大学生对酸奶的认知态度及行为的调查与研究

◎ 钟荣玉，李晓珺，袁学文

（广东第二师范学院生物与食品工程学院，广东 广州 510225）

酸奶是奶制品中的一种，其具有助消化、预防肠道疾病、补钙、降低血清胆固醇、提高人体免疫力等功能，因其味道好、营养价值高，越来越受到消费者的追捧[1]。当前市面上所销售酸奶的品牌、品种以及口味越来越多，很多人对酸奶的认识存在着一定的误区，如不能区分酸奶和酸奶饮料，认为喝酸奶多多益善，多喝酸奶可以减肥等，同时对于酸奶的种类、成分及饮用时间也并没有正确认识。事实上酸奶的营养价值远比人们所熟知的要丰富，从酸奶的标签上可以知道，酸奶中的钙、铁、维生素、磷等微量元素的含量非常高[2]，其补钙的效果不亚于纯牛奶，且酸奶中含有的脂肪球小，更易为人体所消化[3]，特别适合一些乳糖不耐症患者，还能降低胆固醇，预防心血管疾病。近年来的研究表明，酸奶及其中所含的某些活性乳酸菌具有预防致癌物质引起的肠癌，降低血胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防治糖尿病等功能作用[4]。

本研究就广州大学生对酸奶功能的认知、日常饮用偏好及习惯、选购酸奶时的关注点等展开调查，了解大学生对酸奶的认知、态度及行为，并根据其中存在问题提出合理化建议。

1 材料与方法

1.1 调查对象

2018年3月至2018年5月，采用随机抽样的方式对广州市内4所高校的大学生进行问卷调查，共440人。其中男性共计131人，占比约为30.25%，女性共计302人，占比约为69.75%，有效问卷433份。

1.2 调查方法

参考冯紫微和王瑞等人的方法[3,5]，并结合实际情况，自行编制调查问卷。问卷的内容包括：调查对象的性别、年级、家庭所在地（城市、城镇、农村）等基本信息；对酸奶功效的认知情况；喜欢喝酸奶的程度，饮用酸奶的时间、频率、目的、重要性；调查者对酸奶的原料和成分、储藏温度、保质期的关注度及安全问题的态度；对常温酸奶和普通酸奶的了解情况和接受原因等。

1.3 统计分析

采用SPSS22.0进行统计分析。接受与不接受常温酸奶的原因排序采用李克特5分量表计量法，数字1～5表示同意的程度，即非常不同意为“1”，不同意为“2”，中立为“3”，同意为“4”，非常同意为“5”[5]。

2 结果与分析

2.1 大学生对酸奶认知的基本情况

由表1可知，酸奶可助消化、可预防肠道疾病，相关两道题目的正确率较其他题目高。酸奶具有和牛奶一样可以补钙的效果，正确率为35.80%。针对酸奶有利于降低血胆固醇，正确率仅有43.88%。由此可见，部分被调查大学生对于酸奶的健康价值并不了解。

关于常温酸奶与冷藏酸奶的区别，83.6%的大学生了解很少甚至不了解。家庭所在地对于这一问题的正确率有显著差异，家庭所在地为城市的大学生正确率显著高于家庭所在地为城镇和农村的大学生，（χ2=14.370 9，P=0.006，P＜0.01）。年级与可助消化的正确率有显著差异，（χ2=13.907 4，P=0.031，P＜0.05）。

表1 大学生酸奶基本知识回答正确情况表

2.2 大学生对酸奶的态度

由表2可知，32.10%的大学生表示非常喜欢喝酸奶，65.59%的大学生表示一般喜欢喝酸奶。56.35%的大学生喝酸奶原因是营养健康和美容养颜，24.71%的大学生把酸奶当作其他饮料的替代品。关于酸奶对健康的重要性，52.42%的大学生认为饮用酸奶对健康重要，9.01%的大学生认为饮用酸奶对健康非常重要。但仍有38.57%的大学生认为饮用酸奶对于身体健康并未起到作用。关于酸奶的安全性问题，有87.07%的大学生表示对市售酸奶的安全问题表示放心，但有12.47%的大学生仍对酸奶的安全问题持怀疑态度甚至有0.46%的大学生很担心酸奶的安全问题。而大学生对酸奶的喜好程度，97.69%的大学生表示喜欢，极少数（2.31%）的大学生表示不喜欢。

