谭绮文 重塑味道的记忆连结

王罗璇

这个由5J（Cinco Jotas）赞助的奖项旨在表彰对亚洲餐饮业产生积极影响的女厨师。Obscura餐厅主厨谭绮文，先后在香港的Bo Innovaion、MIC工作，2016年来到上海的Bo Shanghai，该餐厅在开业一年后旋即拿到米其林一星，而她也成为中国大陆地区第一位荣获米其林的女性主厨。

获奖后的谭绮文说：“这个奖项对我的职业生涯而言是一个重要的里程碑。许多我敬佩的业内领袖都曾获得过这个奖项，很荣幸现在能加入她们的行列。与此同时，这个奖项背后所承载的意义更为深刻，它对于行业中的其他女性是一种莫大的鼓励。Imma Pantaleo和Alexandra Feswick两位主厨是我的榜样，从她们身上，我看到了女性厨师能够凭借力量、优雅和专注在餐饮行业取得成就。我希望，能借着这个奖，激励其他行业女性去追求他们热爱的事，打破他们可能面对的玻璃天花板。”

厨师，是一个充满男性荷尔蒙的领域。身材娇小的谭绮文的美食烹饪逐梦之路，并非一帆风顺。“女性厨师，往往需要面临生理的劣势，以及来自社会和家庭的束缚与压力。记得刚入行的时候，我也曾遭到父母的反对，因为在亚洲，家庭观念非常传统，因此，必须要具备更多的热情，通过加倍的努力，才能去克服重重困难，当然也要适时做出牺牲。”谭绮文如是说。

谭绮文出生在中国香港，在加拿大成长。在加拿大修习工程师专业期间，就对各种各样的甜品产生了浓厚的兴趣，便由此转而进入厨艺学校研习，毕业后曾在多家高级餐厅工作。然而，追求了一段时间的美食之“甜”，好学的她希望自己可以在烹饪领域不断精进自己的厨艺，于是，她再一次一头扎进了“咸”的世界，一发不可收拾。“烹饪中杀鱼、切肉的‘杀戮感让我感觉自己很酷。”谭绮文打趣道，“当我将自己烹饪的美食呈现在大家面前，他们面露喜色并给我反馈的时候，这种喜悦感溢于言表。厨师，让我有一种冲劲。尽管初入行时前路漫漫，未来充满了不确定，但我知道，我做出了人生正确的选择。”

入行十年，如今回顾这一路走来的历程，谭绮文想起了最初走进厨房工作的情景，“由于身型娇小，当时主厨便不让我做分割乳猪的工作，觉得我无法胜任。然而，在我不断争取下，终于有一次得以有机会完成这个任务，也证明了自己。”因此，她在右臂上纹了一只分解的小猪，时刻提醒自己女厨师在这个行业中需要克服的挑战。

2016年谭绮文和她的搭档王思鸣移居上海后，两位主厨立刻被中国深厚的文化、悠久的历史和丰饶的物产所打动，也被其赋予的无限灵感与创造空间深深吸引。

历时一年，他们走访中国各地采风，并深入探索关于中国风土的故与新，更深刻地理解每个菜系的精萃和文化，寻找菜品的创作灵感。在游历了各地不同的风土人情后，两人在去年年底带着Obscura餐厅重新回归上海。透过他们独到的见解，设计出Obscura的菜单。这是他们历时一年沉淀和淬炼，用心打造的结晶，每一处细节都下足功夫以求至臻。从中国味道出发，严选优质进口食材和本地时令食材入菜，在以传统的中式元素和文化为创作基础上，注入多种烹饪技法和从心出发的创意巧思，以他们更具深度与广度独到的见解融合西方前沿理念和东方文化，打造富含中国四大古文化：食文化、酒文化、香文化和茶文化的“新中菜心中菜”。遵循中国二十四节气之规律，在菜单和酒单中融入因应时节变化流动的元素，带来无尽的碰撞和想象空间。

Obscura意味着“幽暗且神秘莫测”，每位来访的宾客自踏入餐厅开始，便开启了一场充满惊喜又奥妙的多重感官体验旅程。餐厅logo两个新月形的半圆不仅体现出“窥之一隅”意涵。Obscura餐厅巧妙地融入比邻的“唐香文化空间”浓郁中国文化元素。以流线型的曲线漫游其间，从前台、酒柜到主厨餐桌等皆采用弧线型台面，又通过竹竿、木质纹理、深色金属等质感不一的材质体现刚柔并济、阴阳兼容的理念，予人中西并容的多重想象。镶嵌在天花板里的白色灯具营造特别光束，就如Obscura给人如黑洞般无限延伸的神秘感。餐厅共有两层，一层的主厨餐桌共12个席位，二层则更偏向中式，四米长的餐桌可容纳12位宾客。

在谭绮文看来，中国的美食文化博大精深，即使是同一道菜式，却可以让人产生不同的记忆连接。谭绮文感叹道，“比如当我在你的面前放两盘面，面里的食材完全相同，却让不同的人可以品出不同的味道。就像是辣，重庆和成都的辣，只有当地人可以分清两者的区别。又比如一道简单的红烧肉，看似是将猪肉、酱油和香料等放在锅中一同煮，但出自不同人手的红烧肉，味道却截然不同。太湖三白、东坡肉、狮子头……亦是如此。所以，我一直在寻找着中餐里蕴藏的‘秘密，它更像是一种味觉记忆，看似虚无，实则是一种记忆的连接。‘新中式除了有别出心裁之‘新意，更着重于‘心，每一个中国人心里都有自己对于中餐的味道记忆。某一道菜，会让你在入口的那一瞬间立刻联想起某一个地方，某一段往事。就如我们常说的‘妈妈的味道、‘外婆的菜，它背后一定藏着更多耐人寻味的人土风情和故事。我希望未来为人们做出更多的‘心中餐。”

“在中国，灵感可谓无处不在，刷个朋友圈，就会让我立即对某个食材产生了兴趣，第二天便将食材买回付诸实践了。”谭绮文笑著说，“我和王思鸣对于美食非常疯狂，我们很少会设立某种特定的规则，而是不断突破，亦不会停下探索的脚步。”

Obscura的菜单致敬了中国各地的独特食材、特色风味和经典菜肴。除了不同的季节，中国传统农历还分不同的节气，谭绮文会根据不同的时令，去创造和制作一些新的菜式。“比如正逢元宵佳节，我们餐厅会推出一款汤圆，以苏州青团为灵感创作，加入来自苏州的小麦苗汁，既承载了佳节的团圆祝福，又让人们尝到了别出心裁的夹带着春天气息的味道。这，或许是新中式的精髓所在。”

在谭绮文看来，中餐的灵魂在于可以在味道上抓住人们的注意力，单独的食材似乎平凡而渺小，但当很多小小的部分组合在一起后，将会迸发出一种巨大力量，深深烙刻在食客们的心中、记忆中。而西餐的食材可以“各自安好”，每一道食材都有各自明显的角色，“个性”更外露，相较之下，中餐更显内敛，隐秘而强大。

谭绮文和王思鸣希望在接下来的日子里，可以继续致力于完善Obscura，为食客们创造充满惊喜又奥妙的多重感官体验。谭绮文也希望迎接新的机遇，从不同角度探寻中国深厚的饮食历史与文化，向世界展示当代“新中菜”，正如她所说的，“中国整体正在逐渐现代化、国际化，因此中国饮食文化也应当同步发展、演变。”