大煮干丝的阔绰风范

谈正衡

在一些老字号店里吃早点，小笼包、烧卖、煎饺之外，总是少不了再叫上一碗煮干丝。街头小摊子上或是那种夫妻档的小吃店堂里，煮干丝则被装在一个小半人深的白铁桶里，有顾客要，掀开桶盖，拿长柄勺子搅一搅，手腕一翻，连带汤水舀起，正好是满满的一青花碗。煮干丝是一道特色小吃，配以熟虾仁、火腿丝、黑木耳等，色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，味道清而不素，鲜而不过。顾客吃完喝完，满意地擦擦嘴，喊一声：“老板，给你钱！”将两枚一元的硬币拍在桌上，抬腿走人。

记得我小时候吃得较多的是一种卤干丝，卤干丝是先经油炸过再在卤水里煮出来的。在家乡的小镇上随着大人吃早茶，大人一壶绿茶，一碟卤汁干丝，再来一大盘热腾腾的烧卖，又吃又聊……常见邻座有个清瘦的老茶客，干脆就是一壶香茗、一客带辣味的卤干丝，别的什么也不要，筷子尖上挑三两根干丝纳入口中，细嚼慢饮，气定神闲，优游自在，小小的茶盅托在手心里……眼见是渐入“皮包水”之佳境了。此等逍遥，差不多令神仙也羡煞，足见干丝的诱人魅力了。

好多年前，位于二街的古色古香的耿福兴店还在时，我的一个当时在干道砂制品厂上班的堂叔领我走进去，踩着木楼梯上到二楼，坐在那里充过一回阔佬。那才是真正的鸡汤煮干丝，又叫大煮干丝，因为里面有鸡丝，有火腿丝，并配以鸡肫、鲜虾仁。干丝细长清爽，刀工极为了得，几乎找不到有断头的；汤汁清黄，鲜味浓重，特别是点缀其间的细葱，娇嫩翠绿，色彩和谐，其风味之美，让我历久难忘。我记得堂叔在服务台上买的大煮干丝，为当时的最高价格，一元二角钱一碗，要知道我那年刚进医院当学徒工，月工资才只有十八元。

现今的煮干丝，大街小巷满处都是，只是与记忆中的大相径庭，味道先不论，只说那刀工，满目支离破碎，断头缺尾，入口也多是淡而无味。这也难怪，现在还有多少店主会在煮干丝里放进那种高质量的火腿丝和鲜虾仁呢？因此我便越发怀念从前二街老字号耿福兴的大煮干丝了。

所谓大煮干丝，就是要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”。以干丝、鸡丝为主，外加鲜虾仁，缀以各种配料，一直煮到浓香扑鼻，火腿和虾仁的鲜味渗入到极细的洁白干丝中，丝丝入扣，但却不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是典型的江南人脍不厌细的代表作。

假使你果真一心要追踪大煮干丝的流风遗韵，街头上遍寻不着，倒不妨于家厨中一试身手。

在菜场的豆腐摊子上挑选优质白坯干子——有弹性有韧劲抓手里对折不断不裂的，先将干子薄薄地片出来，码在一起切成极细的丝，要一刀贴着一刀地切。刀功好的人，切起来头头是道，一气呵成，没有一点拖泥带水；三四块干子，就能切出一大堆火柴梗一般的细丝，足可以煮出满满一大碗。家庭厨房里当然很难有如此刀功，如果切出来的细丝粘在一起，可浸入水中使其分开。然后放入锅中，加少许盐，用开水浸烫，除去豆腥味，捞出沥干水。火腿丝用温水泡软后加入料酒，隔水蒸透；鲜虾去壳去虾线，入开水锅烫熟捞出备用；锅内加入高汤——有鸡汤当然更好，将干丝下锅，大火烧开后加盐、鸡精调味，改小火煮15分钟，起锅前放入香葱末；将干丝倒入碗中，撒上鲜虾仁；姜丝入油锅炸成金黄色，置于干丝上即成。

有的菜谱中特别强调，大煮干丝不仅要用鲜虾仁，还要用开洋。开洋是将海虾煮熟后，再晒干去壳制成的。好的开洋，色红而亮，干燥又有弹性。开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求看相，就将开洋原只使用。除“大煮干丝”外，还有一种烫干丝，是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干装盘，浇以熬熟的豉油和麻油，撒上开洋、嫩姜丝就成了，也非常爽口。

我妹妹二十多年前就去了镇江，她的大煮干丝那是正宗淮扬级的专业水准。春节回家给父母做菜，我专心一意记下了她的步骤：方干劈薄片切细丝，滚水里浸烫，沥干后再烫，再沥干。热锅舀入熟猪油，虾仁炒至乳白，倒入碗中。锅中舀入鸡汤，放进干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，旺火烧一刻钟，视汤浓厚时放盐。加盖再煮5分钟，离火，将干丝装入盘中，肫、肝、笋、菠菜分置干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁便大功告成。这样的大煮干丝，有一种清澈明智的调子，看上去安详而又自足。

去年仲秋的一个早晨，在南京，朋友陪着我来到夫子庙边。我们在古雅的景致中浸润着，汲汲于一场味蕾的盛会。什锦菜包、蟹壳黄烧饼、鲜肉小馄饨、蜜汁桂花藕，一一品尝过，秦淮河的大煮干丝便端上来了。清醇的鸡汤跃然眼前，嘬口吹去，波浪不兴，自有一种超然的风华，仿佛软红轻尘里的过往岁月，俨然映现了一个鼎盛时代的六朝古都……雪白的干丝隐伏期间，丝丝缕缕尽显细腻温婉。经过精心炖煮的干丝，吸纳了虾仁、竹笋、鸡丝、木耳、香菇等多种美味，众多的芳魂全都附着其上，嗅之宜人，啜之则满口柔情，回味绵长，鲜而不腻，淡雅而不落单调……舌头上的每一个细胞都尽享来自于这大煮干丝的美好感觉。不知不觉一碗罄尽，放下汤勺，抿一抿嘴，齿间的余香犹在。