几种多酚类物质用于延长花生牛轧糖货架期的对比研究*

裴亚萍 成少宁 许先猛 柴 义，2 张 宁，2

1（运城职业技术大学健康学院，山西运城 044000）

2（运城三木商贸有限公司，山西运城 044000）

花生牛轧糖是一种营养丰富的充气型糖果，口感香甜、气味浓郁。传统花生牛轧糖存在质地干硬、不易嚼的特点，通过添加适量黄油和全蛋液进行改进，使其质地变得柔软，具有良好的韧性和咀嚼性，受到消费者的广泛好评。但由于改进后牛轧糖中油脂和水分含量高，容易氧化和滋生微生物，存在不易保存的特点。

多酚类物质具有抗氧化和抑制微生物生长、抗肿瘤等功能，在食品、医药、化妆品等领域具有广阔的应用前景和开发价值。天然多酚类物质如苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚等具有原料产量富足、来源广泛，生物功能和活性效果显著等特点。将这几种多酚类物质添加于改良后的花生牛轧糖中，通过空白试验和添加复配食品添加剂（异抗坏血酸棕榈酸酯和山梨酸钾）作为对照，对比研究几种多酚物质对延长花生牛轧糖货架期的作用，为天然多酚类物质的抗氧化抑菌作用在食品生产和贮藏中的应用提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

全脂乳粉、黄油、鸡蛋、麦芽糖、白砂糖、花生，市售食品级。

苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚、异抗坏血酸棕榈酸酯、山梨酸钾，山西绿之健商贸有限公司。

石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、异丙醇、硫代硫酸钠、可溶性淀粉等化学试剂，均为分析纯；中性红胆盐琼脂培养基、平板计数琼脂培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤等为生物试剂。

1.2 仪器设备

BS-224 型电子天平，德国SARTORIUS；PS-50AD 超声波清洗机，深圳市深华泰超声洗净设备有限公司；RE-52AA 型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂；GNP-9160 隔水式电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；LDZX-50KBS 高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；SW-CJ-2D 超净工作台，苏州净化设备有限公司；DHG-9203A 电热恒温干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 花生牛轧糖工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

1.3.1.2 操作要点

熬糖：白砂糖、麦芽糖加水溶解并过滤，加热至130 ℃时离火。

蛋白打发：蛋白中加适量白砂糖，低速搅拌至湿性发泡，改高速搅拌至干性发泡。

冲浆：将打发后的蛋白加入冷却后的糖液中翻拌均匀，成为糖基。

填充：将苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚、复配食品添加剂与乳粉分别混合均匀后，加入糖基中，搅拌均匀。

拌匀：将用食用盐炒至微黄色的花生仁去皮，加入糖基中，搅拌均匀。

冷却、成型、包装：将糖基置于方形模具中按压成型，冷却后切割成长3 cm、宽2 cm、厚0.5 cm的糖块并进行包装。

1.3.2 牛轧糖货架期延长试验

在制作花生牛轧糖的填充环节中分别添加0.04%苹果多酚、0.04%葡萄籽多酚、0.04%茶多酚、0.1%异抗血酸棕榈酸酯和0.06%山梨酸钾，同时做空白试验，对比研究添加物对花生牛轧糖货架期的影响。按照T/CNFIA001—2017 标准，采用双温度试验法，在55 ℃和45 ℃2 个加速破坏温度下，隔一定时间检测牛轧糖过氧化值、酸价、菌落总数、大肠菌群指标，直至其品质下降。

1.3.2.1 过氧化值测定

采用GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中滴定法测定牛轧糖过氧化值。

1.3.2.2 酸价测定

采用GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中冷溶剂指示剂滴定法测定酸价。

1.3.2.3 菌落总数和大肠菌群测定

根据4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》检测菌落总数。

根据4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》检测大肠菌群。

2 结果与讨论

2.1 加速破坏温度设置和考察频率的确定

设置温度在55 ℃和45 ℃进行加速破坏试验，设定55 ℃条件下的考察频率为7 d，45 ℃条件下的考察频率为14 d。

试算公式：f1=f2Q10△Ta/10，

式中：f1——较低试验温度T1各试验项目的考察频率d；

f2——较高试验温度T2各试验项目的考察频率d；

Q10——加速破坏性试验温度T2和温度T1下保质期的比率，数值为2；

△Ta——△Ta=T2-T1，℃。

2.2 不同添加成分对花生牛轧糖过氧化值的影响

图1 和图2 分别为45 ℃和55 ℃加速破坏试验结果。由图1、图2 可知，随着贮藏天数的增加，花生牛轧糖中的过氧化值升高，且55 ℃贮藏条件下过氧化值增长速度要大于45 ℃的，说明贮藏温度越高，油脂中更容易产生游离基，与氧气结合产生过氧化物，使得牛轧糖油脂氧化，产生哈喇味引起产品变质。

