山西小杂粮露酒制备工艺研究

闫文瑾， 张颖昭， 袁然然， 张湘晨， 李 昕， 任晓莉

(太原工业学院环境与安全工程系，山西 太原 030008)

引 言

山西省以其独特的自然地理区位，悠久的杂粮种植历史获得了“杂粮小王国”的称号，是中国重要的杂粮基地，拥有中国最大数量的杂粮种质资源样本[1]。山西省地处黄土高原地带，土地集中为旱地，当地光照充足、气候温和,热量与资源十分丰富，十分适宜小杂粮的种植与生长。小杂粮含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食 纤维、矿物质、常量及微量元素等，其营养丰富全面、药食同源，是我国传统的保健食品原料作物。小杂粮因此越来越受到消费者的青睐[2]。

近年来，随着人们生活水平的提高和保健意识的加强，保健酒被越来越多的消费者所接受。露酒作为目前较受欢迎的一种保健酒，有极大发展空间。本文研究具有养生功能的山西小杂粮风味露酒的制备工艺条件，既可以提供出一种功能性保健食品，也符合山西省政策导向，利用山西小杂粮开发高品质的功能性食品，具有较强的实践意义。

1 材料与方法

1.1 实验材料、试剂及仪器

清香型汾酒，山西杏花村42°红盖汾酒；小米，晋亿园牌沁州黄；燕麦米，晋西口牌；荞麦米，晋西口牌。

蒽酮，分析纯；硫脲；葡萄糖，分析纯；牛血清白蛋白(BSA),纯度大于99.0%；考马斯亮蓝G-250；无水乙醇，分析纯；98%硫酸，分析纯；85%磷酸，分析纯。

无油隔膜真空泵，JOANLAB VP-10L；超声波清洗机，新芝牌SB 3200DT；大容量全温恒温振荡培养摇床，ZHWY-211D；分光光度计，752型紫外分光光度计。

1.2 实验方法

1.2.1 制备工艺流程

山西小杂粮露酒的制备工艺流程见图1。

图1 山西小杂粮露酒的制备工艺流程

将选取的山西小杂粮粉碎混合，以汾酒为酒基，进行声能处理后，在恒温培养箱内进行振荡浸泡，室温下进行静置浸泡，最后进行真空抽滤，即可得到露酒样品。

（3）南疆地区1950年代中叶之前呈增加趋势，1950年代中叶～1970年代呈减少趋势，后呈显著增加趋势。

1.2.2 研究方法

采用正交实验的方法，在振荡时间(A)、投入量(B)、声能处理时间(C)及振荡温度(D)4个因素的影响下进行三水平的实验，以确定最佳条件。正交实验因素与水平见第5页表1。

表1 小杂粮露酒正交实验因素与水平

1.3 分析方法

1.3.1 总糖含量测定

配制葡萄糖标准溶液，吸取系列标准溶液和蒸馏水各2 mL，分别沿管壁各加入0.1%蒽酮试剂10 mL，立即摇匀，放入沸水浴准确加热10 min，取出后迅速冷却至室温，在暗处放置10 min，以零管调零点后于620 nm波长处测定吸光度。以空白试剂作为参比，根据标准溶液吸光度，以葡萄糖质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线回归曲线方程为式(1)。

Y=0.005 7X-0.006 5,R2=0.998 6

(1)

式中：X为葡萄糖质量浓度，μg/mL；Y为吸光度。

将各样液稀释10倍，吸取各稀释样液和蒸馏水各2 mL，放入10只比色管中，沿管壁各加入0.1%蒽酮试剂10 mL，立即摇匀，放入沸水浴准确加热10 min，取出后迅速冷却至室温，在暗处放置10 min，以蒸馏水为零管调零点后于620 nm波长处测定吸光度，根据标准曲线计算总糖浓度。

1.3.2 可溶性蛋白测定

配制1 mg/mL的标准蛋白溶液，吸取标准溶液和蒸馏水配制总量为1 mL的浓度梯度，分别加入考马斯亮蓝溶液5 mL，振荡混匀，静置2 min后，在595 nm波长处测定吸光度。以试剂空白为参比溶液，根据标准溶液吸光度，以标准蛋白溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线回归曲线方程，见式(2)。

Y=8.715X+0.021,R2=0.995 1

(2)

吸取0.5 mL试样待测液，置于比色管中，加入0.5 mL蒸馏水，再加入5 mL考马斯亮蓝G-250溶液，振荡混匀，静置2 min。用1 cm比色皿以试剂空白为参比溶液或调零点，用分光光度计于595 nm波长处测定吸光度，根据标准曲线方程计算样液中的可溶性蛋白质含量[3]。

