐脱腥以及酵母食盐复合脱腥都能起到较好的脱腥效果，但由于畜禽原料存在差异，所以食盐或酵母最佳添加量也存在差异。

本研究以新鲜牛肝为主要材料，选定合适的脱腥方法，去除牛肝腥臭味；而后对牛肝排的腌制料配比进行优化，对其风味进行调整，以期提高牛副产物的利用价值，丰富牛肝制品种类，为消费者提供一款健康安全、营养美味的牛肝产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：新鲜牛肝、食盐、白砂糖、花椒粉、生姜粉、味精、食用油及蒸馏水。刀具、不锈钢盆、保鲜膜。

设备：HX-202型电子天平（慈溪市天乐衡器厂）、CD/PZ30-10型烤箱（德力西电气有限公司）、BCD-249CF 型冰箱（合肥芙蓉股份有限公司）。

1.2 牛肝排制作方法

1.2.1 工艺流程

牛肝排制作工艺：牛肝→预处理（解冻、冲洗、切片）→脱腥→腌制→煎烤→成品。

1.2.2 操作要点

原料预处理：将牛肝缓慢解冻，用流水清洗牛肝表面血迹，去除牛肝表面筋膜、脂肪等，将牛肝切分成统一重量的块状；脱腥：将牛肝放入配好的1.0%食盐水中浸泡脱腥；腌制：脱腥后冲洗牛肝，用吸水纸吸干牛肝表面水分，加入腌制料，均匀混合后，放入4 ℃冰箱腌制；煎烤：将腌制后的牛肝排放入烤盘，设置烤箱上下火200 ℃，煎烤7 min[25-29]。

1.3 脱腥工艺优化

1.3.1 不同脱腥方法试验

（1）食盐脱腥。依据1.2.1工艺流程，食盐添加量为0.2%、0.6%、1.0%、1.4%和1.8%，脱腥时间为0、20、40、60、80、100 min。以表1腥味值为评价指标，确定食盐最佳添加量。

（2）酵母脱腥。依据1.2.1工艺流程，脱腥用酵母的添加量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%，脱腥时间0、20、40、60、80、100 min。以表1腥味值为评价指标，确定酵母最佳添加量。

（3）3种脱腥方法比较和最佳脱腥时间确定。依据食盐脱腥和酵母脱腥试验筛选出牛肝脱腥的最佳食盐及酵母添加量后，分别对牛肝进行食盐脱腥、酵母脱腥以及酵母食盐复合脱腥（酵母与食盐同时添加），以表1腥味值为评价指标，比较3种方法的脱腥效果，确定最佳脱腥方法，然后确定最佳脱腥方式下的最佳脱腥时间，并应用于后续试验。

1.3.2 牛肝脱腥值评价

牛肝脱腥值评价分为6级别，具体评价标准见表1。

表1 牛肝脱腥值评价表

1.4 腌制料优化

牛肝脱腥后，以食盐、白砂糖、味精、生姜粉和花椒粉作为腌制料，以感官评价为指标，进行单因素试验，在此基础上用正交试验优化牛肝排最佳腌制料配比。

1.4.1 复合腌制料单因素试验

（1）食盐添加量试验[30]。食盐的添加量为0.2%、0.6%、1.0%、1.4%和1.8%时，糖添加量为0.5%，味精添加量为0.3%，生姜粉添加量为0.1%，花椒粉添加量为0.05%，分别混合均匀，4 ℃下静腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，进行感官评价，分析食盐添加量对感官评价的影响。

（2）糖添加量试验。食盐质量分数为1.4.1（1）中最佳添加量，糖的添加量为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%，味精添加量为0.3%，生姜粉添加量为0.1%，花椒粉添加量为0.05%，分别混合均匀，4 ℃下静腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，进行感官评价，分析糖添加量对感官评价的影响。

（3）味精添加量试验。食盐质量分数为1.4.1（1）中最佳添加量，糖质量分数为1.4.1（2）中最佳添加量，味精的添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%，生姜粉添加量为0.1%，花椒粉添加量为0.05%，分别混合均匀，4 ℃下静腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，进行感官评价，分析味精添加量对感官评价的影响。

（4）生姜粉添加量试验。食盐质量分数为1.4.1（1）中最佳添加量，糖质量分数为1.4.1（2）中最佳添加量，味精质量分数为1.4.1（3）中最佳添加量，生姜粉的添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，花椒粉添加量为0.05%，分别混合均匀，4 ℃下静腌 30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，进行感官评价，分析生姜粉添加量对感官评价的影响。

