尝鲜无不道春笋

“昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。”伴随着阵阵春风，潇潇春雨，江南三月，被誉为“蔬食第一品”的春笋纷纷破土而出，正是春笋尝鲜的好时节。

竹笋，又叫竹芽、竹肉、竹胎。是竹的芽苞发育而成的嫩芽。冬季藏在土中的叫冬笋，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口。夏秋采收的叫鞭笋，色白、质脆、味微苦而鲜。此外，还有广笋、黄枯笋、卷笋、绿竹笋等也是桌上时鲜。一片片的优良笋用竹林，冬去春来，夏逝秋至，都有当令竹笋尝鲜：春笋与韭黄竞长，鞭笋与雪藕比美，冬笋与河鲫争肥。

我国是产竹的国家。目前全世界约有1300 多个竹种，我国就占400 多个。竹的品种虽然如此之多，但并非所有的竹笋都能食用，可供食用的主要有毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋、麻竹笋、绿竹笋等80 多品种。竹笋除鲜食外，还可加工成笋干、笋衣、笋丝、酸笋、腌笋、笋脯、笋罐头等多种食品。

我国是以笋为馔最早的国家之一，迄今已有3000 多年的历史。早在周代时竹笋就已和香蒲一样是人们餐桌上的美味佳肴了。周成王在临终召集文武百官拥戴康王登基时，“敷重笋席”款待文武百官，由此可见笋席在当时之隆重。在《周礼》中，则把“笋菹”列为居家美食。晋代的戴凯在其所著的《竹谱》一书中，介绍了竹子的70 多个不同的品种和竹笋的不同风味。宋代的赞宁还编了一部《笋谱》，书中介绍了不同种类的竹笋，总结了历代采笋、烹食的经验，可以说是一部竹笋方面的专业辞典。

春笋，嫩脆鲜美，天赐尤物，食中珍馐。早在古代就脍炙人口，为人们所喜爱，曾有“尝鲜无不道春笋”之誉。据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，就要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐人才辈出，犹如“雨后春笋”，欣欣向荣。

春笋鲜美爽口，以其特有的鲜嫩赢得人们的嗜好，也博得了古今文人墨客的交口称赞。唐代大诗人白居易形容竹笋“紫箨坼故锦，素肌擘新玉”，劝人“且食勿踟蹰”。宋代诗人杨万里赞美“笋味清绝酥不如”，表示“顿顿食笋莫食肉”。大文豪兼美食家的苏东坡当年一到苏州就吟唱：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”后来每饭无不笋。清代“扬州八怪之一”郑板桥，以画竹闻名，也十分喜食竹笋，美其名曰“寒士山珍”，并作诗赞道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”清代戏剧家李笠翁在《闲情偶寄》中说：“笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。”他认为，竹笋是“蔬中珍品”，任何山珍海味都无法与之相比。而鲁迅先生对“清炖笋干尖”情有独钟。

阳春三月笋正肥。春笋不但细嫩清脆，洁白光润，鲜美无比，而且高蛋白、低脂肪、低糖、多纤维的营养美食。据现代医学研究证明，竹笋富含蛋白质，脂肪含量很低，还含有丰富的胡萝卜素、磷、铁、钙、镁和维生素B1、B2及维生素C 等多种营养物质。其中含有人体所需的氨基酸就有18 种之多。而竹笋中含量最多的是纤维素。人们进食后，可促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘。所以，常吃一点竹笋，能达到减肥健美和防治肠癌等，故被称为人类第七营养素。

春笋，人们称它为春天的“菜王”。它的食用方法颇多，烧、煮、炒、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，做法不同，风味各异。即一根粗大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，则可分档食用，颇显特色。如上部嫩头，宜用来炒食或作肉圆、鱼圆的配料等；中部可切成笋片，能供单烧或与其他菜肴拼配；根部质地较老，除供煮、煨肉、鸡烹汤外，还可以放在坛中经发酵制成霉笋，炖着吃也很合适。春笋在地方名菜中也占有一席之地，如江苏的“春笋烧鲥鱼”和苏州的“春笋拌白鸡”、上海的“春笋鳝糊”“枸杞春笋”、浙江的“南肉春笋”“油焖笋”、杭州的“兰花春笋”、安徽的“问政山笋”、福建的“鸡茸金丝笋”、湖南的“春笋炒腊内”等，色香味形俱全，叫人称绝，一尝为快。浙江安吉的“全笋席”，更是名闻遐迩。近年来各地还推出“春笋焗鳝片”“海鲜炒笋”“春笋红烧肉”“蘑菇笋片汤”“火腿笋丝汤”“松仁香酥笋”等，鲜香爽口，令人食欲大振。

春笋不仅是味美味可口的佳蔬，而且还是一味药性很高的良药。唐代名医孙思邈在《千金方》中指出：“竹笋性味甘寒无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”明代药物学家李时珍在《本草纲目》中认为竹笋有“化热、清痰、爽胃”之功。清代养生学家王孟英的《随息居饮食谱》这样说：“笋，甘凉。舒郁，降浊升清，开隔消痰。味冠素食。”竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉的天然食品。常食笋菜有明显的保健疗疾作用。咳嗽痰多，胸膈不利，常吃凉拌笋有疗效。春笋煮粥，可治胃肠有热、小便不利、大便不畅。此外，高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等老年患者常吃笋菜也有辅助治疗作用。

春笋，真不愧是大自然赠送人们的美味佳肴，何不适时啖之。