健康食品原料下探究新型茶食品加工

◎ 吴 航

（汉中职业技术学院，陕西 汉中 723000）

简单来说，茶食品是茶叶和食品的结合，既可满足人们的营养需求，又具有方便快捷的特点。传统加工工艺下，茶食品的风味发生了变化，但属性并没有改变。随着茶食品市场规模的逐渐扩大，为进一步提高茶食品的健康和营养程度，使用健康的食品原料，降低茶食品中的热量、脂肪和含糖量，研究茶食品新配料已成为加工生产中的重要发展方向[1]。

1 茶叶的作用及茶食品的分类

1.1 茶叶的作用

茶叶具有经济价值和医疗价值，单纯从茶叶的成分功能来看，儿茶素类具有抗氧化、抗肿瘤、降低血脂和血压以及抑制血小板凝集的作用；咖啡因有利于保持头脑清醒，提高人体耐力；矿物质可帮助体液维持碱性，保持人体健康；吡咯喹啉醌能延缓衰老，延长人的寿命；其他成分如黄酮醇类、皂素、氨基酪酸等，具有增强血管壁、抗炎症、预防高血压等效果。

1.2 茶食品的分类

目前市场上的茶食品种类繁多，主要分为3大类：①茶餐，细分为茶主食（如茶粥、茶饭、茶面条）、茶菜肴（如茶豆腐、茶牛肉）。②休闲食品，细分为茶糖果巧克力（如茶酥糖、口香糖、含茶巧克力）、茶果脯蜜饯（如茶香橄榄、茶味芒果干）、含茶坚果（如茶瓜子、茶味杏仁）、含茶肉脯（如茶牛肉干、茶猪肉脯）、含茶甜点（如茶布丁、茶味冰淇淋）和其他（如茶果冻、茶酸奶）。③茶保健品，细分为含茶叶类和含茶提取物类。

2 健康食品原料在茶食品加工中的应用

2.1 茶油

不少茶食品加工中需要用到油脂，例如茶饼干、茶蜜饯、茶月饼等，使用的油脂多为黄油、猪油、植物油。由于油脂性能不稳定，在高温灭菌、油炸、烘焙等加工方式下容易形成有害物质，影响食品外观和安全。例如，油脂长时间加热后生成反式脂肪酸，人体大量摄入后会导致血脂升高，易引起动脉硬化和心血管疾病。使用茶油代替传统油脂可以解决这一问题。茶油也称为茶籽油，主要成分是不饱和脂肪酸，含量达到74%以上。使用茶油加工茶食品具有以下优点：①性能稳定，高温下不易分解、氧化，不会生成有害物质。②易被人体消化吸收，不含有芥酸、黄曲霉毒素等。③茶油富有活性物质，例如维生素E、甾醇、茶多酚等，可促进新陈代谢，保护心血管功能，增强机体免疫力。基于此，使用茶油加工茶食品符合新时代下对营养、健康的要求，是一种理想的加工原料。

2.2 益生菌

益生菌可以调节菌群平衡，实现保健功能。目前已有研究证实，益生菌可促进微量元素的吸收，降低血浆中胆固醇的浓度，改善乳糖不耐受，抑制病原微生物生长和延缓衰老等。目前常见的益生菌有两类，乳杆菌属和双歧杆菌属。食品加工领域使用的益生菌大多来源于动物或发酵食品。

在茶食品加工中使用益生菌，不仅可以改变食品风味，也可作为添加剂。益生菌在发酵过程中，可以保留食物自身的营养，同时产生氨基酸和脂肪酸，食用后可以改善胃肠道环境，增强人体免疫力。此外，益生菌具有抑制细菌增殖的作用，可作为天然防腐剂使用。有研究探讨了益生菌在烘焙中的应用（以凝结芽孢杆菌为例），烘焙期间该杆菌的存活基本不受影响，冷冻1年后依然存活[2]。将其用在花生酱、草莓酱中，保留率高达97%，为益生菌在茶食品中的应用提供了可行性。

