月饼原料的酸价和过氧化值的质量管控

◎ 张朝霞

（四川省轻工业研究设计院，四川 成都 610081）

《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）规定，月饼类产品酸价（以脂肪计）≤5 mg·g-1，过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100 g，并且酸价和过氧化值限量指标仅适用于配料中添加油脂的产品。由于酸价和过氧化值指标检测方法是使用有机试剂石油醚浸提出脂肪成分进行检测[1-2]，除油脂原料的脂肪成分外，其他原辅料中的脂肪成分也被浸提出来用于检测，所以月饼产品的酸价和过氧化值本质上是月饼产品中脂肪的酸价和过氧化值。对月饼产品原料进行酸价和过氧化值管控，是保证月饼产品质量合格的重要手段。

1 食用油脂及食用油脂制品的质量管控

月饼常用的食用油脂包括食用植物油、食用动物油以及食用油脂制品3 个大类。其中，食用植物油常用大豆油、菜籽油、花生油；食用动物油常用食用猪油；食用油脂制品包括起酥油、人造奶油（人造黄油）、植脂奶油等。通常把各类油脂产品标准中酸价和过氧化值限量指标作为进仓验收限量指标的参考。

因花生油多用于高品质月饼产品的生产，有突出香味和增加风味作用，企业对花生油品质要求也较高。此外，压榨花生油比浸提花生油感官风味更佳，并且没有溶剂残留问题，故月饼生产中多使用压榨花生油。《食品安全国家标准 食用动物油》（GB 10146—2015）和《食品安全国家标准 食用油脂制品》（GB 15196—2015）的酸价和过氧化值限量指标严于GB 7099—2015的规定，并且各子类产品标准的规定也和食品安全标准的规定非常接近，所以建议选择食品安全标准的限量指标作为各原料的验收标准，便于使用和管理。

因为大豆油和菜籽油原料在生产中用量较大，仍然有散装售卖形式，需要企业用油桶分装或者用油罐贮存。散装油脂使用塑料油桶分装时，应使用食用级塑料桶，油面离桶沿不超过10 cm，减少油桶内空气残存。桶盖需密封严密，隔绝外部空气。散装油脂使用油罐贮存时，需注意以下问题。

（1）油罐宜安放在室内，避免阳光直射和油温升高。若不具备室内存放条件，应增加防晒和隔热设施，防止油脂温度反复升高，导致酸价和过氧化值限量指标超标的风险。

（2）每年季节性生产前，需用新鲜的油脂对贮油罐及输油管道进行清洗，防止油罐内壁和管道壁附着少量、已经氧化变质的油脂对新采购油脂造成污染。清洗油罐的油脂应作为废料处理，不得用于生产。

（3）每年季节性生产后，油罐中剩余的油脂应及时从油罐中抽出，用油桶分装，减少氧化和变质的风险。

2 坚果和籽类原料的质量管控

月饼使用的坚果与籽类原料的脂肪含量均在40%～60%[3]，核桃仁、花生仁、芝麻和葵花籽仁等原料，本身就是传统的油料作物。此外，广式果仁类月饼要求馅料中果仁含量的质量分数不低于20%[4]。故对使用坚果和籽类原料的月饼而言，其原料的酸价和过氧化值特性不可忽视。坚果和籽类现行国家标准规定见表1。

表1 GB 19300—2014 坚果与籽类的限量要求表

由表1 可见，《食品安全国家标准 坚果和籽类食品》（GB 19300—2014）规定的酸价限量指标严于GB 7099—2015 的规定，但除生干坚果原料外，生干籽类、熟制坚果和籽类的过氧化值限量值超过了GB 7099—2015 的规定。所以，采购坚果与籽类时，只能选用生干类，生干籽类的过氧化值限量值可参照生干坚果规定执行，至少应符合GB 7099—2015 的规定。

生干坚果与籽类均为初加工农副产品，质量参差不齐，特别是水分含量不稳定和包装简陋的问题，导致各物料在贮存过程中有较高氧化变质的风险。原料验收时，首先应当拒绝已经采收超过1年的原料。此外，坚果和籽类原料验收合格后，要安排人工挑选，选出外来杂质和虫蚀、变色、霉变及其他异常颗粒，再根据生产使用要求，用烤炉烘干（也可晒干）或烤熟，再分装成小袋，抽真空保存。条件允许可放置干燥剂，防止贮存期内吸潮和氧化变质。坚果与籽类贮存过程中，库内通风和防潮是关键，仓库应定期检查。

3 腌腊肉制品的质量管控

用于月饼生产的肉类和肉制品种类较多，鲜（冻）畜、禽肉、酱卤肉制品和肉松等原料的酸价和过氧化值指标通常很低，极少有不合格的风险。

《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）规定过氧化值≤0.5 g/100 g，《地理标志产品 宣威火腿》（GB/T 18357—2008）规定过氧化值≤0.25 g/100 g，其中，食品安全国家标准规定的过氧化值限量是GB 7099—2015 规定的2 倍。值得注意的是，这两个标准均没有规定酸价的限量指标。究其原因，是由于腌腊肉制品在生产过程需经腌制和发酵，通过相应的工艺过程，形成产品独有的色香味形特点。在腌腊肉制品的风味物质中，游离脂肪酸大受欢迎，但是从食品检测的角度，游离脂肪酸可溶于石油醚，在检测时消耗碱性标准溶液，体现为酸价成分被检出，成为这些原料酸价指标过高的重要推手。对腌腊肉制品跟踪检测发现，色香味形俱佳的火腿产品酸价可达15 ～30 mg·g-1，顶级的腊肉和瘦肉型香肠的酸价指标超过10 mg·g-1的情况也屡见不鲜，各原料对成品酸价的影响显而易见。虽然原料标准对酸价指标视而不见，但月饼生产需要评估腌腊肉制品的酸价不合格的风险，并设定合理的限量指标进行质量管控。

