大学生就餐质量的研究——以江苏大学为例

◎ 刘榕潇，王志新，罗星伟

（江苏大学，江苏 镇江 212000）

1 材料与方法

1.1 调查对象与调查方法

本次调查开展于江苏大学，采用纸质问卷和电子问卷的形式，向全校学生共发出问卷500 份，实际收回有效问卷396 份。相关信息如表1 所示。

表1 参与调查的大学生基本情况表（n=396）

1.2 结果与分析

1.2.1 总体评价

从学生的反应来看，问卷调查结果如表2 和表3 显示，学生对于在食堂就餐总体上是满意的。有60.35%和63.64%的学生对食堂方面的卫生和服务是满意及以上的，主要意见在于排队、座位不够等造成的体验稍有不满。46.97%的同学对食堂的总体评价是满意及以上，仅有10.35%的学生认为在食堂就餐不可以接受，而外送订餐虽然在学生中很普遍，但并不提倡。

表2 总体满意度调查表（n=396）

表3 食堂卫生和服务满意度调查表

1.2.2 调查反馈要点

（1）菜品口味上口碑欠佳。由表4 和表5 可知，仅有30.30%的学生认为食堂饭菜的口感不错，而在选择吃外卖的学生中有44.70%是因为外卖更能迎合口味。

表4 菜品荤素荤素搭配调查表

表5 外卖评价调查表

（2）价格偏高。由表6 和表7 可知，有89.64%的大学生在食堂的每餐平均花费为15 元以下，而认为点外卖的平均价格超过16 元占了45.99%（仅考虑午餐和晚餐），有37.37%学生觉得食堂定价偏高，参照其他学校的学生消费，情况也大致如此[1]。

表6 菜品定价调查表

表7 人均每餐花费调查表（食堂和外卖）

（3）营养不均衡。在饮食健康方面，由表4 可知，有28.03%的学生反应蔬菜偏少，荤菜居多，而且食堂普遍不提供富含维生素等的果蔬，营养不均衡。相对于不在食堂就餐，外卖只能迎合口味，订购的外送食物中多为油炸、烧烤等高热量的不健康食物，而且食品质量无法保证。

（4）就餐环境有较大改善。虽然也有学生反映对因为食堂容量不足而出现的占座的现象表示不满，但整体上近些年高校食堂经过翻新整改，47.98%的学生表示订餐区域划分明确，用餐区域环境整洁而美观，就餐体验调查结果见表8。

表8 就餐体验调查表

2 问题原因分析

当代大学生就餐质量的主要的问题归结为以下几个方面。

2.1 饮食不健康

在菜品口味方面，由表9 可知，有67.17%的学生认为偏咸或偏油，食堂为追求味道而一昧地重油重盐，反而让很多学生觉得口味不佳，在提倡饮食健康和均衡的今天，这种饮食方式也对学生的健康有一定影响，重盐重油饮食会诱发潜藏在身体里的某些疾病，如高血压、心血管疾病和脑中风，脂肪摄入过多会导致肥胖[2]。

表9 食堂菜品味道调查表

对于食堂饭菜，有28.03%的学生认为蔬菜偏少（见表4），而且一般不提供水果，营养结构不均衡，在食堂就餐无法摄取到每日所需的维生素以及微量元素等营养物质。

另外，有一大部分学生会选择外卖订餐，这些食物的食材、用料和烹饪过程都无从考究，且订餐多为高热量食物，就更不利于学生的利于学生的健康。

2.2 菜品口味不能满足需求

从学生的主观层面而言，大学生来自五湖四海，众口难调，而高校高校食堂提供的饭菜总会不自觉地靠近当地的饮食习惯，所以对食堂口味评价方面也就出现了许多不同的声音。此外很多学生都有挑食的问题，在食堂就餐总是选择几个自己爱吃的菜，但菜式不变的情况下每天吃相同的菜，时间久了必然会产生反感。