图1 不同添加成分对花生牛轧糖过氧化值影响（55℃）

图2 不同添加成分对花生牛轧糖过氧化值影响（45℃）

在这2 种温度下，通过空白对照可以发现，3种天然酚类物质都有减缓花生牛轧糖过氧化值增加的作用，且相较于添加异抗坏血酸棕榈酸酯组别，同样具有明显减缓花生牛轧糖过氧化值升高效果。添加量为0.4%的苹果多酚具有优于异抗坏血酸棕榈酸酯、葡萄籽多酚、茶多酚的抑制的效果。原因可能为苹果多酚中的绿原酸、咖啡酸等多种多酚成分抗氧化能力相比葡萄籽多酚、茶多酚更强，且苹果自由多酚含量高，分子中含有大量的酚羟基，可提供活泼氢质子去清除活性氧及其他自由基，具有明显的抗氧化效果。

2.3 不同添加成分对花生牛轧糖酸价的影响

不同温度条件下，不同添加成分对花生牛轧糖酸价的影响结果分别见图3 和图4。

图3 不同添加成分对花生牛轧糖酸价影响（55℃）

图4 不同添加成分对花生牛轧糖酸价影响（45℃）

由图3 和图4 可以看出，花生牛轧糖的酸价随着贮藏时间的增加而升高，且高温促进了牛轧糖的酸败程度。添加异抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂和3种多酚类物质都能减缓油脂酸败的发生。添加量为0.4%的苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚和添加0.1%的异抗坏血酸棕榈酸酯对花生牛轧糖酸价升高的抑制具有相似的效果，说明天然酚类物质具有良好的抑制牛轧糖油脂酸败的作用。这是因为多酚类物质中丰富的酚羟基可以抑制甘油三酯水解产生游离脂肪酸，给油脂中的游离基提供更多的氢延缓油脂氧化、降低酸价。

2.4 不同添加成分对花生牛轧糖菌落总数和大肠菌群数变化的影响

为了比较几种多酚物质对贮藏期间花生牛轧糖中微生物的作用效果，对比了空白试验组和添加0.06%山梨酸钾试验组的菌落总数和大肠菌群数目。对大肠菌群检测结果发现试验期内不同组别的大肠菌群数目均未检出。菌落总数检测结果如表1 和表2 所示。

从表1 和表2 中可以看出，在高温加速破坏试验过程中，添加0.06%山梨酸钾和0.4%苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚的组别中，菌落总数在贮藏期内明显低于空白对照组，说明这几种天然多酚物质具有和山梨酸钾同样的抑制细菌生长的作用。对比几种多酚物质对细菌的抑制效果发现，这几种多酚物质对细菌增长的抑制效果基本相同。Sagdicet 等研究发现葡萄籽多酚可以广泛抑制食品中细菌的增值；王盼等研究了苹果多酚具有抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的作用。茶多酚作为一种兼具良好抗氧化活性和抑菌能力的天然高效食品添加剂，已被广泛应用于食品、医药、美容等多个领域。试验结果充分说明这几种天然多酚物质对微生物具有有效的抑制作用，可以开发成为天然的新型食品防腐剂，延长花生牛轧糖货架期。

表1 不同添加成分对花生牛轧糖菌落总数变化的影响（55℃） 单位：CFU/g

表2 不同添加成分对花生牛轧糖菌落总数变化的影响（45℃） 单位：CFU/g

3 结论

本文通过55 ℃和45 ℃2 个高温加速破坏试验研究了苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚3 种酚类物质对花生牛轧糖货架期的影响，结果表明这几种天然酚类物质都可以减缓花生牛轧糖在贮藏期间油脂的氧化酸败，抑制细菌的增长，进而延长花生牛轧糖的货架期。3 种天然多酚中，苹果多酚具有相对明显的抑制花生牛轧糖过氧化值增长和酸价升高的作用，将其应用于花生牛轧糖生产中能更好的延长牛轧糖货架期。