鸡精加工工艺研究进展

◎ 姚饶饶，黄振徐，赵培培

（徐州市鲜福调味食品厂，江苏 徐州 221011）

鸡精是在味精基础上发展起来的一种鲜味调味品，主要以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精和鸡热反应粉等为原料，配以味精、盐、糖、香辛料、I+G等辅料，经混合、制粉和干燥等工艺加工而成，是一种具有鸡肉风味的复合鲜味调味剂，特点是既有鸡肉香味，又有味精鲜味，口感丰富，有层次感，且富有营养。

味精的主要成分主要是谷氨酸钠，含量可达到99%，而鸡精除含有约40%的味精成分外，还加入了鸡肉粉等其他营养成分，是一种复合调味料。鸡精与味精相比使用更加方便，消费的比例在逐年上升，基本已经代替了味精的使用。鸡精的品牌有多种，如太太乐、大桥等，生产工艺和配料成分各异，本文旨在探讨近些年来鸡精生产工艺研究进展，为鸡精的开发理清方向。

1 鸡精的类型

鸡精大致分为两种类型，包括调味型鸡精和营养型鸡精。调味型鸡精主要作用是提鲜增香和增色；营养型鸡精在调味的基础上更注重营养成分的添加，主要以易吸收、可大量食用、营养丰富、生物活性多样、无副作用和食用方便的营养成分为主，如冬虫夏草鸡精、花旗参鸡精、当归鸡精等。李华坤[1]等研究了营养型甲鱼鸡精，是以鸡肉膏、甲鱼膏、水解植物蛋白和香辛料为主体原料来制备鸡精调味品，替代了香精、味精、糊精和色素等成分的添加。

2 鸡精的基本加工工艺

鸡精是以味精、盐、鸡油、鸡膏、香辛料、鸡味香精、糖、淀粉和糊精等为原辅料，加入抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ），呈味剂I+G等，与水搅拌均匀干燥制粒、制粉或制块后包装制成成品。目前典型的鸡精加工工艺有两种，一种是以新鲜鸡肉为原料，鸡肉经蒸煮后磨浆加入盐、糖、味精、淀粉等辅料经混合、造粒、干燥等工序制得的鸡精；另一种是直接添加鸡肉粉，加入盐、糖、味精、淀粉等辅料经混合、造粒、干燥等工序制得的鸡精。这两种生产工艺各有优缺点，加新鲜鸡肉口感较好，但是产品容易变质，需加入抗氧化剂、防腐剂等以延长产品的保质期，而抗氧化剂、防腐剂等对人体健康无益；直接加鸡肉粉保质期可以保证，但产品的风味没有新鲜鸡肉好，鸡肉粉成本也较高。夏文水等[2]通过改变原料配比及酶解工艺，以鸡脯肉和鸡架骨为原料，鸡肉经过酶解成多种氨基酸、后经120 ℃的美拉德高温反应，不仅提升了产品的风味，也不用添加防腐剂就可以延长产品的保质期，提高了产品的安全性，成本也比加入鸡肉粉低。

3 鸡精加工工艺的研究进展

3.1 鲜味提升的研究进展

鸡精的鲜味主要来源是味精和呈味核苷酸I+G，I+G是肌苷酸二钠（IMP）和鸟苷酸二钠（GMP）以1∶1的比例混合制成的新一代鲜味剂，可直接加入到食品中，起到增鲜作用。在鸡精中加入I+G不仅可以提高鸡精的鲜味程度，还能有效降低生产成本，因此I+G应当更广泛地运用于鸡精的生产中。除了天然的鲜味成分外，也还可以添加香精成分，李臻等[3]研究开发了一种鸡肉香精，可以很好的模拟炖鸡的鲜味，但是关乎人体健康，人们更趋向于天然的鲜味成分。张佳汇等[4]研究用大豆呈味肽替代部分I+G，发现大豆呈味肽等量替代I+G的最佳添加量为0.2%，即替代原有I+G含量的9.0%，为新型的呈味物质研究和应用做了有益的探索。酵母抽提物也可以改善鸡精的味道，提高鸡精产品质量，黎怡林等[5]研究发现添加2.0%肉汤味型酵母抽提物的鸡精产品，在气味、鲜味、肉质感、复杂感、持久感和饱满度方面要明显优于添加2.0%普通型酵母抽提物的鸡精产品，提升产品的档次。郑英亮等[6]发现浓厚味酵母抽提物（YE）产品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，添加后鸡精样品鲜味柔和协调，延续性好，同时能提升产品的香气，增强肉感和浓厚感，综合口感得到提升。徐世涛等[7]研究发现苏麻饼粕胰蛋白酶消化提取的多肽，滋味特征与鸡精相似，为将其作为呈味剂做了非常有益的探索。

