膨化食品健康吗

李娜

油炸、挤压、烘焙、微波等技术处理，使原本平淡无奇的大米、玉米、小米、紫薯、山药等食材发生了质的变化，这就是膨化食品。它们中的水蒸气因高温或压差处理而气化膨胀，首先在外形上实现了超越式改变———体积变大、布有小孔。其次，受益于结构性改变和食品添加剂的帮助，膨化食品的口感从稍显干硬甚至有些拉嗓子变得酥脆无比，味道也从淀粉因糊化产生的少许香气变得可咸可甜，既能像肉又能像水果，形状也可以随心所欲地制成圈、卷、片、块和波浪。

由谷薯类食材制作的膨化食品不再只是孩子们的零食，生产厂家用黄瓜、鱿鱼、海盐、胡椒、草莓、炼乳、烤鸡、牛羊肉等新奇口味，用洋葱、黄豆、小米、紫薯、山药、非油炸等健康概念，用各种各样新奇的形状来吸引消费者，越来越多的家庭会在购物节将大包装的膨化食品作为消费的“刚需”支出。

膨化食品有其優点，但并非健康

生活繁忙，压力较大的现代人用少量膨化食品来满足嘴巴、慰藉心灵本无可厚非。面对焦虑、压力等情绪，荷尔蒙皮质醇分泌增多，消耗热量增加，大脑就会“指令”你去吃含有较高热量、糖分和油脂的食物，以补充能量，降低压力。很多口感酥脆的零食如膨化食品因此俘获了众多消费者的心。但是，如果我们因为某些产品的“健康宣传”而不加节制地大量食用膨化食品，那后果可能不止“上火”这么简单。

的确，由于膨化食品特别是以挤压法制作的膨化食品，物料的热处理极短（只有5～15秒），因此其中的营养损失较少。挤压膨化大米与普通米饭相比，其蛋白质的消化率由76%提高到84%；用膨化大豆酿造的酱油与普通酱油相比，其蛋白质的利用率从65%提高到90%。

据实验分析，膨化食品中的B族维生素等营养元素的含量要高于蒸煮法加工的食材。而且，食材中膳食纤维经挤压，其膨化溶解性得到一定程度的提高，因此消化率有所上升。和蒸煮制成谷薯类食物相比，膨化食品有不易“回生”，不会产生抗性淀粉，因此好消化易吸收。因为膨化食品不易变质、容易携带、不需要再次加工烹饪、易消化等特点，发展膨化技术也得到了快速发展。

不过，充斥市场的膨化食品却算不上“健康食品”。究其原因并不在于经过膨化技术制作的谷薯类食材本身上，而是我们每个人的口味偏好。说得通俗一点，消费者爱吃什么，厂家自然在保证安全和投入产出比的基础上来满足大家。你不喜欢小米粥的口感和寡淡，小米锅巴自然咸香无比，你不喜欢山药的黏糊和无味，山药脆片自然极富油脂的香气。

据“中国城市成年居民消费预包装食品营养成分分析”的调查结果显示，共收集预包装食品7类871份，包含膨化食品58个品类，化食品能量的含量中位数（是一组有序数据中居于中间位置的数）最高，为2155千焦（515千卡）/100克。大家可以对比一下，在汉堡快餐店里售卖的“500大卡套餐”由汉堡、薯条和无糖可乐组成。而轻飘飘的一小袋膨化食品不仅热量比汉堡要高，而且还可在食用者根本不饿的情况下进食完毕。

小区便利店内，一款以玉米为主料的非油炸的挤压型“脆果”，热量为1950千焦（466千卡）/100克，含蛋白质3.6克，脂肪16.2克，碳水化合物75.8克。既然并非以油炸工艺制作，那么这款膨化食品的油脂含量为什么还这么高呢？这是因为其中添加了棕榈油等植物油、炼乳等动物油脂。而超高的碳水化合物含量则是因为水分极度散失，玉米本身含有的淀粉类碳水化合物，以及麦芽糖等糖分。对比另一款热量较低的膨化食品———铁板鱿鱼味薯片，其每份热量仅为667千焦（千卡）。但仔细观察可发现，其计量单位1份为30克。也就是说，每百克该种产品的热量为2223千焦（531千卡）。另一份外包装醒目位置标注“0反式脂肪酸”“含12.2%洋葱”的洋葱圈产品，其每份热量为619千焦（148千卡）。商家用数学游戏和转换重点的方式来顺应消费者的需求，刺激消费。

我们的确需要更便捷、更美味、更健康的食品，但以目前市场上常见的产品来说，找到美味与热量“双面冠军”容易，但想找到面面俱到的完美零食的确很难，因为好吃的膨化食品热量都很高。而长期高热量饮食行为几乎可以和肥胖、心脑血管疾病、糖尿病直接画等号。问题的根源似乎并不在于技术层面，而是我们的味蕾需要含油多一点、口味再丰富一点、咀嚼的费力程度再小一点、外包装再漂亮一点，最好再有些社交话题度的食物。

如果您或您的孩子非常喜欢吃膨化食品，那请在食用当天确保摄入充足的、新鲜的、非二次加工的蔬菜与水果。它们都含有大量水分，可以保证人体代谢正常运转，避免出现上火、便秘问题；它们都含有比例不低的维生素、矿物质和植物化学元素，可以帮你解决因吃零食带来的营养素摄入不均衡问题；它们都需要您大力咀嚼才能下咽，能帮助刺激大脑产生饱食信号，以免像吃膨化食品那样，吃下去毫不费力的数百千卡却根本感觉不到饱；它们的热量都很低，能帮助你减少全天饮食热量摄入，以免增重。但无论多喜欢，建议食用膨化食品不要高于一周一次的频率，最好保持在两周一次。

编辑/方敏