北京饮食代表文献

北京饮食是由适合北京人口味的山东饮食、以牛羊肉为主的清真饮食和从明清皇家又回到民间的宫廷饮食以及全国各地来北京长期开设店铺形成的独特风味饮食组合而成。

由轻工业出版社1958年出版的我国第一部《中国名菜谱》（北京三辑，广东两辑，山东一辑，四川一辑，江苏、浙江合一辑，上海一辑，福建、安徽、江西合一辑，一共十辑）。

第一辑是“北京特殊风味”，里面菜、点为北京本地首创，历史悠久，技术精湛，风味绝美，中外闻名。本辑精选了北京15家饭馆的41种特殊风味加以展现。其中有全聚德烤鸭，东来顺的涮羊肉，砂锅居的烧、燎、白煮，仿膳的清宫风味，白魁的烧羊肉，粮食店回民食店的馅饼和爆胡，灶温的一窝丝清油饼，金生隆的爆肚，邬殿元的焦圈，景泉居的苏造肉，合义斋的灌肠，会仙居的炒肝，东恩元居的炒疙瘩，豆汁张的豆汁。

第二辑是“北京名菜名点之一”。本辑为北京所固有的名菜名点专辑。介绍了仿膳、又一顺、瑞增厚等真正北京本地风味饭馆的名菜六十四种与四个著名摊商的名点四种。

第三辑是“北京名菜名点之二”。本辑为北京名菜名点的续集，介绍了著名菜馆萃华楼、丰泽园、森隆、同春园、谭家菜、玉华食堂等二十三个菜馆的名菜名点129种。上述菜馆原系山东、江苏、广东、四川、湖北等地风味，因在北京开设多年，在操作技术上已与原来有所改变，使用原料亦有增减，其中有些菜点是在北京出名的，深受顾客欢迎，所以可视为北京的名菜名点。

这三辑名菜谱，为我们当今研究和继承北京传统饮食文化提供了不可多得的第一手资料。

《北京饭店名菜谱》是1959年由轻工业出版社出版的，是根据川菜泰斗国厨范俊康、罗国荣；粤菜泰斗张桥、康辉；北方菜泰斗王蘭、施文才、于业诚；谭家菜泰斗彭长海和点心泰斗郭文彬等口述记录。按编排顺序，本菜谱包括川菜143种（只有4道带辣椒菜）、粤菜102种、北方菜52种、谭家菜30种，点心50种，共计387种，本菜谱在上世纪五十年代末六十代初，无疑将川菜文化推向了顶峰；《丰泽园饭庄菜谱》是1981年由中国旅游出版社出版的，菜谱共选编了菜点191种，由鲁菜泰斗王世珍、王义均主理。丰泽园饭庄是北京著名的山东风味饭庄，位于珠市口西大街83号，开业于1930年，至今已有九十一年的历史；由末代皇帝溥仪的兄弟溥杰题写书名的《仿膳菜谱》，是1979年就开始筹划1980年由中国旅游出版社出版的。仿膳饭庄，是仿照满清王朝御膳房菜肴點心烹饪做法的著名饭庄。当时周恩来总理亲自批示写作班子编写仿膳，共整理出106种菜点的烹制方法，这些菜谱中失传或濒临失传的菜肴有锅贴全鸭、烩鸡糕、素四宝、烤方、鸡油红苕、三丝烩鱼肚、葵花鸭、春皮鸡方包、糟扒肥肠南豆腐、鸡烙松鼠桂鱼等等。

中国名菜谱

1963年，中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》，是在1958年轻工业出版社出版《中国名菜谱》基础上进行的再版，但增补了十一辑（云南、贵州、广西），十二辑（湖南、湖北）。

国宴

国宴一般指国家行为在人民大会堂、钓鱼台国宾馆、中南海、北京饭店、京西宾馆等举行的宴会。1959年9月26日，为庆祝中华人民共和国成立十周年，周恩来总理在北京饭店主持举行宴会，而厨房总指挥为川菜大师、国厨罗国荣；1975年9月30日，为庆祝中华人民共和国成立26周年，周恩来总理在人民大会堂主持了他生命中最后一次国宴。

北京其它老菜谱

东来顺

东来顺饭庄始于1905年北京东安市场北门。1942年东来顺成了京城內首屈一指的清真馆。京剧大家梅兰芳、程砚秋、马连良等人，都是这里的座上客。这里展示了东来顺饭庄经理米尽臣（1923年生于河北）等从1950年代至1990年代记录的笔记47本，里面记录了东来顺饭庄财务、管理、接待中外嘉宾、1969年投资新建新东来顺、东来顺的抗震救灾（1976年唐山大地震）、为国家会议准备涮羊肉宴会、组织员工去听中国女排总教练邓若曾的报告等等，简直就是建国后一部浓缩的东来顺饭店史。

《中国副食品商品学》书

这是一部1958年由中国人民大学商品学教研室和北京市西城区副食品零售管理处共同编著的分七个分册刊印发行的建国以来第一部中国副食品商品学书，全书30万字，分14大类著述了1100余种副食品的产地、规格、经营和食用方法。为以后中国食材及原料文化的发展打下了基础。