2 结果及讨论

2.1 小米露酒制备工艺

以总糖为评价指标，小米露酒制备工艺的正交实验结果见表2。

表2 小米浸泡酒液总糖正交实验结果

由表2可知，对总糖含量结果的影响因素顺序为：投入量>振荡时间>温度>声能处理时间。由极差R的大小分析可知，最佳条件为A3B3C2D1，投入量和振荡浸泡时间的影响占比很大，更多的投入量和更长时间的振荡浸泡使小杂粮更充分地与酒基混合[4]，能够得到更高的总糖含量。

以可溶性蛋白为评价指标，小米露酒制备工艺的正交实验结果见表3。

表3 小米浸泡酒液蛋白质正交实验结果

由表3可知，对可溶性蛋白含量结果的影响因素顺序为：投入量>温度>声能处理时间>振荡时间。由极差R的大小分析可知，最佳条件为A3B3C1D3，不同振荡时间和声能处理时间对应的结果相差很小，而越多的投入量和更高的温度有利于可溶性蛋白质的浸出。

综合小米浸泡酒液的总糖含量和可溶性蛋白含量两个指标来看，声能处理时间对可溶性蛋白含量的影响比总糖含量大，于是选C1为最佳声能处理时间，温度对可溶性蛋白含量的影响比总糖含量大，于是选D3为最佳温度。因此，本文认为小米露酒最佳制备条件为A3B3C1D3，即，振荡时间3 d，投入量90 g/L，声能处理时间10 min，温度40 ℃。

2.2 燕麦米露酒制备工艺

以总糖为评价指标，燕麦米露酒制备工艺的正交实验结果见表4。

表4 燕麦浸泡酒液总糖正交实验结果

由表4可知，最佳条件为A3B3C3D1,极差R的大小分析可知，对总糖含量结果的影响因素顺序为：投入量>振荡时间>声能处理时间>温度。由数据可知，投入量是主要的影响因素，越高的投入量能够得到更高的总糖含量。与小米浸泡酒液相同，越高的温度反而会降低总糖含量，最适宜的温度为20 ℃。

以可溶性蛋白为评价指标，燕麦米露酒制备工艺的正价实验结果见表5。

表5 燕麦浸泡酒液蛋白质正交实验结果

由表5可知，最佳条件为A1B3C3D3，由极差R的大小分析可知，对可溶性蛋白含量结果的影响因素顺序为：投入量>温度>振荡时间>声能处理时间。不同振荡时间和声能处理时间对应的数值相差很小，且影响程度很小，而越多的投入量和更高的温度有利于可溶性蛋白质的浸出。

综合燕麦米浸泡酒液的总糖含量和可溶性蛋白含量两个指标来看，振荡时间对总糖含量的影响比可溶性蛋白含量大，于是选A3为最佳振荡时间，温度对可溶性蛋白含量的影响比总糖含量大，于是选D3为最佳温度。因此，本文认为燕麦米露酒最佳制备条件为A3B3C3D3，即，振荡时间3 d，投入量90 g/L，声能处理时间30 min，温度40 ℃。

2.3 荞麦米露酒制备工艺

以总糖为评价指标，荞麦米露酒制备工艺的正交实验结果见表6。

表6 荞麦浸泡酒液总糖正交实验结果

由表6可知，最佳条件A3B3C3D3，由极差R的大小分析可知，对总糖含量结果的影响因素顺序为：投入量>声能处理时间>振荡时间>温度。由数据可知，与小米、燕麦米露浸泡酒液不同，荞麦米露浸泡酒液总糖含量随温度升高而增加，因此，荞麦米露最适温度为40 ℃。

以可溶性蛋白为评价指标，荞麦米露酒制备工艺的正交实验结果见第7页表7。

由表7可知，最佳条件为A3B3C1D3，由极差R的大小分析可知，对可溶性蛋白含量结果的影响因素顺序为：投入量>温度>振荡时间>声能处理时间。由数据可知，投入量和温度对可溶性蛋白质含量影响因素较大，荞麦米浸泡酒液的最适声能处理时间为10 min，与小米、燕麦米露浸泡酒液不同。

表7 荞麦浸泡酒液蛋白质正交实验结果

综合荞麦米浸泡酒液的总糖含量和可溶性蛋白含量两个指标来看，声能处理时间对总糖含量的影响比可溶性蛋白含量大，于是选C3为最佳振荡时间，因此，本文认为荞麦米露酒最佳制备条件为A3B3C3D3，即，振荡时间3 d，投入量90 g/L，声能处理时间30 min，温度40 ℃。

3 结论

本实验以总糖和可溶性蛋白为评价指标，研究了三种小杂粮浸泡酒的最佳工艺条件。小米浸泡酒的最佳工艺条件为：振荡时间3 d，投入量90 g/L，声能处理时间10 min，温度40 ℃；燕麦米泡酒的最佳工艺条件为：振荡时间3 d，投入量90 g/L，声能处理时间30 min，温度40 ℃；荞麦米浸泡酒的最佳工艺条件为：振荡时间3 d，投入量90 g/L，声能处理时间30 min，温度40 ℃。