海苔生产工艺风险识别与控制研究

2021-04-14梁海霞李亚维

现代食品 2021年3期

◎ 陈梦，周翔，梁海霞，李亚维

（连云港市食品药品检验检测中心，江苏连云港 222000）

随着新媒体短视频的快速发展，各种新兴产业得以兴起，尤其是各种休闲食品得以迅速占领市场，夹心海苔就是其中的一种。为了保障食品安全，某部门组织海苔专项抽检行动，经抽样检验，市场上海苔产品质量堪忧，微生物指标超标严重，不合格率高达16.4%，甚至有的产品其菌落总数数值超过GB 19643—2016[1]规定的47 倍。

菌落总数和大肠菌群是即食食品中最常见的微生物检测项目。菌落总数用来判定食品被微生物污染的程度，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌，多存在于人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方。食品的菌落总数、大肠菌群超标，说明产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易引起肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全[2]。

为了提高产品质量，增加企业效益，维护消费者权益，保障人们的饮食安全。参照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[3]，本文从外部环境、原料控制、过程控制、包装材料控制、产品储存和人员能力6 大方面结合海苔生产工艺，对其生产过程中容易产生污染的因素进行识别，并加以分析研究给出控制方案[4-7]。

1 海苔生产工艺

调味海苔生产工艺流程见图1。

图1 调味海苔工艺流程图

2 生产风险因素分析

2.1 外部环境风险因素

企业进行选址时，应先查看选址周边是否存在有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，如易滋生虫害的垃圾存放点、粉尘较多的水泥厂、受到污染的河流等。

厂区内路面需进行硬化处理，易于清扫冲洗，否则地面上的灰尘会随着人员的进出或透过车间门窗进入生产洁净区域。因粉尘中含有丰富的微生物，各种病菌极易附着其上，粉尘进入生产车间后会给产品造成不易觉察的污染风险。

2.2 原料控制风险因素

由图1 可以看出海苔的生产工艺较为简单，其关键控制环节为原料验收、调味、烘烤、检验和包装等。海苔的生产原料主要为干紫菜，其他多为调味用原料如复合调味液、芝麻、炒米等。以下从各方面进行原料污染因素的分析。

2.2.1 原料本身含菌量高

海苔的生产原料干紫菜，执行国家推荐标准《干紫菜》（GB/T 23597—2009），但该标准中未制定微生物限度指标，造成干紫菜微生物限度无统一标准，产品质量的可控性差。企业为了追求利益最大化，会采购质量较低，价格低廉的原料。菌落总数数值高的原料干紫菜，如若不进行前期处理，加工出的最终产品含菌量较多，不合格率较高。

2.2.2 添加的调味料引入的污染

市场上较为受欢迎的芝麻夹心、炒米夹心、南瓜子夹心等海苔产品，其使用的芝麻、南瓜子等原料属于初级农产品，而初级农产品并没有微生物的控制要求，由此造成的污染不易察觉，应引起企业的重视。

暗视野观察所用物镜的数值孔径宜在1.00～1.25左右，太高反而效果不佳，最好使用转动物镜中部的调节环可随意改变数值孔径大小的，带视场光阑的物镜 [6]。

2.2.3 原料的存储环境不能满足要求

原材料采购量一般大于实际生产加工使用量，且采购到货的原料不是立即进行投料生产，这就涉及原料存储的问题。当存储环境满足不了要求时，原料因发生各种物理、化学变化而变质，如果企业未能及时识别仍将其投料生产，就增大了产品的不合格几率。例如，芝麻等含油量较高的产品，若存储环境中水分过大，温度过高，长期处于光照下，极易引起油脂的酸败，为细菌等微生物的生长提供营养物质。

2.3 过程控制风险因素

产品质量的好坏，关键在于生产过程的控制。生产过程控制是整个生产环节中最为重要的部分，涉及多方面，需要关注的因素非常多，现将对过程控制风险因素进行探讨。

2.3.1 车间环境

任何一个生产场所，要想生产出质量稳定、合格的产品，首先要关注生产车间环境问题。保持环境干净卫生是车间环境控制的基本要求，对于洁净区域则需要安装空气净化设备以达到生产要求。车间环境的保持可关注：①车间门窗密闭情况是否完好，外界粉尘能否进入。②顶棚是否有破损情况，顶棚上积累的灰尘是否容易掉落。③墙面、地面及工作台能否及时清洗消毒。④使用空调的车间是否定期清洗空调管路。

2.3.2 生产设备

应注重生产设备的清洗消毒，只有未受污染的生产设备才能生产出合格的产品。在海苔生产工艺中，会使用到较多不易清洗的添加物，如糖粉、液体复合调味料等。糖粉由于较轻，生产过程中易飘散；液体复合调味料易粘附在管道中，如设备清洗消毒不彻底，易形成菌斑难以消除。而这些添加物中含有丰富的营养，为细菌生长繁殖提供了有利条件。

2.3.3 烘烤时间

2.3.4 工艺流程

正确的工艺布局，有利于生产活动的开展。生产场所一般分为：一般作业区、准清洁区、清洁区，布局要符合食品卫生要求的生产工艺流向（见图2）。海苔生产企业常见工艺流程问题为原料预处理车间与烘烤生产车间共用，也就是生制与熟制未有效分隔；产品内包装车间与外包装车间相连通，洁净区域与非洁净区域人员随意流动，不能有效减少交叉污染。

图2 生产工艺流向图

2.4 包装材料控制风险因素

产品包装是保障产品质量安全的一道屏障，有防止产品受到污染、延长产品的保质期限、提高产品竞争力的作用。为保障包装材料的有效性，企业应对所有进货材料进行验收，应查验包装是否完好无损，防止运输途中引入污染。对纳入生产许可管理的产品索要相关证明，如供应商营业执照、生产许可证、最新日期的检验报告等证明材料。包装材料在投入使用前应进行有效杀菌操作，防止不洁的包装物带入污染物。

2.5 产品储存风险因素

产品生产到出厂检验完成，到销售出库，这中间存有时间差，若存储环境不满足要求，合格的产品也会发生变质变成不合格的产品。当只有一处存放场所，既用来当原料辅料仓库，又用作成品仓库时，要考虑能否满足不同物品存放的环境温湿度要求，并合理规划存放区域，做到离地离墙存放，遵循先进先出原则。同时要做好防蝇防鼠措施，防止虫害入侵。