蜜饯食品中添加剂的应用与安全浅析

◎ 李 栋，吕志敏

（青岛市产品质量监督检验研究院，山东 青岛 266100）

近几年，食品安全问题频频发生，外加非专业人士的错误解释，使人们对食品添加剂有了一定的误解。部分人认为食品添加剂就是有害的化合物，这种认知是不够客观的。食品添加剂指的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂给予食品更加丰富的色香味，跟人们的生活息息相关。蜜饯是我国传统的休闲食品，其历史悠久，品种多种多样，蜜饯食品作为使用食品添加剂较为广泛的食品，其安全问题备受人们关注[1]。

1 食品添加剂在蜜饯食品中的应用

1.1 防腐剂在蜜饯食品中的应用

随着社会的飞速发展，人们对食品的要求越来越高，同时为了方便食物的运输和销售，多数生产厂家会在产品的生产和加工过程中加入适量的防腐剂，来延长食品的保质期。防腐剂是指抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类物质。在蜜饯类食品中所使用的防腐剂主要有：苯甲酸钠、山梨酸钾和乙二胺四乙酸二钠等，其中苯甲酸钠、山梨酸钾常出现超标准超剂量使用的现象。

1.1.1 苯甲酸钠

苯甲酸钠别称安息香酸钠，通过破坏细胞酶活性来延缓食品的腐败变质，当pH 值为2.5 ～4.5 时表现出最佳的抑菌效果。摄入少量的苯甲酸钠对人体不会有危害，我国规定苯甲酸钠在蜜饯类食品中的使用量不得超过0.5 g·kg-1。但有研究表明，苯甲酸钠与糖精钠、柠檬黄联合作用表现出毒性相加作用，如果长期大量摄入会危害肝脏健康。长期同时服用多种同类防腐剂，会损害神经系统，甚至可能致癌。它的ADI 值（每日人体每公斤允许摄入量）为0 ～5 mg·kg-1，且对人体最低中毒量为6 mg·kg-1，具有一定的危险性。

1.1.2 山梨酸钾

山梨酸钾是一种酸性防腐剂，是通过干扰微生物体内的酶活性，从而抑制微生物的生长发育，达到食品防腐保鲜的目的。在防腐保鲜的过程中山梨酸钾不会改变食品原有的营养成分及色、香、味，并且山梨酸钾最佳防腐效果的pH 值更为广泛，因此，山梨酸钾被称为安全、高效、无毒的防腐剂。而且，山梨酸钾没有致突变的作用，没有遗传毒性，也没有潜在的致癌风险，所以山梨酸钾是安全的防腐剂。经实验表明，正确且合理比例多种防腐剂的复配可以对抑菌作用起到增效作用，多种防腐剂的复配即复合防腐剂具有较高的安全性，在增效作用的基础下既可以降低单一防腐剂的过量使用，又可以降低使用成本。

1.1.3 其他防腐剂

除了苯甲酸钠和山梨酸钾这两种常见的防腐剂外，在蜜饯食品的生产加工中还有其他添加剂起到了防腐作用。乙二胺四乙酸二钠（EDTA）在蜜饯食品生产加工过程中，不但能够延长食品腐败变质的时间，还可以替代亚硫酸盐的使用从而减少食品中硫的残留量。姜黄素副产品是由原料姜黄提取姜黄色素和纤维素后的副产品，通过复配蒸馏等工艺制成的水溶性姜黄素溶液、油溶性姜黄素溶液、姜黄精油等产品。有实验表明，姜黄副产品对蜜饯食品的抑菌作用优于常见的苯甲酸钠与山梨酸钾，姜黄素副产品的使用不仅降低了食品安全隐患，也减少了生产过程中对环境的污染，对于生产健康的蜜饯食品和提高姜黄副产品的附加值有着重要意义。

1.2 甜味剂在蜜饯食品中的应用

甜味剂是赋予食物以甜味的食品添加剂，甜味剂主要分为天然甜味剂、人工合成甜味剂和功能性甜味剂3 类。在蜜饯类食品中主要使用的甜味剂有白砂糖、安赛蜜、糖精钠和甜蜜素，其中糖精钠、安赛蜜和甜蜜素均有超量的现象[2]。

