西式火腿类产品的品质特性研究

◎ 郝慧敏

（鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁 458030）

随着国内外畜牧业生产的快速发展，大量肉制品进入消费市场，但消费者对其食用品质也提出了更高的要求。质构是来自人体某些器官和食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反应，是源于食品结构的一组物理参数，属于力学和流变学的范围，也可以有触觉体验（通常是口感）。食品的质构是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一，但它是食品加工中很难控制和描述的因素。食品质构的测量有着悠久的历史，起先测量只是采用感官评定，而精确定义食品质构概念并通过仪器测量物理性质以反映制品质构，则是近一个世纪发展起来的，并在20 世纪三四十年代得到了较大的发展，成为质构测量的发展方向[1-2]。

近年来，我国的食品工业得到了迅速发展，尤其是质量认证体系在全社会范围内逐渐推广，业内人士越来越希望能通过精确的测量仪器测试出食品的各物性指标，获得一套准确表达食品感官指标的量值，从而实现传统食品行业数字化和科技化的变革。

西式火腿类产品因其肉质鲜嫩、脂肪较少、咸淡适中、鲜美可口及食用方便的优点而广受消费者的欢迎[3-6]。本实验选用国内市场上不同知名品牌的西式火腿制品以及实验室生产的三文治火腿作为实验材料，对其品质进行了研究。

1.1 材料与方法

1.1.1 材料与试剂

荷美尔精肉火腿王（美国品牌）、伊藤三文治火腿（日本品牌，江苏雨润集团北京公司提供）；得利斯火腿、京京三明治火腿、双汇盐水火腿、加增三文治火腿（国内品牌）；实验室自制三文治火腿，分别编号为1 ～7。

95%乙醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、硫酸、盐酸、氢氧化钠、氯仿、甲醇、无水硫酸钠及石油醚均为分析纯，购自北京化工厂有限责任公司。

1.1.2 设备和仪器

TMS-pro 物性分析仪，为美国FTC 公司生产，直径20 mm 取样器；KDY-9830 凯氏定氮仪，为北京思贝得研究所生产；GYRO-TEST UNIT 消化炉，为北京思贝得研究所生产。

1.2 实验方法

1.2.1 感官评定

评价标准参照有关资料，根据产品特点加以适当修改制订，由18 名实验室从事食品研究的人员组成评定小组，先明确本试验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项。为防止品牌偏好及顺序效应，样品去除外包装并随机标注标号顺序。每次评定由每个评定成员单独进行，各不相互接触交流，样品评定之间用清水漱口。评分项目见表1。

表1 西式火腿感官评定评分标准表

1.2.2 水分、蛋白质、脂肪含量的测定

水分测定：采用GB 5009.3—2016 的方法。蛋白质测定：采用GB 5009.5—2016 的方法。脂肪测定：采用氯仿-甲醇法，并稍加修改。取样品2.0 g，绞碎后加入锥形瓶，加入50 mL 氯仿-甲醇混合液放在超生波中超生30 min，用布氏漏斗过滤，滤液放入旋转蒸发仪蒸发，得到浓稠液，然后用25 mL 石油醚萃取，并加入无水硫酸钠15 g，加塞振荡10 min，3 000 r·min-1离心5 min，用移液管吸取醚层10 mL，至已恒重的称量皿中，将称量皿置于100 ～105 ℃干燥箱中烘至恒重，按式（1）计算脂肪的含量。

式（1）中，X-样品中脂肪的质量分数，单位为%；m2-称量皿和脂肪的质量，单位为g；m1-称量皿的质量，单位为g；m-样品的质量，单位为g；2.5-从25 mL石油醚中吸取10 mL 进行干燥而成的换算系数。

1.2.3 质构测定

使用圆柱取样器取20 mm×20 mm 的圆柱体样品，每个产品取5 个样品。在室温下，用物性分析仪，采用两次压缩的方法对样品进行测定。测定参数，测定速度：300 mm·min-1；测后速度：300 mm·min-1；压缩比：50%；2 次下压间隔时间为5.0 s；探头类型（Probe）为压盘式测试探头P35（35 mm）。采用的质构参数定义为：硬度（Hardness）指第1 次压缩样品时的压力峰值。弹性（Springiness）是第2 次压缩样品的测量高度同第1 次测量高度的比值。