（5）花椒粉添加量试验。食盐质量分数为1.4.1（1）中最佳添加量，糖质量分数为1.4.1（2）中最佳添加量，味精质量分数为1.4.1（3）中最佳添加量，生姜粉质量分数为1.4.1（4）中最佳添加量，花椒粉的添加量为0、0.05%、0.1%、0.15%和0.2%，分别混合均匀，4 ℃下静腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，进行感官评价，分析花椒粉添加量对感官评价的影响。

1.4.2 腌制料正交试验优化

如表2所示，在单因素试验结果基础上，以食盐、白砂糖、味精、生姜粉、和花椒粉添加量为因素，采用L16（54） 正交设计，进行感官评价，确定最佳的腌制料配方。

表2 因素与水平表

1.5 牛肝排感官评价

牛肝排感官评价参照《肉与肉制品感官评定规范》（GB/T 22210—2008），从色泽、质地、风味、组织状态及总体可接受度5个方面对牛肝排产品做出评价[31-33]，具体评价标准见表3。

表3 牛肝排感官评价表

1.6 数据处理

所有数据采用Origin 2017与SPSS 26软件进行处理和分析。其中，方差分析采用Anova过程，显著性分析采用Duncan检验，P＞0.05判定为无显著变化，P≤0.05判定为变化显著。所有数据均取3次平行测量的平均值。

2 结果与分析

2.1 不同脱腥方法分析

2.1.1 食盐脱腥

在不同食盐添加量下，牛肝脱腥后腥味值变化如图1所示。随着食盐添加量的增加，牛肝腥味值呈先减小后增加的趋势。食盐添加量为1.0%时，牛肝腥味值最小，且显著（P＜0.05）低于其他添加量。食盐水使肉质从松散变得致密，并通过渗透作用进入到肉质内部，从而达到去腥、脱水、调味的作用[33-34]。因此，确定最佳食盐添加量为1.0%。

图1 不同食盐添加量下的牛肝腥味值变化图

2.1.2 酵母脱腥

在不同酵母添加量下，牛肝脱腥后腥味值变化如图2所示。随着酵母添加量的增加，牛肝腥味值呈先减小后增加的趋势。酵母添加量为0.6%时，牛肝的腥味值最小，其次是0.4%和0.8%时，但3个添加量下牛肝腥味值差异不显著（P＞0.05），酵母添加量在0.6%时牛肝腥味值显著低于（P＜0.05）酵母添加量为0.2%和1.0%的牛肝腥味值。随着酵母用量的增加，脱腥效果增强，牛肝腥味减弱，但当酵母用量继续增加，酵母液中会有异味出现，脱腥效果较差。胡文婷等对鳕鱼进行脱腥时也发现，酵母粉用量超过1.0%时，酵母液会有异味产生并增加成本[34]，这与本研究结果一致。因此，确定最佳酵母添加量为0.6%。

图2 不同酵母添加量下的牛肝腥味值变化图

2.1.3 不同脱腥方法比较

图3结果表明，随着脱腥时间的延长，1.0%食盐与0.6%酵母同时添加下的复合脱腥，1.0%食盐脱腥及0.6%酵母脱腥下的牛肝腥味值呈现不同程度的降低。1.0%食盐脱腥效果最好，腥味值下降速度最快且腥味值最低，其次是复合脱腥，0.6%酵母脱腥效果最差。脱腥时间达到60 min时，1.0%食盐脱腥与0.6%酵母脱腥差异显著（P＜0.05），1.0%食盐脱腥下的牛肝腥味值最低，达到1.0；此时复合脱腥后牛肝腥味值达到2.4，效果居中；0.6%酵母脱腥效果最差，腥味值为3.0。因此后续试验采用1.0%食盐脱腥。在1.0%食盐脱腥下，随着食盐溶液浸泡时间的延长，牛肝腥味值呈先减小后增加的趋势。可观察到食盐溶液浸泡时间为60 min时，牛肝腥味值最小，显著（P＜0.05）低于浸泡时间为0 min、20 min和40 min的牛肝；但此时腥味值与80 min和100 min时差异不显著（P＞0.05）。食盐溶液浸泡时间过短，食盐与牛肝作用不明显，达不到脱腥的目的，延长时间可改善牛肝品质，然而浸泡时间过长，则会导致口味太咸，接受度低，并增加成本。因此，确定最佳食盐溶液浸泡时间为60 min。

