非油炸薯片比油炸薯片健康？

王俞

对于油炸薯片，消费者的担心主要在于：让人发胖、对身体不好、油脂含量高。为迎合消费者的消费心理，“非油炸薯片”闪亮登场，用烘焙代替油炸，听上去更健康。实际上，非油炸只是一个卖点，远没有想象的那样健康。

非油炸薯片≠无油。非油炸薯片就是将马铃薯糊放到烤箱中焙烤，再喷淋食用油烘干，以保持口感酥脆。所以，非油炸薯片含油量虽比油炸薯片低，但也会在20%左右。非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同，但其本质都是氢化油。它会生成反式脂肪酸，大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。

非油炸薯片≠无危害食品。无论是不是油炸，膨化类食品都会添加大量调味剂，包括甜味剂、谷氨酸钠、盐等。2014年7月，《消费者报道》送检了5个品牌的非油炸和油炸薯片。结果发现，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但总能量差距并不大，非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。

非油炸薯片与油炸薯片相比，香味会略微不足，在整体风味上还是有一定的差距的，所以厂家可能会通过增加食盐的用量及额外添加味精（即谷氨酸钠）来弥补风味上的不足。

非油炸薯片≠不含致癌物丙烯酰胺。无论制作工艺如何，油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍。

当然，非油炸也并非一无是处。至少非油炸薯片添加的油要少得多，水分含量明显高于油炸，脂肪含量和热量也低一些。再加上烹调温度相对较低，对营养素的破坏较小。不过，要想健康饮食，少吃或不吃这类膨化食品才是最佳选择。