番石榴在面点行业中的应用现状及发展前景探讨

2021-03-30刘瑾瑾陆慧玲

现代食品 2021年14期

◎ 刘瑾瑾，陆慧玲

（1.广州华商职业学院酒店管理学院，广东广州 511300;2.广东酒店管理职业技术学院餐饮学院，广东东莞 523960）

番石榴（Psidium guajavaL.），又名鸡矢果、拔子，为桃金娘科番石榴属，属热带果树，原产于热带美洲，自17世纪末传入中国以来，番石榴在自然选育过程中种植品种不断更新，其栽培技术也在不断发展，现广泛种植于我国广西、广东、云南和台湾等南部地区[1]。番石榴果实含糖量约为11.45%，含大量钾、胡萝卜素、维生素C和果胶[2]等，风味独特，有驱虫止痒、涩肠止泻、止伤、抗坏血病、抗氧化、降血糖、平衡血糖及清肝的功效[3]，还具有麝香的芳香。其用于治疗糖尿病已有几十年的历史，已证明其果汁具有降血糖功效，一般人群均可食用，特别适合生长发育时期的儿童，以及高血压、糖尿病、肥胖症及肠胃不佳的病人。近年来，人们对番石榴果实的营养价值与药用价值进行了大量的研究，从而推进了其在面点行业应用方面的研究进展。

1 番石榴果粉在面点中的应用

以番石榴为原料，通过超滤法得到了澄清的番石榴汁，再通过喷雾干燥可制得商用番石榴粉。刘钊等[4]使用番石榴粉，以低糖低脂曲奇饼的配方为基础研究制作了番石榴风味的曲奇饼，通过实验及感官评定法，确定了番石榴味低糖低脂曲奇饼的最佳工艺参数为：低筋粉100 g、白糖15 g、黄油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴莲粉2 g、脱脂牛奶8 mL、上火210 ℃、下火150 ℃、焙烤时间16 min时制得的曲奇饼干质量最佳。

2 番石榴果肉（汁）在面点中的应用

选用新鲜成熟的番石榴，去籽，捣烂，过筛，留下果泥和果汁，可应用于面点加工。目前，用番石榴果肉（汁）制作的产品主要有番石榴馒头、番石榴面条、番石榴慕斯、番石榴戚风蛋糕、番石榴马芬、番石榴蛋白溶豆、番石榴布丁、番石榴果奶冻和英式焦糖番石榴派等。

2.1 番石榴馒头的制作

先将红心番石榴切小块，放入料理机，加适量水，打成汁，过滤待用[5]。再将中筋面粉+泡打粉过筛，开窝，窝内加入糖、酵母、打好的番石榴果泥和适量水，搅拌至糖溶解，埋粉，用手将面团和至“三光”（面光、手光、盆光），盖上保鲜膜，放至温暖处发酵，发酵温度为28 ℃，湿度75%，至体积1.5～2.0倍，内部组织呈蜂窝状时取出。在案板上撒上干粉，揉搓面团，排出大气泡。将面团分成70 g 1个的出体，使用虎口位置将其搓圆，在桌面静置15 min，再将分割好的面剂放置温暖处醒发，醒发温度为38 ℃，湿度85%，醒发至1.0～1.5倍体积。放入蒸汽充足的蒸笼，中火蒸10 min至熟，静置5 min后出锅即可。

2.2 番石榴面条

将红心番石榴切小块，放入料理机，加适量水，打成汁，过滤待用。取500 g中筋面粉，番石榴汁150 g，和面。和成稍硬的面团，反复多揉，将面团揉至表面光滑细腻，盖保鲜膜静置30 min以上。将揉好醒透的面团放在操作台上，提前在操作台上均匀地撒少量干粉，用长擀面杖把面团擀成厚薄均匀的面片，稍晾干，折叠，切细长条即可。注意擀面时应多次撒干粉防止黏连。

2.3 番石榴慕斯的制作

将消化饼干用料理机打至粉碎（或用擀面杖捣碎），用微波炉或隔水（水温50～60 ℃）将黄油加热至融化。将消化饼干和黄油充分混合拌匀。处理好的消化饼干铺在慕斯圈（底部封好保鲜膜）的底部，使用擀面杖将其压实后送入冰箱冷藏备用。用料理机将番石榴打成果茸，加入泡软的吉利丁片。用小火隔水（水温50～60 ℃）将果茸略加热，并不停搅拌使吉利丁片均匀溶解（切记水温不要过高，吉利丁在80 ℃以上将会失活，影响产品的凝固），吉利丁片溶解后，将果茸溶液放置在一边晾凉（不烫手，38 ℃以下温度）。将冷藏的淡奶油取出，加入白砂糖，用电动打蛋器中高速打发至5～6分发（酸奶状稀稠度）。然后将淡奶油和果茸溶液混合，用刮刀上下翻拌均匀（切记不要画圈搅拌，否则奶油消泡，影响产品的稀稠度），即成慕斯液。将慕斯液倒入已有饼干底的蛋糕模中，加之十分满后，轻轻震去大气泡，送入冰箱冷冻4～6 h，取出脱模，进行表面奶油装饰即可。

