大煮干丝

乾隆下江南之际，扬州官绅为博取万岁爷的欢心，在招待的菜品上下足了功夫，九丝汤就是一道较为典型的佳肴。

传统文化中，九为至尊之数，足见当时官绅在菜肴命名时也下了一番功夫。九丝汤并非徒有虚名，它确实是由豆干丝、火腿丝、笋丝、木耳丝、蛋皮丝、鸡丝、紫菜丝、银鱼丝、口蘑丝烹调而成，要是少上几“丝”，叫上四丝汤或五丝汤，这名字听上去就显得拗口。若没有“九丝”，还是叫九丝汤，那就是欺君之罪了，不但乌纱帽不保，人头也要落地，当时的官员在这一点上是非常拎得清的。

二百多年后，改良版的九丝汤以大煮干丝的名字流行苏中一带，俗雅兼济的名字中，主料干丝占据半壁江山，前面“大”字甚得民心，串联之“煮”字是极具中国特色的烹饪方法，点缀其中，名字立意独特鲜明。

干丝大煮之前，先要手切成丝，一块厚约1厘米左右的白豆腐干，先剖成近二十片的薄片，再切成状如火柴棒的细丝，这靠的是手头技术。我仔细观察一位切干丝师傅的手，指掌间有不少老茧。更让人感到不可思议的是，他所用菜刀已凹下去一大块，整个宽处长度不会超过小孩小指的长度。和他聊天中得知，这把菜刀是他学徒时发放的，用钝了就磨，前后已使用了二十多年了。

干丝成型后，要用滚开水烫泡，一来是消除豆泔味，二来是让干丝变得软硬适度。烫好的干丝沥干水分，配上各种食材，上锅用鸡汤煮。经过高温，食物的精华味道过渡到干丝当中，它的食用价值在无形中增加。

当代人思维开阔，大煮干丝里的食材并无统一格式，除了菌菇之外，通常会放上几颗小青菜、三五片肴肉、七八只河虾、一把切得细细的榨菜丝，像早年九丝汤里的紫菜丝、银鱼丝、蛋皮丝已经很少再放了。

会吃者在大煮干丝端上桌后，会撒上少许胡椒粉，去除汤中的油腥，有了胡椒粉加盟的大煮干丝，汤汁中多了一点辛辣，含着汤汁慢慢地下咽后，会感到舌面上有轻微的酥麻感，这种感觉能刺激味蕾全面地感受美食。

高档一点的吃法，可以在大煮干丝里泡脆鳝吃，脆鳝是选肥嫩的鲜活鳝鱼取骨存肉，切至牙签长度，用细盐等调料腌制，用水淀粉上浆后油炸而成。待脆鳝冷却后，将之浸泡在干丝汤汁里，吃起来绵软和酥松相交，给口舌惊艳之感。还有更细致的吃法，是把脆鳝用草纸压碎成末，撒在干丝中，搅拌均匀食用，别有风味。

在苏中地区，人们碰到升学升职、迁居新房、生日祝寿等大事，就会邀请亲朋好友去茶馆吃早茶，点上一盘大煮干丝，再来几笼点心，十来碗饺子、面条，大家就着茶水，吃着聊着，其乐融融，正如清代惺庵居士所作的《望江南》所形容的那样，“加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。