腌腊肉制品的过氧化值指标管控相对比较容易。生产技术条件成熟，管理水平高的生产商，有能力提供符合GB 7099—2015 规定过氧化值限量指标的原料，企业可以采用适度严于GB 7099—2015 规定的限量指标作为验收标准。

由于生产工艺的特殊性和不可替代性，腌腊肉制品酸价限量指标则难以简单一限了之，企业可着手以下工作。

（1）在设定酸价限量指标时，主要考虑避免使用过度发酵或已经变质的腌腊肉制品。通过检测外观合格原料的酸价来确认原料酸价的真实水平，以多批次检测结果为依据，合理设定原料验收限量指标，防止原料酸价指标“裸奔”，导致月饼产品不合格。

（2）在编制月饼工艺配方时，应考虑腌腊肉制品带入的肥肉重量及其对终产品酸价的贡献值。一方面控制腌腊肉制品中肥肉的添加量，另一方面使用食用猪油等低酸价脂肪原料进行搭配，降低产品综合酸价，确保终产品合格。必要时，可以对小试月饼进行检测，验证配方的合理性和安全性。

（3）常温保存时，腌腊肉制品应避免阳光直射和远离热源。如贮存时间可能超过1 个月时，宜抽真空保存。在0 ～5 ℃条件下贮存，更有利于延长贮存周期，延缓氧化变质。

4 咸鸭蛋黄的质量管控

蛋黄月饼是月饼家族不可或缺的宠儿，是不少消费者的心头所爱。生产蛋黄月饼的咸鸭蛋黄是将腌制成熟的咸鸭蛋去除蛋清后保留的蛋黄部分，优质的蛋黄月饼中，80 ～100 g 的产品可以使用10 ～12 g 的整枚咸鸭蛋黄，其用量很大。《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2479—2019）没有酸价和过氧化值限量，行业标准《咸鸭蛋黄》（SB/T 10651—2012）中，仅规定适用于月饼的冷冻型咸鸭蛋黄脂肪含量≥40%，所以咸鸭蛋黄的酸价和过氧化值特性往往被忽略。

由于咸鸭蛋的生产要经过2 ～3 个月的腌制周期，咸鸭蛋黄的脂肪含量又极高，在腌制过程中将析出大量的游离脂肪酸，腌制时间越长，酸价指标越高。通过检测了解到，优级咸鸭蛋黄的酸价在10 ～20 mg·g-1。符合GB 7099—2015 酸价限量要求的咸鸭蛋黄都没有腌透，香味不足，口感差，没有凝结，加工性能也较差，不能满足原料的质量要求和生产的工艺性能要求。

鉴于咸鸭蛋黄生产的工艺特性和月饼生产的工艺要求，企业可以参照腌腊肉制品原料酸价和过氧化值的限量思路和方法设定合理的限量指标，实施质量控制。

生产企业采购咸鸭蛋自行采集咸鸭蛋黄时，应严格控制环境卫生和员工个人卫生，防止外来异物和蚊蝇污染，采集好的咸鸭蛋黄应覆膜加盖，及时送到车间烤制，常温放置不得超过2 h。

5 外购食品馅料的质量控制

有生产能力和资质的企业通常自行生产基础馅料，但是专业的馅料生产企业专业化水平和技术实力较高，在丰富月饼馅料品种和特色馅料的生产方面有不可替代的优势，所以绝大多数月饼企业均会选择外购部分食品馅料。《食品馅料》（GB/T 21270—2007）规定焙烤食品用馅料的应符合GB 7099—2015 的指标要求，即外购馅料和月饼的限量指标无缝对接，给企业的质量管控带来很大的便利。但是，酸价和过氧化值异常偏高或者接近限量值时，应谨慎接收，防止成品出现不合格。

在仓储环节，需关注馅料外包装箱及堆码情况，发现堆码歪斜或外包装箱出现油渍，应整理堆垛，开箱检查异常产品，选出泄漏的馅料，避免泄漏产品发霉变质，影响仓库的贮存环境，污染其他在仓物料。

6 结语

从源头抓起，对原料的酸价和过氧化值特性进行合理有效的质量管控，实现月饼酸价和过氧化值限量指标安全合格，是《食品安全法》“预防为主，风险管理”原则在月饼生产企业的实践，是履行月饼生产企业食品安全主体责任的有效途径。新的原料品种和原料形态在月饼行业的推广和应用，给月饼产品酸价和过氧化值质量管控不断提出新的问题和新的要求，需要企业对原料的组成成分和工艺特性加以分析和识别，采取积极有效的质量控制措施，为产品的质量安全打下坚实的基础。