市场上常见辣椒品种的维生素C和辣椒碱含量分析

◎ 张瑞祥，米富丽，马慧霞，花 丽，陈红芝

（河南科技学院新科学院，河南 新乡 453700）

辣椒是日常生活中深受人们喜爱的一种蔬菜，和其他食材搭配具有增味、激发食欲的作用。辣椒除了能激发食欲，还含有许多对人体健康有益的物质，其中就包括含量丰富的维生素C。维生素C是一种人体所必需的营养元素，维生素C可以加快身体对铁的吸收和利用，能让人体造血功能明显提高，降低缺铁性贫血的发病率；抑制黑色素的生成，淡化色斑，美白肌肤，加快人体代谢，排毒养颜；保护肝脏，修复受损的肝细胞，减少病毒对人体肝脏的伤害，促进肝糖原的合成，预防肝炎和肝硬化以及脂肪肝等多种疾病。

辣椒中还含有含量较高的辣椒碱，天然辣椒碱是辣椒中含有的一类生物碱，包括二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等。辣椒碱类物质含有酚羟基，是辣椒中辣味的主要来源。辣椒碱在医药、生物化工、船舶油漆、军事、农药等领域都有应用。辣椒碱具有镇疼、消炎、治冻伤、止痒、杀菌、祛风湿的功效。人们可以利用其强镇痛作用制成止痛药，戒毒药等。辣椒碱还对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、金黄色葡萄球菌等菌类有抑制作用，因此辣椒碱在抗菌保鲜方面也有独特的作用。

市场上所能见到的辣椒品种中都含有辣椒碱，但其含量因品种不同而有所差别。经过对市区内超市和农贸市场的调查走访，发现市场上常见的辣椒品种主要有6种，分别是朝天椒、小米椒、菜椒、线椒、角椒和黄皮尖椒。

辣椒中维生素C的含量丰富，本试验采用碘量法测定其含量。辣椒中含有丰富的辣椒碱，而且天然辣椒碱具有非常广泛的应用，与人们的生活息息相关；其提取方法有超临界流体萃取法和有机溶剂法两种，综合考虑，本试验采用有机溶剂提取法提取辣椒碱，为消费者选择辣椒品种提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

材料：本试验选用新乡本地商场里常见的6种辣椒品种。

试剂：乙酸乙酯、1%KI溶液、0.5%淀粉液、2%盐酸等。

1.2 试验原理

辣椒中维生素C含量非常高，本试验采用碘量法检测辣椒中维生素C含量。KI在酸性条件下会被KIO3氧化成碘单质，进而与淀粉发生变色反应。维生素C具有很强的还原性，因此维生素C能抑制碘单质的生成，从而阻止变色反应的发生。当维生素C耗尽时，再滴入KIO3会立即发生显色反应。到达终点时读出KIO3的滴定数，最终通过公式计算得到维生素C含量[1]。

本试验采用有机溶剂浸提法检测辣椒碱的含量时，因辣椒中含有较多的辣椒色素，色素在检测辣椒碱时会产生干扰，而辣椒中含量较高的辣椒红素对辣椒碱的检测所产生的影响最大，因此，检测时，要将辣椒色素进行分离，将干扰减少到最小[2]。通过查阅资料可知辣椒碱在246 nm处有吸收值，而辣椒色素在这个区段基本没有吸收值，故在246 nm处测辣椒碱的吸光值可将色素干扰进一步降低[3]。

1.3 试验步骤

1.3.1 维生素C的测定

称取原料（辣椒全果）1 g，加入2%HCL 5 mL和石英砂研磨至糊状。使用纱布过滤，用2%HCl冲洗研钵，定容至10 mL。吸取1 mL溶液加入2%HCl稀释至10 mL，备用。将辣椒去瓤后，切碎称取1 g，经过上述处理得到辣椒溶液，全果和去瓤均做3组重复[4]。记录滴定KIO3溶液的体积，代入公式C=（0.088×v×10）÷m，其中C为样品里维生素C的含量，mg·g-1；V是滴定过程中所用KIO3溶液的体积，mL；0.088为1 mL0.001 N的KIO3溶液相当于抗坏血酸的质量，mg·mL-1；m为所检测样品的质量，g。

