豆渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方研究

◎ 任龙梅

（乌兰察布职业学院，内蒙古 乌兰察布 012000）

膳食纤维是指10 个和10 个以上聚合度的碳水化合物聚合物，进入人体后不能被小肠分解，并可以为人体的生命活动提供能量[1]。经常食用大豆纤维和全麦纤维可以降低血脂、血糖及胆固醇，还可以预防心肌梗塞等诸多疾病[2]。低聚果糖可以提高人体抵御病毒的能力，它是一种膳食纤维，且不会提高血糖和致龋[3]。本文主要通过调整普通膳食纤维饼干的制作原料，并添加新的营养物质，通过单因素试验和正交试验最终确定豆渣膳食纤维饼干的最佳制作配方，并通过感官评定、质构硬度和营养价值等指标对其进行综合评价。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

豆渣粉、低聚果糖、鸡蛋、小苏打、全麦粉及低筋小麦面粉，均购自市场。

烤箱、恒温干燥箱、模具、操作台、马弗炉、坩埚、粉碎机和筛网等。

ST-Z16 型质构仪（山东盛泰仪器有限公司）、ATN-100型凯氏定氮仪（上海洪纪仪器设备有限公司）。

1.2 饼干制作工艺

1.2.1 原料预处理

（1）取新鲜豆渣，挤干水分，干燥后的豆渣用搅拌机进行粉碎处理，过筛制成豆渣粉。

（2）将鸡蛋液搅拌均匀，倒入植物油，搅拌均匀，成为蛋油混合液。

1.2.2 制作步骤

（1）面团调制。低聚果糖、豆渣、混合面粉和小苏打等，加入蛋油混合液里，加适量的水用手拌匀，制成面团。

（2）成型。将面团放在操作台上，擀开成一定厚度的面片，用饼干模具压出形状，将预处理好的辅料均匀涂抹在饼干上。

（3）焙烤。将饼干平铺在烤盘上，烤箱温度调到170 ～180 ℃，焙烤10 ～12 min。

（4）放冷。饼干烤制完成，放凉之后即可品尝。

1.3 单因素试验

饼干的基础配方是：低筋小麦粉100 g、白砂糖15 g、鸡蛋5 g、小苏打1.0 g 和食盐0.4 g。选定单因素实验的4 个因素分别是豆渣添加量、油脂添加量、低聚果糖和全麦粉添加量。添加量以面粉总量的100%为标准，控制饼干豆渣添加量为25%、30%和35%，控制饼干油脂添加量为30%、40%和50%，控制低聚果糖添加量10%、12%、15%，控制饼干全麦粉添加量45%、50%和55%，在饼干基础配方基础上，固定其他因素不变。通过单因素试验和感官评定，分析在基础配方中添加不同含量豆渣、油脂、低聚果糖和全麦粉等对饼干品质的影响，从而确定各因素的添加量。

1.4 正交试验

根据单因素实验结果，选择对膳食纤维饼干品质影响较大的3 个因素豆渣粉、油脂、全麦粉，确定各个因素影响较大的3 个水平，进行3 因素3 水平的正交实验。通过感官评定、质构分析，进而确定豆渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方，正交水平因素见表1。

表1 正交因素水平设置表

1.5 感官评价方法及标准

依据GB 7100—2015 标准来记录样品的品质，膳食纤维饼干的感官评价标准如表2。

表2 饼干的感官评价标准表

1.6 质构分析

用TPA 质构仪分析每组饼干的硬度，每个样品测定3 次取平均值。

1.7 饼干营养成分测定

通过正交实验确定最优实验组饼干，对最优实验组饼干进行理化检测，对饼干中脂肪含量采用索氏抽提法进行测定，对膳食纤维含量采用酶重量法进行测定，依据GB 5009.5—2016 凯氏定氮法对饼干中蛋白质含量进行测定[4]。

2 结果与分析

2.1 豆渣膳食纤维饼干单因素实验

由图1 可知，当饼干中的豆渣添加量为30%时，感官评定得分最高，明显高于20%和40%，无豆腥味，疏松性较好。

图1 豆渣粉添加量对饼干品质的影响图

由图2 可知，当饼干中的油脂添加量为40%时感官性能最好，而且最适合品尝。由图3 评定结果可知，随低聚果糖添加量的增加，饼干的感官分值没有明显改变，所以低聚果糖最低添加量为10%。由图4 可知，当全麦粉添加量达到50%时，感官分值达到最高，饼干的颜色呈金黄色，口感松脆细腻，无粗糙感。

图2 油脂添加量对饼干品质的影响图

图3 低聚果糖添加量对饼干品质的影响图

图4 全麦粉添加量对饼干品质的影响图

2.2 正交实验

由表3 可知，对饼干感官品质影响的主次顺序为油脂添加量＞豆渣添加量＞全麦粉添加量，优组合为A3B2C1，即豆渣添加量35%，油脂添加量40%，全麦粉添加量45%。

2.3 质构分析及营养成分检测结果

硬度是评价酥性饼干口感的一个重要指标[5]。根据国标对最优组的硬度和主要营养成分进行测定，硬度测定采用质构仪,营养成分测定采用索氏抽提法、凯氏定氮法、酶重量法，测定结果如表4。

表3 正交实验结果表

表4 质构分析及营养成分测定结果表

3 结论

通过单因素和正交实验，经感官评定、质构硬度指标对其进行综合评价，得出豆渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方：100 g 面粉，全麦粉45 g，豆渣粉35 g，油脂40 g，白砂糖15 g，低聚果糖10 g，食盐0.4 g，鸡蛋5 g，小苏打1 g。对其主要营养成分测定结果也符合实验最初的设立目标，提高了膳食纤维的含量。由优化后的配方制得的成品饼干色泽金黄，口感酥脆，具有独特豆香味，好吃且不腻口，并且具有一定保健功效，市场前景广阔。