2.2 牛肝排腌制单因素试验结果分析

2.2.1 食盐添加量对牛肝排感官评价的影响

牛肝排感官评价得分随食盐添加量的变化如图4所示。由图4可知，随着食盐添加量的增加，感官评价得分呈先上升后下降的趋势。食盐添加量在1.0%时，牛肝排的感官评价得分最高，显著（P＜0.05）高于1.4%下的感官评分，极显著（P＜0.01）高于添加量为0.2%、0.6%和1.8%的感官评分，各添加量下的感官评分均差异显著。食盐添加量增大，牛肝排口感增强，但食盐加入过多会影响牛肝排质地[35]，并且影响口感。因此选择食盐添加量在1.0%为宜。

图3 不同脱腥方法下的牛肝腥味值变化图

图4 不同食盐添加量下的感官评分图

2.2.2 糖添加量对牛肝排感官评价的影响

牛肝排感官评价得分随糖添加量的变化如图5所示。由图5可知，随着糖添加量的增加，感官评价得分的趋势呈先上升后下降的趋势。糖添加量在0.5%时，牛肝排的感官评价得分最高，显著（P＜0.05）高于0.6%下的感官评分，极显著（P＜0.01）高于添加量为0.3%、0.4%和0.7%的感官评分，糖添加量为0.4%与0.7%试验结果差异不显著（P＞0.05）。因此选择糖添加量在0.5%为宜[36]。

2.2.3 味精添加量对牛肝排感官评价的影响

牛肝排感官评价得分随味精添加量的变化如图6所示。由图6可知，随着味精添加量的增加，感官评价得分呈先上升后下降的趋势。味精添加量在0.3%时，牛肝排的感官评价得分最高，显著（P＜0.05）高于0.4%下的感官评分，极显著（P＜0.01）高于添加量为0.1%，0.2%和0.5%的感官评分，味精添加量为0.2%和0.5%试验结果差异不显著（P＞0.05）。因此选择味精添加量在0.3%为宜[35-39]。

图5 不同糖添加量下的感官评分图

图6 不同味精添加量下的感官评分图

2.2.4 生姜粉添加量对牛肝排感官评价的影响

牛肝排感官评价得分随生姜粉添加量的变化如图7所示。由图7可知，随着生姜粉添加量的增加，感官评价得分呈先上升后下降的趋势。生姜粉添加量在0.10%时，牛肝排的感官评价得分最高，显著（P＜0.05）高于0.05%下的感官评分，极显著（P＜0.01）高于添加量为0.15%、0.20%和0.25%的感官评分。因此选择生姜粉添加量在0.10%为宜。

图7 不同生姜粉添加量下的感官评分图

2.2.5 花椒粉添加量对牛肝排感官评价的影响

牛肝排感官评价得分随花椒粉添加量的变化如图8 所示。由图8可知，随着花椒粉添加量的增加，感官评价得分呈先升高后降低的趋势。花椒粉添加量在0.05%时，牛肝排的感官评价得分最高，显著（P＜0.05）高于其他添加量下的感官评分。因此选择花椒粉添加量在0.05%为宜。

图8 不同花椒粉添加量下的感官评分图

2.3 牛肝排腌制正交试验结果分析

由表4极差分析可知，影响牛肝排感官值主次因素的关系为：A＞B＞C＞D＞E，对牛肝排感官值影响最显著为食盐，其次糖、味精、生姜粉，最后是花椒粉。由正交设计得到各个因素的最优组合为A1B2C2D2E2。

表4 香辛料正交试验设计优化表

由表5可知，R2=0.966，食盐（A）、糖（B）、味精（C）、生姜粉（D）和花椒粉（E）对感官值的影响显著，且主次因素顺序为A＞B＞C＞D＞E，与极差分析结果一致，因此，各个因素的最优组合为食盐0.6%，糖0.5%，味精0.3%，生姜粉0.1%，花椒粉0.05%。

2.4 验证试验结果

通过正交试验分析确定牛肝排最佳腌制工艺条件是食盐添加量0.6%，糖0.5%，味精0.3%，生姜粉0.1%，花椒粉0.05%。在此条件下对牛肝腌制工艺进行验证试验，做3组平行试验，经评定后得感官评分值为90.5分。试验结果可靠，可用于实际生产。

表5 牛肝香辛料配方正交试验方差分析表

3 结论

通过食盐脱腥法脱除牛肝腥味，并用正交试验设计优化腌制料配方，研究结果表明：牛肝排采用食盐脱腥法脱腥效果最佳，脱腥所用食盐最佳添加量为1.0%，最佳脱腥时间为60 min。牛肝排的腌制料的最优配比为：食盐0.6%、白砂糖0.5%、味精0.3%、生姜粉0.1%、花椒粉0.05%。在此工艺下煎烤所得的牛肝排整体风味和谐丰富，有牛肝特征香味，无腥味，总体接受度高。