预防老年肌肉萎缩，专家教您合理摄入优质蛋白——专访北京工商大学食品与健康学院教授刘新旗

老年肌少症，又称老年肌肉减少症，是指因持续骨骼肌量流失、肌肉强度和功能下降而引起的老年综合征，主要表现为肌肉萎缩和肌力下降,同时将带来四肢无力、步履缓慢、易跌倒、骨折等一系列问题，严重影响老年人的晚年生活质量。近期，本刊专访了北京工商大学食品学院刘新旗教授，请他为大众讲解老年肌肉萎缩与蛋白质营养缺乏之间的关系，期望全社会都能关注老年人营养问题，加强大众对老年人营养干预的认识，提高老年人晚年生活质量。

【专家简介】

刘新旗，博士，北京工商大学食品与健康学院教授。2010 年入选国家海外高层次人才引进计划（“千人计划”）国家特聘专家。北京食品营养与人类健康高精尖创新中心首席科学家，中国民族卫生协会中医药预防医学分会常务理事，中国老年保健协会养老健康科技创新分会常务委员，中国农业国际合作促进会副会长，吴阶平医学基金会营养学部副主任委员，特殊医疗用途配方食品评审专家等。

长期从事蛋白质构造生物学、蛋白营养与健康相关研究，在日本留学和工作25 年。在国际重要期刊上发表学术论文110 余篇，授权国际专利及国内专利50 件。获中国发明协会发明创业成果奖一等奖、中国产学研合作创新成果奖一等奖、中国产学研合作创新奖（个人奖）等奖项。被评为“科学中国人（2014）年度人物”。

老年肌肉萎缩和肌力衰退常被忽视

刘教授谈到，当前我国老年人口数量2.1亿，占到总人口的17%，随着我国老龄化程度的进一步加深，未来十年将增加至4 亿～5 亿，占到总人口的33%。因此，老年人的健康问题，将成为当前社会的重要问题。高血压、高脂血症、糖尿病、心血管疾病以及失眠、焦虑等疾病在老年人群中常见，但还有一种大多数老年人都习以为常并不认为是疾病的健康问题——肌肉萎缩和肌力衰退，常常被忽视，得不到关注。研究显示，大约有三成老年人会出现“三高”（高血压、高血糖、高血脂）问题，而肌肉萎缩和力量衰退的现象几乎在每个老年人身上都会发生，严重者可出现走动需要辅具、吃饭需要别人协助，更甚者不能自主如厕、卧床不起。因此，如何预防老年人肌肉萎缩和肌力衰退，使得老年人行动自由无碍，提高老年人晚年生活幸福指数，是每个老龄化社会都必须关注的问题。

老年人为什么会出现肌肉萎缩

刘教授指出，引起老年人肌肉萎缩的因素有很多。随着年龄的增加，人体基础代谢率降低，体能活动下降，较之年轻时，老年人饮食量会大大减少，加上老年期出现的各种问题，如咀嚼困难、吞咽困难、消化困难、吸收困难、利用困难、代谢困难等，容易引起机体营养不良或营养缺失，导致体重减轻、肌肉萎缩，同时还会带来骨折、睡眠不好、免疫低下、行动不便、痴呆等一系列问题。

刘教授进一步解释，食物的摄入并不等于营养完全被吸收利用。摄入的食物如果不能被消化分解，会直接被排出体外，对人体没有任何营养价值。只有通过肠道被吸收的营养物质进入血液后才能给机体细胞、组织和器官提供营养，以维持人体正常生理功能和代谢活动。人体肌肉主要由蛋白质组成，是蛋白质的最佳储存库。如果机体营养物质蛋白质补充不足，蛋白质消耗大于食物中蛋白质吸收，人体会处于负氮平衡状态。长此以往，机体蛋白质库存——肌肉会被一点点分解、利用、消耗，人体肌肉就会出现问题，发生肌肉萎缩和肌力下降。

老年人为什么容易出现蛋白质缺乏

食物营养对维持人体的健康非常重要，贯穿人一生的发育和发展。其中，蛋白质是人体的重要营养物质，也是人体的重要组成物质，没有蛋白质就没有生命。人体近20%的成分由蛋白质构成，其中包括皮肤、毛发、指甲、筋肉、骨骼、各种消化酶及代谢酶、免疫蛋白、血球蛋白、激素等，是人体各功能相关的最基础成分。若是将人体的构建形容成建造一栋大楼，蛋白质就是大楼的砖石，是构成人体的“基石”。

食物经过口腔的咀嚼，通过食道进入胃中，在胃液的作用下将食物中的三大营养物质糖、蛋白质、脂肪进一步破碎、分解、乳化，继而进入十二指肠和小肠，在胆汁和肠液多种酶的作用下被分解成小分子物质并进行消化、吸收，不能吸收的部分在大肠中浓缩，最终排出体外。因此，食物中的营养能被完全消化、吸收和利用，是维持老年人营养健康的重要因素。

随着年龄增长，胃液pH 值和胃液量会发生变化，老年人的胃液pH 值升高，酸度下降；胃液分泌量减少，对食物消化能力不足。此外，老年人的消化酶如脂肪消化酶、淀粉消化酶、蛋白消化酶的活性下降，不能将食物中的营养物质分解为可被机体吸收的小分子物质，食物消化吸收能力进一步下降。在此，刘教授打了一个形象的比喻，消化、吸收功能不好的人摄入食物就如同吃西瓜时吃进的西瓜子一样，不被消化吸收，大部分被排出体外。在三大营养物质的消化吸收过程中，蛋白酶的活性下降最大，七八十岁老年人的蛋白酶消化能力只有20 岁年轻人的20%～30%。蛋白酶活性的下降使得构成人体成分中整体蛋白质的保有量也在下降，25 岁时蛋白质成分占人体成分的17%，而到了70 岁，下降至12%。机体要维持正常功能，需要蛋白质的代谢，蛋白质代谢产物大多数经肾以尿液中含氮化合物等物质被排出体外。若换算成蛋白质含量，每天至少有60 克蛋白质经机体代谢排出体外。如果长期从外界摄入和吸收的蛋白量不能抵消身体消耗的蛋白量，机体就会出现蛋白质缺乏，发生低蛋白血症。