1.3.2 辣椒碱含量检测

将辣椒样品切碎，称取40 g。试验采用75 ℃烘干样品。第一次烘干时间为90 min，冷却20 min后称重，然后将辣椒样品放入烘干箱中继续烘干30 min后再次称重。对比两次称重质量，质量变化不大于2 mg即算烘干。乙酸乙酯浸取时，料液比为1∶4、温度为65℃、提取时间为6 h时，辣椒碱的浸提率最高。本试验每个品种辣椒称取2 g干辣椒粉，加入8 mL乙酸乙酯，在65 ℃水浴条件下浸取6 h，做3组重复。提取得到辣椒碱后，参考王小光[5]的方法用紫外分光光度计以246 nm波长测定其OD值，代入公式c=490.56x－0.626 4，R²=0.998 6（c为辣椒碱浓度，µg·mL-1；x为由246 nm处测得的吸光度）；T=（c×v×10/1 000）×[(1－b)/2]，其中：T为辣椒碱含量，mg·g-1；v为样品液体积，mL；10为样品液稀释倍数；2为提取样本的重量，g；b为辣椒含水量，%。

2 结果与分析

2.1 辣椒全果和去瓤后维生素C含量

不同品种间无论是辣椒全果还是去瓤后的辣椒，其维生素C含量都存在显著差别。进一步对不同品种间辣椒全果和去瓤后的维生素C含量进行多重比较，分析结果见表1。

由表1可知，全果和去瓤后的菜椒与线椒维生素C含量差异不显著，与小米椒、朝天椒、黄皮尖椒、角椒均差异显著，且低于小米椒、朝天椒、黄皮尖椒，高于角椒。全果和去瓤后的小米椒、朝天椒、黄皮尖椒、角椒的维生素C含量均在0.05水平下差异显著,但全果朝天椒与黄皮尖椒之间的维生素C在0.01水平下差异不显著，去瓤后维生素C在0.01水平差异显著，说明黄皮尖椒瓤内维生素C含量较高。

表1 辣椒全果和去瓤后维生素C含量分析表

2.2 辣椒碱含量的分析

本试验对不同品种辣椒的辣椒碱进行提取，在246 nm处测量辣椒碱的吸光值，进而计算得到辣椒碱的含量，对不同品种的辣椒碱含量进行方差分析，结果见表2。

表2 辣椒内辣椒碱含量的方差分析表

由表2可知，除角椒、黄皮尖椒内辣椒碱差异不显著外，小米椒、朝天椒、菜椒、线椒在0.05水平下差异均显著，同时虽然菜椒与线椒，菜椒与黄皮尖椒之间的辣椒碱含量在0.05水平下差异显著而在0.01水平下差异不显著。但仍能说明辣椒碱含量与辣椒品种有密切的关系。

3 结论

经过检测，新乡本地市场上常见辣椒品种全果中的维生素C含量最高的品种为小米椒，含量最低的为角椒，不同辣椒品种全果和去瓤后的维生素C含量大小均为小米椒＞朝天椒＞黄皮尖椒＞菜椒＞线椒＞角椒。说明辣椒内维生素C含量与品种有直接关系。辣椒碱的含量最高的品种为小米椒，含量最低的品种为线椒。各辣椒品种辣椒碱含量对比为小米椒＞朝天椒＞角椒＞黄皮尖椒＞菜椒＞线椒。

辣椒碱含量决定辣椒的辣度，消费者可以根据自己的口味和需求选择合适的辣椒品种。消费者也可以同时参考不同辣椒品种的维生素C含量分布情况，选择营养更加丰富，更符合消费者需求的辣椒品种。