2.3 超微茶粉

超微茶粉采用超微粉碎技术获得，茶叶经超微粉碎技术加工后原料直径达到微米级，可在保留其生物特性的同时，使表面积增大、孔隙率提高，赋予其更好的流动性、溶解性和吸附性。在食品加工领域使用超微茶粉，可保存茶叶的优良品质，提高人体吸收率，充分发挥茶粉作为食品添加剂的作用。

将超微茶粉用在茶食品加工中，常见有以下几类食品：①烘焙类。例如面包、蛋糕、饼干等。茶粉作为一种辅料，可加工制成绿茶面包、红茶饼干等，使食品的色泽、形态、味道更加多样。②饮料类。茶饮品在我国有着悠久历史，使用超微茶粉冲泡，既不会产生茶渣、滤渣，具有即冲即溶性，又能保留茶叶中的成分，便于人体吸收。因此，可将茶粉应用在饮料类食品的加工中，例如茶咖啡、茶酸奶。③面食类。在馒头、面条、点心中加入茶粉，可以制成绿茶馒头、绿茶面条等新型食品[3]。

2.4 功能性低聚糖

在食品生产领域，不论是固体食物还是液体饮料，均掀起了一场低糖无糖的健康化浪潮。在过去，含糖量高的食物虽然满足了人们的味蕾，但也导致糖尿病、肥胖问题出现，危害人体健康。功能性低聚糖可作为蔗糖的替代物，不会被胃酸降解和小肠吸收，直接进入大肠。正是因为功能性低聚糖具有不消化的特性，食用后不会引起血脂和血糖升高，还能促进有益菌增殖，延缓人体衰老，具有防腹泻、防龋齿、预防癌症等效果。

一直以来，茶和糖的搭配使得茶食品的口感更易满足大众的需求。然而，低糖无糖是食品行业的未来发展方向，茶食品也不例外，使用功能性低聚糖取代蔗糖、高果糖浆，既能发挥出甜味剂作用，又能保证食品健康[4]。具体到食品生产中，常用的功能性低聚糖有低聚木糖、果糖、半乳糖、龙胆糖和异麦芽糖等，将其用在茶食品加工中，可以制成茶面包、茶饼干、茶糖果和茶乳制品等，受到消费者的欢迎。

3 烘焙类茶食品的特点及加工工艺

3.1 特点

3.1.1 抗氧化性

有研究显示，在蛋糕中加入茶粉，可以使蛋糕具有抗氧化性。储藏20 d后，未添加茶粉的蛋糕，过氧化值增加值快速升高；添加6%茶粉的蛋糕，过氧化值增加值升高缓慢。储藏30 d后，添加茶粉的蛋糕含有的过氧化值明显低于普通蛋糕。同样的试验也可在桃酥中进行。在20 ℃环境下对桃酥进行储藏，普通桃酥1周后的过氧化值为0.26%，明显高于国家规定的标准；而添加7%茶粉的桃酥，其过氧化值为0.19%，12 d后过氧化值才高于国家标准。比较这两者的酸价，发现储藏8 d后，普通桃酥高于5 mg·g-1，但添加茶粉的桃酥需要14 d的时间。另外，添加茶粉提高了饼干的抗氧化性。储藏5周后，有茶粉的饼干过氧化值为0.23%，处于国家标准之内；普通饼干为0.28%，超过国家标准。

3.1.2 抑菌作用

制作蛋糕时，茶粉的添加除了能够使其具备抗氧化能力外，还能有效抑制霉菌和细菌，延长食品保质期。随着茶粉剂量的增加，抑菌率也随之增强。但若茶粉的剂量超过4%，抑菌率将不会发生明显变化。通过对抑菌率的变化情况进行观察，发现放置3 d、6 d、12 d的蛋糕中，放置3 d对细菌的抑菌率最高，放置12 d对霉菌的抑菌率最低。这可能是因为茶粉随着时间的延长而氧化。