1.2.1 甜蜜素

甜蜜素是人工合成的非营养性甜味剂，它的化学名称为环己基氨基磺酸钠，是常见的一种甜味剂，它的甜度大约的是蔗糖的30 ～80 倍。甜蜜素的ADI 值为11 mg·kg-1。我国规定甜蜜素在蜜饯中的最大用量为0.65 g·kg-1。大量的使用甜蜜素会损伤人体的肝脏功能和神经系统，所以美国、日本等国家已经禁止了甜蜜素的使用。

1.2.2 安赛蜜

安赛蜜是人工合成的高强度非营养性甜味剂，它的化学名为乙酰磺胺酸钾，简称A-K 糖。安赛蜜的甜度是蔗糖的200 倍。安赛蜜的ADI 值为15 mg·kg-1，大量食用安赛蜜有明显的致畸性和遗传毒性，不过它不具致突变性。安赛蜜是目前稳定性较好的甜味剂之一，在允许摄入范围内它是安全的，因为安赛蜜在人体内不被代谢与分解，很快会通过尿液排出体外，所以大部分国家和地区是允许使用的，也被肥胖症、糖尿病和高血脂等患者作为食糖的代替品[3]。

1.2.3 糖精钠

糖精钠和安赛蜜一样是一种人工合成的高强度非营养性甜味剂，化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺钠，糖精钠的甜度是蔗糖的300 倍，且价格低廉，稳定性好。糖精钠的ADI 值为0 ～15 mg·kg-1。我国规定糖精钠在蜜饯中的含量不得高于1 g·kg-1。糖精钠的特点与安赛蜜相同，热量低，不参与体内代谢，会通过大小便排出体外，所以糖精钠也是食糖代替品之一。但超量食用糖钠及糖精会导致肠胃道器官的损伤。在美国，使用糖精的食品会在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”，我国对糖精钠的使用也有严格的规定。

1.2.4 其他甜味剂

随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，因此许多商家开始研发健康蜜饯，除了减少糖的使用量，还使用功能性、营养性的甜味剂代替蔗糖。糖醇是一种天然的功能性甜味剂，糖醇的甜度一般会比蔗糖的甜度要低，其中木糖醇的甜度是蔗糖属糖醇类甜度最高的。糖醇可以参与人体代谢，但不会增加血糖值，糖醇是微生物的不良培养基。在蜜饯中使用木糖醇可以降低褐变和返砂的概率，可以改善口感，还能延迟食品保质期。糖醇类的ADI 值不作限定性规定，但过量食用会引起肠胃不适。甘草类甜味剂是甘草用水浸取精制的甜味剂，它是一种天然非糖甜味剂，甘草素比蔗糖甜200 ～500 倍，正常使用量是无毒的，在蜜饯食品中的使用量只需按生产需要适量使用即可。而少量的甘草素与蔗糖一同使用，可减少原蔗糖使用量的20%，而甜度不变，如若再加入适量柠檬酸，甜味更佳。合理的多种甜味剂的复配即复合甜味剂除了有增效作用，还可提高甜味剂稳定性、改善口感和降低成本。

1.3 着色剂在蜜饯食品中的应用

着色剂指赋予食物色泽和改善食物品质的物质。可分为合成着色剂和天然着色剂两种。果品在热烫处理和硫化处理中会发生颜色的褐变，为了保持蜜饯食品的色泽，生产厂家会添加着色剂[4]。蜜饯中使用的着色剂有胭脂红、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等。

（1）苋菜红是由苋菜提取的玫瑰红色素。苋菜红的ADI 值为0 ～5 mg·kg-1，在蜜饯凉果中的最大使用量为0.05 g·kg-1。对于苋菜红有无致癌性和致畸性至今还没有定论。2017 年世界卫生组织国际癌症研究机构将苋菜红列入3 类致癌物清单的初步整理参考中。

（2）胭脂红是一种合成色素，胭脂红的ADI 值为0 ～4 mg·kg-1，在蜜饯凉果中的最大使用量为0.05 g·kg-1，胭脂红的毒理实验显示胭脂红具有一定的致癌性。

（3）柠檬黄是合成色素，柠檬黄的ADI 值为0 ～7.5 mg·kg-1，在蜜饯中的最大使用量为0.05 g·kg-1。大量的摄入柠檬黄会影响细胞的正常发育和成熟，可能引起过敏、腹泻，并对肝肾造成一定伤害。