除了以上最常见的消化吸收问题，一些疾病如肠炎、肠瘘、肝脏疾病、肾脏疾病、胸腔或腹腔积水、消耗性疾病、烧伤等也可导致机体蛋白质缺乏。

如何进行营养干预，延缓肌肉萎缩

随着年龄的增长，人体肌肉量在30 岁开始缓慢下降，到了中年和老年期下降速率显著增加。研究显示，老年人的肌肉量与寿命息息相关，肌肉量越多，寿命越长。75～84 岁的老年人群中，步行速度每秒低于0.4 米者，未来10 年后的男性生存率仅有15%，女性为35%；而在步行速度每秒达到1.4 米以上者，未来10年后的生存率男性增至50%，女性高达92%。合理对老年人进行营养干预，延缓老年人肌肉萎缩，提升老年人晚年生活质量是营养界学者们的目标之一。

1.合理补充优质蛋白

刘教授提到，蛋白质主要分两种：动物蛋白质如蛋类、肉类、奶类、动物胶原蛋白等，植物蛋白质如小麦、大豆、毛豆、豌豆等。至于哪种属于优质蛋白质，要根据其内含有的氨基酸种类来判定。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体内蛋白质共包含21 种氨基酸，其中9种氨基酸机体自身不能合成，需要从体外摄入，称为必需氨基酸，它们对维持人体健康非常重要。若是某种蛋白质中的氨基酸能够满足机体对9 种必需氨基酸的需要量，就属于优质蛋白，若是不能够满足，就称为不完全蛋白。长期食用不完全蛋白，机体会发生营养不良，对身体健康造成影响。研究发现，植物大豆蛋白、奶中的乳清蛋白和鸡蛋中的蛋白完全涵盖9 种必需氨基酸且满足机体的需要量，属于优质蛋白，蛋白质的营养价值评分为100 分。而小麦蛋白、豌豆蛋白的营养价值评分分别为40 分和69 分，远低于上述优质蛋白。此外，市场上风靡一时的胶原蛋白的营养价值评分还不及小麦蛋白，只有30 分。因此，在选择食物时，要考虑食物中蛋白的优质性。当前，国家对婴幼儿食品营养要求有着严格的标准，而在老年人如何吃的问题上尚缺乏相应标准。希望国家能尽快建立老年人相关食品营养标准，改善目前老年人营养摄入不足的问题。

2.选择适合老年人消化吸收利用的蛋白质

由于老年人对食物的摄入量降低，如年龄变化、食欲不好，吃不进去、情绪不好、药物不良反应、术后不能进食等；消化能力下降，如酶量减少和活性降低、胃肠疾病、阻碍酶活性物质的摄入、药物不良反应、术后导致内分泌紊乱等；吸收能力下降，胃肠黏膜问题、消化后食物成分的分子大小、消化后成分的溶解性、药物不良反应等；营养利用下降，氨基酸不平衡、基础代谢降低、药物不良反应等，使得机体摄入的食物不等于被完全吸收和利用。因此，对于一些不能以食物形式补充蛋白的老年人，我们可以通过补充蛋白质、蛋白肽、氨基酸三种方式来为机体补充蛋白，其中蛋白肽是指利用酶类物质将大分子蛋白质分解成由2～10 个氨基酸残基分子组成的低分子物质。蛋白肽能解决老年人体内蛋白质酶活性下降和蛋白质分解能力不足的问题。相较于不溶于水以乳状液被摄入体内的大豆蛋白粉，大豆蛋白肽是一种清澈透明的溶液。大豆蛋白肽保持着优质蛋白的氨基酸平衡，与人工化学合成的肽类药品不同，可以根据其食品属性自由食用。

3.科学掌握蛋白质的补充量

若想达到补充机体蛋白质的目的，就需要维持每天机体吸收的蛋白量大于或等于机体所消耗的蛋白量，维持机体内蛋白质平衡。国际上推荐的机体蛋白质最低的摄入量（克数）一般与体重的公斤数一致，如一位老年人体重为60 公斤，那么每天摄入的蛋白质量最少为60克。通常情况下，每天肠内营养蛋白质补充量为80～90 克，每天体内最低的肠外营养蛋白质补充量为22～24 克。

最后，刘教授向老年朋友们推荐了几种如何自我简单判断出现肌肉萎缩和肌力下降的方法。老年肌少症的诊断常常通过对握力、步速、肌肉量的测定来进行评估。虽然多数家庭都不会备有握力器，但老年人可以通过拧瓶盖试验来简单判断自己肌力的变化。可找一个装满500毫升的矿泉水瓶，若不需要他人协助就能拧开瓶盖，说明自身肌肉力量不错；若是以前能轻松拧开，而最近却拧不开了，提示肌力萎缩、肌力下降。此外，还可用双手的拇指和食指相对测量自己最粗处小腿围的长度，若是与之前的测量发生变化，也需要警惕肌少症悄无声息地到来。针对步速，若是每秒低于1 米，常提示老年肌少症的发生。在日本，一般以老年人在绿灯时间内能否过完路口斑马线为准。虽然我国斑马线的长度不以最慢步速的标准进行设计，但是老年人也可以根据自身过同一条马路的时间变化来推测自身肌力下降的发生。