3.2 加工工艺

3.2.1 茶面包的加工工艺

在烘焙类食品中，面包的历史最长，销售量最多。一般情况下，面包中的茶粉添加量为3%。有研究在面包加工时分别添加超微绿茶、普洱茶和乌龙茶，结果发现，面包中添加超微绿茶粉可以提高面包品质，但面包的酸度也随之发生变化，和其他茶面包相比其酸度提高了14%。在面包中添加茶粉后，面包的含水量增加，这可能与茶叶中含有的果胶、多糖相关。对于茶粉的添加量，有学者认为3%的添加量最佳，有的则认为1.6%最佳。还有学者经过多次试验，得出超微茶粉面包的最佳加工工艺条件：添加量为4%，发酵时间为90 min，烘烤温度为190 ℃，烘烤时间为8 min[5]。此外，也有部分学者认为，在面包中添加茶粉后会降低面包的比容，减小面包的体积，推测出现这种现象可能是因为茶粉改变了面筋结构，不利于面筋的延伸。

3.2.2 茶饼干的加工工艺

饼干不是一种食品，而是一类食品，是在原料中加入油脂、糖等其他材料制成。目前对于茶饼干的研究，大多集中于未发酵过的韧性饼干、曲奇以及发酵过的苏打饼干。以原料100%计算，茶粉添加量为1%～5%，烘焙的时间、温度等会随着饼干外形、种类的不同而变化。例如，制作绿茶曲奇饼干时，一种加工工艺条件为：超微茶粉的添加量为1%，糖为20%，起酥油为20%，烘焙温度上下火分别为170 ℃和160 ℃；另一种加工工艺条件为：超微茶粉添加量为3%，黄油100%，鸡蛋20%，糖40%，还要添加8%的奶粉，烘烤时间为18 min，上下火的温度分别为190 ℃和170 ℃。

3.2.3 茶月饼的加工工艺

月饼加工制作包含馅料和饼皮。茶月饼的馅料为红豆，添加适量茶粉、油和糖。有报告表明，制作茶月饼皮时，可在面粉100%的基础上添加4%的茶粉，而在月饼馅料中，茶粉用量应是红豆总量的6%，当皮和馅比例为1∶4时，将烘烤温度调为220 ℃（上火）和190 ℃（下火），时间设置为12 min。另有研究显示，以面粉100%计算，茶月饼皮的茶粉量为1.7%，馅料中的茶粉用量占红豆总量的12%。在烘焙时可采用两段式的方法，底火保持125 ℃不变，第1阶段的面火为150 ℃，时间为10 min；第2阶段的面火为170 ℃，时间为24 min。

4 茶食品加工行业的发展前景

茶食品加工行业，提高了茶叶资源的利用率，可推动产业转型升级，从第一产业向第二、第三产业延伸；还可以提供健康、营养、美味的食物，满足人们低热、低糖、低脂的饮食要求。目前市场上茶食品类型多样，茶和食品的结合使食品风味改善，营养价值提高。随着市场需求的增加和加工技术进步，未来茶食品加工行业的发展前景良好，除茶油、益生菌、超微茶粉和功能性低聚糖外，研究更多的茶食品新配料，使茶食品向着功能化、营养化、健康化的方向发展。

5 结语

茶叶具有经济价值和医疗价值，以茶叶为原料制成的茶食品，主要分为茶餐、休闲食品、茶保健品3大类。本文以茶油、益生菌、超微茶粉和功能性低聚糖为例，介绍了这些原料在茶食品加工中的应用。此外，烘焙类茶食品具有抗氧化性和抑菌作用，常见如茶面包、茶饼干、茶月饼等，是一种安全健康的茶食品。新型健康茶食品具有良好的市场前景，可推动加工行业的可持续发展。