（4）亮蓝的ADI 值为0 ～12.5 mg·kg-1，安全性较高，无致癌性，但蜜饯类和话化类食品不得使用亮蓝，亮蓝在凉果中的最大使用量为0.002 5 g·kg-1。在蜜饯食品中使用的着色剂大部分为人工合成着色剂，因其质量稳定、价格低、色彩鲜艳及着色力好。

1.4 漂白剂在蜜饯食品中的应用

漂白剂是指使食物褪色或使食物免于褐变的物质，分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两类。在蜜饯中主要使用的漂白剂有二氧化硫和亚硫酸钠。

（1）二氧化硫（SO2）又称亚硫酸酐，二氧化硫除了漂白作用，还延长食品储藏时间。二氧化硫的ADI 值为0 ～0.1 mg·kg-1（以二氧化硫计），在蜜饯凉果中的最大使用量为0.35 g·kg-1。亚硫酸盐具有一定的毒性，会使人出现呕吐、腹泻等；摄入大量的二氧化硫会损伤胃肠，影响人体对钙的吸收，破坏B 族维生素；长期食用会对肝脏造成一定伤害，会减少红细胞和血红蛋白。二氧化硫会氧化损伤不同组织器官。

（2）亚硫酸钠（Na2SO3）的ADI值为0 ～0.7 mg·kg-1（以二氧化硫计），在蜜饯凉果中的最大使用量为0.35 g·kg-1，亚硫酸钠和二氧化硫都属于亚硫酸盐，所以其危险性与二氧化硫基本相同，亚硫酸钠会抑制肝细胞的活性，还可能损伤肝细胞膜。

2 食品添加剂在蜜饯食品中的应用发展趋势

随着生活水平的提高，人们对健康食品也愈发重视，食品企业也在开发不同的方法来提升产品的安全性。臭氧具有极强的氧化性和杀菌作用，在使用的过程中臭氧会自动分解为氧气，不会残留污染[5]。有研究表明，臭氧处理对蜜饯食品有明显的抑菌作用，并能降低蜜饯食品中二氧化硫的残留量。食品经臭氧处理后会改变原来的甜度、酸度和色泽，但对品质的影响不大；除了利用技术降低食品中的二氧化硫残留，也出现了无硫护色的方法。利用多种不含硫的护色剂的组合和适当的烘干条件，来代替亚硫酸盐的使用，进而达到更高的食品安全要求。在蜜饯食品中使用无硫护色虽然可以达到微硫甚至无硫的效果，但是因为不同果蔬组织的差异，复合护色剂的组成和各成分所占的比例差异较大，在大规模生产中没有硫处理可操作性强。所以要在蜜饯食品中使用无硫技术，还需要进一步研究；而微胶囊技术，则是利用成膜材料，将固体、液体或气态物质包囊成直径为1 ～1 000 µm 的一种微小囊状物的加工技术。经研究表明，食品添加剂经过微胶囊化处理后可以改变食品添加剂原来的物质形态，并对食品添加剂有一定保护作用，会降低或避免食品添加剂之间的相互作用，节约生产成本，也可以根据不同的生产需要进行预先设计，在蜜饯食品生产中使用食品添加剂微胶囊化技术既提高蜜饯产品质量，也保证了食品的安全。

3 食品添加剂的发展方向建议

对食品添加剂的研究方向提出建议：①食品添加剂的使用范围还需要进一步精确细化。②食品添加剂的品种质量标准滞后，有关部门应进一步完善食品添加剂卫生安全标准体系，并制定各类相关实施细则。严格管理和控制食品添加剂的生产、流通及使用。对滥用添加剂、乱用添加剂和添加剂以次充好等行为应该严查严抓严惩。③应该经常性的开展关于食品添加剂正确使用的宣传与普及，让消费者对食品添加剂有更加全面的了解与正确的认识，增强食品安全意识。

4 结语

食品添加剂在蜜饯食品中使用时，对维持各类蜜饯食品的特征及风味起着至关重要的作用，应正确认识食品添加剂在蜜饯食品生产中的应用，了解蜜饯食品中添加剂的安全性。为了满足人们对食品安全越来越高的要求，新技术和新型食品添加剂正不断被研发出，健康蜜饯和健康食品会更加赢得消费者的喜爱，让我们一同关注食品添加剂的使用，畅享美好健康生活。