关于大学生对于常温酸奶的态度，据调查可知大学生接受常温酸奶的原因排序为：外出携带方便、保质期长、包装好看、比冷藏酸奶营养高、比冷藏酸奶味道好。不接受常温酸奶的原因排序为：不了解常温酸奶、味道没冷藏酸奶好、比冷藏酸奶乳酸菌含量低、保质期过长、价格太高。

表2 大学生对酸奶的态度情况表

2.3 大学生对酸奶的行为

2.3.1 大学生饮用酸奶情况

由表3可知，被调查大学生开始喝酸奶时间最多的是小学，所占比例为25.17%；其次为高中，比例为23.79%；然后是初中，占比为21.25%。对于酸奶口味，67.21%的大学生喜欢喝原味酸奶，而23.33%的大学生喜欢喝水果味酸奶，表明大部分大学生比较偏爱原味酸奶和水果味酸奶。

关于喝酸奶的时间，超过50%的人喝酸奶是不定期的，一周2～3次占比例为31.18%，而每天都喝酸奶的比例仅占到5.31%。有42.49%和39.49%的大学生会选择休闲时或者饭后饮用酸奶，早餐时饮用酸奶的仅占到12.94%，但仍有极少部分人会选择在饥饿或者口渴的时候饮用酸奶。酸奶购买回来后52.42%的大学生选择立刻喝，36.49%的人会选择放冰箱储存，想喝再取，但仍有11.09%的人会常温放置，隔1～2 h 后再喝。

2.3.2 大学生选购酸奶情况

由表4可知，在选购酸奶时，90.99%的大学生都会看保质期。40.88%的人选购酸奶时经常会关注冰柜的温度，但48.73%的人很少会去关注。48.73%的大学生会选择在大型超市购买酸奶，44.57%的大学生选择在便利店购买酸奶，仅有2.08%的大学生选择网购酸奶。3～5元（含5元）价位的酸奶是最多大学生购买的，占比为73.21%。81.06%的大学生最常购买的是冷藏酸奶，较少人购买的是常温酸奶。对于酸奶的成分和原料，仅有23.33%的大学生选购酸奶时会经常关注。

表3 大学生饮用酸奶情况调查表

表4 大学生选购酸奶情况调查表

3 大学生对酸奶相关知识了解存在的问题和建议

3.1 大学生对酸奶认识不全面

酸奶中都会添加一些益生菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，因此多饮用酸奶可以增加肠道中的益生菌数量，并维持肠道菌群的平衡，对肠胃的蠕动及消化功能的提高有很大的益处[6]，大部分大学生对此有一定认识。除此以外，35.8%的大学生对于酸奶具有补钙功效有一定的认识。

调查人群中52.42%的大学生认为饮用酸奶对健康而言是重要的，38.57%的大学生认为不重要。由此可见大学生对酸奶营养健康程度认知度较高，但仍有部分大学生对酸奶相关知识的了解还不够，认为饮用酸奶对健康重要性无所谓甚至不重要。56.35%的大学生喝酸奶的原因是营养健康和美容养颜，这很符合当今社会人们不断提高的营养养生观念、健康饮食 观念[7]。

关于酸奶基本知识的认知上，虽然有部分大学生对酸奶的健康价值有所了解，但是仍存在一部分完全不了解，导致大学生认知差异的原因可能是由于大学生所学专业不同，例如，理工科专业的学生对酸奶知识的了解一般会多于文科生。同时，由于媒体投放广告和宣传等方式对酸奶能助消化、预防肠道疾病等知识进行了普及，而对于经常关注新闻，对电子设备接触较多的学生更容易接收到此信息。就总体调查情况来看，大学生对酸奶基本知识掌握不全面，对其健康价值还应大力推广。

3.2 大学生选购酸奶时关注内容不全面

大学生在选购酸奶时，90.99%的人会看保质期，说明大多数大学生较为关注酸奶的保质期。48.73%的大学生会选择在大型超市购买酸奶，其余的则在网上或者便利店购买。对此给出的建议是尽量在大型超市或者牛奶专卖店购买酸奶，货物流通量较大，酸奶也较为新鲜。23.33%的被调查大学生选购酸奶时会经常关注酸奶的原料和成分，49.19%的人很少关注。影响酸奶品质的因素很多，主要包括原料乳的品质、菌种等[8]。部分酸奶的配料表为鲜牛（羊）奶或乳粉、菌种，某些酸奶配料采用复原乳，其营养成分略逊于采用纯牛（羊）乳制成的酸奶。而部分酸奶除了使用牛（羊）奶或乳粉、菌种外，还会添加各种各样的食品添加剂、营养强化剂、果蔬和谷物杂粮等其他成分，风味较好。在选购时可根据自身的实际需求进行购买。

