采用培养法检测组胺生成菌

松本美树 铃木昂德等

这里报告的是采用培养法简捷地判定酱油醪中组胺生成菌是否为优势。实验中用的组胺生成菌是研究室保存的Tetragenococcus halophilusNo2、No4、No6。

在装有把组氨酸浓度调节成几个档次的MRS试管培养基中添加50 μL的试验用菌，于30 ℃培养72 h，然后检测其产生的气体、OD600nm、pH值和组胺浓度。

将24种酱醪添加于含组氨酸的MRS试管培养基中，于30 ℃培养60 h，当它产生气体后，将其培养液涂抹到MRS平板培养基上，得到组胺生成菌。

在试酿投料阶段，实验用菌添加量需要达到103个/g酱醪，共计5种。另有无添加的对照。每周取样检测其组胺浓度。然后将各种酱醪添加于5 mL含组氨酸的实验MRS培养基中进行培养，检测其产生的气体和组胺浓度。

经确认，组胺生成乳酸菌在添加了2.5%组氨酸的MRS培养基中产气，由此可以跟非生成菌进行区别。另外，酱油醪中的乳酸菌数达到104个/g酱醪以上时即可认为是组胺生成菌。通过这个方法能方便从酱油醪中分离组胺生成菌，试酿结果也证明自投料3周以后就可以判别出来（乳酸菌数104个/g酱醪），它比从酱醪中检测出组胺要早1周时间。本方法能够作为对工厂内菌簇进行检验时验证组胺生成菌是否过度增殖的一个指标，也是对酱醪进行安全管理的指标。