2018—2020 年榆阳区食品中铝元素残留量调查

◎ 杜小利

（榆阳区市场抽检快检服务中心，陕西 榆林 719000）

铝在地壳中含量仅次于氧和硅，居第3 位，是地壳中含量最丰富的金属元素。在自然界中，铝主要以铝硅酸盐化合物的形式存在于土壤中。人体中铝来源主要是食物，食物中铝的主要来源是含铝食品添加剂[1]。大量研究表明，铝在人体内蓄积过量会对神经系统造成干扰，如导致记忆力减退以及老年痴呆等[2]。

为了加强食品中铝元素污染的监督和控制管理，了解榆阳区食品中铝的残留量情况，本文根据2018—2020 年榆阳区食品监督抽检数据对食品中铝元素污染情况进行分析。

1 材料与方法

收集2018—2020 年榆林市榆阳区食品安全监督抽检相关数据。监督抽检工作按照《中华人民共和国食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》等法律法规执行。食品中铝残留量检测方法依据《食品安全国家标准 食品中铝的测定》（GB 5009.182—2017）[2]，判定依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[4]、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762—2017）[5]、《国家卫生计生委关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》（2015 年第1 号）[6]。

2 结果与分析

2.1 2018—2020 年食品中铝残留量不合格总体情况

2018—2020 年铝残留量不合格样品共计58 件，2018 年铝残留量不合格样品是28 件，是当年不合格总数的34.10%，2019 年铝残留量不合格样品是23 件，是当年不合格总数的37.80%，2020 年铝残留量不合格样品7 件，是当年不合格总数的29.20%，具体信息见图1。3 年铝残留量不合格项目占每年总不合格项目的比例变化不大，维持在30%左右，表明近3 年抽检中每3 个不合格项目中有1 个是铝残留量不合格，可见，铝残留量不合格依然是榆阳区高风险项目。

图1 2018—2020 年食品中铝残留量不合格总体情况图

2.2 2018—2020 年各类食品中铝残留量不合格情况

榆阳区铝残留量不合格样品涉及4 大类，分别为淀粉及淀粉制品（粉丝、粉条类，凉粉）、油炸面制品、其他粮食加工品（包子、馒头类）以及糕点。综合分析3 年数据，发现铝残留量不合格项目中77.6%是粉丝、粉条中超限量添加，8.6%是油炸面制品超限量添加，6.9%是包子、馒头中超范围添加，5.2%是凉粉中超范围添加，1.7%是糕点中超限量添加，见表1。

由表1 可知，榆阳区主要铝残留量不合格食品是粉类制品，超标平均值达到660.0 mg·kg-1，是国家标准限值的3 倍以上。粉类产品是榆林地区主要饮食材料中一种，羊杂碎、拼三鲜、大烩菜等榆林特色美食，都以粉类制品为主要材料。粉类制品的传统制作工艺中普遍添加明矾增强其韧性，减少断条、糊汤。辖区粉类制品主要来源于小作坊，监管部门需要加强粉类加工小作坊的监管和抽检，用高压监管态势倒逼小作坊改进工艺，改善生产条件，生产合格产品。

油炸面制品和包子、馒头都属于小麦粉及其制品大类，在GB 2760—2011 标准中，规定小麦粉及其制品中铝含量≤100 mg·kg-1为合格，但在GB 2760—2014 中，仅规定油炸面制品中铝含量≤100 mg·kg-1为合格，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉和煎炸粉外）不得添加。而从监测数据情况来看，油炸面制品超限量平均值达到265.6 mg·kg-1，是国家标准限值的2.6 倍，不法商贩为了使油条达到蓬松效果，降低成本，在油条等油炸制品中滥用含铝食品添加剂。GB 2760—2014 对馒头、包子等面制品规定不得添加含铝添加剂，但在抽检过程发现，依然有部分馒头、包子店超范围添加含铝明矾、泡打粉、发酵粉，平均值达到181.4 mg·kg-1。馒头、包子店经营人员文化程度低，食品安全意识淡薄，对含铝膨松剂的了解与重视程度不高，为了提高面制品口感，在制备各类面制品的过程中随意添加膨化剂，忽视了铝对人体的危害。

表1 2018—2020 年榆阳区监督抽检中铝残留量不合格结果表

3 建议

近几年，榆林粉类产品铝残留量超标状况严重，因此一直是监管部门重视的对象，每年都重点靶向性抽检，但是在传统工艺中，明矾添加过少，生产的粉类产品质量就不好。据粉类生产小作坊主反映，粉类中明矾添加量小于3 g·kg-1，粉类质量较差，而有文献建议明矾使用不超过2.6 g·kg-1，铝残留量可达标[7]。根据榆林人饮食特点，铝暴露风险较高，建议居民减少粉类膳食的摄入，同时，羊杂碎、拼三鲜等特色饮食应寻求粉类产品代替物。建议粉类产品加工作坊在粉类产品加工过程中，①选择铝污染较少的淀粉。②生产加工用水可选净化后的水。③加工过程避免使用铝制材料。④使用的明矾不超过2.6 g·kg-1。⑤改进工艺，选用抽真空或二次挤压法生产口感较好的粉条。

4 结论

为从源头上降低含铝食品安全风险，相关部门应加强粉类、馒头加工小作坊以及包子小餐饮店的监管。辖区小作坊和小餐饮小、散、弱，从业人员一般文化程度不高，人员结构复杂，食品安全意识淡薄。抽检过程中发现，部分小作坊主制作粉类过程中，不用量取工具，仅凭经验添加明矾，同时，也没产品出厂合格检验过程。监管部门在监督管理过程中，应详细向从业人员传达食品法律法规、技术要求、产品标准、生产规范、及安全管理等内容，同时，开展针对性培训，增强从业人员的食品安全责任意识。在“互联网+”高速发展的背景下，监管部门可以用“互联网+小作坊”模式，记录小作坊食品添加剂使用全程信息，实现食品小作坊数据导入、查询、统计分析等综合功能。