关于冰柜温度，40.88%的被调查者选购酸奶时会经常关注冰柜的温度，但48.73%的人很少会去关注。酸奶的储藏条件对酸奶的品质有很大的影响，目前，国内外乳品业均采用0～6 ℃作为储藏温度。不当的储存方法和储藏温度可能会缩短酸奶的保质期、影响风味，情况严重的甚至会导致酸奶的变质。因此，建议在购买酸奶时不要仅仅只看生产日期及保质期，也应留意储藏酸奶的冰柜温度。

3.3 部分大学生饮用酸奶不科学

酸奶因其口味好、营养价值高、易于被人体吸收而被大多数人接受。

24.71%的大学生把酸奶当作其他饮料的替代品，与其他饮料如碳酸饮料、奶茶等相比，把酸奶作为日常休闲时的饮品对身体更有益处，更健康。而酸奶虽然对人体健康具有很大的益处，但也并非越多越好，饮用过多容易导致胃酸过多，消化酶的分泌以及胃黏膜就会受到影响，电解质失去平衡，胃肠道不好的人要谨慎饮用。

在饮用酸奶时间段方面，有42.49%和39.49%的大学生会选择休闲时或者饭后饮用酸奶，早餐时饮用酸奶的比例仅占到12.93%。但仍有极少部分人会选择在饥饿或者口渴的时候饮用酸奶，虽然酸奶营养价值高，活菌含量较多，但空腹饮用对胃肠道功能不利[9]。饮用酸奶的最佳时间是在饭后的1～2 h，不仅能够促进胃肠道的消化又能充分吸收酸奶的营养。但是要注意酸奶常温放置较长时间后，所含有的益生菌活性和数量会大打折扣，其效用会降低，所以建议及时饮用或者不饮用时放置冰箱冷藏。

3.4 大学生对常温酸奶的认知存在误区

通过接受与不接受常温酸奶的原因排序可知，大学生接受常温酸奶的主要原因是携带方便和保质期长，不需低温保存，较为方便。不接受常温酸奶的主要原因是对常温酸奶和普通酸奶之间的差异不了解。部分大学生认为常温酸奶保质期过长并担心其是否添加了过量的防腐剂，而且其营养价值不如冷藏酸奶，常温酸奶价格高于冷藏酸奶，故认为性价比失衡，没有选择的必要。

关于常温和冷藏酸奶两者的区别，发现居住于城市的大学生比居住于城镇、农村的大学生了解得更多。不同区域大学生对酸奶知识了解的差异形成原因可能为：①城市区域是政治、经济、文化和和社会活动的中心，从经济、教育水平等方面来讲，城镇、农村相对较弱。②城市人口主要是从事商业和工业，农村人口主要是从事农业生产，这就使得城市地区对于广告宣传、产品的知识普及更广，所以城市的大学生能更好地区分冷藏酸奶和常温酸奶。③城乡之间社会生活差异较大，农村社会生活单一，条件较差，城市社会生活丰富，条件较好，城市更加注重膳食合理及营养均衡，而对于农村地区对于营养膳食方面并不是很在意。

大学生对常温酸奶相关知识的了解还有所欠缺，甚至对常温酸奶的认识存在误区。常温酸奶的营养功效并不比冷藏酸奶差，因此对常温酸奶相关知识的准确宣传非常有必要，还应加大常温酸奶相关知识的宣传力度。

4 结语

通过调查发现，大学生对酸奶的选购、饮用及相关知识有一定的了解，但是不够全面，酸奶的功效还应大力推广。此外，大学生对常温酸奶的认知存在误区，常温酸奶的相关知识还应普及。每天喝0.25～0.5 kg 酸奶，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平[10]。酸奶具有保健作用，可以抑制有害菌对肠道的入侵、促进消化吸收提高人体免疫功能，防止疾病。为了帮助大学生更加全面的认识酸奶的营养价值，养成每天饮用酸奶的营养习惯，应强化宣传意识，加大宣传力度，推动营养知识普及，提升大学生健康水平。