从食堂的客观层面出发，由表10 可知，54.04%的学生反映食堂的菜式常年不变，这很容易让学生感到单调厌烦，而且，有53.03%学生觉得虽然高校食堂多且每个食堂菜品种类也多但采用的食材都相近，甚至口味也都相似，也让许多学生放弃去食堂就餐转而点外卖。

表10 菜品种类调查表

2.3 菜量小但价格高

调查中发现高校食堂有两个普遍现象，由表4 可知，70.71%的学生认为食堂中许多菜品明明是素菜却因为加了少量的肉而与荤菜有了同等的价格，此外食堂为了防止菜不够等情况，打菜时每个人的菜量也尽量维持在一勺半。小菜码高价格是各个食堂的通病。对于食堂装修，只有39.65%的学生表示赞同，因为装修往往伴随提价，故而认为食堂定价合理的仅占37.37%（见表6）。

2.4 外卖订餐频繁

除去食堂，大学生点外卖也不容忽视。除去上班族，外卖买家大部分是在校大学生，而在外卖就餐的学生中，由表5 可知，由于不想出门或不想排队等原因占63.64%，有达76.01%的同学选择外卖的原因是就餐时间灵活，种类多、味道好的占了44.70%。参考《高校学生外卖消费行为研究》，每周校外订餐2 ～3次的学生占高达33.94%[3]。

外卖的优势在于味道好、口味多且方便，但相比拥有严格的质量监管的食堂，外卖品质的控制则不那么让人放心。高校周边的很多店家，基本不提供堂食而只做外卖，卫生监管不严格，而且外卖食物多是快餐，面食等，经常吃外卖不仅营养结构不均衡，而且不健康。互联网的便利给大学生的就餐带来了巨大的影响[4]。虽然有66.41%的学生认为外卖食物不健康（见表5），但事实上外卖订餐仍是络绎不绝。

3 提出对策

当代大学生就餐质量问题存在诸多原因，从学生、高校食堂和社会3 个层面给出建议。

3.1 学生层面

（1）滚动菜谱。学生是消费者，在食堂无法提供味道更好、样式新颖的餐食及服务更周到的情况下，应该发挥主观能动性，可以尽可能地尝试各个食堂窗口提供的饭菜，依照自己的喜好和评价标准选择符合自身口味的菜品，即便食堂不推出新菜式，也要让自己的菜谱滚动起来。

（2）减少外卖订餐。不能因为外卖食物方便、味道好，而偏好点外卖，外卖食品卫生无法保证，故学生应减少外卖订餐。

3.2 高校食堂层面

（1）注重食物营养与健康。高校食堂不应被菜系限制，应覆盖更多菜系，给学生提供更多种类的食物，尤其在果蔬、五谷等方面。菜品的更新不能局限于荤菜，素菜，如果味道和样式优秀一样可以获得学生们的欢迎。

（2）加强联系与反馈。高校食堂应该加强与消费者（学生）的联系，以获得学生的意见与反馈，如味道、价格信息。食堂只有通过增设获取消费者反馈的渠道，并能迅速做出反应，才能根本上找到提高的办法，例如，可以在学校的办事平台增设问题反映窗口，可以成立学生社团成为食堂和学生联系的搭桥人。

3.3 社会层面

社会层面主要针对外卖，虽然提倡在食堂用餐，但学生点外卖行为不可能禁绝。因此，应呼吁学校和外卖平台对店家的食物卫生和健康做出限制和排查，为高校学生提供更高质量的校外用餐服务。

4 结语

通过问卷调查得知，现阶段大学生就餐质量总体令人满意，但还是存在不少问题，仍有很大的提升空间。例如，在菜品的味道、样式方面存在不足，许多学生对菜价并不太满意等，原因是多样的，解决办法同样也有很多，但需要各方协同努力，适时作出改进，才能创造更好的就餐体验，提高高校学生高校学生用餐质量[5]。