2.4 番石榴戚风蛋糕的制作

将红心番石榴加水榨汁，滤去渣滓，代替传统原味戚风蛋糕中的水分部分，备用。将低筋面粉、泡打粉提前过筛，备用。将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离至两个盆内，备用。蛋黄加部分细砂糖搅拌至糖溶解，加入番石榴汁、色拉油，搅拌均匀，加入过筛好的低粉和泡打粉，翻拌至无白色颗粒物即可。蛋清部分分次加入细砂糖，打发至鸡尾状（硬性发泡阶段）即可。取1/3蛋白加之蛋黄部分中，翻拌均匀，再将剩余的蛋黄液全部倒入蛋白中，翻拌均匀，装入模具，轻轻震去大气泡即可入炉烘烤至熟，倒扣冷却，脱模即可。番石榴戚风蛋糕与传统原味戚风蛋糕相比，香甜中又有番石榴特有的柔滑感[6]。

2.5 番石榴马芬的制作

选择完全成熟的番石榴，捣碎，成果泥状，过筛网，去除籽，备用；面粉和泡打粉提前过筛，备用。加入番石榴果泥、蜂蜜、糖、肉桂粉和盐，混合均匀，然后依次加入鸡蛋、玉米油、奶粉，搅拌均匀，加入提前过筛的低粉和泡打粉，根据番石榴的水分情况酌情加水，混合均匀（切忌过度搅拌），入模具，放入提前预热好的烤箱烘烤至熟即可。

2.6 番石榴蛋白溶豆的制作

将鸡蛋中的蛋清和蛋黄分离，弃蛋黄，蛋清备用。番石榴去皮，去籽，切小块，入搅拌机打成果泥。将香蕉同样打成果泥，与番石榴果泥混合均匀，往混合好的番石榴香蕉果泥中加入奶粉，搅拌均匀，让奶粉充分融化在果泥里。蛋白中滴入几滴柠檬汁，中高速打发至鸡尾状（干性发泡）。再把番石榴果泥和打发好的蛋白混合，分2次翻拌均匀，注意使用上下翻拌的手法，不要过度翻拌，不然蛋白会消泡，影响产品的膨发。将混合好的溶豆糊装入裱花袋，均匀挤到烤盘中，入提前预热好的烤箱（上下火100 ℃）中烘烤成熟。

2.7 番石榴布丁的制作

番石榴去皮去籽，加入搅拌机中，倒入适量牛奶，同番石榴一起打碎，倒入盆内。加入蜂蜜，使用隔水加热的方式将其溶解（注意水温不要过高，50～60 ℃即可），加入提前泡软的吉利丁片，同样隔水致溶解，搅匀。入模具，冰箱冷冻凝固，脱模切块即可。

2.8 番石榴果奶冻的制作

准备2个番石榴果，一个番石榴果去皮去籽，切丁，铺在浅口盘底备用；另外一个番石榴果加水，榨汁。锅中加入纯牛奶、榨好的番石榴果汁和冰糖，加热至80 ℃左右，关火，稍放凉（50～60 ℃）。加入提前用冰水泡软的吉利丁片，不停搅拌至融化，冷却至常温状态。加入酸奶搅拌均匀。倒入盛有番石榴果丁的盘中，入冰箱冷冻5 h以上。成型后，取出，用刀分割，倒扣取出即可。

2.9 英式焦糖番石榴派的制作

取1个番石榴洗净去皮去蒂、刨成丝，另1个番石榴切成块状，蔓越莓切小块，柠檬屑刨好，待用。面粉提前过筛，黄油室温软化，加入红糖、燕麦片，揉搓成粗玉米粒状，揉好的焦糖酥备用。不粘锅中加入糖，小火熬煮，煮至焦糖色，倒入刨好的番石榴丝翻炒，翻炒至焦糖与番石榴丝完全融合，再加入块状番石榴、蔓越莓、柠檬屑翻炒，当所有馅料炒匀之后，挤入半个柠檬汁，拌匀，关火，将炒好的馅料装入模具中，均匀地铺上搓好的焦糖酥，入烤箱烘烤，烤至表面焦糖酥上色至熟即可。