1.2.4 统计分析

实验结果数据采用SPSS 统计软件进行方差分析与显著性检验。

2 结果与分析

2.1 感官评定的结果

由实验室组成的评定小组对7 个样品进行感观评定，感观评定数值的平均值和标准差见表2，样品1（荷美尔精肉火腿王）和样品2（伊藤三文治火腿）的差异不显著（P＞0.05），而这两个产品与国内品牌生产的产品在气味上有显著差异（P＜0.05）。样品1（荷美尔精肉火腿王）和样品4（京京三明治火腿）的口味有显著差异，其他差异不显著，说明评定小组成员对这7 个样品的微小差异不能很好的分辨。各样品在口味和气味上差异显著，分析原因是因为样品添加香辛料等提高风味和口味的物料不同所致。样品4（京京三明治火腿）合乎大众口味，打分高。气味和口味两个评定项目与质构的关系不大，而与质构有关的外观、组织状态、口感，评定结果没有显著差异。

表2 感观评定结果表（单位：分）

由表2 外观、组织状态、口感综合评分结果可以看出，日本伊藤的感官分值最高。因此可以选用此产品作为下一步实验的对照组。

2.2 质构测定结果

由表3 可以看出美国和日本的产品各个测定指标差异不显著（P＞0.05）。而与国内的产品的弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性有差异。国内的产品之间的各个指标存在着差异，样品3（得利斯火腿）与样品6（加增三文治火腿）的硬度值差异显著（P＜0.05）。样品3（得利斯火腿）、样品4（京京三明治火腿）、样品6（加增三文治火腿）与样品5（双汇盐水火腿）和样品7（自制三文治）的弹性值差异显著（P＜0.05），样品5（双汇盐水火腿）和样品7（自制三文治）弹性值差异不显著。样品1 的黏聚性与其他样品的黏聚性差异显著（P＜0.05），样品4（京京三明治火腿）和样品7（自制三文治）的黏聚性差异不显著。样品3（得利斯火腿）和样品6（加增三文治火腿）的胶着性差异不显著，样品4（京京三明治火腿）、样品5（双汇盐水火腿）和样品7（自制三文治）胶着性差异不显著。样品3（得利斯火腿）与其他国内样品的咀嚼性有差异（P＜0.05）。样品5 和样品7 的咀嚼性差异不显著。

表3 西式火腿类产品质构测定的平均值与标准差表

2.3 水分、蛋白质、脂肪含量的测定结果

由表4 测定结果可以看出，西式火腿类产品的水分含量在64%～74%，国内品牌的一些产品水分含量稍微偏底一些。蛋白质含量在9%～16%，国内品牌产品的蛋白质含量偏底。脂肪含量在4.8%～10%，国内品牌的产品脂肪含量偏高。可以看出国内品牌西式火腿类的产品的质量不一，与国外品牌的产品存在着差异。

表4 西式火腿类产品水分、蛋白质、脂肪含量的测定结果表

3 结论

从西式火腿类产品的感观评价的结果可以看出，各产品的外观、组织状态、口感没有显著差异（P ＞0.05），只是在口味和气味上有所差异，表明评定小组成员对7 个样品的微小差异不能很好的分辨，感官评定局限性很大。并且这种评定费时费力，受多种因素影响，稳定性差。在西式火腿类产品质构测定中，采用压缩测定方法测得的质构结果出现差异，这可能与西式火腿的凝胶结构有关。质构测定评价方法，具有一定的灵敏度，用来辨别产品的品质是可行的。

（1）由实验室组成的评定小组对7 个样品进行感观评定的结果，美国荷美尔产品和日本伊藤产品的差异不显著（P ＞0.05），而这两个产品与国内品牌生产的产品在气味上有显著差异（P ＜0.05）。美国荷美尔产品和样品4 的口味有显著差异外，其他的差异不显著。日本伊藤产品感官评分最高。

（2）由质构测定的结果可得出美国和日本的产品各个测定指标（硬度、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性）差异不显著（P ＞0.05），而与国内的一些产品的弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性有差异。国内的产品之间的各个指标有差异。结合感官评定的结果得出高品质西式火腿的硬度一般为50 ～55 N、弹性一般为0.80 以上。

（3）由水分、蛋白质、脂肪含量的测定结果可以看出国内一些品牌的水分含量、蛋白质含量较国外产品偏低，而脂肪含量较国外品牌偏高。结合感官评定结果得出高品质西式火腿类产品的水分含量为64%～74%，蛋白质含量为9%～16%，脂肪含量为4.8%～10%。