3.2 最佳原料配比的研究进展

鸡精添加不同的原料需要优化其配比，以得到最好的感官评价。张佳汇等[8]研究发现鸡精调味料中鸡肉添加量在6.0%左右时，产品在鸡风味自然度上的增强效果与成本之间的性价比最高。纪艳青等[9]研究发现鸡精配方为玉米淀粉10%，食盐25%，蔗糖8%，味精45%，呈味核苷酸二钠3%，酵母抽提物1%，纯鸡肉粉1.5%，其他物质6.5%时得到的鸡精感官评分较高。邱文严等[10]以鲜鸡肉粉（富钙型）、味精、食盐、白砂糖、淀粉为主要原料，根据谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮、水分含量的要求，利用计算机数学建模法计算出鸡精中各原料的组分，发现最优配方为鲜鸡肉粉14%、味精22%、食盐36%、白砂糖7%以及淀粉5%时营养价值和感官评价较好。

3.3 提升感官品质的研究进展

鸡精中共检测出105种风味成分[11]，其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种，其中有23种是可被嗅闻的香气成分，有32种风味物质与感官属性相关性较好，如烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、 1-石竹烯和2，4-癸二烯醛等。

陆君等[12]将鸡肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h，在100 ℃条件下添加3.0%鸡油、适量的糖、香辛料（大蒜粉）和味精进行美拉德反应0.5 h，添加在鸡精调味料中，与未经过美拉德反应辅助酶解技术制备的鸡精相比，其鸡肉风味更加浓郁，肉感、厚味及整体协调性显著提高。张佳汇等[13]研究发现淀粉类原料对鸡精调味料感官品质的影响顺序为：米粉＞ 玉米淀粉＞小麦淀粉＞木薯淀粉＞麦芽糊精。顾艳君等[14]在鸡精中加入核黄素、天然胡萝卜素和合成β-胡萝卜素，研究其颜色的热稳定性，发现核黄素的耐热性强于其他两种胡萝卜素，但其耐光性相对较弱。

3.4 新型鸡精产品的研究

由于鸡精钠盐含量普遍较高，不太符合时下健康饮食的理念。武博等[15]研究减盐低钠鸡精，通过以氯化钾代替部分氯化钠达到减少鸡精中食盐量和减少钠含量的目的。发现减盐低钠鸡精调味料最优配方为谷氨酸钠35 g、低钠混合盐添加量26 g（氯化钠和氯化钾比例为7∶3）、白砂糖10 g、玉米淀粉6 g、麦芽糊精2 g、大米粉4 g、鸡全蛋粉2 g、鸡肉粉2 g、酵母抽提物2 g、香辛料2 g、呈味核苷酸二钠1.6 g、大豆分离蛋白1 g、食用香精0.8 g及琥珀酸二钠0.4 g，符合国家行业准入标准的同时，钠含量相对于市场同类产品降低将近30%。

3.5 新型加工技术研究进展

鸡精生产中运用生物技术、现代食品加工技术和工程化食品技术来提高鸡精行业的总体加工工艺水平，以适应鸡精行业的可持续发展需要。根据鸡精产品的特点和加工工艺要求，在鸡精生产中应着重研究和应用酶解技术、热反应调香技术、新型杀菌技术、微胶囊包埋技术和新型干燥技术等。新型杀菌技术如微波杀菌、超高压杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌技术，这些技术均具有高效性和安全性，相对成本低，为鸡精的卫生安全、风味和营养提供有力保证。微胶囊制备技术可以提高鸡精产品鲜味品质、保存性能，使香气均衡持久，扩大鸡精调味料在食品工业中的应用范围。还有新型干燥技术比传统的干燥技术速度快得多，也非常利于鸡精中营养成分和风味的保存，张勇军等[16]研究发现热风干燥工艺在温度100 ℃、时间 14 min、湿料含水量7%时，鸡精风味最佳。

4 结语

鸡精是目前消费量最大的、被广泛使用的一种调味品，各种新型鸡精、新型成分、新型加工工艺也被研究和应用，将来的研究会继续集中在鲜味的提升、成分配比优化、营养型鸡精的研究方面，并且更注重健康安全。鸡精的加工工艺研究趋势具体有以下几个方面。①生物技术的应用，尤其是生物酶技术的应用会发现和提取到更多的鲜味多肽或者是呈味核酸物质，既能够丰富天然风味又能够提高营养价值。②新技术的应用，如微胶囊技术、新型干燥技术的应用会使鸡精的鲜味、香味得以最大限度地保留，鸡精的质量进一步提高。③健康的鸡精产品，更趋向于少添加味精，少用盐，少用添加剂，采用鸡肉，鸡骨、酵母提取物、植物蛋白降解物等生物食品原料来提升鸡精的口感和鲜味性能。④营养型鸡精的开发，如加入药食同源的材料成分，开发出具有保健功能的鸡精产品，也是未来鸡精产品的一个研究趋势。总之，随着鸡精加工工艺的不断进步，具有天然香味，更具营养价值，更健康安全的鸡精产品会不断被研究开发出来，生产效率也会进一步提高。